|
II BOB. Taomlar tayyorlash texnalogiyasini o’rgatishda zamonaviy vositalardan foydalanish
|
| bet | 4/6 | | Sana | 21.02.2024 | | Hajmi | 68,14 Kb. | | #160309 |
Bog'liq Akbarova. Kurs ishi3II BOB. Taomlar tayyorlash texnalogiyasini o’rgatishda zamonaviy vositalardan foydalanish
2.1Taomlar tayyorlash jarayonida foydalaniladigan zamonaviy qurilmalar
Aholining oziq-ovqat mahsulotlari bilan ta’minlanishi davlatning oziq-ovqat xavfsizligiga ham bog‘liq. Chunki mamlakat miqyosida oziq-ovqat mahsulotlari ishlab chiqarish hajmi unga bo‘lgan mamlakat ehtiyojini tashqi omillarga (chet el davlatlariga) bog‘lanmagan holda ta’minlashi lozim. SHuning natijasida mamlakat miqyosida siyosiy-iqtisodiy hamda ijtimoiy barqarorlik ta’minlanadi. O‘zbekiston Respublikasi sobiq ittifoq tarkibida bo‘lgan davrda uning un va un mahsulotlariga bo‘lgan talabi asosan respublikaga chetdan keltiriladigan mahsulotlar evaziga qondirilardi. Bu holatni respublika mustaqilligi davrida saqlab qolish mutlaqo maqsadga muvofiq emas edi. Shuning uchun ham respublika hukumati o‘tish davrining birinchi yillaridan boshlab g‘alla mustaqilligi siyosatini izchillik bilan amalga oshirildi. Bunga erishish uchun samarali hisoblangan paxta xomashyosi ishlab chiqarish hajmini kamaytirishga harakat qilindi. Natijada «ikkinchi non» hisoblangan kartoshka etishtirish ham rivojlantirildi. Hozirgi davrda mahsulotning bu turi chet eldan sotib olinayotgani yo‘q, chunonchi, bu borada ham davlat xavfsizigiga erishilmoqda, lekin hozirgi davrda respublika aholisining go‘sht va go‘sht mahsulotlari, sut va sut mahsulotlari, yog‘ mahsulotlari bilan ta’minlanish darajasi tibbiyot 4 normativiga nisbatan ancha past. Bu masalani hal etish maqsadida agrosanoat majmuasi markaziy bo‘g‘ini hisoblangan qishloq xo‘jaligining barcha tarmoqlarini intensiv rivojlantirishga alohida e’tibor berilmoqda. Bunda chorvachilik tarmoqlarini ustuvor sur’atlarda rivojlantirishga harakat qilinmoqda. Jumladan, parrandachilikni sanoat negizida rivojlantirishga alohida ahamiyat berilmoqda. Qoramolchilik, qo‘ychilik bilan shug‘ullanadigan nodavlat korxonalari uchun har tomonlama iqtisodiy imkoniyatlar yaratilmoqda. Ularni moliyaviy mablag‘lar bilan barqaror ravishda ta’minlash maqsadida imtiyozli kreditlar berish yo‘lga qo‘yilmoqda, soliq imtiyozlari berilmoqda, ularning ishlab chiqarishlari uchun zarur bo‘lgan, chet ellardan keltirilayotgan vositalar bojxona to‘lovlaridan ozod etilmoqda. Bularning hammasi xalq iste’moli mollari miqdorini ko‘paytirishga yo‘naltirilgan tadbirlar hisoblanadi. Umumiy ovqatlanish korxonalarini hozirgi zamon taiabida rivojlantirish uchun; oziq-ovqat sanoati tarmoqlari bilan kooperatsiyalash asosida mahsulotni yangi sanoat texnologiyasi asosida ishlab chiqarishni joriy etish, ishlab chiqarish jarayonlarini yarim tayyor yoki tayyor mahsulot tayyorlovchi yirik korxonaga aylantirish, ularni mahsulotlar bilan markazlashtirilgan usulda ta ’minlashga