16
Rang, hid va ta’mini aniqlash uchun namunalar tanlash va namunalar ajratish
DASTga asosan amalga oshiriladi.
Rang. Barcha qishloq xo‘jaligi mahsulotlari donlarining sifatini baholashda rang
asosiy va majburiy ko‘rsatkich hisoblanadi. Rangiga qarab don to‘plamining turi,
navi va bir xilligi aniqlanadi. Har qanday o‘simlikning normal doni o‘ziga xos
rangga, ba’zida esa yaltiroqlikka ega bo‘ladi. Rang donning nafaqat tabiiy
xususiyatlarini, balki uning sofligini hamda uning ma’lum darajada texnologik
xususiyatlari va oziq-ovqat afzalliklarini ta’riflaydi. Shuning uchun rang boshqa
belgilar qatori donni tovar turkumlari asosiga kiradi.
Don ranggini o‘zgarishi (qorayishi, qora dog‘lar, kulrang yoki yashil ranglarning
aks etishi va boshqalar). Ko‘p hollarda mikroorganizm
faoliyati natijasida,
hasharotlar tomonidan shikastlanishi (burga-toshbaqacha), donga ishlov berishdagi
usullarni (quritish tartibiga rioya qilmaslik) noto‘g‘ri qo‘llashda ro‘y beradi. Rang
donning etilishi davrida va yig‘ishtirishda noqulay ob-havo natijasida o‘zgarishi
ehtimoli bor. Masalan, sovuq urgan don oqish rang aks etgan va to‘r yuzaga, issiq
urgan don yaltiroqligini yo‘qotgan hamda burishgan yuzaga ega bo‘ladi. Ranggi
keskin o‘zgargan don (chirigan, mog‘orlagan, ko‘mir holiga aylangan) odatda
begona yoki aralashmali don fraksiyalariga mansubdir.
Don ranggini muvofiq standart yoki namuna turlariga solishtirish yo‘li bilan
aniqlanadi. Rang va uning aks etishini ko‘pchilik o‘simliklar uchun qora oyna,
qog‘oz yoki qora matoda yoyilgan kunduzgi yorug‘likda aniqlangani ma’qul.
Hid. Yangi don o‘ziga xos hidga ega bo‘ladi.
Begona hid don sifatining
yomonlashganidan dalolat beradi. Dondagi begona hidlar ikki sababga ko‘ra yuzaga
kelishi mumkin: atrof muhitdan turli moddalarni – bug‘ va gazlarni yutishi
(sorbsiya) natijasida; yoki organik birikmalarning, shuningdek don uyumidagi
boshqa komponentlarning (begona o‘t urug‘lari,
organik aralashma, ombor
zararkunandalarining jasadlari va boshqalar) parchalanishi natijasida ro‘y berishi
mumkin. Shunga asoslanib hamma hidlarni ikki guruhga bo‘lish mumkin: sorbsiya
va buzilish hidlari.
Don saqlash amaliyotida ko‘pincha uning sorbsiya xususiyatlariga bog‘liq
bo‘lgan quyidagi hidlar ko‘proq uchraydi.
Shuvox va sarimsoq hidlari hosilni yig‘ish paytida donni ifloslaydigan shuvox
yoki yovvoyi sarimsoqning efir moylarini don tomonidan yutilishi natijasida yuzaga
keladi. Shuvox hidli don, shuningdek, achchiq shuvox
va sivers shoxi tarkibida
glyukozid abstin to‘planishi hisobiga achchiq bo‘lishi mumkin. Bunday don
achchiq-shuvox deb ataladi. Dondagi achchiqlikni faqat issiq suv yordamida
yo‘qotish mumkin.
Tutun hidi donni don quritgichlarida noto‘g‘ri quritishda yoqilg‘i mahsulotlarini
etarlicha yonmasligi natijasida don tomonidan yutilib yuzaga keladi.
Kuchli yoki xo‘l qorakuya tukchalari bilan yuqori darajada ifloslangan don yoki
unda qorakuya qopchalari mavjud bo‘lsa, don qorakuya hidiga ega bo‘ladi. Bunday
don o‘ziga xos tuzlangan selyodka hidiga ega bo‘lib (qorakuya tukchalari tarkibida
trimetilamin bo‘lishi sababli) ularni faqat donlarni quritish va yuvishda to‘liq
yo‘qotish mumkin.
17
Neft mahsulotlari hidi (kerosin, benzin) donlarga iflos vagon, avtomashina
kuzovlari va boshqalarda tashish va saqlash davrida o‘tadi.
