7-TAJRIBA ISHI
MAVZU: UZUMNI QURITISH USULLARI VA TEXNOLOGIYASI.
Mashg’ulotning maqsadi. Uzumlarni quritish usullari, quritishda olinadigan tayyor
mahsulot turlari, ularga qo‘yiladigan talablar bilan talabalarni tanishtirish.
Kerakli jihozlar va materiallar. Xomashyo, quritilgan mayiz turlaridan namunalar,
patnislar, bug’lash kamerasi, askorbin kislota, limon kislota, pichoq, xom- ashyo, stakan,
elektr plitka, konvektiv quritish kamerasi, sublimatsion quritsh qurilmasi va muzlatish
kamerasi.
Ishning nazariy asoslari. Hozirki kunda dunyo bo‘yicha ekiladigan uzumning 5000
ga yaqin navi bo‘lib, shundan 2000 ga yaqin navi MDHlarida ekib o‘stiriladi.
O‘zbekistonda uzumning assortimenti juda ko‘p. Ulardan 200 dan ortiq navlari mahalliy
navlardir. Shuning bilan bir qatorda chet mamlakatlardan keltirilgan navlar ham ekib
o‘stiriladi. Uzum navlari foydalanishiga ko‘ra 3 guruhga: xo‘raki, sharobbop va
kishmishbop navlarga bo‘linadi. O‘zbekiston Respublikasida uzumning 36 ta navi
rayonlashtirilgan bo‘lib, 14 tasi xo‘raki, 5 tasi kishmishbop va 17 tasi esa sharobbop
navlardir.
Quritilgan kishmish yoki mayizning sifati ko‘p jihatdan xom ashyoga bog‘liq.
Talablarga javob beradigan mahsulotni quritish maqsadga muvofiq hisoblanadi.
Uzum mahsuloti urinmagan, chirimagan, tarkibidan har xil zarur moddalari,
ayniqsa kislota va qand moddalari yetarli bo‘lishi zarur. Qand miqdori uzumning mayiz
solishidagi asosiy ko‘rsatkichdir. Masalan, qand miqdori kishmish navlarida kamida 22-
23% bo‘lishi lozim. Quruq moddasi yetarli bo‘lmagan uzumning mayizi sifatsiz bo‘ladi.
Xom ashyoni konditsiya talablariga mos bo‘lishi yuqori sifatli mahsulot olish uchun
yetarli bo‘libgina qolmay, balki uzumning navi va hosilini qanday sharoitda
yetishtirilganligiga ham bog‘liqdir. Masalan, uzumning bir qator navlarida qand moddasi
yetarli bo‘ladi, biroq uning po‘sti qattiqligidan ularni quritib bo‘lmaydi. Bunday uzumlar
sharbat va sharob olish uchun yaraydi. Shuningdek, ayni bir navning o‘zi turli sharoitda
sifat jihatdan har xil hosil beradi. Masalan, Qashqadaryo viloyatida yetishtirilgan
uzumning Kattaqo‘rg‘on, Sultoni navlari Samarqand viloyatida yetishtirilgan
Kattaqo‘rg‘on va Sultoni navlaridan tayyorlangan mayizdan sifati kamroq bo‘ladi.
Hosilni o‘z vaqtida va to‘g‘ri yig‘ib olish, tashish va quritishga tayyorlash sifatli
kishmish va mayiz olish, mahsulot tannarxini kamaytirishda katta ahamiyatga ega.
Quritiladigan uzumning sifati ko‘p jihatdan uning yetilganligiga bog‘liqdir. Barvaqt
uzilgan hosilning mazasi, rangi, og‘irligi talabga javob bermaydi va shu sababli ulardan
sifatsiz mayiz olinadi, kech uzilganlari esa nobud bo‘ladi.
Fiziologik yetilganligi uzum etiga qarab aniqlanadi. Umuman hosil qanday
maqsadda ishlatilishiga va istemolchilarni talab-extiyojlariga qarab, texnik yetilish
davrida yoki iste’mol qilish uchun yaroqli darajada bo‘lgan chog‘da uziladi. Masalan,
uzumdan har xil mahsulot (sharoblar, kishmish yoki mayiz) olish uchun unda yetarli
qand, organik kislota va boshqa moddalar to‘plangan bo‘lsa, u texnik jihatdan yetilgan
hisoblanadi. Mayiz qilinadigan uzum qand moddasi eng yuqori 24-25% ga yetganda,
desert sharoblar tayyorlash uchun kamida 22%, oddiy sharoblar tayyorlash uchun esa 17-
20% ga yetganda uziladi. Demak, qayta ishlash sanoati talablariga mos bo‘lgan uzumlar
texnik jihatdan yetilgan hisoblanadi. Yangiligida iste’mol qilinadigan xo‘raki uzumlar
yaxshi pishgan, o‘z naviga xos maza, hid va rang hamda etining konsistensiyasiga ega
bo‘lishi kerak. Keyinroq eti yumshab mazasi qochadi. Hosil faqat havo quruq va ochiq
kunlarida uziladi. Uzishni shudring ko‘tarilgan paytdan boshlab, shudring tushguncha
tamomlash lozim.
Uzumning kishmish navlari tarkibidagi qand modda 23-25% gacha, boshqa
navlarda esa 23% ga yetganda uziladi. Kasallangan, uringan uzum boshlari alohida
idishga solinadi.
Hosil uzilganda uzum boshlarini idishga zarb bilan tashlash talab etilmaydi.
Uzulgan maxsulotlar 35-40 kg li idishlarga solinadi va jo‘natiladi. Ortiqcha mahsulotni
quritish kamerasiga olib kelish tavsiya etilmaydi.
