|
I BOB. O`zbek milliy pazandaligi tarixi
1.1
|
| bet | 2/6 | | Sana | 21.02.2024 | | Hajmi | 68,14 Kb. | | #160309 |
Bog'liq Akbarova. Kurs ishi3I BOB. O`zbek milliy pazandaligi tarixi
1.1 Pazandachilik tarixi va taraqqiyoti ovqatlanishning inson hayotidagi o’rni
Ovqatlanish inson hayotining asosiy shart –sharoiti hisoblanadi va u xalq iqtisodiy farovonligining muxim ko`rsatkichlaridan biri bo`lib muayyan jamiyatning o`tmishi, an`analari va qadryatlari urf-odatlari bilan chambarchas bog`liq bo`ladi. Ovqat tayyorlash usuli hamma halqlarda juda qadimzamonlardankelib chiqqan bo`lib, uning keying rivojlanishi bir tomondan mamlakatning iqtisodiy va iqlim sharoitlari bilan ikkinchi tomondan esa jamiyat tarihi va xalqning madaniy tarraqiyoti bilan belgilanadi. O’zbek oshbazligi va pazandalik san’ati ham san’atning boshqa tarmoqlari kabi doimo o’zgarib, tabora boyib brogan. Ovqat pishirish boshlang’ich jamoa tuzumida-yovvoyilik ning o’tabosqichida kelib chiqqan deyish mumkin .Bu davrda odamlar davrni kashf etganlar ,baliq ovlab olingan turli hayvonlarni pishirib , ovqat sifatida istemol qila boshlaganlar .Olovdan foydalanish natijasida odamlar har xil hayvon va o`simliklarning oziqalik sifatini ajrata oladigan bo`lganlar , shu bilan birga taomlarning har xil turlarini kashf etishga asos solganlar. O`zbekiston xududida asrlar davomida dehqonchilik, bog`dorchilik ,chovachilik,taraqiy etgan .CHorvachilik ,bog`dorchilik va dexqonchilik mahsulotlarining mavjudligi oshpazlikni avvaldagiga qaraganda birmuncha rivojlanishiga sabab bo`lgan . O`zbeklarning “tandir kabob ” ,”ko`mma qorin” ,”qovurdoq ”va dehqonchilik mahsulotlaridan tayyorlanadigan turli suyuq va yovg`on ovqatlari,” komoch”va har xil nonlari ehtimol o`sha davrlarda kelib chiqandir. O`rta asrlarda pazandalik sanati va oshpazlik yana rivojlana bordi. Jamiyat rivojlangan sari inson didining ham o`sa borishi natijasida eng oddiy mahsulotlardan murakkab mahsulotlarni tayyorlash va istemol qilishga olib keldi. Endilikda o`zbek oshpazzligi va pazandaligi nihoyatda keng taraqiy etish imkoniyatiga ega bo`ldi. Meva sabzovotlar va rezovor o`simliklarning ovqatlanisshda ahamiyati. Oziq ovqat mahsulotlari orasida meva saabzovot va rezavorlar juda muhim o`rin tutadi. Sabzavotlarning 40-50%ini tashkil qiladi .
Meva, sabzavot va boshqa turli o`simliklarning hosili poyasi barg va ildizlari inson ovqatlanishida muhim o`rin tutadi . O`simlik ovqatlari bo`lgan meva kartoshka va sabzavotlar karam poliz ekinlari va rezovorlar o`z tarkibida inson organizimi uchun zarur bo`lgan moddalarni saqlaydi bularning bazilarida oqsil moddalari bazilarida qand moddasi (glyuqoza.saxaroza vafruktoza) bor.Bundan tashqari o`simlik ovqatlarida yana temir ,kalsiy ,marganets,fosfor ,moddalarning mineral tuzlari benzoy,limon olma ,vino kislotalari mavjud bo`lib ovqatga yaxshi ta`m beradi va taomlarning yahshi hazm bo`lishiga yordam qiladi.Bazi sabzavotlarda va mevalarda uchraydigan ifor yog`lari hamda glukozalar oshqozon so`laklarini qo`zg`otishga va ishtaxa ochishga yordam qiladi .Piyozsimonlar (bosh piyoz ,ko`k piyoz ,sarimsoq piyoz, yovvoyi piyoz) da mavjud bo`lgan fitonsidlar esa kishi organizimidagi mikrob va viruslarni o`ldiradi barcga o`simlik ovqatlardagi klechatka (hujayra moddasi ) garchi o`zi inson arganizmida yaxshi hazm bo`lmasada ,taomlarninng hazm bo`lishiga yordam qiladi .Organizm uchun eng kerakli bo`lgan yog` moddalarning bir turi yong`oq mevalarda mavjuddir. Non guruch ,gosh,baliq ,sir,tuhum va shu kabi taomlarning quruq o`zini yeganda inson organizmida bir muncha zararli kislatalar paydo bo`ladi. Mevalardagi moddalar va sabzovotlardan ajralgan mineral tuzlar bunday kislatalarni zararsizlantiradi .SHu sababli un va dondan tayyorlangan taomlar saryog` sergosht qilib pishirilgan ovqatlarning tarkibida ham sabzavotlar asosiy o`rinni egallaydi va bunday kuchli ovqatlarni yeyishdan oldin yoki keyin meva va poliz ekinlaridan istemol qilish ham tavsiya qilinadi. Tuxum, go`sht va baliqdan qilingan taomlarga sabzavot va mevalar berilishining sababi ham shunda. Bundan tashqari meva ,sabzavot , rezavor va inson iste`mol qiladigan boshqa xil o`simliklarning mevasida ,tanasida ,bargida yoki ildizida vitaminlar bo`ladi ,bu moddalarning yetishmasligidan hujayra va to`qmalarimizdagi modda almashinuvi buziladi ,organizmning ish qobilyati pasayadi ,u tez charchaydigan bo`lib qoladi darmon ketadi ma`lum kasaliklar duchor bo`ladi.
