|
-§. NAM MAKARON MAHSULOTLARINI QURITISH
|
| bet | 54/231 | | Sana | 13.02.2024 | | Hajmi | 1,23 Mb. | | #155970 |
Bog'liq Sapayeva, Z. J. G\'Ulomova oziq-ovqat texnologiyasi asoslari-fayllar.org6-§. NAM MAKARON MAHSULOTLARINI QURITISH
Nam makaron mahsulotlari-turli xil biokimyoviy va mikrobiologik jarayonlar kechishi uchun qulay muhit hisoblanadi. Bu jarayonlar rivojlanishining oldini olish uchun mahsulotlar suvsizlantirish usuli bilan konservalanadi-ya’ni 13% dan yuqori boTmagan namlikkacha quritiladi.
Makaron mahsulotlarini quritish ularni ishlab chiqarish jarayonidagi eng uzoq davom etadigan bosqich hisoblanadi. Uning muvofiq ravishda o‘tkazilishi bilan tayyor mahsulotlarning mustahkamligi, siniq yuzasining yaltiroqligi, kislotaliligi kabi ko‘rsatkichlari darajasi bog‘liq bo'ladi. Namlikni ajratishni haddan ortiq jadal ravishda olib borish mahsulotlarning yorilishiga, namlikni ajratishning birinchi bosqichida juda uzoq quritish mahsulotlarning achishiga, qatlam holida quritish esa yopishgan mahsulotlardan to‘dalar hosil bo‘lishiga va mahsulotlarning deformatsiyalanishiga olib keladi.
Zichlangan makaron xamiri va nam makaron mahsulotlari kolloid- kapillar-g‘ovak materiallar xossalariga ega boMganligi tufayli, ularda namlikning uch shakldagi bogTanishi uchraydi: kimyoviy, fizik-kimyoviy va fizik-mexanikaviy. Ammo nam mahsulotlarda namlik bog‘lanishining, asosan, birinchi ikkita shakli kuzatiladi.
Kimyoviy bog‘langan namlik modda molekulalarining tarkibiga kiradi va kimyoviy ta’sir ko‘rsatish yoki kuydirish yoTi bilan ajratilishi mumkin. Quritish vaqtida kimyoviy bog‘langan suv ajratilmaydi. Namlikning fizik-kimyoviy bogTanishi ikki turga boTinadi: adsorbsion va osmotik. Adsorbsion bogTangan namlik mitsellalarning tashqi va ichki yuzasida ushlab turiladigan namlikdan iborat. Osmotik bog‘langan namlik mitsellalarning ichki bo‘shlig‘ida mavjud bo‘ladi. Zichlangan makaron
89
xamiri va nam mahsulotlarda namlikning katta qismi osmotik bogiangan bo‘ladi.
Mahsulotni quritish vaqtida, uning tarkibidagi suv bug‘ga aylanadi va ajralib chiqadi. Suvni bug'ga aylantirish uchun ma’lum miqdorda energiya sarflash lozim. Materialga issiqlik uzatish usuliga qarab, quritish bir necha usullarga boiinadi. Ko‘pchilik hollarda makaron mahsulotlarini quritish konvektiv usulda amalga oshiriladi.
Quritishning konvektiv usuli quritilayotgan material (nam makaron mahsulotlari) va mahsulotga puflanadigan qizdirilgan havo o‘rtasidagi issiqlik va namlik almashinuviga (massa almashinuviga) asoslangan. Quritish jarayoni mahsulot ichida mavjud boigan namlikni uning sirtiga olib kelish, namlikni bug‘ga aylantirish va bug‘ni mahsulot sirtidan olib ketishdan iborat. Osmotik bogiangan namlikni ajratib olish xuddi shu sxemaga binoan sodir boiadi. Adsorbsion bogiangan namlik materialning ichida bug'ga aylanadi va bug‘ ko‘rinishida yuzaga ko‘chadi.