o‘tkazish lozim. Bular o ‘z navbatida tarm oq xodim larining ish unum dorligi oshishiga, ishlab chiqarilayotgan mahsulot sifatining yaxshilanishiga, xomashyodan unumli va sifatli foydalanishga, ko‘p mehnat talab etuvchi ish jarayonlarini mexanizatsiyalashga imkon beradi. Umumiy ovqatlanishning xalq xo'jaligi uchun ahamiyati katta. Taomlarni umumiy ovqatlanish korxonalarida tayyorlash, kulinariya yarim fabrikatlarini joriy etish juda ko‘p m ehnat va vaqtni tejaydi, insonni xalq xo‘jaligida va ijtimoiysiyosiy sohalarda ishlash uchun bo'shatib olishga imkon beradi, xotin-qizlami ro‘zg‘ordagi unumsiz ishlardan ozod qiladi. Yaxshi tashkil etilgan, ilmiy-gigiyenik asosda yo'Iga qo'yilgan um um iy ovqatlanish mehnatkashlar keng ommasi uchun foydali bo'lib, sanoatda va qishloq xo'jaligida mehnat unumdorligini oshirishga yordam beradi. Mamlakatimizda umumiy ovqatlanishni yaxshilash va rivojiantirishga qaratilgan hukum atim izning qator qarorlari xalqimizga qilinayotgan g'amxo'rlikni ko'rsatuvchi dalillardan biridir. U m um iy ovqatlanish korxonalarida ishlab chiqarilgan m ahsulot sifati, kishilaming sog'lom va mehnatga qobiliyatli bo'lishlari ko'pincha pazandalam ing malakasiga, ularning taom tayyorlash texnolo-giyasini va zamonaviy texnika vositalarini qanchaUk yaxshi egallaganliklariga bog'liqdir. Taom tayyorlash texnologiyasi — pazandachilikda ko'pchilik xo'randalarga mo'ljallab taom tayyorlash uchun mahsulotlarga mexanik va issiqlik ishlovini berishning oqilona sirlarini o'rgatadi. Bu texnologiya xalq urf-odatlariga, usta pazandalam ing ish tajribalariga, fan-texnika yutuqlariga tayangan holda ish tutadi. Hozirgi zamon umumiy ovqatlanish korxonalarida pazandachilik mahsulotlarini ishlab chiqarish murakkab texnologik jarayon bo'lib, bu jarayon taom tayyor bo'lgunga qadar mahsulotlarga ishlov berish bilan bog'liq bo'lgan ketm a-ket bosqichlardan iboratdir. Taom deb, bir yoki bir necha tur mahsulotga pazandachilik ishlovi berish, bezash va porsiyalab iste’molga tayyor holga keltirish holatiga aytiladi. Pazandachilik mahsulotlari deb, oziq-ovqat mahsuloti yoki bir necha xil mahsulotlarga pazandachilik ishlovi berilib, iste’molga tayyor holatiga yetkazilgan, bunda biroz qo'shim cha ishlov berish, isitish, porsiyalarga taqsimlash, bezashni talab qiladigan holatga aytiladi. Umumiy ovqatlanish korxonalari ish jarayonlarini tashkil qilish usuliga qarab: tayyor va qayta tayyorlanadigan mahsulotlar bilan ishlovchichi korxonalar, yarim tayyor mahsulotlar bilan ishlovchi korxonalarga bo'linadi. Mahsulot — taom tayyoriash uchun ishlatiladigan manba hisoblanadi; yarim tayyor mahsulot — iste’mol uchun tayyor bo'lm agan, lekin bir yoki bir necha pazandachilik ishlovi jarayonidan o'tgan, am mo bevosita iste’mol qilish mumkin bo'lm agan, taom tayyor bo'lishi uchun yana ishlov berilishi kerak bo'lgan mahsulot ko'rinishidir. Yarim tayyor mahsulotlarning tayyoriigi ularga berilgan ishlov usuliga qarab turii darajada