|
Kalla-pocha mahsulotlarining tavsifi va qo'llanilishi
|
| bet | 140/231 | | Sana | 13.02.2024 | | Hajmi | 1,23 Mb. | | #155970 |
Bog'liq Sapayeva, Z. J. G\'Ulomova oziq-ovqat texnologiyasi asoslari-fayllar.orgKalla-pocha mahsulotlarining tavsifi va qo'llanilishi.
Go'shtni sovitish usullarining mohiyati va ahamiyati.
Kolbasa mahsulotlari assortimenti. Xomashyoni ishlab chiqarishga tayyorlash.
Pishirilgan kolbasalar tayyorlash texnologiyasi.
Chala va xom dudlangan kolbasalar ishlab chiqarish texnologiyasi.
Sosiska va sardelkalar ishlab chiqarish texnologiyasi.
Yarimdudlangan kolbasalar tayyorlash texnologiyasi.
Liver kolbasalar tayyorlash texnologiyasi.
tajriba ishi
Mavzu. Go'sht mahsulotlari assortimentini o'rganish va sifatini aniqlash Maqsad. Go'sht mahsulotlari assortimenti bilan tanishish, ularning sifat ko'rsatkichlarini aniqlash bo'yicha ko'nikmalarga ega bo'lish.
Mazmuni. Standartlar, ma’lumotnomalar, uslubiy ko'rsatmalardan foyda- lanib go'sht mahsulotlari assortimentini o'rganish, laboratoriya asbob va uskunalarini qo'llab, go'sht va kolbasa sifat ko'rsatkichlarini aniqlash va xulosa chiqarish.
239
Vill bob. SUT VA SUT MAHSULOTLARI TEXNOLOGIYASI
§. SUT TEXNOLOGIYASI
Sut -juda qimmatli oziq-ovqat mahsuloti hisoblanadi. U dispers muhit (plazma -mineral tuzlar va sut qandining eritmasi), kolloid faza (oqsil va tuzlar) va kichik dispers faza (sut yog‘i) dan tashkil topgan. Sutning tarkibida o‘rtacha 3,8% sut yog‘i, 4,7% sut qandi, 3,3% oqsil, 0,7 % mineral moddalar va 87,5 % suv mavjud.
Bolalarning sog‘lom boiishi, ularning aqliy va jismoniy jihatdan rivojlanishi uchun sut va sut mahsulotlarining ahamiyati juda katta ekanligini hakimlar va olimlar ilmiy jihatdan isbotlaganlar. Shuning uchun yosh avlodni bunday mahsulotlar bilan ta’minlash ularning kuchli va aqlan sogiom boiib o‘sib, mamlakatimiz taraqqiyotiga hissa qo‘shishlariga qaratilgan muhim vosita deb qarash mumkin.
Sut va sut mahsulotlari ishlab chiqarish sanoati sut va pishloq mahsulotlari, sariyog1 va sut konservalari ishlab chiqarish kabi asosiy tarmoqlarga ega.
Sut mahsulotlari ishlab chiqarish tarmogi aholini turli pasteri- zatsiyalangan va sterilizatsiyalangan sut va qaymoq, achitilgan sut mahsulotlari, sariyog‘, pishloq, muzqaymoq bilan ta’minlaydi.
Oxirgi yillarda sut va sut mahsulotlarining yangi assortimentini ishlab chiqarishga e’tibor berilmoqda. Buning uchun sut mahsulotlari ishlab chiqarish korxonalarini rekonstruksiyalash, ularni yangi, takomillashgan texnika va texnologiyalar bilan boyitishga qaratilgan amaliy ishlar olib borilmoqda. Sut va sut mahsulotlari ishlab chiqarish texnologiyasini rivojlantirish-yangi fizik usullarni qoilash yoii bilan amalga oshirilmoqda. Hozirgi vaqtda ko‘pgina mamlakatlarda yangi texnologik jarayonlar, sut mahsulotlarini infraqizil nurlar va yuqori chastotali elektr toki yordamida pasterizatsiyalash ishlari yoiga qo‘yilgan.
Sutning hosil bo‘lishi. Sut sigirning yelinida hosil boiadi. Sigir yelinida to'rtta: ikkita oldingi va ikkita keyingi so‘rg‘ichlar mavjud. Har bir so‘rg‘ichdagi sutning miqdori va tarkibi har xil boiadi.