Makaron mahsulotlarining quritish obyekti sifatidagi ikkita asosiy xususiyatini hisobga olish lozim: mahsulotlar namligining 29-30 dan
14% gacha pasayishi vaqtida ularning chiziqli va hajmiy oichamlari
8% ga kamayadi; quritish jarayonida mahsulotlarning strukturaviy- mexanik xossalari o'zgaradi. Quritilayotgan mahsulotlar strukturaviy- mexanik xossalari o'zgarishi qurituvchi havoning parametrlari, birinchi navbatda uning harorati va namligi bilan belgilanadi.
Quritilayotgan nam mahsulotlar plastik material hisoblanadi va taxminan 20% namlikkacha plastikligini saqlab turadi. Namlikni 20% dan 16% gacha pasaytirish vaqtida ular asta-sekinlik bilan o'zining plastik xossalarini yo'qotib, qayishqoq qattiq materiallarga xos boigan xossalarga ega boiib boradi. Taxminan 16% namlikdan boshlab makaron mahsulotlari qattiq, qayishqoq, mo‘rt materiallarga aylanadi va bu xossasini quritishning oxirigacha saqlab qoladi.
Quritishning yumshoq rejimlarida, ya’ni mahsulotlarni quritish qobiliyati past boigan havo bilan quritish vaqtida, tashqi va ichki qatlamlar namliklari orasidagi farq katta boimaydi, chunki nam namroq ichki qatlamlardan quritilgan tashqi qatlamlarga chiqishga ulguradi. Mahsulotlar sirtidan namning ajralish jadalligi ichki qatlamlardan namning chiqishiga teng boiadi. Mahsulotning barcha qatlamlari taxminan bir tekis qisqaradi. Quritishning qattiq rejimlarida, ya’ni mahsulotlarni quritish qobiliyati yuqori boigan havo bilan quritish vaqtida, tashqi va ichki qatlamlar orasidagi namlik farqi, namlik ichki 90
qatlamlardan tashqi qatlamlarga kelishga ulgurmaganligi sababli, o‘zining eng katta qiymatiga erishadi. Bunda quruqroq boigan tashqi qatlamlar o‘zining uzunligini qisqartirishga harakat qiladi, bunga ichki namligi kattaroq boigan qatlamlar qarshilik ko‘rsatadi. Qattiq rejimli quritishda mahsulotlar o'chlamlarining o‘zgarishi notekis boradi, ammo ularning strukturasi buzilmaydi.
Qayishqoq material xossasiga ega boiganidan keyin, yuzaga keluvchi siljishning ichki kuchlanishi, belgilangan kritik qiymatdan ortadi va mahsulotlar strukturasining buzilishiga olib keladi-mahsulotlar sirtida mikroyoriqlar hosil boiib, namlik jadal ajratilganida bu yoriqlar chuqurlashib, o‘zaro birlashadi. Bunday quritilgan makaronlar uncha mustahkam boimay, qisman sinishi va hatto ushoqlarga aylanib ketishi mumkin.
Yuqorida bayon qilinganlardan shunday xulosa kelib chiqadiki, makaron mahsulotlarini 20% namlikkacha ularda yoriqlar paydo boiishidan xavfsiramasdan qattiq rejimlarda quritish mumkin. Mahsulotlar ushbu namlikka erishganidan keyin ularni yorilib ketishdan saqlash uchun namligi 16% va undan past qiymatlarga yetgunicha, ya’ni quritishning oxirgi bosqichlarida namlikni sekinlik bilan ajratib borib, quritishni yumshoq rejimlarda amalga oshirish lozim. Amalda bu shartlarni quritishni ikki bosqichda (dastlabki va oxirgi) amalga oshiriladigan oqimli liniyalarda bajarish mumkin.
