VI BOB
OZIQ-OVQAT KORXONALARINING SANITARIYA NAZORATI
Go’shtni qayta ishlovchi sanoat korxonalari gigiyenasi
Go’shtni qayta ishlaydigan zamonaviy korxonalar uchta katta sex (zavod) kompleksidan iborat bo’lib, bularning har qaysisi mustaqil korxona sifatida ishlay oladi. Go’sht kombinati tarkibiga quyidagilar kiradi: a) go’sht-yog’ sexi, uning mollar so’yilishidan oldin turadigan bazasi bo’ladi. Bu sexda mollar so’yikdi va nimtalanadi; b) kolbasa sexi, bu sexda go’shtdan kolbasa mahsulotlari, kulinariya mahsulot-lari (chuchvaralar, somsalar, kotletlar va boshq.), shuningdek, dud-langan mahsulotlar tayyorlanadi; d) kolbasa ishlab chiqarish uchun kerakli xomashyoni saqlab qo’yish, go’sht-yog’ sexidan olingan go’shtni sovitish, muzlatish va saqlab qo’yishni ta'minlab beradigan sovitkich. Mana shu sexlarning har biridagi texnologikjarayonlarning o’ziga xos sanitariya rejimi bo’ladi.
Go’sht-yog’ sexi quyidagi bo’limlarni o’z ichiga oladi: mollar so’yilishidan oldin turadigan baza, mol so’yish-nimtalash, go’shtni sovitib qo’yish, ichak-chavoqlarni ishlash, ichakni ishlash, terini ishlash va konservalash, qon va suyak to’qimasidan mollarga berila-digan un, texnik yog’, o’g’itlar ishlovchi utilizatsiya bo’limlari. Go’sht kombinatida meditsina preparatlari tayyorlaydigan sex yoki bo’lim bo’lishi mumkin, bu bo’limda dori moddalari ishlab chiqa-rish uchun mollarning ichki organlari va endokrin bezlaridan foy-dalaniladi.
Go’shtni qayta ishlaydigan sanoat korxonalari ustidan kundalik sanitariya nazoratini ohb borishda sanitariya shifokori assistenti ol-dida uchta asosiy vazifa ko’ndalang bo’lib turadi: a) go’sht ohshda sanitariya qoidalariga rioya etilishini nazorat qilib borish; b) go’sht-kolbasa mahsulotlari, dudlangan mahsulotlar, kulinariya mahsulot-lari, go’sht konservalari va boshqalarni ishlab chiqishda olinadigan mahsulotlar sifatini nazorat qilib borish; d) korxonada sanitariya qoidalariga rioya qilinishi va xodimlarga yuksak sanitariya madaniyati malakalarining singdirib borilisM ustidan nazorat qilib borish.
100
Ko’pgina shaharlar va tuman markazlarida go’shtni qayta ishlay-digan korxonalarda mustaqil ishlaydigan alohida sexlar kushxona (mol so’yish punkti), kolbasa ishlab chiqaradigan korxona va muz-xona ko’rinishida bo’ladi. Go’sht-yog’ sexi yoki mol so’yiladigan punktda quyidagilarga rioya qilinishi kerak:
1) hayvonlarni so’yishdan oldin turg’izib qo’yishning veterina-riya-sanitariya qoidalariga rioya qilish;
2) kasal hayvonlarni aniqlab olish va aholiga yuqumli kasalliklar yuqib qolish xavfini bartaraf etish uchun mollarni so’yish oldidan qattiq veterinariya-sanitariya tekshiruvidan o’tkazish;
3) mollarni so’yish va so’ygandan keyin nimtalash vaqtida go’sht-ning ifloslanishi hamda unga patogen mikroblar yuqib qolishiga yo’l qo’ymaslik choralarini ko’rish;
4) hayvonlarning sog’ligi hamda tayyorlanadigan go’sht mahsu-lotlari ustidan malakali ishlab chiqarish-veterinariya nazorati olib borish;
5) ishlab chiqarish binolarini, go’sht mahsulotlarini tashishda ishlatiladigan transportni sanitariya jihatidan yaxshi holatda saqlash, xodimlarning shaxsiy gigiyena qoidalariga rioya qilishi.
Mollarni so’yishga tayyorlashning sanitariya qoidalari ularni olib kelish vaqtidan boshlab kuchga kiradi. Mollarni vagonlar, mashina kuzovlariga betartib joylashtirib, tiqishtirib qo’yish ularda transport isitmasi boshlanishiga va go’shtining patogen mikroblar bilan iflosla-nishiga olib keladi.
Hayvonlarni tashib keltirish vaqtida boshini yo’l tomonga qara-tib qo’yish tavsiya etiladi.