240
Yelin burmali, yupqa va elastik teri bilan qoplangan, siyrak junli bo‘ladi. Yelindagi bez to'qimasi nihoyatda mayda pufakchalar- alveolalardan tashkil topgan. Alveolalar yelinning asosiy qismi hisoblanadi. Sut yelindagi mikroskop ostida ko'rinadigan alveolalarda uzluksiz ravishda hosil bo'ladi. Sigirning qancha miqdorda sut berishi shu alveolalarga bog'liq. Alveolalar qancha ko'p bo'lsa, sigir shuncha ko'p miqdorda sut beradi. Alveolalarda hosil bo'lgan sut juda kichik sut kanallariga kelib tushadi, bu kanallarni yirik sut kanallari bog'laydi va sisterna bilan tugallanadi. Sigir yelinida sisternalar soni to'rtta. Alveolalar, sut kanallari va sisterna birgalikda sigir yelinining sig'imini tashkil etadi va bu yerda kun davomida to'xtovsiz sut yig'ilib turadi. Sigir yelini 20 / gacha sut saqlashi mumkin. Bu sutning 90 % miqdori alveola va kichik sut kanallarida saqlansa, 10 % i esa katta sut kanallari va sisternada bo'ladi.
Sutning hosil bo'lishi va sut tarkibidagi moddalarning sintezi hayvon organizmida kechadigan fiziologik jarayonlarga bog'liq. Qon sigir yeliniga sut hosil bo'lishi uchun zarur bo'lgan moddalarni olib keladi. Yelindagi sut kanallari qon tarkibidagi bu moddalarni o'ziga oladi va moddalarning sintezlanishi natijasida yelinlarda sut paydo bo'ladi.
Demak, sutning qanchalik ko'p yoki kam hosil bo'lishi faqatgina sigir oziqasi va oziqaviylik qiymatigagina emas, balki yelin tarkibida boradigan moddalarning sinteziga ham bog'liq ekan.
Sutning hosil bo'lishi va xususan, uning tarkibidagi moddalarning sintezlanishi juda murakkab jarayon. Bunda sut bezining maxsus hujayralari qondan ma’lum miqdorda moddalarni singdirib, ularni o'zgartiradi va sutning tarkibiy qismlarini sintezlaydi.
Sutning asosiy fizik-kimyoviy xossalari. Sutning kislotaliligi undagi tuz, oqsil, uglekislotalar, limon kislotasi va boshqalarga bog'liq bo'ladi. Sutda sut kislotasi sut bakteriyalari ta’sirida sut qandining bijgishi natijasida to'planadi. Kislotalilik Terner gradusi (°T) bilan belgilanadi va 100 sm3 sutni neytrallashda sarflangan ishqor 0,1 normali eritmasining sm3 soni bilan aniqlanadi. Kislotaliligiga qarab sutning yangiligiga baho beriladi. Yangi sog'ilgan sutning kislotaliligi 16-18 °T ni tashkil etadi.
Sut zichligi-sut sifatini tasniflovchi asosiy ko'rsatkichlardan biri hisoblanadi. U bir xil hajmda suv massasidan sut massasining qancha miqdorda ko'pligini ko'rsatadi. Sutning nisbiy zichligi 1,027-1,032 oralig'ida bo'ladi. Sut zichligi sut tarkibidagi quruq moddalar (yog\ qand, oqsil) miqdoriga bog'liq. Sutdagi quruq moddalar miqdori oshganda, sutdan qaymoqni ajratish yoki unga suv qo'shishda sut zichligi oshadi.
241
Sutning qaynash harorati suvga nisbatan sal yuqori-100,2 °C ga teng. Isitish haroratiga qarab sutning fizik va biologik holati o'zgaradi. Ya’ni, sut 50-60 °C haroratgacha isitilganda, uning ustki qismida, asosan, yog1 va oqsildan iborat qatlam paydo bo‘ladi; ba’zi bir fermentlar faoliyati o‘zgara boshlaydi. 60 °C harorat ta’siriga chidamsiz bo'lgan sut oqsillari cho‘kmaga tushadi. Bunday oqsillarga globulin va albuminlar kiradi.
|
| |