bo'lishi mumkin. Yuqori darajadagi yarim tayyor mahsulotlar deb, qisman yoki to'liq mexanik yoki issiq yoxud kimyoviy ishlov berilgan, shuningdek, yarim tayyor mahsulotlarning bir nechta xilini qo'hib, ulardan yengil texnologik ishlov berish bilan olinadigan taom yoki pazandachilik mahsulotlariga aytiladi. Mahsulot ishlovchi korxonalar mahsulotlami oz muddatda saqlashni tashkil etish uchun moslashtirilgan omborxonalarga, mahsulotlarga (go'sht, baliq, sabzavot) mexanik ishlov beriladigan tayyoriov sexlariga, shuningdek, issiq, sovuq va qandolat mahsulotlari ishlab chiqaradigan sexlarga ega bo'lishi kerak. Suyakli, go‘sht-suyakli, go‘sht va qo‘ziqorinli, bulonlardan xar xil mahsulot qo‘shib sho‘rvalar pishiriladi. Baliq bulonida kartoshkali sho‘rvalar, rassolnik, solyanka, щi tayyorlaniladi. To‘ldirgichli sho‘rvalar tayyorlash uchun yormani saralab, suvini bir necha marta almashtirib ivitiladi. Suli yormasini yuvilgandan so‘ng qaynab to‘rgan suvga solinadi va chala tayyor bo‘lguncha pishiriladi. Qaynab chiqqan suvni to‘kib tashlab, yormani alohida yuvib olinadi. Chunki suv bemaza ta’m berishi mumkin. Dukkaklilarni saralab, yuvib, suvga solinadi (2-3 l suvga, 1 kg) loviya va moshni 5-8, no‘xatni 3 - 4 soatga ivitib qo‘yiladi. Keyin o‘sha suvda tuz qo‘shmasdan qopqog‘i yopiq xolda pishiriladi. Makaronni tozalab olib, qaynab to‘rgan suvga solinadi. Makaron 30 - 40 daqiqa, lapsha 20 - 25 daqiqa, vermishel 10-15 daqiqa pishiriladi.
To‘ldirgichli ovqatlar uchun tomat pyuresini qovurib olinadi.
Borshlar (karam sho‘rva). Dog‘langan yog‘da lo‘nda-lo‘nda qilib to‘g‘ralgan go‘sht va piyoz qizarguncha qovuriladi. So‘ngra qozonga to‘g‘ralgan pomidor yoki tomat pastasi solinib 10 daqiqacha qovurilgach, somon shaklida to‘g‘ralgan sabzi, qizilcha va parrak - parrak qilib to‘g‘ralgan kartoshka solinadi. Barcha masalliq yaxshilab qovurilgandan so‘ng qozonga 3 l suv, qalampir, tuz, dafna yaprog‘i, mayda to‘g‘ralgan karam solib 35 - 40 daqiqa davomida qaynatiladi.
Makaron mahsulotlaridan, lapshadan, yorma va dukkaklilardan tayyorlanadigan taomlar. Bu turdagi taomlar uchun makaron, rojki, vermishel sanoat yoki uy lapshasi, xar xil yormalar va dukkaklilarni ishlatsa bo‘ladi. Taomlar suyakli, go‘sht-suyakli bulonlarda tayyorlaniladi. Mol, qo‘y, parranda go‘shtlari, go‘sht konservalaridan, quritilgan qo‘ziqorinlardan tayyorlaniladi. Makaron mahsulotlaridan sho‘rvalar tayyorlash uchun sabzi, piyoz, oq ildiz, somoncha yoki kubik shaklida, dukkakli va yormali taomlar uchun esa kubik shaklida to‘g‘raladi. Sabzi va piyozni jazlanadi. Makaron mahsulotlari ayniksa vermishel pishirish jarayonida yumshab ketadi. Shuning uchun, 30-40 daqiqada tarqatib bo‘lish xisobi bilan, kam miqdorda tayyorlash kerak. Tiniq sho‘rvalar tiniq bulon va garnirlardan tayyorlaniladi. Bulonlar tiniq sho‘rvalar uchun tindirish natijasida va ozuqaviy bulonlarni ekstraktiv moddalar bilan to‘yintirish yo‘li bilan olinadi. Tindirish uchun go‘sht, parranda suyaklari, tuxum oqi ishlatiladi. Garnir sifatida tiniq bulonlar uchun xar xil sabzavotlar, go‘sht, parranda, baliq, tuxum, yormadan tayyorlangan mahsulotlar ishlatiladi. Portsiyali idishga solinayotganda garnir qo‘shiladi va bulon qo‘yiladi. Tiniq bulonlarni kosalarda dasturxonga tortiladi. Maqsad: Suyuq taomlarni tayyorlash ko’nikmalarini shakllantrish
