Ovqatlanish gigiyenasi

o’RTA MAXSUS, KASB-HUNAR TA'LIMI MARKAZI

Ushbu o’quv qo’llanma XI bobdan iborat bo’lib, unda ovqatlanish-ning, oziq-ovqat mahsulotlarini konservalashning gigiyenik asoslari, go’sht, sut, baliq va boshqa mahsulotlarning gigiyenik ekspertizasi kabi qator mavzular yoritiigan.

o’quv qo’llanmada, shuningdek, oziq-ovqat mahsulotlari ishlab chiqaruvchi korxonalarga, umumiy ovqatlanish korxonalariga qo’yiladigan sanitariya-gigiyena talablari, ularda ishlab chiqarilayotgan, tayyorlanayot-gan mahsulotlarni laboratoriyada tekshirish usullari xususida ma'lumotlar berilgan.

Taqrizchilar: M.Q. Mahmudov — Qarshi DSENM sanitariya-gigiyena bo'limi boshlig’i, oliy toifali shifokor, t. f. n.;

2-Respublika tibbiyot koUejining oliy toifali o’qituvchilari.

ISBN 978-9943-303-65-2 © «ILM ZIYO» nashriyot uyi, 2007- y.
KIRISH

Prezidentimiz I.A. Karimov «o’zbekiston XXI asr bo’sag’asida: xavfsizlikka tahdid, barqarorlik shartlari va taraqqiyot kafolatlari» asarida mamlakatda o’tkazilayotgan ijtimoiy-iqtisodiy islohotlar, xal-qimizning farovonligini oshirish masalalari haqida to’xtalar ekan, aholi salomatligini saqlash eng muhim vazifalardan biri ekanligini, bu boradagi vazifalarning muvaffaqiyatli hal etilishi esa zamon talablari-ga javob bera oladigan yetuk kadrlar tayyorlashni ko’zda tutishini alohida ta'kidlab o’tadi.

MustaqMgimizning ilk yillaridanoq yosUarirnkning istiqbolini, xususan malakali kadrlar tayyorlashni ko’zlab qator qonun va qaror-lar qabul qilindi. o’zbekiston Respublikasining «Ta'lim to’g'risida»gi qonuni, «Kadrlar tayyorlash milliy dasturi» ana shunday muhim huj-jatlardan hisoblanadi. o’z navbatida Oliy va o’rta maxsus ta'lim vazirligi tibbiyot institutlari va kollejlarida o'qitisruiing yangi rejalari-ni tuzib, yangi dasturlar yaratish ishlarini amalga oshirdi va oshir-moqda.

Bugungi kunda mamlakatimizda tibbiyot kollejlari oldiga zamon talablariga javob bera oladigan, chuqur bilimli, yetarli amaliy ko’nik-malarga ega b'''lgan yuqori malakali, zamonaviy tibbiyot asbob-uskunalaridan foydalanib mustaqil tahlillar o’tkaza oladigan, barcha turdagi muassasalarning sanitariya-gigiyenik va epidemik holatini real baholab tibbiy profilaktika ishini amalga oshiruvchi sanitariya shi-fokori assistenti tayyorlash vazifasi qo’yilgan.

Sanitariya shifokori assistentlari aholi salomatligini saqlash yo’-lida tibbiy profilaktik ishlarni amalga oshiradilar, tasdiqlangan oylik, yillik ish rejalari bo’yicha tekshirilayotgan obyektlarda nazorat o’tka-zadilar, sanitariya oqartuv ishlariiu keng yo’lga qo’yishda faol ish-tirok etadilar. Shularni hisobga olib tibbiyot kollejlari uchun ovqat-lanish gigiyenasi fanidan ushbu o’quv qo’llanma yozildi. Qo’llan-niada aholi salomatligini saqlash va mustahkamlash uchun ratsional

3
ovqatlanishning ahamiyati, ovqat ratsionidagi mahsulotlarning oziq-lik va biologik qiymati, gigiyena ekspertizasini o’tkazish va ovqatla-nish korxonalarining sanitariya-epidemiologik rejimini nazorat qilish-ga qo’yilgan gigiyenik talablar yoritilgan. Shuningdek, o’quv qo’llan-mada oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash va realizatsiya qilish, ovqat-lanish korxonalaridagi texnologik jarayonlar, ovqat mahsulotlari orqali o’tishi mumkin bo’igan yuqumli kasalliklar, gijja invaziyalari, ovqatdan zaharlanishlar profilaktikasi yuzasidan sanitariya shifokori assistenti va barcha tibbiyot xodimlari bilishlari zarur bo’lgan masala-lar xususida fikr yuritilgan.
I BOB

