|
Qadoqlash, berkitish va sterillash
|
| bet | 8/12 | | Sana | 20.02.2022 | | Hajmi | 2.07 Mb. | | #17865 |
Bog'liq karamni bijg\'itishQadoqlash, berkitish va sterillash. Karam sig‘imi 1 l-gacha bo‘lgan laklangan temir yoki shisha bankalarga qadoqlanadi. Temir bankaga qadoqlash kengroq rivojlangan, chunki ushbu bankalarda sterillash tezroq o‘tadi, karam kamroq eziladi, natijada rangi yaxshiroq saqlanadi. Karam bankalarga zich solinadi, uning guli tashqariga, gul tupi esa ichkariga (banka markaziga) qaratib taxlanadi. Qadoqlangan bankalar 85-900S temperaturali kislotalilik rN 2,3-2,7 bo‘lguncha limon kislotasi qo‘shilgan 2%-li osh tuzi eritmasi bilan to‘ldiriladi. Qadoqlashdagi tarkibiy qismlarning nisbati quyidagicha bo‘ladi: karam – 55-60%, quyma 45-40%. To‘ldirilgan bankalar berkitiladi, 12-20 daqiqa davomida 1160S temperaturada sterillanadi va avtoklavdagi suv temperaturasi 350S gacha tushguncha tez sovutiladi. Ushbu rejimda sterillanganda karam ranglarining konsistensiyasi kerakli miqdorda zich qoladi.
Konserva sifatiga talablar. Tayyor karam konservasida karam massasi me’yorlanadi (konserva massasining 55%-dan kam emas), osh tuzining miqdori (0,9-1,3%), quyma kislotaliligi (0,1% -gacha), SO2 miqdori (0,01% gacha).
Bijg‘itilgan karam konservasini tayyorlash texnologiyasi
Bijg‘itish uchun oq boshli karamning o‘rta yoki kechki navi ishlatiladi. Ertagi karamning tarkibida qand miqdori oz, uning to‘qimalari zichlashmagan bo‘ladi. Buning natijasida undan sifati past bo‘lgan mahsulot olinadi.
Bijg‘itish uchun karamning quyidagi navlaridan foydalanish tavsiya etiladi: Belorusskaya, Saburovka, Slava gribovskaya, Moskovskaya pozdnyaya, Amager, Kashirskaya, Ladojskaya.
Karamning texnik yetilish stadiyasi karam boshining yaxshi zichlashib shakllanganligi, har birining massasi kamida 0,8 kg-ga yetganligi bilan tavsiflanadi.
Oq boshli karam tarkibida 10% quruq modda, jumladan 4-4,5% qandlar, asosan saxaroza bo‘ladi. Karamning tarkibida azotli moddalar miqdori 1-2%-ni tashkil etadi va bu miqdor sut kislotali bijg‘ish mikroorganizmlarining bemalol rivojlanishi uchun yetarli hisoblanadi. Karam tarkibining har 100 g-da 25-40 mg askorbin kislotasi, karotin va V gurux vitaminlari mavjud. Bijg‘itish jarayonida vitaminlar, jumladan S vitamini, yaxshi saqlanadi. Oq boshli karam qimmatli mineral tarkibga ega.
Bijg‘itish uchun karamning yirik boshlari ishlatilsa chiqit kam chiqadi.
Bijg‘itishdan ilgari karamni o‘ragan tashqi hamda zararlangan barglari olinadi. O‘zak qismi karam bilan barobar qilib kesiladi. Karam o‘zagi qandlar va askorbin kislotasiga boy. Ayni vaqtda u dag‘al to‘qimalardan tashkil topgan bo‘lib tayyor mahsulotning ta’mi sifatida salbiy tomonni hosil qilishi mumkin. Shuning uchun u pichoq yordamida 4-8 bo‘lakka bo‘linadi yoki parmalab olinadi.