uyuq taomlar tarkibidagi hid va ta’m beruvchi moddalar oshqozondan shira ajralishiga, ishtahani ochishga yordam beradi va shu tufayli o’zidan keyin iste’mol qilingan quyuq taomlarning hazm bo’lishini osonlashtiradi. Suyuq taomlar mineral moddalarning asosiy manbai hisoblanadi. Ular tarkibida suyuqlik ko’p bo’lib, organizmning suvga ehtiyojining 15-25%ini qondiradi. Suyuq taomlar tayyorlash texnologiyasiga ko’ra, tortilish haroratiga ko’ra, suyuqlik asosiga ko’ra bir necha turga bo’linadi.Tayyorlash texnologiyasiga ko’ra suyuq taomlar: xushxo’r suyuq ovqatlar, tiniq sho’rvalar, quyuq sho’rvalar, sutli sho’rvalarga bo’linadi. Haroratiga ko’ra sho’rvalar: issiq (+75°-80°) va sovuq (+12°-14°) tortiladi. Sovuq sho’rvalar asosan jazirama yoz oylarida tortiladi. Suyuqlik asosiga ko’ra, bulyonda tayyorlangan, sutda tayyorlangan, meva va sabzavotlar qaynatmasida tayyorlangan bo’ladi. Suyuq taomlar asosan bulyonda tayyorlanadi. Bulyon deb, hayvonlarning suyak va go’shti, parranda go’shti yoki baliqni suvda qaynatilganda hosil bo’lgan quruq sho’rvani va mahsulotdan suvga o’tgan moddalar majmuasini aytiladi.
Bulyonni tayyorlash uchun go’shtning suyaklarini chopib, qozonga solinadi, ustidan suv quyiladi va mildiratib qaynatiladi. Pishirish jarayonida yuzidan yog’ va ko’piklari bir necha marta suzib olinadi. Bulyonga masalliqlarni homligicha, dimlangan yoki avval suvda bir qaynatib olingan holda solinadi. Yangi karam, kartoshka, don mahsulotlari, makaron mahsulotlarini faqat xomligicha solinadi. Lavlagi, tuzlangan karam avval dimlab, keyin solinadi. Piyoz, sabzi, tomat o’simlik yog’ida jazlanib, solinadi. Sabzavotlarni jazlash muhim ahamiyatga ega. Birinchidan, piyoz tarkibidagi efir moylari yog’da yaxshi erib, sho’rvaga yoqimli hid va ta’m beradi. Ikkinchidan, sabzi, tomat tarkibidagi rang beruvchi karotin moddasi erib, yog’ga o’tadi va sho’rvaning rangini qizartiradi.
Perlovka yormasi bir qaynatib olinib, so’ngra solinadi. No’xat esa 5-6 soat ivitib qo’yib solinadi. Qaynayotgan bulyonga masalliqlarni bir vaqtda pishadigan tartibda solish kerak. Masalan, sho’rvaga har bir masalliq solingandan so’ng tezroq qaynatilib, so’ngra past olovda miltiratib qaynatiladi, shunda hid beruvchi moddalar suv bug’i bilan chiqib ketmay sho’rvada saqlanib qoladi.Xushxo’r sho’rvalar pishishiga 5-10 daqiqa qolganda, tuz, lavr yaprog’i, mayda murch solinadi. Milliy suyuq taomlar chinni kosalarda, yuziga ko’katlar
(ukrop, kashnich, rayhon) sepilib, yog’och qoshiqlar bilan birga beriladi. Suyuq taomning turiga ko’ra alohida idishda qatiq berish ham mumkin.