OVQATLANISH GIGIYENASI SOHASI Bo’YICHA DAVLAT SANITARIYA NAZORATI

Davlat sanitariya nazoratining asosiy yo’nalishi

Gigiyena — kishilar salomatligini saqlash va yaxshilash to’g’-risidagi fandir. Ovqatlanish gigiyenasi gigiyena fanining bir qismi bo’lib, Idshuarning sog’lom, kasalliklardan holi bo’lishlari uchun qay tariqa to’g’ri ovqatlanib borishlari kerakligini o’rganadi. Ovqatlanish gigiyenasi fani aholi iste'mol qiladigan tabiiy va sun'iy oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab, iste'molga tayyorlashning texnologik jarayon-larini o’rganadi va shu mahsulotlarni qayta ishlaydigan barcha kor-xonalar (go’sht, sut kombinatlari, non zavodlari, baliq zavodlari, alkogolsiz ichimliklar zavodlari va boshq.) uchun sanitariya rejalari-ni ishlab chiqadi.

Ovqatlanish gigiyenasi fanining eng muhim vazifasi yurak-qon tomir kasalliklari, yuqumli kasalliklar, toksikoinfeksiyalar, avitami-noz, gipovitaminozlarda, mineral moddalar yetishmasligiga aloqador endemik kasalliklarda ratsional ovqatlanishning ahamiyatini o’rga-nishdir.

Ovqatlanish gigiyenasi epidemiologiya, endokrinologiya, yuqumli kasalliklar, bolalar kasalliklari va barcha gigiyenaga oid fanlar bilan chambarchas bog’liq. Ovqatlanish gigiyenasining rivojlanish tarixi uzoq o’tmishga borib taqaladi. o’sha zamonlardayoq inson o’z sog’lig’ini muhofaza qilish uchun hayot tajribalariga tayanib tuproq va suvni ifloslanishdan saqlash, har xil o'simlik va hayvon mahsulot-laridan ovqat tayyorlash, badanni toza tutish, bemorlarni ajratib qo’yish kabilarga amal qilgan.

Yunon olimi Suqrot tashqi muhit omillari (iqlim, suv, tuproq) va to’g’ri ovqatlanishni insonning ruhiy va jismoniy rivojlanishiga ta'siri haqida empirik usulda to’plangan ma'lumotlar asosida gigiyena fa-niga hissa qo’shgan.

Vatandoshimiz Abu Ali Ibn Sino turli yuqumli kasalliklarning kelib chiqishida ovqat, suv, iqlim, turmush sharoitlari katta rol °'ynashini «Tib ilmi qonuni» kitobida keng yoritgan.

Gigiyena mustaqil fan sifatida XIX asr o’rtalarida rivojlana boshladi. Rus olimlaridan A.P.Dobroslavin Peterburgda 1871-yili harbiy meditsina akademiyasi qoshida birinchi gigiyena kafedrasini tashkil etdi. U ovqat ratsionini me'yor (norma)lash, ovqatlanish tar-tibini ilmiy jihatdan asoslashga e'tibor berdi. Mahsulotlarning oziq-lik qiymati va o'zlashtirilishrni o’rganish uchun dastlabki analitik la-boratoriyani tashkil etdi.

F.F.Erisman Moskva universitetida gigiyena kafedrasini tashkil etdi. U 1891-yilda Rossiyada dastlabki sanitariya stansiyasini barpo etishda jonbozlik ko’rsatdi.

G.V.Xlopin (1863-1929) gigiyenist olim bo’lib, dastlab Odessa, keyinchahk Peterburgda gigiyena kafedralariga boshchilik qildi. Bu kafedralarda asbob-uskunalar bilan yaxshi jihozlangan laboratoriyalar tashkil etildi. Shu laboratoriyalarda turli-tuman tekshirishlar olib borilar, jumladan oziq-ovqat mahsulotlari ham tahlil (analiz) qilinar edi. G.V. Xlopin tomonidan sanitariya tekshirish usullariga oid qo’llanmalar yaratildi, «Gigiyena asoslari» deb nomlanuvchi kitob yozildi.

M.N.Shaternikov (1870—1939) ovqat ratsionidagi optimal oqsil me'yorini fiziologik jihatdan asoslab berishda, turli aqliy va jismoniy ishlarda odamning qanchalik energiya sarflashini o’rganish uchun respirator apparatlar yasashda faol ishtirok etdi.

