| Mahsulotlar sifati va uni aniqlash usullari.
Xom ashyo va tayyor maxsulotni baholash uchun xususiyat, sifat, sifat ko‘rsatkichi, sifat darajasi va boshqa tushunchalar ishlatiladi.
Mahsulotni xususiyati-bu uning ob’ektiv maxsusligi bo‘lib, ishlab chiqarish jaryonida vujudga keladi. Har bitta mahsulot ko‘p xususiyatlarga ega va shu tufayli boshqa mahsulotlardan farqlanadi. Masalan : pivo , sharbat, spirtsiz ichimliklar.
Mahsulotning sifati - mahsulotlarni xususiyatini yig‘indisi bo‘lib uni maqsadga muvofiqligini va ishlatishga yaroqligini bildiradi.
Sifat ko‘rsatkichi-bu mahsulotni sifatini miqdori xarakteristikasi bo‘lib, uni ishlatishga yaroqligini aniqlaydi. Sifat ko‘rsatkichi %-da, ballda , grammda va xokazolarda beriladi.
Sifatni birlamchi ko‘rsatkichi-mahsulotni bitta xususiyatini ifodalaydi, masalan, aroљni quvvati hajmga nisbatan % da beriladi va etil spirtini miqdorini bildiradi.
Sifatni kompleks, ko‘rsatkichi-bu mahsulotni sifati bo‘lib, bir qancha xususiyatlarini bildiradi. Kompleks ko‘rsatkich ballda beriladi.
Sifatni bazaviy ko‘rsatkichi-bu mahsulotni sifat ko‘rsatkichi bo‘lib namunaviy maxsulotga nisbatan solishtiriladi. Bazaviy ko‘rsatkich sifatida maxsus GOST ga va TU ga javob beradigan mahsulot hisoblanadi.
Mahsulot sifatini darajasi - bu bazaviy mahsulotni sifat ko‘rsatkichini yig‘indisini, tekshirilayotgan maxsulot sifat ko‘rsatkichini yig‘indisini nisbatiga tushuniladi. Bu kursatkich % xisobida beriladi.
Oziq-ovqat mahsulotlarini sifat darajasini organoleptik usul bilan belgilanadi va baxo ballda beriladi.
Mahsulot sifatini nazorat qilish usullari.
Nazorat qilish deganda mahsulotni sifat ko‘rsatkichi texnik talablarga javob berish tushuniladi. Nazoarat qilish usullari quyidagilarga bo‘linadi.
Kirish nazorati-korxonalarga kirib kelayotgan mahsulotlar sifati nazarda tutiladi. Bunga texnik ko‘rik (ko‘rinishi va orgonaleptik nazorat) va jixozlar orqali nazorat tushuniladi.
Ishlab chiqarish nazorati-bunga ishlab chiqarish jarayonidagi nazorat kiradi. U yordamchi , tayyorlovchi va texnologik operatsiyalarni o‘z ichiga oladi. Ishlab chiqarish jarayonidagi hamma texnologik va kimyoviy nazorat amalga oshiriladi.
Sistema nazorati - bu nazoratni yig‘indisi bo‘lib, bunga jixozlarga, priborlarga reaktivlarga va bajaruvchilarga qo‘yiladigan nazorat talablarini o‘z ichiga oladi.
Qabul kilish nazorati - bu tayyor mahsulot ustida olib boriladigan nazorat turi bo‘lib, GOST ga to‘g‘ri kelishi tekshiriladi. Ushbu nazorat orqali mahsulot iste’molga yaroqligi tekshiriladi. Qabul kilish nazorati korxona laboratoriyasida amalga oshiriladi.
2. Mikrobiologik nazorat usullari. Sharobchilikda doimiy mikrobiologik tekshirish zarur, chunki u infeksiya o‘choqlarini topib, ularni o‘z vaqtida yo‘qotishga imkon beradi. Sifatli mahsulot ishlab chiqarish uchun texnologik jarayonning har bir bosqichida mikrofloraning soni va sifati tarkibini bilish zarur. Mikrobiologik tekshirishda ikkita asosiy vazifa: sharbat, xom sharoblar va sharbatni bijg‘itishda ham, saqlanishida ham kechadigan mikrobiologik jarayonlarni kuzatish va ularga baho berishdan, infeksiyalangan xom sharoblar va sharoblarga qarash tartibini belgilash, kasallangan sharoblarni qayta ishlashdan iborat.
