Ish tartibi. Laboratoriya ishi ikkita mashg‘ulotda bajariladi. Birinchi mashg‘ulotda choy zamburug‘ining rivojlanishi uchun oziqa muxiti tayyorlanadi va ekiladi. Ikkinchi mashg‘ulotda tayyor maxsulotining tarkibi o‘rganiladi.
Birinchi mashg‘ulot.
Sifatli choy zamburug‘i tayyorlash uchun uni tayyorlash jarayonida sterillikga qat’iy rioya qilish lozim. Optimal sharoit yaratish uchun ichimlikdagi shakarning miqdori 10%, xarorat 25-300S bo‘lishi kerak. CHoy zamburug‘i ichimligi tayyor bo‘lishi uchun bir-ikki xafta vaqt zarur. Achitqi zamburug‘i va sirka kislotali bakteriyalarning rivojlanishi uchun zarur bo‘lgan choy damlamasida azotli moddalar va saxaroza manba’i bo‘lib uglerodlar xizmat qiladi.
Ish jarayoni quyidagi bosqichlardan iborat:
1 l suv qaynatiladi unga bir choy qoshiq, yoki 1ta paketik choy solinadi
15…20 minut choy yaxshi damlangandan so‘ng, unga 100 g shakar solinadi, yaxshilab aralashtiriladi va 25…30 °S xaroratgacha sovutiladi.
Tayyorlangan damlama 2-3l xajmli bankalarga kapron yoki metall elakdan o‘tkazib filtrlanadi.
Tayyorlangan choy damlamasiga oldindan o‘stirilayotgan ona kulturadan ajratilgan choy zamburug‘ini bir qatlami solinadi. CHoy zamburug‘i solingan banka salfetka bilan yopilgan xolda 20-250 S xaroratda kulturalanadi.
Tayyor bo‘lgan ichimlikni tarkibidagi mikroorganizmlarining metobolizmi maxsulotlarini aniqlash maqsadida foydalanishish mumkin.
Buning uchun choy ichimligining yangi porsiyasini xosil qilish uchun bankaga choy damlamasi va shakar solinadi.
Boshqa bankada xosil bo‘lgan choy zamburug‘i massasini gorizontali va vertikali bo‘yicha mayda bo‘laklarga bo‘linadi va ularni o‘stirish uchun boshqa bankalarda tayyorlangan choy damlamasi va shakarli oziqa muxitiga ekiladi.
Ikkinchi mashg‘ulot
CHoy ichimligining sifatini baxolash uchun to‘plangan kislotalar miqdori aniqlanadi.
rNdarajasi aniqlanadi. Odatda choy ichimligi nordon ta’mga ega bo‘lib, rN 5 dan 3 gacha bo‘ladi.
Sut kislotasining yalpi ulushini titrometrik usulda aniqlanadi.
Bu usul sut kislotani qizdirish va natriy gidrooksidi bilan ishlov (laktosut kislotani angidridlarini sovunlanishiga) berish, ishqorning ortiqcha miqdorini sulfat kislota yordamida neytrallashga asoslangan
250ml xajmli og‘zi shliflangan, tubi dumaloq kolbaga 10 ml choy zamburug‘i damlamasi, 80 ml distillangan suv va 20 ml 1 n NaON ni solib aralashtiriladi va qaytaruvchi sovutgich (obratnыy xolodilnik) bilan 5 minut davomida qaynatiladi. So‘ngra kolbani oldindan oxak ( natronnыy izvest) bilan to‘ldirilgan trubkali probka bilan yopilgan xolda sovutiladi, 3 ml fenolftalein solinadi va 1n N2SO4 bilan rangsizlanguniga qadar titrlanadi.
Parall ravishda nazorat tajribasi o‘tkaziladi. 250 ml xajmli og‘zi shliflangan, tubi dumaloq kolbaga 20 ml 1 n NaON, 90 ml distillangan suv solib qaytaruvchi sovutgich bilan 5 minut davomida qaynatiladi, So‘ngra kolbani oldindan oxak ( natronnыy izvest) bilan to‘ldirilgan trubkali probka bilan yopilgan xolda sovutiladi, 3 ml fenolftalein solinadi va 1 n N2SO4 bilan rangsizlanguniga qadar titrlanadi.
Sut kislotaning yalpi ulushi X -foizini % quyidagi formula yordamida aniqlanadi :
Bunda Vtaj – tajriba namunasidagi 1 n NaON ni titrlash uchun sarflangan 1n N2SO4 ning xajmi, ml-da; Vnaz. – nazorat namunasidagi 1 n NaON ni titrlashga sarflangan 1n N2SO4 ning sarfi ml-da ; K – 1 n NaON eritmasi uchun to‘g‘irolvchi koeffitsient; 0,09 – 1 sm3 1 n NaON g/sm3 ga mos sut kislotasi massasi, g/sm3; V – tajriba uchun olingan choy zamburug‘i damlamasining xajmi, ml-da, 100 – choy zaburug‘i damlamasining 100 ml –ga qayta xisoblash koeffitsienti.
CHoy zamburug‘i damlamasi tarkibidagi sirka kislotani titrlash uchun sarflangan nartiy gidrooksidining miqdori bo‘yicha sirka kislotaning yalpi konsentratsiyasini aniqlash.
Stakanga pipetka yordamida 5 ml choy zamburug‘i damlamasi, 10 ml distillangan suv va 2-3 tomchi fenolftalein solinadi va 0,1 n NaON eritmasi yordamida 30 s davomida yo‘qolmaydigan pushti rang xosil bo‘lguniga qadar tirtrlanadi.
Sirka kislotaning yalpi konsentratsiyasini(R titrlanadigan kislotaligi) g/100 ml-da, quyidagi formula yordamida aniqlaymiz:
Bunda 0,06 – 1ml NaONning 1m
+l eritmasiga mos keluvchi sirka kislotaning miqdori g-da, V1 – titrlash uchun ketgan 0,1 n NaON eritmasi miqdori; V2 – titrlash uchun olingan choy zamburug‘ining miqdori ml-da.
Oxirgi natija sifatida ikkita parallel R1 va R2 aniqlamalarning o‘rtacha arifmetik R natijasi qabul qilinadi.
Jadval ko‘rinishida choy zamburug‘ining kulturalash jarayonida fiz-kimyoviy, organoleptik ko‘rsatkichlarining o‘zgarishi yoziladi.
CHoy zamburug‘ining kulturalash jarayonida fiz-kimyoviy, organoleptik ko‘rsatkichlarining o‘zgarishi
Kulturalash davomiyligi, sutkada
|
Pokazateli
|
Organo- Leptik baholash
|
rN darajasi
|
Sut kislota miqdori , % - da
|
Sirka kislota miqdori ,
% -da
|
5
|
|
|
|
|
7
|
|
|
|
|
10
|
|
|
|
|
14
|
|
|
|
|
7. Engil gazlangan choy zamburug‘i ishlab chiqarishda kulturalash davomiyligi va ichimlikning sifati to‘g‘risida xulosa yoziladi
|