Quruvchi havoning quritish qobiliyatiga ko‘ra nam mahsulotlarni quritish uchun quyidagi rejimlardan foydalaniladi: uch bosqichli yoki pulssimon; doimiy quritish qobiliyatiga ega havo bilan quritish; o‘zgarib turadigan quritish qobiliyatiga ega havo bilan quritish va materialga dastlabki issiqlik-namlik ishlovi berib quritish.
Uch bosqichli quritish rejimi quyidagilardan iborat: dastlabki quritish, namlanish va oxirgi quritish. Dastlabki quritish 30 minutdan 2 soatgacha davom etadi. Bu vaqt davomida mahsulotdan qochiradigan namning uchdan bir qismidan 1/2 gacha qismi bugianadi. Jarayon qattiq rejimda olib boriladi, chunki bunda mahsulot plastik xossaga ega boiganligi tufayli, mikroyoriqlar hosil boimaydi. Bu bosqichning maqsadi-quritishni tezlashtirish, nam mahsulot shaklini saqlash, ularni turushlanish va mog'orlashdan saqlashdan iborat.
Dastlabki quritish kamerasidan chiqayotgan mahsulotning namligi 20% dan past boimasligi kerak, chunki uning yuzasida paydo boigan quruq qatlam keyingi quritish davomida mahsulotning yorilishiga
91
olib kelishi mumkin. Bu qatlamni yumshatish uchun mahsulot namlanishga-nisbiy namligi 90 -100% ga ega issiq havo bilan puflashga yuboriladi. Bunda mahsulot yuzasidan namning bug‘lanishi amalda sodir bo‘lmaydi, ammo yetkazilgan issiqlik mahsulotning qizdirilishini, makaron naychasi ichki va tashqi qatlamlarida namlikning bir tekis taqsimlanishini ta’minlaydi.
Oxirgi quritish namlikni ichki qatlamlardan tashqi qatlamlarga yetkazish tezligini ta’minlash maqsadida yumshoq rejimlarda amalga oshiriladi. Bu bosqichda quritish va namlanish jarayonlari navbatma- navbat olib boriladi, bunda quritish davomiyligining namlanish davomiyligiga nisbati taxminan 1:2,5 ni tashkil qiladi.
Bunga o‘xshash usuldan avtomatlashtirilgan LMB, B6 LMV, B6- LMG va xorijiy firmalarning («Braybanti», «Pavan» va boshqalar) liniyalarida uzun mahsulotlarni osgan holda quritishda foydalaniladi. Bastunlarga osilgan mahsulotlar tunnelli quritgichlarda harakatlanadi va havo bilan puflanadi. Dastlabki quritgichda quruvchi havoning parametrlari mahsulot turiga bogMiq (harorat 35-45 °C, nisbiy namligi 3545%). Oxirgi quritgich uzunligi bo‘ylab quritish va namlanish zonalariga bo‘lingan tunneldan iborat. Quritish zonalarida havoni qizdirish uchun kaloriferlar va ventilatorlar o‘rnatilgan. Quritish zonalarida havoning harorati 35-45 °C ni, nisbiy namligi 70-85 % ni tashkil qiladi. Balandligi bo‘yicha tunnel bir necha qavatlarga bo‘lingan bo‘lib, ulardan navbatma- navbat quritish va namlanish zonalarini bosib, birin-ketin mahsulotlar osilgan bastunlar o‘tadi.
Doimiy quritish qobiliyatiga ega havo bilan quritish usuli jarayonning boshlanishidan oxirigacha taxminan havoning doimiy parametrlari saqlanadi. Usulning kamchiligi—jarayonni yuqori quritish bosqichiga havo bilan o‘tkazilishi, bu esa mahsulotlarning yorilishiga olib keladi. Ammo bu usul barcha korxonalarda makaronlarni kasssetalarda kalorifersiz quritishda qo‘llaniladi. Bu quritish xonasidan olingan havoni makaron naychalari ichidan puflash yo‘li bilan amalga oshiriladi. Havoning parametrlari oqizib keluvchi-so‘rivchi ventilator yordamida rostlanadi. Quritishning davomiyligi 20-24 soat. Mahsulotni bir tekis quritish maqsadida havo oqimining yo‘nalishi har bir soatda almashtirib turiladi.
