|
Мавзу: Pоliz mahsulоtlari va navlari bilan tanishish
|
| bet | 1/6 | | Sana | 02.02.2024 | | Hajmi | 1,45 Mb. | | #150735 |
Bog'liq 8- ma’ruza. Achitilgan va ivitilgan sut mahsulotlari texnologiyasi Мавзу: Achitilgan va ivitilgan sut mahsulotlari texnologiyasi.
3-kurs “Sut va go‘sht mahsulotlarini saqlash va qayta ishlash texnologiyasi” ta`lim yo’nalishi talabalari uchun “Qishloq xo’jalik mahsulotlarini qayta ishlash korxonalarining jihozlari va loyihalash asoslari.” fani
R.M.Xojiyev - “Qishloq xo’jalik mahsulotlarini saqlash va dastlabki ishlash texnologiyasi” kafedrasi katta o’qituvchi. PhD. T.f.b.f.d.
Reja
Reja:
Tvorog (suzma). Tvorog – bu oqsilli achitilgan sut mahsuloti bo‘lib, pasterizasiya qilingan tabiiy yoki yog‘sizlantirilgan sutni ivitish natijasida hosil bo‘lgan cho‘kmadan zardobini chiqarib yuborish natijasida olingan mahsulotdir. Pasterizasiya qilingan sutdan olingan tvorogni to‘g‘ridan-to‘g‘ri iste’mol qilish mumkin, ammo pasterizasiya qilinmagan sutdan tayyorlangan tvoroglar esa pishloqlar va issiqlik ishlovi berib tayyorlanadigan boshqa mahsulotlar uchun xom ashyo sifatida ishlatiladi.
Tarkibidagi yog‘ miqdoriga qarab tvoroglar yog‘li (18 %), kam yog‘li (9 %) va yog‘siz tvoroglarga bo‘linadi.
Tvorog tarkibida sezilarli darajada yog‘ va ko‘p miqdorda oqsil (14-16%) bo‘lganligi uchun bu mahsulot yuqori energiya berish qobiliyatiga egadir. Tvorog oqsili tarkibida o‘rin almashmaydigan hamma aminokislotalar mavjud bo‘ladi. Tarkibida oltingugurt tutadigan aminokislotalardan metionin va lizin borligi uchun tvorog parxez va shifobaxshlik xususiyatiga ega bo‘lgan mahsulot hisoblanadi.
Sifati bo‘yicha yog‘li, kam yog‘li va yog‘siz tvoroglar oliy va 1- navlarga bo‘linadi. Tvorog yoqimli ivitilgan sut ta’mi va xidiga ega bo‘lishi, begona hidlarsiz va ta’mlarsiz bo‘lishi kerak. Tvoroglarning konsistensiyasi mayin, bir hil bo‘lishi, yog‘li tvoroglar ozroq surkaluvchan, yog‘siz tvoroglar esa qumoq, ozroq zardobi ajralib turgan bo’lishi mumkin. Birinchi nav tvoroglarda sezilar-sezilmas yem-xashak ta’mi, oz miqdorda idish ta’mi kelib turishiga va ozroq achchiqlik bo‘lishiga yo‘l qo‘yiladi. Tvorogning rangi bir hil, oq rangdan to sarg‘ish ranggacha bo‘ladi.
Tvoroglarning asosiy fizik-kimyoviy ko‘rsatkichlariga yog‘dan tashqari nordonligi ham kiradi. Yog‘li tvoroglarning nordonligi 200- 225 °T, kam yog‘I tvoroglarniki – 210 – 240 °T, yog‘siz tvoroglarniki – 220-270 °T qilib belgilangan.
Tvorog sotuvga tarozida tortib sotiladigan va qadoqlangan holda chiqariladi. Tvorogni idishlarga qadoqdashda pergament, podpergament va polimer materiallar, kartondan ishlangan stakanlardan foydalaniladi. Tortib sotiladigan tvoroglar esa yog‘och bochkalarga massasi 50 kg. gacha, temir flyaglarga 35 kg. gacha, alyumin bitonlarga 10 kg. gacha qilib joylanib, ustidan pergament yopiladi va zich bekitilib, tamg‘alanadi.
