|
Mahsulotlar hajmining kichrayishi
|
| bet | 3/5 | | Sana | 16.12.2023 | | Hajmi | 22,01 Kb. | | #120724 |
Bog'liq Meva va sabzavotlarni MGM usulida saqlashMahsulotlar hajmining kichrayishi. Quritish jarayonida ko‘pchilik mahsulotlar o‘lchamlari, ya’ni hajmi bo‘yicha ancha kichrayadi. Quritishda bu jarayon tabiiy jarayon hisoblanadi. Sabzavotlar va mevalar kapiplyar – g‘ovak materiyallar bo‘lganligi uchun quritish jarayonida ularning hajmi 3–4 martaga kichrayadi. Kichrayshi quritish jarayonining butun davrida bir tekis boradi. Mahsulot bir tekis quriganda uning shakli o‘zgarmaydi, lekin quritish notekis borganda, shaklida ma’lum bir o‘zgarishlar ham ro‘y berishi mumkin.
Mahsulotning qo‘ng‘ir ranggga kirishi va kuyish belgilanadi. Quritish jarayonida qaytaruvchanlik hususiyatiga ega bo‘lmagan o‘zgarishlardan yana biri mahsulotda qo‘ng‘ir rangning paydo bo‘lishi va qurish belgilarining namoyon bo‘lishi hisoblanadi.
Mahsulotning qo‘ng‘ir rangga kirishi quritish jarayonida bo‘ladigan melanoid reakksiyasi, qandning issiqlik ta’sirida karamelizatsiyaga uchrashi va polifenol moddalarning fermentlar ta’sirida oksidlanishi bilan izohlanadi.
Mahsulotning ana shunday qo‘ng‘ir rang hosil qilib qolishidan himoya qilishning birdan – bir yo‘li SO2 gazi bilan qayta ishlash, ya’ni sulfitatsiya jarayonini o‘tkazish hisoblanadi. Bundan tashqari, qo‘ng‘ir rang hosil bo‘lishining oldini olishning yana bir usuli mahsulotning quritishdan oldin askorbat kislotasining yoki limon kislotasining 0,1 % li eritmasi bilan qayta ishlash hisoblanadi.
Quritilayotgan mahsulotda juda qorayib ketish belgilari ularning ta’m ko‘rsatkichlariga, oziq – ovqat qiymatiga katta ta’sir ko‘rsatadi. Kuchli qorayishning hosil bo‘lishi mahsulotni quritishning kritik harorati hisoblanadi. Bundan baland haroratdan foydalanilganda, mahsulotda kuyish belgilari paydo bo‘ladi. Bir xil mahsulotning kritik harorati undagi suv miqdoriga bog‘liq bo‘ladi. Sabzavotlar orasida piyoz kuyishga moyilligi bilan boshqalardan ajralib turadi. Namligi 10 – 12 % bo‘lgan, maydalangan piyozni kuritganda, kiritik harorat 65 – 70 0S ni tashkil etsa, 8 – 10 % li namlikka ega bo‘lgan piyoz uchun 60 – 65 0S ni, 6 – 8 % namlikga ega bo‘lgan piyoz uchun esa 55 – 60 0S ni tashkil etadi.
Mahsulotning kuyishga nafaqat quritish harorati, balki quritish vaqti ham katta ta’sir ko‘rsatadi. Masalan, changlatish usuli bilan mahsulotni quritganda harorat 1000S ga yaqinni tashkil etsada, quritish muddati nihoyatda qisqa bo‘lganligi uchun mahsulotning rangi deyarli o‘zgarmaydi.
|
| |
