|
-rasm. Karam va sabzini bijg’itish jarayoni
|
| bet | 4/12 | | Sana | 20.02.2022 | | Hajmi | 2.07 Mb. | | #17865 |
Bog'liq karamni bijg\'itish1-rasm. Karam va sabzini bijg’itish jarayoni
Bijg‘itish va tuzlash sut big‘itish bakteriyalari faoliyatini rivojlantiruvchi va begona mikroflorani halok etuvchi sharoitda olib borilishi kerak.
Sut bijg‘ish bakteriyalari odatda qandni quyidagi tenglama bo‘yicha bijg‘itadi
S6N12O6 → 2SN3SNONSOON
Bu ekzotermik reaksiya.
Sut kislotali bijg‘ish bir necha bosqichda o‘tadi, natijada esa parchalanishning oraliq mahsulotlari hosil bo‘ladi. Sut kislotali va spirt kislotali bijg‘ish natijasida qandlar parchanishining boshlang‘ich etaplarida geksozlarning fosforli efirlari hosil bo‘ladi, keyinchalik ular pirouzum kislotasiga aylanadi. Bu aylanishlar uglevodlarning anaerob va aerob parchalanishi sharoitida bo‘lib o‘tadi.
Pirouzum kislotasi hosil bo‘lishi bosqichi bilan birgalikda sut bijg‘ish va spirtli bijg‘ish jarayonlari o‘xshash etaplarni o‘tadi. Qand parchalanishi natijasida hosil bo‘lgan mahsulotlarning tavsifi pirouzum kislotasining keyingi bosqichdagi o‘zgarishlariga bog‘liq. Tiklanganda u sut kislotasi hosil qiladi:
SN3SOSOON + N2 → SN3SNONSOON
Pirouzum Sut kislotasi
kislotasi
Spirtli bijg‘ishda pirouzum kislotasi parchalanib asetaldegid va karbonat angidridi hosil qiladi
Asetaldegid qayta tiklanishi natijasida etil spirti hosil bo‘ladi:
Spirt hosil bo‘lish jarayoni sut bijg‘ish bakteriyalari ta’siri ostida, hatto spirtli bijg‘ish uchun xos bo‘lgan omillar – drojjalar o‘sishi uchun sharoit bo‘lmagan holda ham amalga oshadi. Jumladan, bijg‘itilgan karamda spirt yig‘ilishi V.brassicae fermentati ta’siri ostida yuzaga keladi.
Sut kislotasi bilan birgalikda paydo bo‘ladigan spirtning oz miqdori (0,5-0,7%) xushbo‘y moddalar paydo bo‘lishi va bijg‘itilgan karam yoki tuzlangan mahsulotlarda yoqimli ta’m hosil bo‘lishiga olib keladi. Drojjalar rivojlanishi uchun sharoit yaratilganda ko‘p miqdorda spirt hosil bo‘ladi, masalan mevalar ivitilganda.
Moy bijg‘ish kislotalari uglevodlarga ta’sir etadi, ularni moy kislotasiga aylantiradi, mahsulotga noxush achchiq ta’m beradi:
S6N12O6 → SN3SN2SN2SOON + 2SO2 + 2N2 .
Geksoza Moy kislotasi
Koli bakteriyasi ham uglevodlarni parchalaydi. Natijada sut kislotasi hamda qand bijg‘ishining qator keraksiz mahsulotlari hosil bo‘ladi:
2S6N12O6 + N2O → 2SN3SNONSOON + S2N5ON + SN3SOON +2SO2 + 2N2 .
Qand parchalanishi natijasida hosil bo‘lgan mahsulotlar orasida metan, qahrabo, propion va chumoli kislotalari bo‘lishi mumkin. O‘xshash tarzda koki Leuconostoc mesenteroides va boshqa bakteriyalar ta’sir etadi. Saxaroza ushbu bakteriyalar ta’siri ostida bijg‘iydi va sut va uksus kislotalari, etil spirti, mannit, karbonat angidridi hosil qiladi.
Bijg‘itish, tuzlash va ivitishda ro‘y beradigan mikrobiologik o‘zgarishlar tavsifi ushbu jarayonlarning o‘tish sharoitiga bog‘liq. Bu o‘zgarishlar bog‘liq bo‘lgan asosiy omillarni ko‘rib chiqamiz.
Osh tuzi mahsulotda ma’lum darajadagi ta’m ko‘rsatkichlarini hosil hosil qiladi, bundan tashqari ma’lum darajada konservalash xususiyatiga ega. Osh tuzining nisbatan baland konsentratsiyasida (5-7%) ko‘plab mikroorganizmlarning rivojlanishi to‘xtaydi. Osh tuzining asosiy vazifasi o‘simlik hujayralarini plazmolizlashi va undagi qanddan boy bo‘lgan sharbatni tashqariga chiqarishidan iborat. Buning natijasida sut kislotali bijg‘ish jarayoni ketadi.
Yuqori konsentratsiyali osh tuzining eritmasi mikroorganizmlar, jumladan sut bijg‘ish bakteriyalarining rivojlanishini to‘xtatadi. Bijg‘itish, tuzlash va ivitishning vazifasi sut bijg‘ish bakteriyalari rivojlanishini ta’minlash, ayni vaqtda boshqa mikroorganizmlar rivojlanishini to‘xtatish bo‘lgani uchun, osh tuzini past konsentratsiyasidan foydalanish kerak.
