|
Go'shtni bakterioskopiya usulida tekshirish
|
| bet | 3/4 | | Sana | 01.12.2023 | | Hajmi | 26,1 Kb. | | #109143 |
Bog'liq Rivojov Murodjon 2-203.Go'shtni bakterioskopiya usulida tekshirish.
Goʻsht namunasidan buyum shishachasida ikki dona surtma tayyorlanadi: biri go'shtning yuza qismidan, ikkinchisi goʻshtning chuqur gismidan olinadi. Buni tayyorlash uchun kichik go'sht boʻlagi kesib olinib, kesilgan tomoni shishaga bir marta tekkiziladi, keyin esa havoda quritiladi va quritilgan surtma yonib turgan alanga ustidan oʻtkazilib, fiksatsiya qilinadi va Gram usulida bo'yaladi. Goʻshtning chuqur qismidan bu tarzda tayyorlangan surtmada mikroblar bo'lmaydi, yoki mikroskop tagida bir ikki dona mikroblar koʻrinishi mumkin. Buzilgan go'shtdan tayyorlangan surtmada xech narsa koʻrinmaydi.
Yangilikka gumon qilingan go 'shtlardan tayyorlangan surtmada mikroskop tagida bir necha oʻnlab sharsimon shaklga ega boʻlgan mikroblarni koʻrish mumkin (20-30). Namuna shishachasida buzulayotgan go'shtdan tayyorlangan surtma boʻlsa, bunda to'qimaning buzulgan holatidan boshqa narsa ko'rinmaydi. Agar yangi boʻlmagan go'shtdan surtma tayyorlangan boʻlsa, surtmada koʻplab sharsimon va tayoqchasimon shakldagi mikroblami koʻrish mumkin.
Sifatsiz va qalbaki go'sht mahsulotlarini aniqlashning boshqa ullari
Tabiiy yarim tayyor mahsulotlarni qalbakilashtirish, oziq-ovqat mahsulotlariga ajratilgan kesimlarni kam qimmatli mahsulotlar bilan almashtirish orqali amalga oshiriladi. Masalan, tenderloinni yelka qismidan go'sht pulpasi,yoki skapulyar suyak biftek mol go'shti biftek langet dumg`aza biftek, bilan almashtirish mumkin. Yarim tayyor mahsulotning har bir nomi tana go'shtining muayyan qismidan tayyorlanishi kerak, kesmani almashtirishda u allaqachon boshqa mahsulotning yarim tayyor mahsuloti bo'lishi kerak. Maydalangan yarim tayyor mahsulotlarda soxtalashtirish ko'pincha go'sht pulpasining bir qismini uncha qimmat bo'lmagan xom ashyo bilan almashtirish orqali amalga oshiriladi: (to`g'ralgan jigar, yelin, yurak, buyrak), suyak bo'lagi, soya oqsili, non, don, bug'doy uni va boshqalar. Qalbaki mahsulot zarrachalarning quyuq rangi, shuningdek ta'mga qarab aniqlanishi mumkin. Kompozitsiyaning tarkibiy qismlarini aniqlash uchun gistologik usulni qo'llash mumkin, natija eng ishonchli hisoblanadi. Kraxmal o'z ichiga olgan plomba moddalarini yod-kraxmal sinovi bilan aniqlash mumkin, agar ularni retseptda (masalan, qiyma bifteklarda) yoki non yoki kraxmalning massa ulushini aniqlash nazarda tutilmagan bo'lsa. Retseptda ko'zda tutilmagan soya oqsili qo'shilishini aniqlash ushbu qismdagi qiyma go'shtni vizual tekshirish orqali amalga oshiriladi. Mushak to'qimalariga xos tolali xususiyatga ega bo'lmagan bir xil rangdagi plitalarning mavjudligi soya oqsili qo'shilishini (tuzilishini) ko'rsatadi. Kolbasa 1-darajali go'shtni 2 yoki 3-darajali go'shtga, shuningdek boshqa kelib chiqqan mahsulotlar (sut kukuni, kraxmal, bug'doy uni, soya yoki oqsil gidrolizati, va boshqalar) bilan