Hozir olimlarimiz 25ga yaqin vitaminlarning kimyoviy tarkibini aniqlaganlar ulardan eng muhimlari A,B,C,D,E,K,PP,vitaminlaridir .Bularning ko`p xili meva va sabzavotlarda bo`ladi Avitamini yosh organizmning o`sishi uchun eng kerakli modda bo`lishi bilan birga ko`rish funksiyasini yahshilaydi ichki sekretsika bezlarining ishini kuchli qiladi. Ushbu vitaminning yetishmasligi natijasida arganizm shamollashga chidamsiz bo`ladi. B2, vitamini Nerv sistemasi va yurrak faoliyati uchun eng yahshi shifodir. Mushaklarni bo`shashib ketishi,shollik va boshqalar shu vitaminning yetshmasligidan bo`ladi. Bvitamini ko`zdan yosh oqib turadigan kassalikdan va lablarning bichilishidan saqlaydi. Cvitamini Bu vitamin yetishmasligidan inson yuqumli kasaliklar bilan og`riydi. Bu eritmalar juda shifobahsh bo`libopka shamollashi, ko`kyo`tal, bo`g`ma kabi og`ir kasalliklarni tezroq tuzalishiga yordam beradi. Bundan tashqari jarohat va siniq suyakni tezroq bitib ketishiga vosita bo`lib, arganizmni charchashdan saqlaydi. K vitamin qon uvib qolishdan saqlaydi va jarohatlarni tez bitishiga yordam qiladi .Kamqonlik kasalik arganizmda shu vitaminlarning yetishmasligidan kelib chiqadi. PP vitamini organism faoliyatini yahshilaydi modda almashishig tasir qiladi va darmon qurib kuchsizlanishdan saqlaydi. Bu vitamin qon tomirlarini yahshilaydi va ularni mo`rtlashishi-ateraskleroz kasaligiga davodir. Barcha vitaminlarning ko`pchiligi asosan sabzavot,meva va boshqa o`simlik ovqatlarida mavjuddir. Ovqat pishirishning asosiy tartibi vaqt ni to`g`ri sariflashdir. Bunga har bir minut va sekundni hisobga olish va shu vaqttlardan to`g`ri foydalanish ovqatni qay vaqtga tayyorlash va qachon istemol qilish o`rta o`rtasidagi vaqqtni belgilab olish asosida erishiladi. Vaqt ziq bo`lganda tezroq pishadigan ovqatlarni tanlash, vaqt yetarli bo`lganda esa pishadigan ovqatlar tayyorlash kerak. Ovqat pishirishda ishlatiladigan asboblarni va idish tovoqlarni hamma vaqt tayinli bir joyda toza va ozoda saqlash kerak. Taom pishiruvchi pazzandaning malum darajada chaqan bo`lishi ham ovqat pishirish vaqtini tejaydi. Ovqat pishirishda avval hamma masajiqlarni tayyorlab bo`lib, so`ngra o`t yoqish yaramaydi, chunki bunda vaqt ko`p ketib qoladi. Qozonga qaysi mahsulotni ilgari solish kerak bo`lsa dastlab o`sha mahsulotni tayyorlash kerak. Pirovardida solinadigan mahsulot qozonga tushganda, tayyorlayotgan taom tarkibidagi mahsulotlarning bazilari yarim pishgan,ba`zilari esa allaqachgon pishgan bo`ladi. Masalan sho`rva qilayotgan bo`lsak kartoshkani artib solginuvimizcha go`sht bir qaynab chiqqan bolishi kerak. Yoki palov pishiradigan bo`lsak yog` dog` bo`lgunchga allaqachon go`shtni maydalab, sabzi-piyozni archib to`g`rab qo`ygan bolishimiz massaliq qovurilgancha va zirvak qaynab chiqquncha ,guruchni terib –tozalab, yuvib ,ivitib qo`yishimiz kerak bo`ladi. Pazzanda qozonning boshidan ketmay unga tikilib turishi shart emas. O`zbek taomlari orasida 2-3soatda pishadiganlari ham bor bunga qozon kabob yoki dimlama baliq misol bo`la oladi. Lekin bunday taomlar pazzandadan faqat mahsulotlarni tayyorlash tozalash