Go’sht kombinatlari va mol so’yish punktlarida, odatda, mollar-ni so’yishdan oldin malum bir muddat ichida turg’izib qo’yiladigan bazalar bo’ladi. So’yishdan oldin mollarni turg’izib qo’yish zarurati shunga bog’hqki, charchagan hayvonlarda organizminmg qarshiiigi susayib ketadi, shuning natijasida mikroorganizmlar limfa tugunlari, ichki organlari, muskullariga o’tib, bularni infeksiyalashi mumkin. So’yishdan oldin turg’izib qo’yish davrida mollarni parvarishlash rejimiga amal qilinib, ularni yaxshilab boqiladi. So’yishga bir kun qolganda yem-xashak, 6—12 soat qolgandan keyin esa suv bermay qo’yiladi. Me'da-ichak yo’lini mumkin qadar ko’proq bo’shatish uchun ana shunday choralarni ko’rish zarur bo’ladi. Shu bilan birga ichki organlarni olish vaqtida ularning yorilib ketish xavfi kamayadi vago’shtga iflos tegmaydigan bo’ladi. Bundan tashqari, mollarni so yish oldidan kasal hayvonlarni ajratib olish uchun hamma mollar Veterinariya tekshiruvidan o’tkaziladi va albatta harorati o’lchab
101
ko’riladi. Hozir shu maqsad uchun elektr termometrlardan foydala-niladi, bular bitta hayvonning haroratini bir necha sekund ichida aniqlab olishga imkon beradi.
Molni so’yishdan awal terisini obdan tozalab olish sanitariya ji-hatidan katta ahamiyatga ega. Shu maqsadda yirik go’sht kombinat-larida mollarni dush tagiga keltirilib, pastdan yuqoriga va yuqoridan pastga tushib turadigan suv oqimi yordamida jun qoplami tozalana-di. Quwati kichikroq bo’lgan korxonalarda moUarning terisi mexa-nik yo’l bilan tozalanadi va mumkin qadar mollar cho’miltiriladi. Sanitariya xizmati xodimlari go’shtni qayta ishlovchi korxonalarning sanitariya holatini hamda go’sht mahsulotlarining sifatini veterina-riya-sanitariya nazorati organlari bilan bog’langan holda tekshirish-dan o’tkazib, nazorat qilib boradilar. Veterinariya-sanitariya xizmati xodimlari malakasining yuqori bo’iishi va so’yiladigan hayvonlar us-tidan olib boriladigan veterinariya-sanitariya nazoratining yaxshi tashkil etilganligi epidemiologik jihatdan xavf tug’dirmaydigan go’sht olish uchun hal qiluvchi ahamiyatga egadir.
Veterinariya xizmati xodimlari alohida jurnal tutib, so’yiladigan hayvomarning salomatligi ko’rsatkichlarini shu jurnalga batafsil qayd qilib borishlari kerak.
Infeksion kasalliklar bilan og’rigan mollar sog’lom mollardan ajratuib, maxsus izolator qo’ralarga qo’yitecli- Kasal hayvonlar bilan birga bo’lgan mollar alohida karantin qo’ralariga joylashtiriladi va ma'lum karantin muddati davomida saqlab turiladi. Infeksion kasal-liklar bilan og’rigan mollarni so’yish uchun go’sht kombinatlarida sanitar kushxona bo’ladi. Kichikroq go’sht kombinatlarida sanitar kushxona bo’lmasa, kasal hayvonlar ish kuni oxirida so’yiladi, shun-dan keyin hamma jihozlar, asbob-uskunalar, korjomalar va xodim-larning qo’llari obdan dezinfeksiya qilinadi.
Mollarni so’yish oldidan karaxt qilib qo’yiladi, ko’pincha mol maxsus bokslarda elektr bilan karaxt qilinadi (14- rasm). So’ngra mol boshini pastga qilib osiladi va tikka qilib qo’yilgan holda ichi kavak bo’lgan steril pichoq bilan qonsizlantiriladi. Molni tikka qilib osib qo’yish usuli to’laroq qonsMantirishni ta'minlab beradi. Obdan qon-sizlantirilganida uzoq saqlab qo’yish mumkin bo’lgan va mazasi yax-shiroq bo’ladigan go’sht olinadi.
Mollarni so’yishda olinadigan qon juda qimmatli oziq bo’lib hisoblanadi, shuningdek, qon kolbasalari, zelslar va boshqalar tay-yorlash uchun foydalaniladi. Ovqatga ishlatish maqsadida qonni aseptika qoidalariga qattiq amal qilingan holda yig’iladi: molni qonsiz-
103
lantirishga tutiladigan ichi kovak pichoq (15- rasm) va shlang, shuningdek, qon yig’iladigan idishlar — bidonlar, flyagalar sterillanadi. Bitta idishga ko’pi bilan ikkita mol qonini yig’ib olish tavsiya etiladi. Qonsizlantirilgandan keyin molning terisi shihb oh-nadi, bu maqsad uchun mexanik chig’irlardan foy-dalaniladi. Go’shtga iflos teridan infeksiya yuqib qolmasligi uchun mol terisi juda ehtiyotkorlik bilan shilib olinadi va darhol teri tuzlanadigan bo’limga olib ketiladi.
