|
«kimyo texnologiya» fakulteti «oziq-ovqat texnologiyasi» kafedrasi
|
| bet | 71/79 | | Sana | 23.11.2023 | | Hajmi | 1,07 Mb. | | #104161 |
Bog'liq гушт сут маъруза 2021 (3)4. Oddiy qatiq. Pasterlangan yoki sterillangan, toza sut kislota streptokokklaridan tayyorlangan ivitqi solish yo‘li bilan tayyorlanadi. Pasterlanib kerakli temperaturagacha sovutilgan sutga ivitqi solinib, o‘zlo‘qsiz aralashtiriladi, butilka yoki stakanlarga quyilib og‘zi berkitiladi. Keyin termostatga qo‘yiladi. 6-12 soat davomida iviydi. Ivitmani Q8oS gacha kislotaligi 75odan past bo‘lmasligi kerak. Keyin qatiq sovutiladi. Qatiq yog‘ligi 3, 2% dan past bo‘lmasligi kerak. Zardobi ajralib tursa, irigan bo‘lsa va yomon hidlar kelsa sotishga ruxsat etilmaydi.
Atsidofilin bakteriyalar sut-qatiq mahsulotlarida antibiotiklar hosil qiladi. Atsidofilin suti - sof atsidofilin tayoqchalari kulturasi bilan ivitib tayyorlanadi.
Atsidofilin qatig‘i esa atsidofilin tayoqchalari, sut kislota streptokokklari kefir zamburug‘larini birgalikda qo‘shib ivitib tayyorlanadi. Ularni yog‘i olingan, yoki yog‘i olinmagan sutdan tayyorlash va shakar, vanilin, koritsalar qo‘shish mumkin. Atsidofil suti kislotaliligi 19-20oT bo‘ladi. Bunda sut 85-90oSda 10-15 min. Davomida pasterlanadi. 45-48oS gacha sovutiladi. So‘ngra 3-5% ivitqi qo‘shib ivitiladi, butilkalarga quyib, 40-45oSli termostatga qo‘yiladi. 3-5 soatdan keyin 3-5oS gacha sovutiladi.
Atsidofilin qatig‘iga - 42-45oS li sutga (pasterlanganidan keyin) sof atsidofilin tayoqchasi kulturasi qo‘shiladi. Keyin, sut zardobi ajralguncha presslanadi. Unga 24-28% shakar yoki meva aralashmasi solinadi.
Kefir - pasterlangan sutga kefir zamburug‘laridan tayyorlangan ivitqi solish bilan tayyorlanadi. Kefir zamburug‘larining asosiy mikroflorasi - sut kislota tayoqchalari (streptobakteriyalar), xamirturushlar va sirka kislota bakteriyalaridir. Kefir aralash bijg‘ish mahsuloti hisoblanadi. Sut zavodlarida tayyorlangan kefir Q5oSda muzxonada 5 sutkagacha saqlanishi mumkin.
Sut 85-95oSda pasterlanadi. 16-24oSgacha sovutiladi. 3-5% ivitqi solib idishlarga joylashtiriladi. 14-20 soat ma’lum temperaturada saqlanadi, so‘ng 6-8oSli xonada sovutiladi.
Smetana - 20-21oT li sut isitiladi, separatordan o‘tkazib kerakli miqdorli qaymoq olinadi. Qaymoq 90oS temperaturada 15-20 sekund pasterlanadi, 50-70oSda gomogenlanadi, 18-22oS gacha sovutiladi va 5% sut kislota streptokokki ivitqisi qo‘shib 18-26oS da aralashtiriladi. Tayyor smetana kislotaliligi 80-85oT bo‘lishi kerak. So‘ng 2-6oS temperaturali xonada sovutilib etiltiriladi, keyin idishlarga solinadi. Sotgunga kadar 0-1oSli, 40%li bo‘lishi kerak.
Qimiz - kuchli, o‘rtacha, kuchsiz bo‘ladi. Biya sutiga 45oT dan qimiz ivitqisi qo‘shiladi. 10-15 min. Aralashtiriladi. 20-24oS temperaturada 3-5 soat saqlanadi. Kislotaligi 90-95oT ga etganda spirtli bijg‘ish protsessini kuchaytirish uchun xamirturush solinadi so‘ngra, aralashtiriladi, butilkalarga qo‘yilib, 6-10o temperaturali xonada 1-3 kun saqlanadi. Qimizda 0,8% gacha yog‘ bo‘ladi va 1,0-2,5% gacha spirt bo‘ladi.
Kuchsiz qimizda -1% gacha alkogol, O‘rta qimizda -1,5%gacha alkogol,
Kuchli qimizda -2, 5%gacha alkogol bo‘ladi. Qimiz kislotaliligi 70-130oT bo‘ladi.
|
| |