va to`g`rab qozonga solish uchun tahminan 15-20 minut vaqt talab etadi xolos .Murabbolarning bir xilarini pishirish 3sutkaga ham cho`zilib ketsada har safar ko`pi bilan 10minut vaqtni oladi xolos. Mahsulotlarni tayyorlash ovqat pishirish avvalo mahsulotlarni tayyorlashdan boshlanadi Maxsulot to`g`ritayyorlansa ovqat lazzatli bo`ladi. yaxshi va tez pishadi ,tarkibidagi foydali moddalar yo`qolib ketmaydi. Maxsulot tayyorlashquyidagilardan iborat : sortlarga ajratish yuvish archish chopish (qiymalar )to`g`rash va hakazo. To`g`rash usulining o`zi har hildir yani samon va kubik shakllarida to`g`rash ,parrak- parrak qilib to`g`rash tilish londa –londa qilibkesish qirqish shakli qilib to`g`rash va hakazo. So`rtlarga ajratish sabzavotlar poliz ekinlari mevakar va boshqa masalig`lar sortlarga ajratilganda ularning orasidagi zaha bolganlari chirigan, qurt yegan, ezilib ketgan va umuman yeyish uchun yaroqsiz bo`lib qolganlari ajratib tashlanadi .Don maxsulotlaridagi tosh va cho`plarni terish goshtdagi pardaa bez va qon qoldiqlarini olib tashlash ham sortlarga ajratishga kiradi. Super va minimarket do`konlarda sotiladigan har qanday mahsulot lar sortlarga ajratib sotiladigan bo`lganligi uchun bunday maxsulotlarni tozalab o`tirmasdan , yuviladiganini yuvish, archiladiganini-archish uchun ajratish kifoya qilinadi. Yuvish masaliqqa qarab taom retseplarda “sovuq suv bilan” “iliq suv bilan” “qaynoq suv bilan” aniq ko’rsatilgan. Ishqalab yuvish, chayish kabi usullarni tegishli retseplarda uchratish mumkin. Archish asosan sabzavot, meva va ba’zi poliz ekinlariga hos tayyorlash usulidir archishdan mahsulotning po’sti va po’stiga yopishgan xoslar tozalanadi. Ba’zi sabzovot mevalarning po’stida foydali moddalar juda ko’p bo’ladi, shuning uchun ularni archimay, tozalab yuvib ishlatsa ham bo’laveradi. Masalliqni archiganda etini qalin qilib kesib tashlamaslikka e’tibor berish lozim. Archishni yangilashtirish va to’g’ri bajarish uchun masalliqlarni quyidagicha qilib, ya’ni sabzi, turb, bodrina va shu kabi masalliqlar uzunasiga uchidan band tamoniga qarab archiladi. Olma, sholg’om kabi dumoloq yalpoq mahsulotlar halqa qilib bandi tamoniga qarab archiladi. Ba’zi mahsulotlar, masalan, shaftoli va po’sti bilan pishirilgan kortochka pichoqsiz archiladi. Ba’zi mahsulotlarning faqat bandi bilan uchi kesiladi xolos, masalan ko’k piyoz rediska vas ha kabilar. Chopish (qiymalash). Bu usul bilan asosan go’sht tayorlanadi. Uning uchun mahsus chopqi yoki oshpichoq va qiymataxta bo’lishi kerak. Go’shtni chopganda u juda mayda qismlarga bo’linib, mushak va yog’ hujayralari birikmasidan iborat massa-qiyma hosil bo’ladi. Qiymalanayotgan go’sht qismlari bir-biriga yahshi ilashishi uchun suv yoki namakob bilan oz-oz ho’llab turuladi. Go’sht maydalagichda qiymalansa ancha osonlashadi va qiyma pokiza chiqadi. Ba’zi taomlar uchun sabzovotlar ham qiymalanadi chunonchi sho’rvaga karam, so’msaga piyoz va xakozo, ammo, bu mahsulotlarni go’sht maydalagichdan o’tkazib bo’lmaydi, ovqatni bemaza qilib qo’yadi. Qirish. Buning uchun mahsus qirg’ichlar ishlatiladi. Qirg’ich bilan oshqavoq