Quritilgan uzum mahsulotlari.
Quritilgan uzum xillaridan quyidagi
turdagi mahsulotlar olinadi:
Bedona
– mayizi olish uchun ishqor eritmasi va oltingugurt
angidridi ishlatilmay, u oftobda Oq kishmishni quritishdan hosil
bo‘ladi;
Sabza
- qaynoq ishqor eritmasiga uzumboshilar botirib olinib,
oftobda quritiladi;
Zarsimon sabza
- avvalo ishqor eritmasiga botirib olinib oltingugurt
angidridi bilan dudlanadi, so‘ngra shtabelda quritiladi. U asosan Oq
kishmishdan tayyorlanadi.
Soyaki
- maxsus xonalarda, Oq kishmish uzumi soya joyda
quritiladi, bunda ishqor va oltingugurt qo‘llailmaydi.
Shig‘oniy(Shibirg‘oni) -
Qora kishmish navini oftobda quritib
olinadi.
Germiyon
- Kattaqo‘rg‘on, Sultoni, Nimrang kabi yirik g‘ujumli
uzum navlaridan tayyorlanadi. Quritishdan avval, uzum qaynoq
ishqorga botirib olinadi, keyin ochiq joyga yoyib qo‘yiib quritiladi.
Shtabel germiyon
- Kattaqo‘rg‘on, Sultoni, Nimrang kabi
navlardan oltingugurt bilan dudlanib tayyorlanadi, keyin shtabellarga
taxlab quritiladi.
Qora vassarga - Qora vassarga navi dorilanmay oftobda quritiladi.
Chillaki - Chillaki va Terbosh uzum navlaridan olinib, ular
dorilanmay, oftobda quritiladi.
Avlon - har xil uzum navlaridan dorilanmay, faqat oftobda quritib
olingan mayiz xillariga “avlon” deyiladi.
Shuningdek, yuqorida keltirilgan quritilgan uzum mahsulotlari
turinining sifatini yaxshi bo‘lishi uchun barcha talab etiladigan shart-
sharoitlarga e’tibor berish zarurdir. Uzum mahsulotlarini quritishda
to‘g‘ridan-to‘g‘ri uzumzor ichidagi maydonlardan foydalanish ham,
yetishtirilgan mahsulot tannarxini pasayishiga, ortiqcha xarajat
qilinmasligiga olib keladi.
Buxoro viloyati sharoitida uzum quritishning bir qator oftobi,
objo‘sh, soyaki kabi usullari mavjud. Barcha quritish usullarida uzum
terilgach, maxsus quritish maydonchalariga keltirilaib, saralanadi va
kerakli idishlar (savat, yog‘och quti va h.k.)ga joylanadi. 1 m
2
maydonga 10-12 kg uzum joylanib, bir tekis qurishi uchun ular har 5-6
kunda ag‘darib turiladi. Uzum tarkibidagi namlik 18-20% bo‘lganda
uzum qurigan hisoblanadi.
125
Uzumni
„Oftobi“
usulida quritilganda uzumga hech qanday
ishlov bermasdan oftobda quritiladi. Bu usulda asosan, kishmishbop va
mayizbop xo‘raki navlar quritiladi. Quritish muddati 20-30 kunni o‘z
ichiga oladi. Har bir qutidan 22-25% mayiz olinadi. “Oq kishmish”dan
bo‘lgan mayiz bedona, “Qora kishmish”dan bo‘lgani, buxorocha
lahjada „
shibirg‘oni“ yoki „shig‘oni“
deb ataladi.
Objo‘sh
– ya’ni „Objo‘sh“ tojik tilidan olingan bo‘lib, „qaynoq
suv“ degan ma’noni bildiradi. Bunda terilgan uzum boshlarini kaustik
sodaning 0,3-0,4% li qaynoq suvdagi eritmasiga 2-3 daqiqa botirib
olinadi va quritiladi. Bu usulda uzumning qurish jarayoni uning ichki
qatlamlaridagi namlikni tez bug‘lanishi hisobiga tezlashadi. Quritish
muddati oftobda 7-12 kunni tashkil etgan holda, 25-26% sifatli mayiz
olinadi.
Oq kishmishdan olingan mayiz
sabza
, Qora kishmishdan
tayyorlangani „shig‘oni“, yoki „shibirg‘oni“, Kattaqo‘rg‘on, Nimrang,
Husayni kabi xo‘raki navlardan quritib tayyorlangani
germiyon
deb
ataladi.
Soyaki
-bu uzumni maxsus soyaxonalarda osib quritish usuldir.
Ularga hech qanday ishlov berilmaganda, uning quritish muddati 25-30
kunni tashkil etadi yoki kaustik sodaning 0,3-0,4% li qaynoq suvdagi
eritmasiga botirib olinganda, qurish muddati 14-20 kunni tashkil qiladi
va ulardan 26-32% mayiz olinadi. Oq kishmishning soya-salqin
xonalarda osib quritilgani och yashil rangda ko‘rimli va sifatli bo‘ldi.
Oq rangdagi uzumlarni yanada rangdor (tilla rang) qilish uchun ular
shtabel (so‘kchak) larda oltingugurt bilan dudlab quritiladi (har bir kg
uzum hisobiga 0,6-0,8 g, oltingugurt 30-40 daqiqa yoqiladi). “Oq
kishmish”dan quritilgan mayiz sabza yoki oltin rang sabza,
“Kattaqo‘rg‘on”, “Nimrang” kabi xo‘raki navlardan quritilgani shigani
yoki oltin rang „shig‘oni“ deyiladi. Soyakixonalarda quritilgan
mayizlar yuqori sifatli, shirador va shifobaxsh hisoblanadi.
Ayrim hollarda uzum elektr manbaalari asosida ishlaydigan
maxsus quritish qurilmalarida ham quritiladi. Qurigan uzum
mahsulotlari maxsus karton qutichalarga joylanib, ikkilamchi qayta
ishlovchi maxsus meva- sexlariga yuboriladi. U yerda turli
aralashmalardan, bandlaridan tozalanib, zarur bo‘lsa yuvilib, tegishli
idishlarga joylanadi, yorliqlar yopishtirilib kerakli joylarga jo‘natiladi.
Mayiz–to‘yimli va shifobaxsh oziqadir. Tarkibida 80% gacha
qand (glyukoza, fruktoza), azotli moddalar, organik kislotalar,
126
kletchatka va vitaminlar bor, uzoq saqlanadi.
Sun’iy quritish.
Hamma quritish qurilmalarida uzum quritishning
asosiy omili qizdirilgan havodir. Quritgichlarning bir-biridan farqi
asosan qizdirish va xomashyoga uzatish usuli bo‘yicha farqlanadi.
|