O’zbek taomlari pazandaligi inson faoliyatining san’at darajasiga kutarilgan eng qadimiy sorhalaridan biridir. Bu san’at davr utishi bilan takomillashib, iste’molchilar talabiga tobora ko’prok, moslashib bormokda. Pazandalar tayyorlagan yukori sifatli taomlar xo’randalar ish qobiliyatiga, sog’ligiga va boshqa jismoniy salohiyatiga barakali ta’sir ko’rsatadi. Taomlar tayyorlash va tarqatish usullariga kura sovuq, issiq, suyuk,, quyuq yoki umumiy, milliy va hokazo turlarga bulinadi. Taomlar xonaki usulda yoki umumiy ovkatlanish korxonalarida tayyorlanadi. O’zbek milliy taomlari boshk,a millatlar taomlaridan o’ziga xos an’anaviy xususiyatlari bilan farqlanadi. Tabiatimizning saxiyligi, xilma-xil oziq-ovqat maxsulotlariga boyligi va uzoq zamonlardan davom etib kelayotgan o’zbek pazandaligi xalqimizning ulkan xazinasi va milliy faxridir. O’zbek milliy pazandaligi, ayniqsa masalliqga o’ziga xos ishlov berilishi, taom tayyorlashda uziga xos asbob-anjomlar, qurilmalar va boshqa jixozlar ishlatilishi, taomlar tarqatishda uziga xos idish-tovoqlardan foydalanilishi bilan ajralib turadi.
O’zbek milliy taomlarini tayyorlashdan avval ayrim masalliqlarga maxsus ishlov berilib, ularning xushxo’rligi oshiriladi. Bunday usullardan biri mahsulotni tilimlab, unga tuz va ziravor bilan ishlov berishdir. O’zbek taomlarini tayyorlashda xalq ko’p iste’mol qiladigan go’sht, un, sut, qatiq, loviya, no’xat, shuningdek meva, poliz, kukat maxsulotlari va xokazolardan foydalaniladi. Bu masalliqlar taom turlariga qarab o’ziga xos ishlovdan o’tadi. Milliy taomlarni xonaki usulda tayyorlashda qozon va o’choqdan, issiqlik manbai sifatida esa o’tin, ko’mir, tabiiy gaz, maxsus tandir va boshqalardan foydalaniladi.
Hozirgi o’zbek milliy pazandaligi tabiiy, tarixiy va ijtimoiy-iqtisodiy shart-sharoitlar ta’siri ostida shakllangan. Xalqlarning o’zaro madaniy aloqalari orqali o’zbek milliy taomlarini tayyorlashda ham iste’mol qilinadigan masalliqlarni ishlatish imkoniyati yaratilmoqda. Bu bilan milliy taomlar turi kengayib bormoqda. Bunga misol tariqasida avvalgi o’zbek pazandaligini hozirgi pazandaligi bilan qiyoslaymiz. Avvalgi o’zbek pazandaligida baliq taomlari kam iste’mol qilingan bo’lsa, ular xozir ko’proq iste’mol qilinadi. O’zbekistonning ba’zi joylarida taomlar ilgari kartoshka va pomidor ishlatilmay tyiyorlangan bo’lsa, hozirgi kunda bu mahsulotlarsiz taomlar uchramaydi hisob.
O’zbek milliy pazandaligi tayyorlanadigan taomlar turi va ularni tayyorlash shart-sharoitlarini chuqur o’rganishni talab qiladi. Aks holda tayyorlangan taom o’z milliylik xususiyatini yo’qotishi bilan birga, iste’mollilik qobiliyatidan ham mahrum bo’ladi. O’z ko’rsatkichlariga ko’ra talabga javob beradigan taomlarni o’ziga xos idish tovoqlarda tortmaslik bu taomlarning iste’mol xususiyatini pasaytiradi. Umumiy ovqatlanish korxonalarida taom tayyorlashga “O’zbekiston xalqlarining milliy taomlari va pazandalik maxsulotlarini tayyorlash usullari to’plami” hujjatidan foydalanilgandagina ruxsat etiladi.