I.P.Pavlovning «Asosiy ha-zm bezlarining ishi to’g’risida ma'ru-zalar» nomli asarida hazm jarayonlari qonuniyatlari, ovqat ratsion-larini to’g’ri tuzish, ovqatlanish fiziologiyasi, psixogen omillar, ovqatlanish maromi, organizmning ochlik va to’qlik mexanizmlari-ning mohiyati keng ochib berildi. Ovqatlanish gigiyenasi fani rivoji-ga o’zbekistonlik S.N.Bobojonov, A.S.Zohidov, Q.S.Zoirov, M.N.Ismoilov kabi olimlar ham o’z hissalarini qo’shdilar.

Ahoh sog’lig’ini saqlash va sog’lomlashtirish yuzasidan sanitariya profilaktik tadbirlarni rejalashtirish va amalga oshirish hamda mam-lakat sanitariya-epidemiologiya holati ustidan nazorat yuritish DSENM — Davlat Sanitariya Epidemiologiya Nazorat Markazi zim-

6
masiga yuklatiladi. DSENM faoliyati o’zbekiston Respublikasi qo-nunlari, Prezident farmonlari va hukumat qarorlari asosida yuriti-

ladi.

Ovqatlanish gigiyenasi sohasida Davlat Sanitariya Nazorati ush-bu qonun hujjatlari bo’yicha yuritiladi:

1. 
   o’zbekiston Respublikasining 1992-yil 3-iyul 657-sonli XII «Davlat sanitariya nazorati tog’risida»gi qonuni;
   
2. 
   Vazirlar Mahkamasining «o’zbekiston Respublikasining «Dav-lat sanitariya nazorati tog’risida»gi qonunini joriy etish choralari haqida»gi 1992-yil 9-dekabr 571-sonli qarori, o’zbekiston Respub-likasi Prezidentining 1998-yil 2-mart Pf-139 sonh «Sanitariya qonun-larini buzganlik uchun javobgarlikni kuchaytLrish to’g’risida»gi Far-moni, Vazirlar Mahkamasming 1998-yil 8-apreldagi 147-sonh «Sani-tariya-epidemiologiya xizmati samaradorligini oshirish to’g’risida»gi qarori va 1998-yil 27-noyabrdagi 496-sonli «Xo’jalik yuritish subyekt-larini tekshirish to’g’risida»gi Nizomga asosan sanitariya nazorati yuritiladi.
   

Ovqatlanish gigiyenasi sohasida Davlat Sanitariya Nazorati ogoh-lantiruvchi va joriy sanitariya nazoratlari ko’rinishida olib boriladi.

1. Oziq-ovqat korxonalari loyihalarini tuzishda sanitariya me'yor-lari va qoidalariga rioya qilinishi ustidan nazorat olib borish.

3. Yangidan qurib bitkazilgan yoki qayta ta'mirlangan obyektni ishga tushirishda sanitariya talablari, me'yorlari va qoidalarining ba-jarilishi ustidan nazorat qilish.

Oziq-ovqat sanoati korxonalarining loyihalari maxsus davlat lo-yiha instituti tomonidan ishlab chiqiladi. Loyihada sanitariya me'yor-lari va qoidalaridan chetlanishlar bo’lganda albatta sanitariya xizmati bilan kelishib olish shart.

Loyiha materiallari tarkibiga: 1) obyektni qaysi joyga joylashti-rish bo’yicha malumotlar (situatsion reja, joyning geologik ta'rifi, shamol rejimi — shamollar guli, suv bilan ta'minlash va oqova suv-larni chiqarish sharoitlari); 2) arxitektura-qurilish qismi (xonalarning qavatlar bo’yicha rejalari va kesmalari, har birining maydoni va ba-landligi, deraza, eshiklar o’lchamlari);

Ogohlantiruvchi nazoratning keyingi bosqichida obyektlarda qurilish ishlarining loyihaga muvofiq bajarilayotganligi, ishning sifati tekshiriladi. Yer ostidagi yopiq ishlar ham sanitariya shifokori assis-tenti ishtirokida tekshirilib akt-dalolatnoma tuziladi. Qurilish jara-yonida obyektni har gal tekshirgandan so’ng qurilish bosqichlari, tu-gallash muddati, loyihadan chekinishlar va boshqa sanitariya buzi-lishlari, ularni bartaraf etish muddatlari ko’rsatilgan dalolatnoma (akt) tuziladi. Loyiha bo’yicha qurilgan me'yoriy talablarga javob beradigan obyektni ishga tushirishga — ekspluatatsiyaga tarkibida Davlat sanitariya nazorati vakili bo’lgan maxsus Davlat komissiyasi ruxsat beradi.

