|
«kimyo texnologiya» fakulteti «oziq-ovqat texnologiyasi» kafedrasi «oziq ovqat mikrobiologyasi»
|
| bet | 54/80 | | Sana | 12.06.2024 | | Hajmi | 1,53 Mb. | | #262830 |
Bog'liq ООМ ва Б маърузаSut kislotali bijg‘ish
Sut kislotali bijg‘ish sut kislotali bakteriyalari ta’siri shakarning parchalanib, sut kislota hosil bo‘lishidan iborat. Bu jarayonni umumiy yig‘indi holida quyidagicha tenglama bilan ko‘rsatish mumkin:
C6 H12 O6 = 2CH3 CHOHCOOH + 18 kkal
Sut kislotali bakteriyalar gomofermentativ va geterofermentativ turlarga bo‘linadi.
Gomofermentativ sut kislotali bakteriyalari bijg‘ishda asosan sut kislotasini, ozgina miqdorda qo‘shimcha mahsulotlar hosil qiladi.
Geterofermentativ sut kislotali bakteriyalari bijg‘ishda sut kislotasi bilan birga, anchagina sirka kislotasi, etil spirti, karbonat angidrid, vodorod va xushbo‘y hid beruvchi moddalar hosil qiladi.
Sut kislotali bakteriyalar sharsimon va tayoqchasiomon, harakatsiz, spora hosil qilmaydigan fakultativ anaeroblardir. Ular mono- va disaxaridlarni yaxshi bijg‘itadilar. Sut kislotali bakteriyalari ozuqa manbaiga talabchan bo‘lganlari uchun, ayrim aminokislotalar va vitaminlar bo‘lmasa, ular o‘smaydi. SHu sababli ulardan muhitdagi ba’zi aminokislota va vitaminlarni aniqlashda foydalaniladi. Ko‘pchilik sut kislotali bakteriyalari proteolitik aktivlikka ega, ammo ular oqsilni faqat aminokislotalargacha parchalaydi.
Haroratga bo‘lgan munosabat bo‘yicha sut kislotali bakteriyalarini o‘sish optimumi 25-350C teng mezofillarga va optimumi 40-45 0C atrofidagi termofillarga bo‘linadi. 60-800C gacha qizdirganda ular 10-30 minutda halok bo‘ladi, ammo ba’zi issiqqa chidamli turlari 850C da ham bir necha minut saqlanadi.
Amaliyotda keng qo‘llanadigan gomofermentativ sut kislotali bakteriyalarning turlariga quyidagilar kiradi: sut kislotali streptokokki (Streptococcus lactis), qaymoqli streptokokk (Stretococcus cremoris), termofil streptokokk (Steptococcus thermophilus), bolgar tayoqchasi (Lactobacillus bulgaricus), atssedofil tayoqchasi (L. acidophilus), Delbryuk tayoqchasi (L. delbrueckii), sut kislotali tayoqchasi (L. plantarum).
Geterofermentativ sut kislotali bakteriyalarning texnik jihatdan muhimlari quydagilardir: Str. citrovorus, Str. raracitrovorus, Str. diacetilactis, L. brevis, Leuconostoc cremoris.
Sut kislotali bakteriyalari sut sanoatida, non pishirishda, sabzavotlarni tuzlashda, kvas ishlab chiqarishda, ozuqalarni siloslashda, terilarni oshlashda, sut kislotasini ishlab chiqishda qo‘llanadi.
|
| |
