Sut va sut maxsulotlari texnologiyasi

PISHLOQ TEXNOLOGIYASI:

• Pishloq-azaldan ma’lum bo’lgan a’lo darajali sut mahsulotdir.Uning tarkibida 25% gacha oqsil,30% gacha sut yog’ 7,5% gacha mineral moddalar, vitaminlar mavjud.100 gr pishloqning energetik qiymati 250-400 kilokaloriyani tashkil etadi.Pishloq tarkibidagi 98,5% oqsil,96% yog’lar,97% uglevodlar organizmda oson hazm bo’ladi.Inson organizmi uchun juda zarur bo’gan moddalar,ya’ni mineral tuzlar,shu jumladan, kalsiy tuzlari pishloqda boshqa sut mahsulotlaridan ko’proq uchraydi.Pishloqning keng assortimenti islab chiqariladi.Pishloqlarni turlicha tasniflash qabul qilingan.Keng tarqalgan tasnif bo’yicha ularni shirdon pishloqlar,sut kislatali pishloqlar va qayta ishlangan pishloqlar sinflariga qabul qilingan. Bular o’z navbatida alohida hillar va guruhlarga bo’lingan.Shirdonli pishloqlar sinfiga qattiq shirdonli pishloqlar, yarim qattiq pishloqlar, yumshoq pishloqlar kiradi.Sut-achitqili pishloqlar sinfiga qisqa muddatda yetilgan va yangiligida iste’mol qilinadigan pishloqlar hamda uzoq muddat yetiltirilgan pishloqlar kiradi.Qayta ishlangan pishloqlar sinfiga hamma turdagi pishloqlarning qayta ishlanganlari kiradi.Tuzli eritmada yetiltirilgan pishloqlar tarkibida ko’p miqdorda (4-7%) tuz mavjudligi bilan boshqa pishloqlardan farqlanadi.Pishloqlar yog’liligi bo’yicha 50,45,va 30% li pishloqlarga bo’liladi.

XOMASHYONI TAYYORLASH:

Pishloq ishlab chiqarishda yog’liligi jihatidan ma’yorlashtirilgan sut va fermant asosiy xomashyo bo’lib xizmat qiladi.Keltirilgan sut-me’yorlashtiriladi va 72-65*C haroratda pasterizatsiyalanadi, 5-8*C haroratgacha sovitiladi va tayyorlangan sut ikki kungacha saqlab yetiltiriladi.Bunday kalsiy tuzlarining erishi oshadi,ya’ni kalsiy fasfatkoloidi erigan holga o’tadi.Sutni yetiltirish vaqtida sut qandini bijg’itib,sut kislatasi hosil qiladigan bakteriyalar rivojlanadi.Hosil bo’lgan sut kislatasi kalsiy gidrofosfatini eriydigan degidrofosfatlarga o’tishiga yordam beradi.Sutni yetiltirishda oqsillarning fermentativ parchalanishi sodir bo’ladi.Natijada sutda turli azotli birikmalar miqdori ko’payadi.Yetiltirishda sutning oksidlanish-qaytarilish ptensialining pasayishi kuzatiladi.Yetiltirish jarayonida sut tarkibi va holatining bunday o’zgarishlari pishloq sifatiga yaxshi ta’sir ko’rsatadi.Shirdon fermenti qo’llanilganda sutning ivishi ancha ko’tariladi,tomizg’i mikroflorasining rivojlanishi faollashadi. Bu esa quyqaga me’yoriy ishlov berishni ta’minlaydi.Shirdon fermentini qo’llash.quyqadan zardobning tezroq ajralib chiqishi va kislatalilikning oshishiga olib keladi.Pishloqni ishlab chiqarish va uning yetilish jarayonlari tezlashadi.Yetilgan sutning kislotaliligi 20*T dan oshmasligi kerak.Sutni 72-74*T pasterizatsiyalash sutning ivishini qiyinlashtiradi.Buni shunday tushunish mumkinki, ivitish jarayonida hosil boladigan karbanat angidrid gazi ajralib chiqishi natijasida sutning kislataligi pasayadi va kalsiy tuzlari chokmaga.