|
Mavzu: Bijg‘itilgan karam ishlab chiqarish Reja: Kirish Asosiy qism
|
| bet | 3/12 | | Sana | 20.02.2022 | | Hajmi | 2.07 Mb. | | #17865 |
Bog'liq karamni bijg\'itishKurs ishi mavzusining ob’ekti: bijg‘itilgan sabzavot konservalarini tayyorlash texnologiyasini.
Kurs ishi mavzusining predmeti – bijg‘itilgan sabzavot konservalarini tayyorlash texnologiyasidagi muammolar.
Kurs ishi mavzusining ilmiy va amaliy ahamiyati: Ushbu mustaqil ishni tayyorlash uchun, bir qator maqolalar, elektron manbalar, darsliklar va monografiyalar, masalan, mualliflar, Dodayev. Q.O, Eshmatov F.X., Xasanov X.T., va boshqalarning hamda O‘zbekiston respublikasi huquqiy va me’yoriy-huquqiy bazasi (Konstitutsiya, qonunlar va boshqalar) va boshqalardan axborot bazasi sifatida foydalanildi.
Kurs ishning tuzilishi va hajmi. Kurs ish kirish, Asosiy qism, xulosa va takliflar hamda foydalanilgan adabiyotlar ro‘yxatidan iborat.
Asosiy qism
Meva sabzavovatlarni bijg’itish jarayoni va uning borishi
Meva va sabzavotni bijg‘itish (tuzlash, ivitish) qandlarning bijg‘ish natijasida sut kislotasiga aylanishiga asoslangan. Ushbu jarayon natijasida yig‘ilgan sut kislotasi mahsulotga spesifik (o‘ziga xos) ta’m beradi. Bundan tashqari sut kislotasi antiseptik hisoblanadi va turli mikroorganizmlar faoliyatini to‘xtatadi, buning bilan mahsulot buzilishining oldini oladi.
Bijgʻish, bijgʻitish, achish, achitish, fermentatsiya — mikroorganizmlar yoki ular ajratadigan fermentlar ishtirokida organik moddalarning (asosan, uglevodorodlarning) parchalanish jarayoni.
Bunda bijgʻiydigan mahsulotning bir qismi oksidlansa, ikkinchi qismi qaytariladi, natijada energiya ajraladi. Bijg’ish xalq tilida qaynash deb ham yuritiladi, chunki Bijg’ish jarayonida ajralib chiqadigan karbonat angidrid pufakchalari suvning qaynashini eslatadi.
Mikroorganizmlarning turiga va xususiyatiga, bu jarayonning oʻtish sharoitiga qarab, Bijg’ishda har xil moddalar hosil boʻlishi mumkin. Maye, kislorodsiz sharoitda (obligat anaerob bakteriyalar ishtirokida) moy kislota, atseton, butil spirt va boshqa; ham kislorodli, ham kislorodsiz sharoitda (fakultativ anaerob bakteriyalar ishtirokida) spirt, sut kislota, propion kislota, V2 vitamini; fakat kislorodli sharoitda sirka kislota, atseton, etil spirt, butilenglikoxol va limon kislota paydo boʻladi.
Bijg’ish jarayonida musallas, boʻza, qimiz va boshqa ichimliklar hosil boʻladi. 16-asrda Vant Gelmont Bijg’ish jarayoni fermentlar ishtirokida,
19-asrning 30- yilda esa Kanyar de Latur, Shvan va Kyutinglar ,bir hujayrali tirik mikroorganizmlar ishtirokida roʻy beradi, deb tushuntirdilar.
Bijg’ishni faqat Lui Paster ilmiy asosda toʻgʻri tahlil qilib, Bijg’ish — mikroorganizmlardagi moddalar almashinuvi natijasi, degan fikrni isbotladi. Mikroorganizmlar ishtirokida organik moddalar (uglevodorodlar)ni bijgʻitib, xalq xoʻjaligiga zarur mahsulotlar — etil va butil spirtlar, sut, moy, propion kislotalar olinadi.
Qanddan spirt hosil boʻlishida ATF va ADF asosiy energiya manbai boʻlib xizmat qiladi. Spirt, vino, pivo ishlab chiqarishda Saccharomyces cerevisia, Sacch. vini, Sacch. carlsbergens kabi turushlar (achitqilar) ishlatiladi. Sut mahsulotlaridan qatiq, pishloq, smetana, tvorog , kefir tayyorlashda Str. Lactis, Str. diacetilactis. Bact. casei, Bact. acidophilum ishtirok etadi. Propion kislota olishda Bact. acidi proponici, Propionibact. shermani mikroblari qatnashadi. Sanoatda pishloq, V12 vitamini olishda ham bakteriyalarning shu turlaridan foydalaniladi. Moy kislota olishda Clostridium butiricum bakteriyasi, atseton, butil spirt olishda Clostidium acetobutylicum bakteriyasi, sirka olishda Acetobacter aceti bakteriyasi, limon kislota olishda esa Aspergillus niger zamburugʻi ishtirok etadi. B. jarayonidan foydalanib, rom, turli markadagi vinolar, pivo, sut mahsulotlari, non ishlab chiqariladi.
Konservalangan xom ashyo turiga qarab tayyor mahsulot bijg‘itilgan (karam), tuzlangan (bodring, tomat va b.) yoki ivitilgan (olma, tarvuz va boshqa meva va rezavorlar) deyiladi. Bijg‘itish, tuzlash va ivitish o‘rtasida prinsipial farq yo‘q.
O‘simlik xom ashyosini bijg‘itish, tuzlash va ivitishda ketadigan sut kislotali bijg‘ish jarayoni – sut bijg‘itish mikroorganizmlari faoliyatining natijasi. Bu bakteriyalar va ayrim drojjalar. Ulardan eng faol ta’sir etuvchilari V.brassicae acidi, B.brassicae fermentati va Sacch. brassicae fermentati bo‘lib bijg‘itilgan karamning eng yuqori sifatini hosil qiladi. Sut kislotali bijg‘ishni V. Listeri, B. Leichmant, B. Beyerincki, B. ventricocus va boshqalar ham chaqiradi.
Sut bijg‘itish mikroorganizmlari bir-biridan aktivligi bilan farq qiladi. Shuning uchun bijg‘ishning jadalligi eng ko‘p mikroflora turiga bog‘liq. Mikroorganizmlar turi qand parchalanishi mahsulotlarining tavsifiga ham ta’sir ko‘rsatadi. Ularning biri qandni to‘la-to‘kis sut kislotasiga aylantirsa, boshqalari qand parchalanishining qo‘shimcha moddalarini ham hosil qiladi, jumladan gaz shaklida.
Bijg‘itish va tuzlashda nafaqat kerakli mikroorganizmlar, balki “begana” mikroflora ham rivojlanishi mumkinligini ham hisobga olish kerak.
Jumladan, qandning parchalanishi moy bijg‘ish, uksus bijg‘ish, chiritish, drojjalar va boshqa bakteriyalar ta’siri ostida ham ketadi. Mog‘or ta’siri ostida sut kislotasi parchalanadi. Bu jarayonlar ketganda turli nokerak va noxush moddalar hosil bo‘ladi. Ular bijg‘itilgan, tuzlangan va ivitilgan mahsulolar sifatini keskin yomonlaydi, hatto yaroqsiz holga ham olib keladi.
|
| |