Oshxona elektr asboblari -oziq-ovqat mahsulotlariga ishlov beradigan (yuvadigan va boshqa to’g’raydigan, qaynatadigan), idish-tovoqlarni yuvadigan jihozlar. Oshxona elektr asboblarining individual va universal xillari bor.
Individual oshxona elektr asboblari: kofe maydalag’ich, kofe tegirmoni, kofe qaynatgich (10-rasm), mevalarning sharbatini olish mashinalari, aralashtirgich (mikser)lar, sabzavot keskichlar va boshqalar. Kofe maydalag’ichning ish qismi tishli disk va konusdan, kofe tegirmoniniki esa tez aylanuvchi (15-20 ayl/min) pichoqdan iborat. Mikser (aralashtirgich)lar sovuq ichimliklarni aralashtirish, sutli kokteyl, kremlar, hamir va boshqalar tayyorlashda ishlatiladi. Sabzavot keskichlar elektr yuritmali korpus, qabul qilgich ta’minlag’ich va almashtiriluvchi pichoqlardan iborat. Diskli va barabanlisi ko’p ishlatiladi. Disklisida yassi pichoqlar aylanuvchi diskka mahkamlanadi. Mahsulot shu pichoqlar orasidan o’tib kesiladi (12-rasm). Barabanlisida pichoqlar barabanga o’rnatiladi. Sabzavotlar passerlanadi, dimlanadi, bug’da pishiriladi (11-rasm).
Universal oshxona elektr asboblariga 12 tagacha ish mashinasini kiritish mumkin. Masalan, «Straume» mashinasi komplektiga go’sht qiymalag’ich, sabzavot keskich, hamir qorgich, mikser, kofe tegirmoni va boshqalar kiradi. Maksimal quvvati - 400 vt. Idish-tovoq yuvish mashinalar ko’rinishi, avtomatlashganlik darajasi va issiq suv tayyorlay olish olmasligi bilan bir-biridan farq qiladi. Ba’zi mashinalarda yuviladigan idish-tovoqlar bir joyda turadi, aylanadigan soplo ularga suv purkaydi, boshqalarida, aksincha, idish-tovoq harakatlanib turadi, soplo bir joyda turib suv purkaydi. Qayta tayyorlanadigan mahsulotni ishlovchi korxonalar umumiy ovqatlanish tarmoqlari bilan b ogiiq sanoat yoki tayyorlov korxonalaridan turli xil yarim tayyor mahsulotlami oladi. Bu korxonalarda mahsulotga pazandachilik ishlovi berish mexanizatsiyalashtirilgan. Qayta tayyorlanadigan korxonalarda yarim tayyor mahsulotlar va pazandachilik mahsulotlari iste’mol uchun tayyor holatga keltiriladi, taom ni xo'randalarga tarqatish tashkil etiladi. Ishlab chiqarishni shu tariqa tashkil etish m ehnat taqsimoti va oshpazlaming ixtisoslashishi uchun sharoit yaratadi, natijada mahsulot ishlab chiqarilishi oshadi, uning tannarxi esa arzonlashadi, shuningdek, ishlab chiqarish m aydoni va omborxonalari qisqaradi. Pazandachilik fani boshqa fanlar bilan, jum ladan, oziq-ovqat mahsulotlari tovarshunosligi, ovqatlanish fiziologiyasi asoslari, gigiyena va sanitariya, ishlab chiqarishni tashkil qilish, umum iy ovqatlanish korxonasining texnologik asbobanjomlari, kimyo, fizika fanlari bilan uzviy bog'liqdir. Iste’mol qilish uchun tayyor bo'lgan taomlaming sifati ko'pincha uni tayyorlash uchun foydalaniladigan mahsulotga bog'liq. Oziq-ovqat mahsulotlarini tayyorlash texnologiyasiga kelsak, bu erda ikkita asosiy jarayon kuzatiladi. Birinchi jarayon - bu