Tayyorlangan karam maydalanadi va 2-3 sm qalinlik va 5 mm etli bo‘laklar hosil qilinadi. Ba’zan 8-12 mm o‘lchamli bo‘laklarga kesiladi.
Mahsulot sifatini yaxshilash uchun uning tarkibiga aylana yoki somon shaklida kesilgan sabzi yoki lavlagi, ba’zan olma, qo‘zoqli chuchuk qalampir hamda rezavor mevalar – brusnika yoki klyukva qo‘shiladi. Karam bijg‘itishda ziravorlardan tmin va dafna bargi qo‘llaniladi. Yirik olmalar ikki yoki to‘rtga bo‘linadi, urug‘ kamerasi olinadi.
Karamni tuzlash uchun sig‘imi 15 t bo‘lgan sementlangan yoki yog‘ochdan tayyorlangan chanlardan foydalaniladi. Ishlab chiqish masshtabi kichik bo‘lsa bochkalardan foydalaniladi.
Yangi yog‘och chan materialida oshlovchi moddalar va smola mavjud. Ular mahsulot rangi qorayishi va ta’mi yomonlashishiga sabab bo‘lishi mumkin. Buni oldini olish uchun yangi yog‘och chanlarga suv quyiladi va 20 kun saqlanadi. Bu muddatda suv 4-5 marotaba almashtirilishi kerak. Ivitishdan so‘ng yog‘och chanlar 0,2%-li issiq kaustik yoki 0,5%-li kalsiylangan sodaning eritmasi bilan, so‘ngra esa sovuq suv bilan yuviladi. Agar eski yog‘och idishlardan foydalanilsa u holda ular faqat sodali issiq suv bilan yuvilishi kifoya.
Karam solishdan ilgari sement yoki yog‘och changa 8-10 soat davomida sulfit gazi (CO2) bilan ishlov beriladi. Buning uchun bevosita oltingugurt yoqiladi va chanlar usti brezent bilan berkitiladi.
Sementlangan rezervuarlarning ichkarisi yuqori sifatli sement bilan yuzasi zich qilib shtukaturkalanadi va parafin izolyatsion qatlami bilan qoplanadi.
Maydalangan karam va qo‘shimcha materiallar birgalikda chanlarga solinadi, usti tekislanadi, zich qilib bosiladi. 1,2-2,0% miqdorda har qatlamga tuz sepiladi. Zich qilib bosish natijasida karam bijg‘itish uchun anaerob sharoit hosil qilinadi.
Bijg‘ishning birinchi davrida jadal gaz ajralib chiqishi kuzatiladi, buning natijasida karamning hajmi 2-3%-ga oshadi. So‘ngra hajm kamayadi va hatto uning chandagi sathi boshlang‘ichdan pasayadi. Ba’zan karamning yuqori qatlamlari konus shaklida taxlanadi, chandan 1 m-gacha balandga ko‘tariladi va faneralar bilan qo‘shimcha ravishda o‘rab qo‘yiladi.
Chanlarga solingan to‘g‘ralgan karam usti karamning butun barglari, uning ustidan polietilen plyonka, mato yoki doka bilan o‘raladi.
Mato ustidan karamga aylana shaklidagi yog‘och o‘rnatiladi. U vintli press yordamida karamni shunday bosishi kerakki, qatlam ustiga 3-5 sm qalinlikda eritma chiqsin.
Vintli press bo‘lmagan holda aylana ustiga karamning har 1 t-si uchun 70-100 kg yuk bostiriladi. Hosil qilingan bosim karam sharbati chiqishi va eritma hosil bo‘lishini tezlashtiradi.
Yuqori sifatli bijg‘itilgan karam olish uchun sub bijg‘ish mikroorganizmlarining toza achitqisini qo‘llash kerak. Karamni chanlarga joylashtirishda uning har bir qatlamiga leyka (gul sug‘orish chelagi) yordamida achitqi sepiladi.
|
| |