Uzumning xo‘raki navlari uzum boshlarining yirik va ko‘pincha siyrak bo‘lishi
hamda g‘ujumining tig‘iz va eti ajoyib ta’mli, yirik, chiroyli bo‘lishi bilan ajralib turadi.
Bular Husayni, Toyfi, Nimrang, Kattaqo‘rg‘on, Rizamat, Pushti Parkati, Oktabrskiy va
boshqa navlardir. Ular ichida ertagi (iyun oxiri), o‘rtagi va kech (oktabr) muddatlarida
pishadigan navlari uchraydi, shu sababli 100-120 kungacha yangi uzum iste’mol qilish
mumkin. Bundan tashqari, xo‘raki uzumlar 45 oy va undan ortiq saqlanishi mumkin.
Kishmish navlarning uzum boshlari oq (Oq kishmish) yoki qora (qora kishmish)
rangli, g‘ujumi mayda urug‘siz bo‘ladi. Keyingi yillarda g‘ujumi yirik kishmish
So‘g‘diyona, Kishmish Zarafshon, Kishmish Xishrav, Kishmish Botir kabi navlar sinab
ko‘rilmoqda. Bu navlar pishganda juda ko‘p shakar to‘playdi.
Respublikamizda mevalarni quritish bo‘yicha uzum mahsuloti birinchi o‘rinni
egallaydi. Uzumdan ikki xil mahsulot, ya’ni kishmish va mayiz olinadi. Kishmish
urug‘siz uzumdan, mayiz urug‘li uzumdan tayyorlanadi. Quritishda eng yaxshi navlar
qo‘llaniladi: urug‘siz navlardan - «Oq kishmish», «Qora kishmish», «Askari», «Bedona»,
«Lo‘nda kishmish», «Xishrov kishmish». Urug‘li navlardan - «Kattaqo‘rg‘on»,
«Sultoniy», «Qora janjal», «Shtruangur-Rizamat», «Qorakaltak», «Oqkaltak»,
«Aleksandr muskati». «Kishmish» navli uzumlardagi qand moddasi 23-25 foizga,
mayizbop navlari esa 22-23 foizga yetganda uziladi. Qand moddasi yetarli bo‘lmagan
taqdirda xom-ashyodan kam mayiz tushadi, uning xaridorgirlik qimmati pasayadi,
natijada quruq mahsulot ishlab chiqarish xo‘jalik uchun foydali bo‘lmay, balki zarar
keltiradi.
Quritish uchun faqat kishmish navlarigina emas, balki yuqori sifatli quritilgan
mayizi va strukturasi saqlangan meva beradigan xo‘raki: Sultoniy, Kattaqo‘rg‘on,
Nimrang va boshqa navlardan foydalaniladi. Urug‘li mayiz va qoqisi uzoqqa tashilganda
va saqlaganda buzilmaydi.
Uzumning navi va quritish usuliga qarab quruq mahsulotning quyidagi xillari ishlab
chiqariladi:
Kishmish mayizlar
«Soyaki» - quyosh nurlari tushmaydigan maxsus quritish qurilmalarida konvektiv
va sublimatsion quritish qurilmalarida uzumning «Oq kishmish» va «Qora kishmish»
navlaridan quritiladi. Bunda xom- ashyoga askorbin kislota eritmasi va limon kislotasi
bilan ishlov beriladi;
«Bedona» - ishqor eritmasi va oltingugurt angidridi ishlatilmay, kamerada
uzumning «Oq kishmish» va «Qora kishmish» navlaridan quritilgan mayiz yuqori sifatli
tayyor quritilgan maxsulot olinadi;
«Shig‘oni» - uzumning «Qora kishmish» navidan ishqor eritmasi va oltingugurt
bilan ishlov berilmasdan oftobda quritiladi;
Mayizlar
«Qora vassarga» - uzumning «Tagobi» navi va qora uzum navlaridan xom- ashyoga
ishqor eritmasi va oltingugurt bilan ishlov berilmasdan oftobda quritiladi;
«Chillaki» - uzumning «Chillaki» va «Terbosh» navlaridan xom-ashyoga ishqor
eritmasi va oltingugurt bilan ishlov berilmasdan askorbin kislotasi bilan ishlov berib
sublimatsion quritish kamerasida quritiladi;
«Germiyon» - uzumning «Kattaqo‘rg‘on», «Sultoni», «Nimrang», «Maska» kabi
yirik g‘ujumli navlaridan 0,7% li qaynoq limon kislota eritmasiga 5-10 daqiqa botirib
olish bilan oftobda va konvektiv quritish kamerasida 45-65
0
C xaroratda quritiladi,
sublimatsion quritish kamerasida +25+30
0
C xaroratda quritiladi;
«Shtabelgermiyon» - uzumning «Kattaqo‘rg‘on», «Sultoni», «Nimrang», Maska»
kabi yirik g‘ujumli navlaridan 0,5% li qaynoq ishqor eritmasiga 10 daqiqa botirib olib,
so‘ngra oltingugurt bilan dudlab, shtabelda quritilgan mayiz;
«Avion» - har xil nav uzumlardan ishlov berilmasdan faqat oftobda quritib olingan
mayiz.
Standart talablarida qayd etilgan sifat ko‘rsatkichlaridan kelib chiqib quritilgan
kishmish va mayiz quyidagi navlarda tayyorlanadi: oliy, birinchi va ikkinchi. Mayizning
«Avlon» turi navlarga ajratilmaydi.
Ishlash tartibi. Mayiz va qoqisini deyarli hamma uzum navlaridan tayyorlasa
bo‘ladi, lekin ta’mi bo‘yicha va yuqori sifatli quritilgan mahsulot uzumning kishmishbop
xam xo‘raki navlaridan olinadi.
Mayiz olishda quyidagi ishlar amalga oshiriladi:
| 