almashtirish orqali qalbakilashtirilgan. Shu bilan birga, kolbasa, agar ko'rsatilgan ingredientlar retseptda ko'zda tutilmagan bo'lsa va etiketkada ular haqida ishonchli ma'lumotlar bo'lmasa, uning nomiga javob bermaydi. Agar yangi nomdagi kolbasa go'shtni boshqa turdagi xom ashyo bilan almashtirishni ko'zda tutadigan xususiyatlarga muvofiq ishlab chiqarilgan bo'lsa va bu etiketkada ko'rsatilgan bo'lsa, bunday mahsulotlarni qalbaki deb tasniflash mumkin emas. Ushbu assortimentni soxtalashtirish usullari texnologik qalbakilashtirish bilan bog'liq. Shu bilan birga, chakana savdo korxonalarida kolbasa sotilishidan oldin soxtalashtirish ishlari olib borilib, ma'lum bir kolbasa, kolbasini boshqa nomdagi pastki kolbasa o'rniga almashtirildi. Agar qobiqda hech qanday markalash bo'lmasa yoki nomining markirovkasi bo'lgan qismlari haqiqiy bo'lib sotilsa va mukofot uchun qimmatroq narx belgilanmagan bo'lsa. Bo'limda xuddi shunday qiyma go'shtga ega bo'lgan quyi navli kolbasa ishlatiladi. B`azi kolbasalarda qaynatilmagan va yarim dudlangan kervelat qaynatilgan dudlangan kervelat bilan almashtiriladi, Ushbu soxtalashtirishni pastki qismlarga xos bo'lgan biriktiruvchi to'qima tolalari borligiga e'tibor qaratish orqali kesilgan go'shtni vizual tekshirish orqali aniqlash mumkin. Bundan tashqari, kraxmal ko'p turdagi yuqori navli kolbasa tarkibiga qo'shilmaydi va u 1 va 2-sinf kolbasa mahsulotlariga qo'shiladi. Shuning uchun qalbakilashtirishni yod-kraxmal sinovi yoki kraxmalning massa ulushini aniqlash orqali aniqlash mumkin. Assortimentni soxtalashtirishning yuqoridagi usullari bir vaqtning o'zida kvalifikatsion soxtalashtirishdir, chunki ular kolbasa turlarini qayta saralash bilan bog'liq. Konservalangan go'sht, go'sht pulpasining bir qismini o'simlik xom ashyosi (soya oqsili, kraxmal, un, va boshqalar) bilan almashtirish orqali qalbakilashtirilgan, bunday konserva mahsulotlarini go'sht va sabzavot (30 dan 60 foizgacha bo'lgan go'sht ingredientlari bo'lgan) yoki sabzavot sifatida aniqlash kerak. Bunday assortimentni soxtalashtirishni o'simlik kelib chiqishi bo'laklarining rangini, ta'mini va hidini aniqlash orqali organoleptik usul bilan aniqlash mumkin. Soya oqsilini aniqlash usullari to`g'ralgan yarim tayyor mahsulotlar uchun o'xshash. Qarama-qarshi holatlarda kompozitsiyaning tarkibiy qismlarini gistologik tekshirishni o'tkazish tavsiya etiladi. Sifatli qalbakilashtirish past sifatli go'sht mahsulotlarini bir xil turdagi va nomdagi yuqori sifatli mahsulotlar narxida sotish yoki ularning narx raqobatbardoshligini ta'minlash uchun arzonroq narxda sotish uchun amalga oshiriladi, garchi bunday mahsulotlarning hatto ko'piklari ham past sifati uchun yuqori bo'lishi mumkin. Masalan, sotishga yo'l qo'yib bo'lmaydigan nuqsonlari bo'lgan nostandart kolbasa yoki shubhali go'shtni standart mahsulotlar uchun eng past narx chegarasida sotish. Soxtalashtirish go'shtni hayvonot va o'simlik manbalaridan kam ozuqaviy boshqa xom ashyo bilan qisman