|
«kimyo texnologiya» fakulteti «oziq-ovqat texnologiyasi» kafedrasi
|
| bet | 70/79 | | Sana | 23.11.2023 | | Hajmi | 1,07 Mb. | | #104161 |
Bog'liq гушт сут маъруза 2021 (3)Disbakteriozga qarshi ko‘rash uchun zararli mikroorganizmlarga qarshilik qiladigan foydali sut kislota florasi doimo ichakka tushib turishi kerak.
Sut-qatiq mahsulotlaridan faqat aholi uchun emas balki chorvachilikda ham keng foydalaniladi.
Ayniqsa, yosh bo‘zoqlarda oshqozon-ichak kasalliklarini davolash, profilaktika qilishda atsidofilindan keng foydalaniladi. Bu usul nafaqat bo‘zoqlarda, hatto, jo‘ja, qo‘zi va cho‘chqa bolalarini boqib o‘stirishda, ichak kasalliklarining oldini olishda ham foydalaniladi va ularda bosh soni kamayishining oldini oladi
3. Sutni achituvchi sof bakteriyalardan tayyorlangan ivitqini birinchi marta 1898 yilda S. A. Severin Rossiyada tajriba qilib ko‘rgan.
Sut-qatiq mahsulotlari, chucho‘q sariyog‘ va pishloq ishlab chiqarishda sut kislotali bijg‘ishni vujudga keltirish uchun sut kislota bakteriyalarining sof kulturalari ishlatiladi. Ishlab chiqarilayotgan mahsulotlarga qarab sof kulturalar tarkibiga sut kislota streptokokki, maska yog‘ streptokokki, atsidofil va bolgar tayoqcha bakteriyalari va yoqimli hid hosil qiluvchi bakteriyalar kiradi va sut kislotali achishni vujudga keltiradi.
Ular quyuq va suyuq holda tayyorlanadi. Har-biri laboratoriyada tayyorlanib, ishlab chiqarish vaqti va foydalanish muddatlari yozib qo‘yiladi.
Kefir zamburug‘lari: sut kislota streptokokklari, sut kislota tayoqchalari, hushbo‘y hid hosil qiluvchi bakteriyalar, sut achitqi zamburug‘lari va sirka kislota bakteriyalarini o‘z ichiga oladi.
Sut kislota streptokokklari - dumalok va zanjirsimon shaklda bo‘ladi. Rivojlanish yuqori temperaturasi 30-35oS, 40-45oS.
Xushbo‘y hid hosil qiluvchi bakteriyalar - Str. citrovorus, Str. paracitrovorus lar sut kislota streptokokklarga taalluqlidir. Rivojlanish yuqori temperaturasi 25-30oS.
Bolgar tayoqchasi - yirik bo‘lib, katak va zanjirsimon - Bact. bulgaricum. 40-42oS temperaturada rivojlanadi.
Atsidofil tayoqchasi - Bact. acidophilum. zanjirsimon shaklda, shilimshiksimon, cho‘ziluvchan quyuq modda. 42-45oS temperaturada rivojlanadi.
Sut xamirturishi - dumaloq shaklda yirik bakteriyalar bo‘lib, 18-20oSda rivojlanadi, chucho‘q muhitda kislorod yordamida yaxshi rivojlanadi. Str. lactis, Str. cremoris; Str. diacetilactis va boshqa bijg‘ituvchilar.
Tabiiy zamburug‘lar tomizg‘isi kefir uchun foydalaniladi.
Bakteriya kulturalari ko‘plab mamlakatlar va shaharlar laboratoriyalarida tayyorlanadi.
Ayniqsa hozirgi davrda xususiy fermer xo‘jaliklari ko‘payib xususiy sutni qayta ishlash korxonalari, kichik sut zavodlari ko‘plab tashkil etilmoqda. Qaysi korxona sifatli sut mahsulotlari ishlab chiqarsa, mahsulotlari ham xaridorgir bo‘ladi. Mahsulotlar sifati nafaqat sut sifatiga, balki bijg‘ituvchi - achitqi va ivitqilar sifatiga ham bog‘liqdir.
Masalan, jahon andozasi talabiga javob beradigan mahsulot ishlab chiqaruvchi Chet davlatlardagi sutchilik korxonalari quyidagi butun dunyog‘a taniqli bo‘lgan :
1. Angliyada - WISBY 2. Deni Markda - HANSENS 3. Fransiyada - EZAL
firmalaridan va - O‘qrainadagi - "Uglich" ivitqi tayyorlash korxonasidan sifatli ivitqilar - sut bakteriyalari olib, sifatli sut mahsulotlari tayyorlamoqdalar.
|
| |