0‘zgarib turadigan quritish xususiyatiga ega havo bilan quritish usuli KSA-80, SPK-30, SPK-45, SPK-90 kabi zamonaviy lentali konveyerli bug‘li quritgichlarda qo‘llaniladi. Quritgichlar tunneldan iborat bo‘lib, 92
uning ichida bir-birining ustiga mahsulot yuklangan to‘rt yoki beshta transportyorlar joylashgan. Transportyorlar bir-biriga qarama-qarshi harakatlanadi, bunda mahsulot ketma-ketlikda yuqori transportyordan pastki transportyorga sepiladi va havo bilan puflanadi. Kaloriferlar har bir transportyorning yuqorigi va pastki lentalari orasida joylashgan. Mahsulot oichamlariga ko'ra quritishning davomiyligi 30-90 minutni tashkil qiladi. Toza havo pastki kaloriferda 50-60 °C gacha qizdiriladi va 15-20% nisbiy namlikka ega boiadi. Havo pastki lentada joylashgan mahsulot orqali o‘tib, bir qism issiqligini berib namlanadi. Yuqoriga ko‘tarilib turib, u ikkinchi kalorifer bilan avvalgi haroratgacha qizdiriladi va navbatdagi lentadagi mahsulot orqali o‘tadi va hokazo. Natijada quritgichdan chiqish paytida havoning harorati 40-50 °C va nisbiy namligi 50-60% ni tashkil qiladi, ya’ni quritish xususiyati o'zgarib turadigan havo bilan quritish olib boriladi. Quritish rejimini yumshatish va mahsulot sifatini yaxshilash uchun ikkita quritgich birin-ketin o‘rnatiladi. Birinchisi dastlabki, ikkinchisi oxirgi quritgich vazifasini bajaradi. Quritishning umumiy davomiyligi 1-3 soat, shu jumladan, dastlabki quritishning davomiligi-0,5 soat. Shunga o‘xshash rejim kalta qirqilgan mahsulotlarni avtomatlashtirilgan liniyalarda quritishda qoilaniladi. Ularda dastlabki va oxirgi quritgichlardan tashqari birlamchi biroz qurituvchi qurilma (trabatto yoki tebranma biroz qurituvchi) ham mavjud. Bu qurilma bir qator to‘rli ramkalardan iborat boiib, ular qaytarilma-ilgarilanma harakat qiladi, bu esa nam mahsulotlarning yuqori ramkalardan pastki ramkalarga ko'chishini ta’minlaydi. Bunda ular issiq havo bilan puflanadi va 2-3 min davomida 1,5-2,5% namligini yo‘qotadi. Nam mahsulotlarning sirtida quruq qatlam hosil boiadi, bu esa ularni keyingi lentali quritgichlarda quritishda biri biriga yopishishini bartaraf etadi. Bunda quritishning yumshoq rejimda olib borilishi, mahsulot sifatiga ijobiy ta’sir etadi.
Nam mahsulotlarga dastlabki issiqlik-namlik ishlovi berib quritish usuli naychasimon mahsulotlarni 95-98 °C harorat va 95% nisbiy namlikka ega bug‘-havo aralashmasi bilan 2 minut davomida puflash, kalta qirqilgan mahsulotlarni 120-180°C haroratga ega quruq bug1 bilan 30 sekund davomida puflash va keyingi doimiy quritish xususiyatiga ega havo bilan quritishdan iborat. Bunday issiqlik ishlovi berish oqsillarning denaturatsiyalanishi va kraxmalning kleysterlanishiga olib kelib, namni qochirishni tezlashtiradi, quritish davomiyligini qisqartiradi.
|
| |