Keyin molning ichki organlari olib tashlanadi (eventratsiya qilinadi). Go’shtning ichakdagi suyuq-lik bilan ifloslanishiga yo’l qo’ymaslik uchun ichak-ni ajratib olishdan awal qizilo’ngach bilan to’g’ri ichakka qo’shqavat tizimchalar solinadi va shular-ning orasidan kesib olinadi. Molning ichki organlari va nimtasi albatta veterinariya tekshiruvidan o’tka-ziladi, shundan keyin ularni realizatsiya qilish to’g’risidagi masala hal etiladi. Patologik o’zgarish-lar topilmasa, go’sht nimtasi hamda mol organlari sovitiladi va keyin qayta ishlash uchun jo’natiladi. Patologik o’zgarishlar topilib qolsa, mol organlari, zarur bo’lganida esa go’shti ham belgilangan qoi-dalarga muvofiq yuqumsizlantiriladi.
So’yish jarayonida odam uchun xavfh infeksion kasalliklar topilgan mol nimtalari tegishli ehtiyot choralariga amal qilingani holda maxsus bo’limlarda qaytadan ishlanadi (utilizatsiya) yoki yo’q qilib yuboriladi (kuydiriladi, ko’mib tashlanadi).
Veterinariya-sahitariya nazorati tomonidan shart-h ravishda yaroqli deb topilgan go’sht sanitariya kushxonasidagi maxsus sterillovchi avtoklav-qo-zonlarda sterillanadi yoki sanitariya shifokorining ko’rsatmasiga muvofiq yuqumsizlantiriladi va go’sht kombinatida kolbasa yoki konserva sexida qayta ish-lanadi.
So’yilganidan keyin go’shtda murakkab fermen-tativ jarayonlar bo’lib o’tishi go’shtning yetilishiga, demak qaynatib pishirilganda sho'rvasining xushbo’y va juda xushta'm bo’lib chiqishiga imkon beradi.
104
Go’sht 1—4 °C da ayniqsa yaxshi yetiladi. Hozirgi vaqtda talaygina miqdorda go’sht sovitilgan holda chiqarilmoqda, lekin katta qismini konservalash ham talab qilinadi. Go’shtni konservalashning eng yax-shi usuli uni muzlatishdir.
Go’sht kombinatlari yoki kushxonalar bo’lmagan qishloqlarda mollar ko’plab so’yiladigan davrda zaruriyatga qarab vaqtincha mol so’yish maydonchalari jihozlanadi. Mol so’yish maydonchasidan sani-tariya nazorati organlari ruxsat berganidan keyingina foydalanishga kirishiladi.
Mol so’yilib, ichki organlari olib tashlangandan keyin hamma ichki organlari va nimtasi veterinariya shifokori tomonidan ko’zdan kechirib chiqiladi, trixinellalarbor-yo’qligini aniqlash uchun diafrag-masi tekshirib ko’riladi va mol nimtasiga veterinariya nazoratining tegishli tamg’asi bosiladi.
Go’sht kombinatlarida mol ichagini ishlash, shuningdek, kalla-pochalarini ishlash va realizatsiya qilishga alohida sanitariya talablari qo’yiladi. Kolbasa mahsulotlarining epidemiologik jihatdan bexatar bo’lishi mol ichagining yaxshi ishlanishiga ko’p jihatdan bog’hq, ichakni bekam-ko’st ishlash uchun quyidagi ishlar bajariladi: ajratib olish (urib-urib rostlash), ichini bo’shatish, yuvish, yog’dan tozalash, ag’darish, shilliq pardadan tozalash, kalibrovka qilish(l,2—1,5 atm bosim ostida suv yoki havo bilan), tuzlash va sovitish. Go’sht kombi-natlarida bu isMarning hammasi mexanizatsiyalashtirilgan. Bo’lak-lariga qarab ajratib qo’yilgan va yuvilgan ichaklar tuzlanib, o’rab qo’yiladi va 4 °C haroratda saqlanadi. Mayda kushxonalarda ichakni to’la ishlash imkoni bo’lmasa, uni ichidagidan bo’shatib, yuviladi va tuzlab qo’yiladi, keyingi qayta ishlash esa birmuncha yaxshiroq ji-hozlangan korxonada o’tkaziladi. Sanitariya jihatidan olganda ichak-ni chala ishlash uncha qulay emas, chunki shilliq pardasining 1 sm2 yuzasida 725 000 dan ziyod mikrob bo’ladi va ichaklar tez buzilib qoladi.
Ko’plab mol so’yilganda bir talay ichak yig’ilib qolishi mumkin. Ovqatga ishlatish maqsadida ichakni mol so’yilganidan keyin darhol tozalab, qayta ishlash kerak, chunki 40 daqiqadan keyin ichak de-vorida to'qimasming parchalanish jarayonlari boshlanadi.
Go’sht kombinatining ishlab chiqarish binolari sanitariya talab-lariga javob beradigan bo’lishi kerak. Go’sht-yog’ sexining qonsizlan-tirish konveyeri joylashtirilgan binolarning balandhgi kamida 6 metr bo’lishi zarur. Qolgan binolarning balandhgi kamida 3,2 m bo’lishi kerak. Mol nimtalarini ajratish uchun binoning 4,5 m balandlikda
105
| 