|
«kimyo texnologiya» fakulteti «oziq-ovqat texnologiyasi» kafedrasi
|
| bet | 76/79 | | Sana | 23.11.2023 | | Hajmi | 1,07 Mb. | | #104161 |
Bog'liq гушт сут маъруза 2021 (3)saqlangan pishloqlar;
yangi pishloqlar;
eritilgan yumshoq (qayta ishlangan) pishloqlar (ziravorlari qýshilgan va qýshilmagan pishloqlar, pastasimon eritma pishloqlar, plastik shirin eritma pishloqlar, eritma pishloq konservalari, taomga qýshiladigan eritma pishloqlar). Pishloq massasi erituvchi tuzlar qýshib 70-90oS haroratda ishlash yýli bilan eritib olinadi.
tuzlangan pishloqlarga - brinza, tushin, chanax, kobiy, osetin, suluguni va boshqalar kiradi. Brinza qýy, sigir sutidan tayyorlanadi. Bu pishloq namligi va kislotaliligi yuqori býlishi kerak. Pishloq massasida nam kýp býlib, yumshoqligida presslash týxtatiladi. Tayyorlangan pishloq sotilishga qadar osh tuzining 22-24%li eritmasiga solib qýyiladi. Tuz eritmasini achigan sut zardobida tayyorlansa o‘zoq saqlanadi.
1 kg pishloq tayyorlash uchun:
Kostroma zotli sigirlar suti -11, 5 kg.
Kizil chýl zotli sigirlar suti -12, 4 kg.
Qora ola zotli sigirlar suti - 13, 4 kg sarflanadi.
Pishloqlar sifatiga kýra quyidagi navlarga (sortlarga) býlinadi:
Oliy navli - 87-100 balli, ta’mi-hidi - 37 balli;
I navli - 75-86 balli;
75 balldan kam ball olgan pishloqlarni sotishga ruxsat etilmaydi. Bunday pishloqlar qayta ishlashga taalluqli býladi. Pishloq tayyorlash uchun ham boshqa sut mahsulotlarining kabi veterinariya-sanitariya kýrigidan ýtkazilgan sut kerak býladi, nimagaki, bakteriya va mikroblar mahsulot sifatini bo‘zmasligi kerak. Pishloq tayyorlashda ham sut-qatiq mahsulotlariniki kabi, ya’ni 2, 8-2, 9% ga tushiriladi.
Yangi sog‘ilgan yaroqli sut shirdon fermenti-ximozin ta’sirida ivitiladi. Bu ferment kavsh qaytaruvchi hayvonlarning shirdonida hosil býladi. Sut ichish davridagi yosh mollarning shirdonida ferment kýp va aktiv býladi.
Shirdon ko‘quni, odatda, sut emuvchi bo‘zoqlar, terisini olish uchun sýyilgan qorakýl qýzilar shirdonidan tayyorlanadi, katta yoshli bo‘zoqlar oshqozonidan esa, sutni ivitish uchun - pepsin olinadi.
Ish boshlashdan oldin sutdan namuna olinadi va shirdon eritmasi kuchi aniqlanadi, ya’ni, zarur miqdordagi sutni ivitishi uchun qancha miqdorda shirdon ko‘quni kerakligi aniqlanadi.
Shirdon fermenti miqdori quyidagi formula yordamida aniqlanadi:
Bunda:
X-shirdon fermentini miqdori (1 litrda);
M- ivitish uchun kerak býlgan sut miqdori (l);
R - shirdon fermenti kuchini(sekund) bildiradi;
15 - koeffitsient.
Pishloq tayyorlash uchun ishlatiladigan sutdan 100 ml olinib, ustiga 10 mllitr shirdon fermenti kýshilgandan keyin uning ivish vaqti sekund bilan belgilanib, bu vaqt shirdon fermentining kuchi deb qabul qilinadi. Bir qism ferment 40 min. davomida +35oS da ivitishi mumkin býlgan sut miqdoriga fermentining ivitish kuchi deyiladi. SHirdon ferment ko‘qunining ivitish kuchi 1:100000, pepsinniki esa 1:50000 ga teng.
|
| |