olovdan foydalanmasdan pishirish, tuzlash, tuzlash, quyoshda quritish, soyada quritish, maydalangan sabzavot va mevalarni birlashtirish (masalan, salatlar tayyorlash) va boshqalardan iborat. usullar va ko'plab texnikalar. Albatta, har qanday xalqning milliy taomlari uning iqtisodiyotiga, eriga boy bo'lgan mahsulotlarga asoslanadi. O'zbekiston boy imkoniyatlarga ega. Bu erda chorvachilik, parrandachilik va asalarichilik keng rivojlangan. Bug'doy, guruch, makkajo'xori, arpa, dukkakli ekinlar (Masha, loviya, nuhata (no'xat) va soya) dan mo'l hosil yig'ib olinadi. Issiq iqlim tufayli bu erda turli xil mevalar, sabzavotlar, uzum va poliz mahsulotlari, shuningdek tsitrus mevalar, o'tlar, rezavorlar va yong'oqlar o'sadi. Ma'lumki, pishirish amaliy san'at sohasiga tegishli. Uning kelib chiqishi asrlarga borib taqaladi. Ming yillik tarix davomida o'zbek oshpazligining o'ziga xos xususiyatlari, milliy lazzati va o'ziga xos janrlari rivojlandi. Xalq ijodiyotining ushbu natijalari bilan tanishish katta tarixiy va madaniy qiziqish uyg'otadi. O'zbek xalqi o'zining ko'p asrlik tarixi davomida turli xil oziq-ovqat mahsulotlarini qayta ishlash va o'nlab va yuzlab noyob taomlar va delikateslarni tayyorlash bo'yicha boy tajriba to'plagan, ularning retseptlari bugungi kungacha saqlanib qolgan. Fasllar, ayniqsa qish va yoz asosiy menyu tarkibiga ta'sir qiladi. Yozda-mevalar, sabzavotlar va yong'oqlar hamma joyda mavjud. O'zbekistonda mevalar mo'l - ko'l o'sadi-uzum, qovun, tarvuz, o'rik, nok, olma, behi, xurmo, gilos, anor, limon va anjir. Sabzavotlar oddiy baqlajon, qalampir, sholg'om, bodring va suvli pomidorlardan tashqari, yashil turp, sariq sabzi, qovoq oilasining kamroq ma'lum bo'lgan navlarini ham o'z ichiga oladi. Qishki parhez an'anaviy ravishda quritilgan mevalar (quritilgan mevalar) va sabzavotlar va konservalangan ovqatlardan iborat. Makaron va makaron tipidagi taomlar ham salqin mavsumda keng tarqalgan taomdir. Asosan, qo'zichoq o'zbek oshxonasida oqsilning afzal manbai hisoblanadi. Qo'chqorlar nafaqat go'shti va kurdyuki (pishirish uchun yog ' manbai), balki junlari uchun ham qadrlanadi. Mol go'shti va ot go'shti ham oziq-ovqatda katta miqdorda iste'mol qilinadi. Tuya go'shti va echki go'shti kamroq tarqalgan. O'zbek taomlari ayniqsa achchiq ta'mga ega emas, garchi ular albatta mazali bo'lsa ham. Ba'zi ziravorlar tayyorlashda ishlatiladi: qora zira, qizil va qora qalampir, zirk, koriander va kunjut (sesame). Eng mashhur o'tlar - maydanoz (yangi koriander), arpabodiyon, selderey va Rayhon (Reyhan). Boshqa ziravorlarga salatlar va marinadlar va fermentlangan sut mahsulotlariga alohida qo'shilgan sharob sirkasi kiradi. Ko'p turdagi non, sariyog ' va xamirturushsiz, ko'pchilik aholi uchun oziq-ovqatning asosiy elementidir. Markaziy Osiyo turli xil va nozik fermentlangan sut mahsulotlarining mavjudligi bilan mashhur. Eng mashhurlari - nordon sutdan tayyorlangan