|
Sharoblarning degustatsion xarakteristikasi
|
| bet | 4/6 | | Sana | 21.01.2024 | | Hajmi | 28.44 Kb. | | #142575 |
Bog'liq Reja Maxsulotlarni kimyoviy taxlil qilish-fayllar.orgSharoblarning degustatsion xarakteristikasi. Degustatsiya degustatorning sezish a’zolari yordamida aniqlangan sezishlar asoslangan va shuning uchun tekshirishning sub’ektiv usuli bo‘lib, bitta sharob namunasiga bir nechta malakali degustatorlar xar xil fikrlashlariga olib keladi. Sezish a’zolari juda kuchli va degustatsion xotirasi yaxshi bo‘lgan degustator sharobni ancha to‘g‘ri baxolaydi. Ammo, ana shu xotira va sezishlar etarli darajada rivojlanishi, degustatsion maktabi o‘tilgan bo‘lsa, sezish organlarini sistematik rivojlantirish, degustatsion saviyasini va degustatsion malakasini oshirib borilsa, yaxshi degustator bo‘lishi mumkin.
Shu bilan bog‘lik xolda, sharobni degustatsion tasvirlashda qo‘llaniladigan ko‘rsatkichlarga, terminlarga bog‘lik, ularni to‘g‘ri tanlab, uni fikatsiyalash xam da baxolash sistemasi muxim axamiyatga ega.
Bunday xolda degustator mutaxassislari tayyorlash vazifasi osonlashadi. Degustator u yoki bu kategoriyadagi sharoblarni baxolashda sharobsoz tilida «ideal» (eng a’lo baxolanadigan, oliy nav) xisoblanadigan sharobni ko‘z oldiga keltirishi shart. Bundan tashkari, degustatsiyada sinaladigan sharobni tugri baxolash uchun mo‘ljallangan sharoblarni olish kerak. Buning ustiga degustator sharobchilikda bulardan tashqari u yoki bu kategoriya uchun sharob «ideal» (oliy nav) deb atalgan bo‘lishi kerak.
Vino degustatsiyadan o‘tishi davomida uning tashqi ko‘rinishi, xidi va ta’mi organoleptik tekshirilib, bular asosida vinoni umumiy o‘zaro mosligi va uning tipga muvofikligi xaqida fikr yuritiladi.
Degustatsiya o‘tkazish texnikasi
Sharoblarni organoleptik tahlili maxsus xonalarda (degustatsion xonada) yorug‘ va xar xil hidlar bo‘lmagan xavosi toza xonada o‘tkaziladi. Xonaning harorati 15-160 C atrofida bo‘lishi kerak.
Degustatsiya o‘tkazishdasharoblarning tarkibiga ko‘ra birin-ketin taxlil qilinishi alohida ahamiyatga ega. Nordon sharoblar shirin sharoblardan oldin: yosh sharoblar etilgan; engil sharoblar og‘irlardan, oq sharoblar qizillardan, hidi past sharoblar hidi kuchli sharoblardan oldin degustatsiyaga beriladi. SHunday kilib, degustatsiya engil, yosh, oq sharoblardan boshlanib, aromatli liker sharoblari bilan tugatiladi. SHampan va o‘ynoki sharoblar alohida degustatsiyadan o‘tkaziladi. Eng nordon bryut sharobdan boshlanib shirin markali sharobsi bilan tugatiladi.
Degustatsiyaga berilgan sharobning soni 12-15 dan oshmasligi kerak. Xar bir tekshirishdan so‘ng og‘izni suv bilan yaxshilab chayish kerak va bir burda oq chuchuk non eyish kerak.
Degustatsiyaga beriladigan sharoblar harorati, tipiga (turiga) bog‘lik. O‘ynoki sharoblar 10-120 C, oq xo‘raki sharoblar 12-14o S, qizil xo‘raki va desert sharoblar 14-160 C degustatsiyaga uzatiladi.
Organoleptik izlanishlar uchun alohida degustatsion idishlar qo‘llaniladi, bu idishlar tiniq, nafis shishadan yasalgan bo‘lib, ustida gulsiz, rangsiz bo‘lishi shart. Degustatsion idishlarning shakli har xil bo‘ladi: asosan lola shaklida, tuxum shaklida bo‘ladi. Ko‘rilayotgan sharob ehtiyotkorlik bilan ko‘piklashtirmay (uchuvchan moddalarni to‘satdan yo‘kotmaslik uchun) degustatsion idishning xajmini 1/3 kismiga to‘ldiradi, avvalo nur okimida sharobning tiniqligi va rangi tasdiqlanadi, keyin uning hidi ifoda kilinadi, buning uchun idishdagi sharobni xiyol chayqatib, hidining taralishini zo‘raytirib, hidlab ko‘riladi (qiska-qiska nafas olib) so‘ngra sharobni ta’mini sinash uchun bir qultumini og‘izga solib, til uchidan boshlab til chegaralariga, so‘ng xavo tortish bilan boshni qo‘taribsharob sekin yutib yuboriladi. SHu usulda sharobing ta’mi to‘liqroq anglanadi. Degustatsiya paytida sharobni uzoq hidlash va og‘izda ortiqcha saqlash tavsiya kilinmaydi.
Hamma ta’ssurotlarni degustator maxsus degustatsion varaqqa yozadi. Sharobni degustatsiya qilish, ertalab, engil nahordan so‘ng o‘tkaziladi. YOg‘liq, achchiq va kuchli ovqat eyish m’an etiladi. Degustatsiya davomida hidsiz, neytral hidli taomlarni (pishloq, engil meva, uzum, olma. va xakozolar) iste’mol qilish mumkin.
|
| |