almashtirish orqali amalga oshirilishi mumkin. Eng keng tarqalgan qalbakilashtirish usullarga suv tuz eritmasi va turli xil qo'shimcha moddalar kiradi. Suv yoki suv-tuz eritmasi go'shtga namlanganda yoki maydalangan go'shtga qo'shilganda tarqaladi yoki mushak to'qimasiga yoki qush tana go'shti terisiga yuboriladi, tana go'shtining tashqi ko'rinishi engil teri rangi va yaxshi yog'ning paydo bo'lishi tufayli yaxshilanadi.Soya oqsili (teksturat) maydalangan yarim tayyor mahsulotlar, qaynatilgan kolbasa, konservalangan go'shtga qo'shiladi. Shu bilan birga, mahsulotda organoleptik xususiyatlar va ozuqaviy qiymati yomonlashadi, chunki hayvonlarning to'liq oqsillari o'simliklarga almashtiriladi, bundan tashqari ular odatda genetik jihatdan o'zgartiriladi. O'simlik tarkibidagi uglevodli mahsulotlar (kraxmal, bug'doy uni, yormalar) qiyma qaynatilgan kolbasa, konservalangan go'sht va qiyma qayta ishlangan ovqatlarning suv o'tkazuvchanligini oshirish, shuningdek qimmatroq go'sht pulpasini tejash bilan birga mahsulotning massasini ko'paytirish uchun kiritiladi. Hayvonlardan olingan plomba moddalar (suyak bo'lagi, qaynatish natijasida olingan proteinli gidrolizat, past navli go'sht, biriktiruvchi to'qimalar, terilar va mayda to`g'ralgan mahsulotlar) to`g'ralgan yarim tayyor mahsulotlar, kolbasa va konservalangan go'shtlarga o'simlik xom ashyosi kabi maqsadlar uchun ko'proq qo'shiladi. Shu bilan birga, mushak to'qimalarining to'laqonli oqsillari qisman past darajadagi oqsillar bilan almashtiriladi, oqsillarning umumiy miqdori kamayadi, natijada go'sht mahsulotlarining biologik qiymati pasayadi. Shunday qilib, birinchi darajali kalsifikatsion soxtalashtirish go'sht pulpasining qismlarini almashtirish uchun almashtirgichlar va to'ldirgichlar yordamida amalga oshiriladi va go'sht mahsulotlarining organoleptik xususiyatlariga putur etkazadi va suv o'rnini bosuvchi sifatida ishlatilganda tayyor mahsulotning saqlash muddati ham kamayadi. Bundan tashqari, ular chakana savdoga kirishganda, bunday sug'orilgan mahsulotlar so'rilgan suvning bir qismini chiqaradi va ularning sotuvchanligi kesiklar, kolbasa, pishirilgan kolbasa yoki go'sht sharbatini katta va kichik o'lchamdagi yarim tayyor mahsulotlardan ajralish tufayli yomonlashadi. Bunday mahsulotlarning raqobatbardoshligi keskin pasayadi va savdo korxonalari, agar ajratilgan suyuqlik bilan mahsulotni sotish imkoni bo'lmasa, doimiy yo'qotishlarga duch keladi. Masalan, namligi yuqori bo'lgan qaynatilgan sosiskalardan bulyon shu darajada bo'linganki, kolbasa kelgan metall qutilar chorak bulon bilan to'ldirilgan. Tabiiyki, bu holatda zararlar tegishli sifat nazorati holda bunday tovarlarni qabul qilgan savdo tashkiloti tomonidan etkaziladi. Biroq, birinchi darajali kvalifikatsion soxtalashtirish bilan, ushbu almashtirgichlarning barchasi oziq-ovqat maqsadlariga ega, shuning uchun tayyor mahsulot, agar buzilmasa, xavfsizlikni yo'qotmaydi. Oziq-ovqat bo'lmagan almashtirgichlar odatda ishlatilmaydi.
|
| |