katik yoki yogurt va suzma-tvorogga o'xshash eritilgan qalin sut. Odatda alohida, salatlarda xizmat qiladi yoki sho'rvalar va asosiy taomlarga qo'shiladi, bu ikkinchisiga o'ziga xos va mazali lazzat beradi. Palov ("pilav" ning O'zbekcha versiyasi) o'zbek oshxonasining etakchi taomidir. U asosan qovurilgan go'sht, piyoz, sabzi va guruchdan iborat; mayiz, zirk, no'xat "nohat" va (yoki) mevalar qo'shilishi bilan. O'zbek erkaklari eng noyob va hashamatli palovni pishirish qobiliyatidan faxrlanadilar. Oshpaz yoki oshpaz ko'pincha palovni ochiq olovda, alohida qozonda pishiradi. Bayramlarda yoki to'y kabi maxsus tadbirlarda 1000 dan ortiq odam palovni sinab ko'rish imkoniyatiga ega. Albatta, ba'zida 100 kilogrammgacha guruchni o'z ichiga olgan bu taomni mukammal tayyorlash uchun ko'p yillik amaliyot talab etiladi. Choy marosim sifatida eng go'zal Sharq an'analaridan biridir. Choy birinchi navbatda har qanday mehmonga taklif etiladi, shuningdek, choyni tayyorlash, xizmat qilish va iste'mol qilishni o'z ichiga olgan qo'shimcha urf-odatlar to'plami mavjud. Yashil choy-ustunlik qiladi va mehmondo'stlik ichimlikidir. Qora choy Toshkentda afzal ko'riladi. Ikkala choy ham ba'zida sut bilan, ko'pincha shakar bilan beriladi. O'zbek oshxonasida choy ichish marosimi, shuningdek, samsa, yassi non, halva va har xil qovurilgan va pishirilgan ovqatlardan foydalanishni o'z ichiga oladi. "Choyxon "(choyxona) o'zbek jamiyati an'analarining muhim qismidir. Har doim soyali joyda, yaxshisi salqin oqim yaqinida joylashgan choyhona ijtimoiy muloqot, muloqot va birodarlik uchun uchrashuv joyidir. O'zbek erkaklar qadimgi gilamchalar bilan bezatilgan tapchanlarga (panjara bilan jihozlangan maxsus ko'rpa-to'shaklar) o'rnatilgan past stollar atrofida to'planib, mazali palov, kabob va cheksiz yashil choy idishlaridan bahramand bo'lishadi. O'zbeklarning zamonaviy oshxonasi ko'p miqdordagi go'shtdan, asosan qo'zichoqdan foydalanish va cho'chqa go'shti va yog'li parrandalarni - o'rdak, g'ozlarni mutlaqo istisno qilish bilan tavsiflanadi. Boshqa parranda go'shti (tovuqlar, kurka) kamdan-kam ishlatiladi, tukli o'yin (qirg'ovullar, Keklik, bedana) ko'pincha parhezni to'ldirishga xizmat qiladi. O‘simlik xomashyolarini qayta ishlovchi korxonalarining o‘zi xomashyoni birlamchi qayta ishlovchi va xomashyoni ikkilamchi qayta ishlovchi soxalar korxonalariga ajratiladi. Xomashyoni birlamchi qayta ishlovchi korxonalarga un-yorma, sochma shakar, konserva, birlamchi vinochilik, spirt, tamaki va choy yaprog‘ini birlamchi tayyorlash, o‘simlik moyi ishlab chiqarish korxonalarini kiritish mumkin. Ularning xomashyosi don, meva va poliz ekinlari xosili, moyli urug‘lar va hokazo. Xomashyoni ikkilamchi qayta ishlovchi soxalar korxonalariga non, makaron, konditer, oq qand, ikkilamchi vinochilik, choy tortish va sigareta tayyorlash, yog‘ni qayta ishlash korxonalari (margarin, mayonez, sovun) kiradi.
|
| |
