|
-rasm. Zamonaviy karamni bijg’itish sehlari
|
| bet | 9/12 | | Sana | 20.02.2022 | | Hajmi | 2.07 Mb. | | #17865 |
Bog'liq karamni bijg\'itish3-rasm. Zamonaviy karamni bijg’itish sehlari
Achitqi tayyorlash uchun gaz hosil qilmaydigan V.brassicae fermentati sut kislotali bijg‘ish bakteriyalari va Sacch. Brassicae fermentati hamda Lactobac. Plantarum drojjalari ishlatiladi.
Toza mikroorganizm va drojjalar achitqisi alohida ko‘paytiriladi. Achitqi olish uchun muhit sifatida karam qaynatmasidan foydalaniladi. Karam qaynatmasi maydalangan karamni suvda qaynatish orqali tayyorlanadi. Karam yumshayganda qaynatma filtrlanadi va karamdan dastlab chiqqan sharbatga qo‘shiladi.
Yot mikroflora qo‘shilishidan saqlash uchun ushbu muhit 20-40 daqiqa davomida 105-1100S temperaturada sterillanadi.
Sterillashdan so‘ng muhit bochkalarga quyiladi, 300S-gacha sovutiladi, so‘ngra esa shpunt teshigi orqali 1% miqdorda suyuq toza achitqi qo‘shiladi, aralashtiriladi va 3 sutkaga qo‘yiladi. Muhitning temperaturasi achitish uchun saqlash vaqtida 25-30 0C oralig‘ida bo‘lishi kerak.
Yot mikroflora rivojlanmasligi uchun bochkalarga bug‘ bilan ishlov beriladi, shpunt teshiklari achitqi solishdan ilgari spirt bilan sterillanadi; temperaturani o‘lchash uchun foydalanaladigan termometr spirt bilan artiladi va hokazo.
Sut bijg‘ish bakteriyalaridan olingan achitqi – loyqa, ta’mi va hidi yoqimli. Mikroskop ostida yolg‘iz bakteriya yoki 2-3 bakteriyadan tashkil topgan qisqa zanjirni ko‘rish mumkin.
Drojjalarning yuqorida keltirilgan usul asosida ko‘paytirilgandan so‘ng olingan toza kulturasi bijg‘igan mahsulotlarga xos hidga ega, yuzasida ko‘p miqdorda ko‘pik ajraladi. Mikroskop ostida mayda, sal oval shaklidagi hujayralar ko‘rinadi.
Yuza qatlamida plyonka hosil bo‘lishiga yo‘l qo‘yib bo‘lmaydi, chunki bu yot mikroflora rivojlana boshlaganidan dalolat beradi.
Bakteriya va drojjalar toza kulturasining tomizg‘isi chanlarga taxlangan karam ustiga 1,25% (shu jumladan 1% bakteriyalar tomizg‘isi va 0,25% drojjalar tomizg‘isi) miqdorda qo‘shiladi. Tomizg‘ining kislotaliligi 0,7-0,8%-ni tashkil etadi.
Karam bijg‘itilishida ketayotgan mikrobiologik jarayonni uch bosqichga ajratish mumkin.
Birinchi bosqichda osh tuzi karam hujayrasi tarkibidagi sharbatni chiqaradi va hujayra plazmolizini yuzaga keltiradi. Karam hujayrasidagi ekstraktiv moddalar eritmaga o‘tadi. Bijg‘itish jarayonining boshida eritma konsentratsiyasi baland va mikroorganizmlar unda rivojlana olmaydi. Karamdan keyingi namlik ajralishi jarayoni davomida eritma konsentratsiyasi pasayadi va mikroorganizmlar rivojlanishi uchun sharoit tug‘iladi. Drojja va soli, Leuconostoc mesenteroides bakteriyalari va boshqa mikroorganizmlar faoliyati natijasida karamdan jadal gaz ajrala boshlaydi. Ayni vaqtda sut kislotali bijg‘ish bakteriyalari ham faoliyat ko‘rsata boshlaydi va asosiy pozitsiyaga o‘ta boshlaydi.
Sut kislotali bijg‘ish bakteriyalari faoliyati boshlanishi bilan karam bijg‘itish jarayonining birinchi stadiyasi tugaydi. Bu stadiya tezroq sut kislotasi hosil bo‘lib yot mikroorganizmlar faoliyatini to‘xtatishi uchun darhol o‘tkazilishi kerak.
Ikkinchi bosqich – asosiy bijg‘ish – V. brassicae fermentati, B. brassicae acidi, L. Cucumeris, L. Plantarum va boshqa bakteriyalar faoliyati natijasida qandlar parchalanishi va sut kislotasi yig‘ilishi bilan tavsiflanadi. Jarayonning so‘ngida sut kislotali bijg‘ishni L. pentoaceticus turidagi bakteriyalar yuzaga keltiradi. Ushbu bakteriyalar sut kislotasining miqdori 2,5%-ga yetganda ham faollik ko‘rsatadi.
|
| |