Omborlarda sichqon va kalamushlar bo‘lsa, ular o‘z axlatlari bilan ifloslantirishi
natijasida sichqon hidi paydo bo‘ladi.
Don qabul qiluvchi manzilgoxlarda donning ba’zi sorbsiya hidlari bilan ham,
agar ularni qayta ishlashda engil yo‘qotish imkoni bo‘lsa va donning qayta ishlangan
mahsulotlariga (un, yorma, non) o‘tmasa, olishga ruxsat etiladi.
Eng ko‘p tarqalgan buzilish hidlariga quyidagilar kiradi.
Ombor hidi donni uzoq vaqt kam shamollatib
saqlash va donning oraliq
mahsulotlarining anaerob nafas olishida sorbsiyalanish oqibatida paydo bo‘ladi.
Shamollatishdan keyin bu hid engil yo‘qoladi, ammo donning oziq-ovqat sifatiga
ta’sir etadi.
Qo‘lansa va mog‘orli qo‘lansa hidlar nam donning tarkibida mikroorganizmlar
(mog‘or zamburug‘lari) ning rivojlanishi uchun qulay bo‘lgan sharoitda, ya’ni
haroratda paydo bo‘ladi. Donlarni don tozalagich mashinalari orqali o‘tkazishda bu
hidlar ancha kama-yadi. Ammo butunlay yo‘qolmaydi. Qo‘lansa va mog‘orli
qo‘lansa hidlar kuchli saqlanadi va u qayta ishlanadigan mahsulotlarga o‘tadi.
Solod hidi saqlash davrida donni ildiz olib unishi natijasida yuzaga keladi.
Undan tashqari, donning o‘z-o‘zidan qizishi jarayonida donda solod hidini
eslatuvchi hid paydo bo‘ladi. Solod hidli donda yuqori miqdorda amino birikma va
engil oksidlanadigan moddalar mavjudligi aniqlangan.
Chirigan hid ombor zararkunandalarining jasad va axlatla-rini chirishi natijasida
yuzaga keladi. Chirigan hid shuningdek o‘z-o‘zidan qizigan donlarda xam yuzaga
keladi.
Solod, qo‘lansa va boshqa buzilish hidiga ega donlar
nuqsonli hisoblanadi va
don qabul qiluvchi joylarda qabul qilinmaydi.
Hid sog‘lom, shuningdek, maydalangan donda ham aniqlanadi. Hidni aniqlash
uchun oldindan aralashtirilgan o‘rtacha namunadan kaftga taxminan 100 gr don
(sog‘lom yoki maydalanganini olib) nafas bilan ilitiladi va sezgi organlari
yordamida don uchun begona hidlar mavjudligini aniqlashga harakat kilinadi.
Don hidini kuchaytirish uchun stakanga solinadi, issiq suv quyiladi (harorat 60-
70
0
S) va shisha bilan ustidan berkitiladi. Suvni 2-3 daqiqadan keyin to‘kiladi va
isitilgan don hidlab ko‘riladi.
Xuddi shu maqsad uchun donni 2-3 daqiqa davomida bug‘da isitish mumkin.
Don temir to‘rda qaynab turgan suv ustida qizdiriladi, shundan so‘ng toza qog‘oz
suv ustiga sochiladi va hidi aniqlanadi. Donni qizdirish va undagi namlikning
bug‘lanishi hidli moddalarni adsorbsiyalanishiga sabab bo‘ladi.
Ta’m. Sog‘lom don ushbu ekinga monand o‘ziga xos ta’mga ega bo‘lib,
ko‘pincha chuchuk yoki biroz shirin bo‘ladi.
Don ta’mining o‘zgarishi ko‘pincha uning uyumiga to‘pgul (savatchalar) yoki
achchiq va Sivers (achchiq shuvox ta’mi) o‘simliklarining qismi tushishi, donning
unishi (shirin ta’m) va mikroorganizmlar rivojlanishi bilan (yoqimsiz chirigan ta’m,
nordon va boshqalar) bog‘langandir.
Ta’m toza maydalangan donda aniqlanadi. Buning uchun o‘rtacha namunadan
18
taxminan 100 gr don ajratiladi, u iflos aralashmalardan tozalanadi va laboratoriya
tegirmonida yanchiladi va 2 gr chaynaladi. Har bir aniqlashdan oldin va keyin og‘iz
yaxshilab chayiladi. Don ta’mini aniqlash boshqa organoleptik ko‘rsatkichlar
bo‘yicha donning soflik darajasini aniq belgilash imkoni bo‘lmagan
hollarda
o‘tkaziladi.
