|
MEVA VA SABZOVOTLAR KONSERVALARINING ASSORTIMENTI
|
| bet | 4/5 | | Sana | 15.01.2024 | | Hajmi | 32,26 Kb. | | #137421 |
Bog'liq Reja Konservalash tog risida umumiy malumot. Konservalashning u-fayllar.orgMEVA VA SABZOVOTLAR KONSERVALARINING ASSORTIMENTI
Mevarezavorli konservalar. Kompotlar. Mevarezavorlardan shakar eritmasi (qiyom) qoshib tayyorlangan mahsulotlar kompot deyiladi. Ular xomashyoning bir turi yoki bir necha turidan tayyorlanadi (assorti). Kompotlarning bir turi meva va rezavorning ustiga meva asl sharbatini quyib tayyorlanadi. Kompotlar ishlab chiqarish uchun xomashyo olchamlari, shakli, pishganligi, rangi boyicha saralanadi, yuviladi, tozalanadi, blanshirlanadi, kerak bo'lganda danaklari olib tashlanadi, ustiga shakar qiyomi quyiladi, bankalar mahkam yopilgandan keyin sterilizatsiyalanadi. Meva va rezavorlardan marinadlar. Meva va rezavorlarning bir turidan yoki turli meva va rezavorning aralashmasidan tayyorlanadi (assorti). Dastlabki tayyorlov jarayonlaridan keyin mevalar bankalarga solinadi va ustiga tarkibiga sirka, shakar hamda ziravorlar kiritilgan marinad eritmasi quyiladi. Uzum, olxori, olcha, krijovnik, qoragat kabi kuchsiz nordon marinadlarda sirka kislotasi miqdori 0,2-0,6% ni, nordon marinadlarda 0,6-0,8% ni tashkil etadi. Qandning miqdori kuchsiz nordon marinadlarda 6-12%, nordon marinadlarda-14-20%. Meva- rezavorli marinadlar 100 °C haroratda sterilizatsiyalanadi. Meva-rezavorli sharbatlar. Meva va rezavorlardan siqish yoki diffuziyalash yoli bilan olinadi. Sharbatlar ichimlik sifatida hamda qiyomlar, jele, likyorlar, alkogolsiz ichimliklar tayyorlashda foydalaniladi. Sharbatlarning asl, kupajlangan, shakar yoki uning qiyomi qo'shilgan, karbonizatsiyalangan (uglerod dioksidi bilan toyintirilgan), quyultirilgan (konsentratlar) va boshqa turlari ishlab chiqariladi. Jele, jem, povidlo, konfitur, murabbo. Meva va ularning pyurelari hamda sharbatlaridan shakar bilan yuqori miqdorda quruq moddalarga ega bolguncha (70% atrofida) quyultirib tayyorlanadi.
Jele yangi yoki sulfitlangan sharbatlardan, qiyomlar va konsentratlardan tayyorlanadi. Jele olish uchun kamida 1 % pektin, 65 % shakar va pH 3,2-3,4 bolishi kerak. Povidlo meva-rezavorli pyure va shakarni quyultirish yoli bilan tayyorlanadi. 1 qism shakarga 1,25 qism 10-11% quruq moddalarga ega pyure olinadi. Povidlo quyuq konsistensiyali mahsulot, uni hattoki pichoq bilan kesish mumkin. Unda quruq moddalarning miqdori 66%, qandniki-60% ni tashkil etadi. Jemjelesimon konsistensiyaga ega bolib, meva va rezavorlarni shakar qiyomida pishirish yoli bilan olinadi. Tayyor mahsulotda mevalar qiyomdan ajralmaydi, ular yumshoq, ammo qirgichlanmagan boiishi kerak. Jemda qandning miqdori 62-62,5%, quruq moddalarniki 68-70%, pektinniki 1 %, pH 3,2-3,6 ni tashkil etadi. К о n f i t u r-jemning bir turi bo‘lib, yangi yoki muzlatilgan mevalardan tayyorlanadi. U jeleda bir tekis taqsimlangan butun yoki maydalangan meva bo'lakchalaridan iborat. Pishirishda mevalarning shakarga nisbati 1,1 ga yoki 1 ;2 ga teng bo‘lishi kerak. Konfet tayyorlash uchun pektin va oziqaviy kislotalar qo'shiladi. Mahsulot kamida 42% qandga ega, kislotaliligi-0,4% dan past bolmasligi lozim. Murabbo-bu meva va rezavorlarni shakar qiyomida pishirilgan mahsulotdir. Unda meva va rezavorlar ota pishgan bo'lmasligi, qiyom mevalardan erkin ajralishi, qiyom jelelanmasligi, meva va qiyomning nisbati 1:1 bolishi darkor. Murabbo tayyorlashda xomashyoga qoyiladigan talablar va uni ishlab chiqarishga tayyorlash xuddi kompotnikiday. Murabboning qaynatilishi xomashyoning turiga qarab bir martali va kop martali bo'lishi mumkin. Qaynatilgandan keyin qiyomning konsent- ratsiyasi 70-73%, mevalarniki-65-70%, tayyor murabboniki-68%. Murabboning qandlanishini (kristallar hosil bo'lishini) oldini olish uchun texnologik jarayonning togri olib borilishini taminlash lozim. Qandlanishning oldin olish uchun qiyomga invert qandi (qiyomi), patoka solinadi, qaynatilgandan keyin tayyor mahsulotni tezda sovitmaslik va past haroratlarda saqlamaslik lozim.
