Kvas sharbatini (suslosini) bijg‘itish jarayoni
Kvas sharbatini bijg‘itishning texnologik parametrlariga muvofiqligi nuqtai
nazaridan, jarayonni juda oddiy deb atash mumkin: bijg‘ish odatda quruq
moddalar miqdori 1,0-1,5% ga kamayguncha 25 ... 28 ° C haroratda sodir bo'ladi.
Bu 1,2-2,2 k birlik kislotalilikka erishadi. Tayyor kvasning ko'rsatkichlari keyingi
aralashtirish bilan ta'minlanadi.
Butun qiyinchilik shundaki, kvas ishlab chiqarish mikrobiologik jarayondir
va kvas sharbatini achitish uchun turli xil jismoniy shakllardagi mikrobiologik
madaniyatlar
qo'llaniladi:
quruq
va
presslangan
xamirturush,
kvas
xamirturushining sof madaniyati va sut kislotasi bakteriyalari. Ba'zi sanoatlarda
pivo xamirturushlari shtammlari va quruq pivo xamirturushlarining sof kulturalari
qo'llaniladi.
Nonli kvasini ishlab chiqarishning klassik texnologiyasi xamirturush va sut
kislotasi bakteriyalaridan iborat kupajli boshlang'ich achitqilarni tayyorlash kabi
murakkab bosqichni o'z ichiga oladi. Qiyinchilik xamirturush va sut kislotasi
bakteriyalarining sof madaniylashtirilgan ekining kerakli hajmga erishish uchun
steril sharoitda materialni takroriy subkulturalash orqali etishtirishda yotadi.
Ushbu texnologiya yirik korxonalar uchun eng mos keladi. Bu xamirturush va sut
kislotasi bakteriyalarining quruq madaniylashtirilgan ekinidan foydalanish kvas
ishlab chiqarishni kichik korxonalarga taqdim etaladi.
Kvasni tiniqlashtirish
Kvas ishlab chiqarishda saqlash muddatini oshirish alohida vazifadir.
Kvasni issiqlik bilan ishlov berish barcha mikroorganizmlarning o'limiga olib
keladi, ammo kvasda mavjud bo'lgan issiqlikka chidamli bakteriyalar va yovvoyi
xamirturushlarni yo'q qilish uchun issiqlik bilan ishlov berish intensivligini
oshirish kerak, bu kvasning ta'mi va xushbo'yligiga salbiy ta'sir ko'rsatishi
mumkin. oksidlangan va pasterizatsiyalangan ohanglarning paydo bo'lishi tufayli.
tashqari, pasterizatsiyasidan foydalanganda, issiqlik almashtirgich yuzasiga
joylashadigan ko'p miqdordagi xamirturush hujayralari va bakteriyalar kamayadi
va yuqori yuk ostida pasterizatsiyani butunlay blokirovka qilishi mumkin. Bu
uskunalarni tozalash va dezinfektsiyalash xarajatlarini sezilarli darajada oshiradi.
Kvasning shaffofligini yaxshilash, uning barqarorligini oshirish va
organoleptik xususiyatlarini yaxshilash uchun fermentlangan kvas sharbati 2 ... 7
° C haroratgacha sovutiladi, plastinka issiqlik almashtirgichidan o'tadi yoki
sovutish ko'ylagi yoki rulonlardan foydalanadi. Sovuq suvi bu haroratda 72
soatgacha saqlanadi.
|