Joriy sanitariya nazorati. Sanitariya shifokorlari va ularning as-sistentlari (san-feldsherlar) o’zlariga tegishli hududlardagi nazorat obyektlariga borib, tegishli xizmat guvohnomasini ko’rsatib, bemalol tekshirishlari, bakteriologik, kimyoviy-sanitariya laboratoriyalarga tekshirish uchun turh namunalar olishlari va aniqlangan sanitariya buzilishlarini bartaraf qilish yuzasidan dalolatnoma tuzib tegishli tavsiyalar berishlari mumkin. Sanitariya shifokori assistentining DSENM ishini tashkil qilish va amalga oshirishda roli kattadir, shi-fokor assistenti - san-feldsherlar asosan DSENMda va qishloq uchastka shifoxonalarida ish yuritadilar. Sanitariya shifokorining oziq-ovqat gigiyenasi bo’yicha yordamchisi oziq-ovqat mahsulotlari-ni tayyorlash va realizatsiya qilish bilan bog’liq bo’lgan barcha kat-
ta-kichik korxonalar ishini kuzatib, oziq-ovqat namunalarini, surt-malarni tekshirish uchun laboratoriyaga yuboradi, agar zarurat tu-g’ilsa shu joyning o’zida uncha murakkab bo’lmagan tekshirishlar olib boradi, tekshiruv natijalariga asoslanib dalolatnoma (akt), ba-yonnoma tuzadi.

Sanitariya shifokori assistenti quyidagi huquqlarga ega:

1. o’z hududidagi tekshiriladigan obyektlarga belgilangan qoi-dalarga rioya qilgan holda borish.

2. Tekshirish jarayonida aniqlangan sanitariya buzilishlarini bar-taraf etishga ko’rsatma berish.

3. Obyektlarning sanitariya va epidemiologiya holatini aniqlash maqsadida tegishli ma'lumot va hujjatlar talab qilish.

4. Oziq-ovqatlar va boshqa narsalardan tekshirish uchun labora-toriyaga namunalar olish.

5. Sanitariya qoidalari buzilgan joyda dalolatnoma va bayonno-malar tuzish.

6. Majburiy dezinfeksiya o’tkazishni talab qilish.

DSENM oldiga qo’yilgan vazifalarni muvafaqqiyatli bajarish uchun ishni rejalashtirish muhim ahamiyatga ega. Ushbu rejani ba-jarishda DSENMning barcha bo’limlari hududdagi mutasaddi tash-kilotlar, davlat profilaktika muassasalari ishtirok etadilar. DSENM-ning ovqatlanish gigiyenasi bo’limi umumiy ovqatlanish korxonala-rida, do’kon, bozorlarda sanitariya nazorati va sanitariya maorifi ishlarini rejalashtiradi. Sanitariya shifokori va uning assistenti DSENM rejasi asosida o’zlariga reja tuzib, kundalik ishni to’g’ri tash-kil qihsh maqsadida bir oylik ish grafigi tuzadilar. Bu grafik jadvalda tegishli obyektlarni qachon tekshirish, kimlarni laboratoriya tekshiru-vidan o’tkazish yoki boshqa tekshiruvlar ro’yxati yozib ko’rsatilgan bo’ladi. Sanitariya shifokori va uning assistenti o’tgan kungi ish nati-jalarini muhokama qilib keyingi kun ;sh rejasini tuzadilar. Sanitariya shifokori assistentining obyektiv tekshiruv usullarini biiishi, yog’ o’lchagich (xnpoMep), laktodensimetr, vibrograf, lyuksmetr, shov-qin o’lchagich (iuyMOMeTp), gaz analizatorlari, anemometr kabi o’lchov asboblari bilan ishlashni yaxshi bilishi tekshirilayotgan obyektning sanitariya holati to’g’risida obyektiv malumot to’plashga imkon beradi.

DSENM ish rejasida har bir ishni bajarish muddati nazoratga olinib, tegishli belgi qo’yiladi va tegishli hokirniyat organlari to-monidan tasdiqlanadi.

DSENMning ovqatlanish gigiyenasi bo’yicha faoliyat ko’rsat-kichlari DSENM hisobotida ushbu ko’rsatkichlar bilan baholanadi.