Bolalar ovqatlanishi uchun konservalar. Bu konservalarning alohida guruhi bolib, sabzavotli, mevali, meva-sabzavotli va gosht-sabzavotli mahsulotlar keng assortimentini qamrab oladi. Mahsulot xushxo'r, xushtam yuqori kaloriyalilikka ega, tarkibida vitaminlar, mineral moddalar va boshqa qimmatli komponentlar mavjud. Bu konservalarning assortimenti 200 dan koproq mahsulotlarni qamrab oladi. 2 oy dan 5 oylikkacha bolgan bolalar uchun zarrachalar olchamlari 100 mkm dan katta bolmagan mayin maydalangan pyure hamda meva va sabzavotli sharbatlar; 8 oylikdan 1 yoshgacha bolgan bolalar uchun zarrachalar olchamlari 2 mm gacha bolgan; 1,5 yoshdan 4 yoshgacha 2-4; mm; 4 yoshdan 7 yoshgacha-5-10 mm bolgan mahsulotlar ishlab chiqariladi. Pyuresimon konservalarning quyidagi tiplari ishlab chiqariladi:
- kok noxat, sabzi, oshqovoq, qirg'ichlangan pomidorlardan asl sabzavotli pyurelar;
- shorva-pyurelar (sabzavotli, tomatli, gosht-sabzavotli, tovuq- sabzavotli, jigardan), bularni tayyorlashda gulkaram, oshqovoq, pomidor, kabachki, kok noxatdan ham foydalaniladi. Bundan tashqari turli sabzavotlardan guruch, manniy yormasi, sut; meva-rezavorli pyure yoki meva-rezavorli va sabzavotli pyurelar aralashmasini qoshib pyurelar tayyorlanadi. Bolalar ovqatlanishi uchun ishlab chiqariladigan konservalarni tayyorlashda xomashyoning sifati va sanitariya tozaligiga qattiq talablar qo'yiladi. Ishlab chiqarish texnologik rejimlari ham qattiq nazorat ostiga olinadi. Parhezbop ovqatlanish uchun konservalar. Bu konservalarning kimyoviy tarkibi davolash maqsadlari bilan bogliq. Sabzavotlar odatda oqsilga boy emas, shuning uchun sabzavotli konservalar oqsilni istemol qilish chegaralangan hollarda qollaniladi. Agar konservalarda oqsil miqdorini oshirish talab qilinsa, u holda sut, smetana, tuxum hamda oqsilga boy kok noxatdan foydalaniladi. Gazakli konservalarda yog miqdorini kamaytirish maqsadida qovurish jarayoni o'rniga blanshirlash amalga oshiriladi, yog miqdorini oshirish kerak bolganda sariyog, smetana, sut, tuxum kiritiladi. Diabet (qand) kasalligiga uchragan bemorlar uchun kam miqdorda qand saqlovchi (karam, baqlajon, kabachki) ishlatiladi va shakar maxsus preparatlar bilan almashinadi. Kerak bolgan holda kletchatga boy bolmagan xomashyo (kabachki, guruch), boshqa hollarda unga boy bolgan kepak, sabzi, lavlagi, karam tanlab olinadi. Retsepturalardan osh tuzi ziravorlar, otkir souslar chiqariladi.
XULOSA
Yurtimizda ayni pishiqchilik vaqti. Bozor-u dokonlardan meva va sabzavotlarni uyda konserva yopish uchun xarid qilayotgan yurtdoshlarimizni korganda, nahotki faqat bankaga yopish yoli bilan mahsulotlarni qishga gamlash mumkin deb oylaydilar, degan xayolga boramiz.
Oz navbatida ishlab chiqaruvchilarimiz ham xalqimiz dasturxoniga xilma-xil mahsulotlar yetkazib berish maqsadida keng qamrovli ishlarni amalga oshirmoqda. Bugun yurtimizdagi qaysi bir savdo majmuasi va bozorga kirsangiz ulardagi mahsulotlarning xilma-xilligini korib kozingiz quvonadi. Xususan, gipermarket, supermarket va minimarketlar, bozorlarda sanoat usulida, texnologik jarayonlar hamda belgilangan talablar asosida ishlab chiqarilgan konserva mahsulotlarining barcha turlari mavjud. Ularni saqlash sharoitiga ham tola rioya etiladi. Ushbu mahsulotlarning deyarli barchasi mamlakatimizda ishlab chiqarilgan va sifati muvofiqlik sertifikati bilan kafolatlangan.
Dasturxonlarimizni bezatish uchun ana shunday zamonaviy savdo maskanlariga tashrif buyurish maqsadga muvofiqdir. Sotib olingan har bir oziq-ovqatning saqlanish sharoitiga va muddatiga ham qat'iy rioya etish zarur. Iste'mol uchun yaroqlilik muddati otib ketgan kolbasa, tort, pishiriqlar va boshqa qandolat mahsulotlari hamda salatlarni iste'mol qilish ham sogliqqa zarar yetkazadi.
Xulosa qilib aytganda, har kim ozi va oilasining sogligi uchun avvalo, ozi mas'ul ekanini unutmasligi kerak.
|
| |