Osh tuzining miqdori 2% bo‘lsa moy kislotali bijg‘ish va soli bakteriyalarining rivojlanishi pasayadi. Sut bijg‘ish bakteriyalarining faoliyatiga tuzning bu konsentratsiyasi kam ta’sir etadi. Osh tuzining konsentratsiyasi 5-6%-ga yetganda moy kislotali bijg‘ish bakteriyalari va ichak tayoqchalarining rivojlanishi umuman to‘xtaydi, ammo, ayni vaqtda sut bijg‘ish bakteriyalari aktivligini ham taxminan 30%-ga pasaytiradi.
Sut bijg‘ish jarayonini me’yordagi sharoitini ta’minlash uchun sabzavotlarga 3%-gacha tuz qo‘shiladi. Ba’zan sabzavot ustiga 6-10%-li osh tuzi eritmasi quyiladi. Bunday eritmada sut bijg‘ish bakteriyalari juda sust rivojlanadi. Ammo eritma o‘simlik xo‘jayrasi plazmolizini yuzaga keltiradi. Natijada hujayra sharbati eritmaga o‘tadi, eritma konsentratsiyasi keskin pasayadi va sut bijg‘ish mikroorganizmlari rivojlanishi uchun me’yordagi sharoit hosil bo‘ladi.
Osh tuzi o‘simlik to‘qimalari kolloid sistemasini o‘zgartiradi. Natijada o‘simlik to‘qimasining hayoti, jumladan, nafas olishi bilan bog‘liq bo‘lgan biokimyoviy o‘zgarishlar to‘xtaydi.
Qand sut kislotasi yig‘ilishi manbaidir. Xom ashyoda qand miqdori kam bo‘lgan holda tayyor mahsulotning talab etiladigan kislotaliligi ta’minlanmaydi va mahsulotning ta’m ko‘rsatkichlari pasayadi. Bundan tashqari uning saqlanish ko‘rsatkichlari ham pasayadi. Shuning uchun bijg‘itish va tuzlash uchun qand miqdori yetarli bo‘lgan xom ashyo navlari olinadi.
Bijg‘itish jarayonida hosil bo‘lgan sut kislotasining konsentratsiyasi 0,5% bo‘lgandayoq bijg‘itishga salbiy ta’sir etuvchi ko‘plab yot mikroorganizmlarni daf etadi. Sut kislotasi ko‘proq yig‘ilganda (1-2%) esa sut bijg‘ish bakteriyalarini ham daf etadi va sut bijg‘ish to‘xtab qoladi. Sut kislotasining chegaraviy miqdori qandning boshlang‘ich miqdori, tuz konsentratsiyasi, bijg‘itish jarayonini o‘tkazish sharoiti (asosan temperatura) hamda sut bijg‘ish mikroorganizmlari turi bilan belgilanadi.
Sut kislotasi ayrim drojjalar o‘sishini to‘xtatmaydi. Nordon sharoitda mog‘or zamburug‘lari ham yaxshi rivojlanadi.
Drojjalar, mog‘orlar va boshqa mikroflora faoliyatini to‘xtatish uchun mahsulotga bijg‘itish (tuzlash) -da 0,05% miqdorda sorbin kislotasi qo‘shish tavsiya etiladi. U sut bijg‘ish bakteriyalari rivojlanishiga ta’sir etmaydi.
Xom ashyoning bijg‘itish, tuzlash va ivitishdagi o‘zgarishi tavsifi asosan jarayon amalga oshirilayotgan va tayyor mahsulot saqlanayotgan temperaturaga bog‘liq.
Temperatura 0-40S bo‘lganda moy bijg‘ish bakteriyalari va ayrim mog‘orlar faoliyati daf etiladi. Sut kislotali bijg‘ish bunday sharoitda to‘xtamaydi, ammo uning surati sekinlashadi. Ko‘plab sut kislotali bijg‘ish kislotalari bakteriyalarining rivojlanishi uchun optimal temperatura 36-420S. Ammo bunday temperaturada yot mikroflora ham yaxshi rivojlanadi. Sut kislotali bijg‘ish jarayoni temperaturasi xom ashyo turiga qarab 200S atrofida ushlanadi. Bunday temperaturali sharoit mahsulot sifatiga salbiy ta’sir etuvchi mikroorganizmlarning rivojlanishiga monelik qiladi.
Sut kislotali bijg‘ish anaerob sharoitda o‘tkazilishi kerak. Sut bijg‘ish kislotalari – fakultativ anaerob, o‘zining faoliyati uchun havo kislorodi albatta bo‘lishini talab etmaydi.
Havo mavjud bo‘lgan sharoitda ularni ayrimlarining rivojlanishi sekinlashadi. Ayni vaqtda mahsulot sifatiga salbiy ta’sir etuvchi uksus kislotali bijg‘ish bakteriyalari va qator mog‘orlar qat’iy aerob va havo bo‘lmagan sharoitda rivojlanmaydi.
Bijg‘itishni yuzaga keltiruvchi xom ashyo mikroflorasi o‘zgaruvchan tavsifga ega. Sut kislotali bijg‘ish mikroorganizmlari rivojlanishini qo‘llab quvvatlash uchun xom ashyo yuzasida joylashgan yot mikroflorani yo‘qotish maqsadga muvofiq. Buni amalga oshirish uchun sabzavot va meva yuviladi. Konservalash korxonalarida odatda qo‘llanaladigan yuvish mashinalari xom ashyo yuzasida joylashgan epifit mikrofloraning 90%-ni ketkizadi.
Shuningdek bijg‘itishni boshlaganda sut kislotali bijg‘ish mikroorganizmlarining toza achitqisini qo‘shish tavsiya etiladi.
|
| |