Qurilayotgan yoki qayta ta'mirlanayotgan obyektlami sanitariya nazoratiga olish (%):

Sanitariya nazoratidagi yoki qayta tiklanayotgan obyektlar soni ,« _ Qurilayotgan yoki qayta tiklanayotgan obyektlar soni

= 1^.100 = 90,9%;

Loyihaga amal qilmay qurilgan obyektlar soni i nn _ 10 1 flfl — 1 fl<3£
Ko’rib chiqilgan loyihalar soni 100

Joriy nazorat ko’rsatkichlari.

Suvning sifatini tekshirish soni (%):

Me'yorga to’g’ri kelmaydigan tekshirilgan suv _1AA 10 _{1Aft c0/}

— _{: :} , , ; • 1UU = —- ■ IVU = J/fo .

Umunuy suvni tekshinsh som 200

DSENM faoliyatida sanitariya maorifi ishlari muhim ahamiyat-ga ega. Bu ishda sanitariya shifokori assistentlari faol ishtirok etadi. Ular aholi o’rtasida suhbatlar uyushtiradi, devoriy gazetalar chiqara-di. Jamoat sanitariya faollarini tayyorlab, ularning ishini kuzatadilar. o’zlari mustaqil ravishda sanitariya rmnimurni kursini tashkil qiladi-lar, jamoat sanitariya faollarining joylardagi ishlariga bevosita rah-barlik qilib, yo’l-yo’riqlar ko’rsatadilar.

1. Ovqatlanish gigiyenasi fanining vazifalari nimalardan iborat?

2. Ovqatlanish gigiyenasi fanining rivojlanish tarixini bayon qiling. ,

3. DSENMning qanday bo’limlari bor, tarkibini aytib bering.

4. DSENM ovqatlanish gigiyenasi boiimining ish faoliyati nimalar-

dan iborat? 5. Ogohlantiruvchi va joriy sanitariya nazorati haqida tushuncha bering. 6. Ogohlantiruvchi sanitariya nazoratining qanday bosqichlari bor va

ushbu nazoratga qanday ko’rsatkichlar orqali baho beriladi? 7. Joriy sanitariya nazorati qay tariqa amalga oshiriladi? 8. Sanitariya shifokori assistentining huquq va burchlari nimalardan

iborat?
II BOB

Odam organizmi hayotiy jarayonlarni ta'minlash uchun energe-tik moddalar (oqsillar, yog’lar, uglevodlar) va plastik-qurilish mate-riallariga muhtoj bo’ladi, bu materiallar to’qimalarning yangilanishi va gavdaning o’sishi uchun zarur. Odamning kunlik ovqat ratsioni tarkibidagi oziq moddalari miqdori har xil bo’lgan hayvonlardan oli-nadigan oziq-ovqat mahsulotlari (go’sht, baliq, tuxum, sut), hayvon mahsulotlarini qayta ishlab tayyorlanadigan (pishloq, sariyog’, kol-basalar) va o’simlik mahsulotlari (un, yorma, makaron, non), sabza-vot-mevalardan iborat bo’ladi.

Organizmda oqsillar, yog’lar, uglevodlar o’zgarishlarga uchra-ganida energiya hosil bo’ladi va kilojoul, kilokaloriyalarda o’lcha-nadi. Organizmda 1 g oqsil oksidlanganda 4 kkal, 1 g yog’ oksidlan-ganda 9,1 kkal, 1 g uglevod yonganida 3,8 kkal energiya hosil bo’ladi. Ovqatlanishning sifatiy tarkibi va energetik qiymati odamning yoshi, jinsi, bo’yi, tanasining massasi, kasb-kori, fiziologik holati (masalan, homiladorlik, emizikli davri), sog’lig’i va iqlim sharoitlariga bog’hq bo’ladi.

Odam organizmi energiya sarfming 14% oqsillar hisobiga, 30% yog’lar hisobiga, 56% uglevodlar hisobiga qoplanadigan bo’lishi kerak.

Inson organizmida kechadigan barcha hayotiy jarayonlarga sarfla-nadigan energiya sarfi quyidagilardan tarkib topadi:

1. Asosiy almashinuv ichki organlar, tuzilmalar va to’qimalar funksiyasini ta'minlab boruvchi biokimyoviy jarayonlarga sarflanadi-gan energiya bo’lib, bu o’rtacha 1400—1700 kkal ni tashkil etadi.

2. Ovqatning spetsifik-dinamik ta'siri ovqatni hazm qihsh va oziq moddalarining o’zgarishiga sarfianadigan energiyadir, bu asosiy al-mashinuvning 10—15% ni tashkil etadi.

3. Insonning kasb-koriga aloqador ishlarga, faol dam olish va boshqa faoliyat turlariga sarflanadigan energiya.