Mikrobiologik tekshirish quyidagi sxema bo‘yicha: ob’ekt, joy, tekshirishning davriyligi, tekshiriladigan parametr, tekshirish usuli, ob’ektning mikrobiologik holatiga baho berish.
Shirin uzum mezgasi, bijg‘itiladigan va spirtli mezga, saqlanmay tashlab yuboriladigan achitqi cho‘kmalari mikrobiologik jihatdan tekshirilmaydi.
Sharobchilikda mikrofloralar hilma-xillikligi nazorati asosan 3ta gruppada aniqlanadi:
· U yoki bu mikroorganizmlarni umumiy miqdorini aniqlash;
· Mikroorganizmlar tarkibiy guruxini sistematik aniqlash;
· Mikroorganizmlarni fiziologik holatini aniqlash;
Aniqlashni 3chi guruxi sharob yoki sharbat xolatini tavsiflash uchun muhimdir. Ba’zida mikrobiologik nazoratda bu baholanmaydi, lekin bu ko‘rsatgich texnologik operatsiyalarni belgilashda etakchi bo‘lish kerak.
Uzumdan namuna olish. Qo‘lda uzilgan uzumning mikroorganizmlar bilan infeksiyalanganligini tekshirish uchun transport birligining har xil joyidan 50 dona g‘ujum olib, 100 ml sterillangan suv quyilgan keng og‘izli kolbaga solinadi va 3-5 minut yaxshilab chayqatiladi. Mikroskopda ko‘rish uchun yuvilgan suvdan preparat tayorlanadi.
Sharobdan namuna olish. Bir xil partiyadagi xom sharoblardan o‘rtacha namuna olinadi; zarur bo‘lganda esa qabul qilish va namuna olish qoidalariga mos holda har biri alohida idishdan olinadi.Ozuq muxitga ekish yo‘li bilan analiz qilish zarurati tug‘ilganda esa sterillilik qoidalariga amal qilingan holda namuna olinadi.
Agar xom sharob uzoq vaqt saqlangan ( tinch turgan ) bo‘lsa, uning bir necha qatlamidan, shu jumladan, cho‘kmasidan ham namuna olinadi. Buning uchun rezina shlanglardan (qisqichli) va shisha naycha yoki namuna olinadigan asbobdan foydalailadi; har gal namuna olingandan keyin ular suv, keyin esa tekshiriladigan xom sharob bilan yuviladi. Infeksiyalangan vinomateriallardan namuna olib bo‘lgandan keyin, shlang va namuna olinadigan asbobni suvda, keyin spirtda chayish va faqat 5 minutdan keyin ulardan foydalanish mumkin. Agar pastki jo‘mrakdan namuna olish zarur bo‘lsa, oldin 5-10 l sharob materiali oqizib yuboriladi.
Butilkalardagi sharobdan namuna olinadigan bo‘lsa, oldin ular yaxshilab chayqatiladi va quruq toza pipetkada butilkaning o‘rtasidan namuna olinadi.
Namuna olingandan keyin iloji boricha tezroq analiz qilish kerak; namunalar 6±1C° da saqlanganda 2 soatdan kechiktirmay, agar mikrofloraning miqdoriy tarkibi aniqlanadigan bo‘lsa, 30 minutdan kechiktirmay analiz qilinadi.
|
Nazorat qilish ob’kti
|
Tekshirish joyi
|
Tekshiriladigan ko‘rsatgich
|
Tekshiridigan ko‘rsatgichlarning eng yuqori qiymati
|
Tekshirish usuli
| |
1. Qo‘lda uzilgan uzum
|
Transport bo‘limi
|
Mikroorganizmlar miqdori (soni)
|
Bitta ko‘rish maydonida ko‘pi bilan 1-2 ta mikroorganizmlar hujayrasi
|
Yuvilgan suvni bevosita mikroskopda qarash
| |
2. Mashinada uzilgan uzum
|
Transport bo‘limi
|
Mikroorganizmlar miqdori (soni)
|
Bitta ko‘rish maydonida ko‘pi bilan 10 ta mikroorganizmlar hujayrasi
|
Uzum massasining suyuq fraksiyasini bevosita mikroskopda ko‘rish
|
|