turp va boshqalar qirib tayyorlanadi. To’g’rash. Masalliqlar yuvib, archib tayyorlanganidan keyin ular ma’lum usulda, ya’ni kata-kichikligi va shakli bir xil qilib to’g’raladi. To’g’rashdagi ma’lum usullar xalqning uzoq davrlardan biri o’tkazayotgan tajribalar asosida kelib chiqqan yuqorida ko’rsatilgan usullardan cheklashish-taomni bemaza bo’lishiga olib keladi. Masalan, go’sht bir necha xil taomlar lo’nda-lo’nda qilib to’g’raladi. Agar shu lo’nda bo’laklardan birini kata, birini kichik qilib to’g’rab qo’ygan bo’lsak, u, albatta buzulgan hisoblanadi chunki mayda bo’lakchalar pishib yetilganda kata bo’lakchalar pishmay qoladi. Agar masalliqlarni bir shaklda baravar qilib to’g’rasak ovqatning ko’rinishi chiroyli bo’lishi bilan bir tekisda pishadi va nafis ta’mlari yo’qolmaydi. To’g’rash usulidagi muhim vazifalardan biri-qo’shimcha masalliqlarni asosiy masalliqlarda shakli moslashdir. Masalan “No’xot sho’rvaga” qo’shimcha masalliq bo’lib kirgan sabzi kichik to’rtburchak “kubik”-“no’xatcha” shaklidir. “Vermeshel sho’rvaga” solinadigan sabzi esa samon shaklda to’g’ralsa, ovqatning ko’rinishi chiroyli bo’lishi bilan birga, masallaqlarni barchasi bir tejis pishadi. Pazanda o’z san’atini dastavval masalliqlarni tayyorlashda ko’rsatishi lozim. Endi masalliq tayyorlashning ba’zi usullar bilan tanishib o’tamiz. Samon shaklida to’g’rash. Sabzavotlar hususan sabzi shu usulda tayyorlanadi. Buning uchun sabzi uzunasiga yupqa parrak qilib kesiladi, so’ngra samonga o’xshatib to’g’raladi. Samonga o’xshatib to’g’ralgan sabzining uzunligi 4-5 sm, ko’ndalang qirqimi 3x3 mm bo’ladi. Qubik shaklida to’g’rash. Bu usul “shodi begi” “no’xatcha” to’g’rash deb ham yuritiladi. Sabzi, kortochka, sholg‘om, go’sht va boshqa masalliqlarni kubik shaklida to’g’raganda avvolo uzunasiga, qalinligi 1 sm chamasi tahtasimon parrak qilib kesiladi, so’ngra bu parraklar ko’ndalang kesmasi 1x 1 sm bo’lgan tayoqchalar shaklida qirqiladi, keyin ular 1sm 3 katalikda to’g’raladi. Bu mayda kubik kubik qilib to’g’rashda. Mahsulot o’rta kubik qilib to’g’ralganda esa 3 yoki 4sm 3 bo’lishi kerak. Parrak-parrak qilib to’g’rash. Asosan piyoz parrak-parrak qilib to’g’raladi. Qovurildigan kortochka, ba’zi salatlar uchun bodring va shuga o’xshash boshqa mahsulotlar ham shu usulda tayyorlanadi. Bunda archib tayyorlangan sabzavot uchi yoki band tamonidan ko’ndalangligiga bir xil qalinlikda bir tekis qilib parrakchalar shaklida kesiladi. Pishirilgan xasib yoki qazi ham iste’mol qilinishi oldidan ana shunday qilib kesib qo’yiladi. Tilish. Ba’zi taomlar uchun pomidor va murabbolar uchun, olma, behi va hakozolar tilinib solinadi. Lo’nda-lo’nda qilib kesish. Asosan, go’sht dumba yog’, pomidor, ba’zida kartochka lo’nda-lo’nda qilib to’g’raladi. Bunda mahsulot bir xil shaklda qilib to’g’ralishi shart emas, ammo og’irligi, hajmi bir xil bo’lishi shart. Mahsulotni to’g’ri kelgan yeridan ushlab bir chekkadan “lo’nda” qilib to’g’ralaveradi. Qirqish. Ko’k piyoz oshko’klar qirqib tayyorlanadi. Buning uchun massaliqni sabzi tahtaga qo’yib, chap qo’l bilan ushlab bandi tamonidan pichoqda to’g’raladi.
|
| |