Tvorog sovutiladigan xonalarda 0 °C dan 1°C gacha bo‘lgan sharoitda 10 kun, do’konlarda esa 8 °C dan ortiq bo‘lmagan haroratda 36 soatgacha saqlanishiga ruhsat etiladi.
Pishloqlar sut tarkibidagi kazeinni ivitish natijasida olinadigan sut mahsulotlari hisoblanadi.
Sutni ivitish usuliga qarab pishloqlar shirdon va nordon pishloqlarga bo‘linadi. Hozirgi kunda ishlab chiqariladigan asosiy pishloqlar shirdon pishloqlari hisoblanadi. Shirdon pishloqlari ishlab chiqarishda sut shirdon fermentlari yordamida ivitiladi. Nordon pishloqlar ishlab chiqarishda esa kazein sut kislotasi ta’sirida ivitiladi.
Shirdon pishloqlari ishlab chiqarish texnologiyasiga qarab quyidagi guruhlarga bo‘linadi: qattiq, yumshoq shirdon pishloqlari, namokopli va qayta ishlangan pishloqlar. Pishloqlar massasiga qarab o’rta va kichik pishloqlarga bo‘linadi. Pishloqlarning sifati ham boshqa oziq-ovqat mahsulotlarining sifati kabi organoleptic va fizik-kimyoviy ko‘rsatkichlar asosida aniqlanadi. Qattiq shirdon pishloqlari organoleptic ko‘rsatkichlari bo‘yicha oliy va birinchi navga bo‘linadi. Pishloqlarni baholashda 100 ballik tizimdan foydalanish mumkin .
Oliy navli pishloqlarning shakli to‘g‘ri, qobig‘i yupqa, tekis, toza, burishmagan bo‘lishi kerak. Agar pishloqlar parafinlangan bo‘lsa, u holda parafin qatlami shikastlanmagan bo‘lishi kerak.
Oliy navli pishloqlarning ta’mi va hidi o‘ziga xos, sof, begona ta’m va hidlarsiz bo‘lishi kerak. Birinchi navli pishloqlarda esa yem-xashak ta’mi va nordonlik salgina sezilib turilishiga ruhsat etiladi. Hamiri oliy navli pishloqlarda bir jinsli, qayishqoq, 1- navlarida esa uvoqli, sal chandirsimon, bo‘shroq bo‘lishi mumkin. Pishloqlar hamirining rangi oqdan sal sariqqacha, butun hamir bo‘ylab bir hil bo‘lishi kerak. Pishloq hamirining g‘ovakligi ham asosiy ko‘rsatkichlaridan biri hisoblanadi. Oliy navli pishloqlarda govaklar yaxshi hosil bo’lgan, shakli va ularning joylashishi bir tekis bo‘lishi kerak. Birinchi navli pishloqlarda esa g‘ovaklari bir tekis joylashmagan holda ham bo‘lishi mumkin.
Pishloqlarning sifatini baholashda fizik-kimyoviy ko‘rsatkichlari ham aniqlanadi.
Pishloqlarning biologik qiymatini baholash uchun esa oqsillarining aminokislota tarkibi va makro- va mikroelementlar miqdori aniqlanadi. Shuni ta’kidlash lozimki, pishloqlar aminokislota va mineral elementlar tarkibi bo‘yicha tengi yo‘q oziq-ovqat mahsulotlari sarasiga kiradi.
Pishloqlar ishlab chiqarish uchun sifatsiz xomashyo ishlatilishi, texnologik jarayonlarning buzilishi, saqlash qoidalariga rioya qilmaslik natijasida ularda ba’zi bir nuqsonlar paydo bo‘lishi mumkin. Bu nuqsonlar esa albatta pishloqlar sifatining keskin ravishda pasayishini keltirib chiqaradi. Shu sababli bu nuqsonlarning paydo bo‘lish sabablari va ularni bartaraf etish yo‘llarini bilish maqsadga muvofiq hisoblanadi.
|
| |
