Yormalar
Ahohning ovqatida qorabug’doy, suh, arpa yormalari, shuning-dek, bug’doydan tayyorlangan yormalar (manniy, Poltava yormasi), so’k va guruch ko’p ishlatiladi. Guruch - sholini oqlab olinadigan asosiy don; oziq-ovqat mahsulotlaridan biri. Sholi oqlanganda silliq, yirik G. bilan birga oqshoq ham tushadi. G. ning qaysi navli sholidan olinishiga qarab turlari koʻp. Hamma yormalar tarkibida uglevod-
70
lar ko’p miqdorda bo’lishi bilan ta'riflanadi va shu sababdan ug-levodli mahsulotlar jumlasiga kiradi. Xuddi dondagi kabi yormalarda-gi uglevodlar ham kraxmal va kletchatkadan iborat. Manniy yorma-si, arpa, so’k yormasi va guruch tarkibida uglevodlar ko’p, ayniqsa, yengil singiydigan va yog’ga oson aylanadigan bo’lishi bilan ajralib turadi. Bunday yormalarda kletchatka juda kam, ularning kletchat-kasi nozik bo’ladi, shu sababdan bunday yormalardan tayyorlangan mahsulotlar boshqalaridan ko’ra osonroq hazm bo’lib singiydi. Man-niy yormasi va yengil singiydigan boshqa yormalardan pishiriladigan bo’tqalar, pudinglar va shunga o’xshash boshqa ovqatlar bolalar uchun qimmatli taom tariqasida tavsiya etiladi. Qorabug’doy va suli yormalarida uglevodlar yuqorida qayd qilingan boshqa yormalarda-giga qaraganda kamroqdir. Bundan tashqari, ularning kletchatkasi birmuncha dag’alroq bo’ladi. Qorabug’doy va suli yormasini semi-rishga moyil va semiz kishilar ovqati uchun ishlatish maqsadga mu-vofiqdir, chunki bunday yormalardan tayyorlanadigan ovqatlar kam-roq kaloriyaga ega bo’ladi va sekinroq hazm bo’ladi. Biroq bundan qorabug’doy va suli yormasini bolalar ovqatiga, guruch va yengil hazm bo’ladigan boshqa yormalarni kattalar ovqatiga ishlatmaslik kerak degan ma'no kelib chiqmaydi. Barcha hollarda ham odamlar-ning yoshi, vazni, salomatUgi, yormalarning qanday usulda pishiril-ishi va boshqalarni hisobga olib turib, ish tutish kerak bo’ladi.
Yormalar aminokislotalarining tarkibi jihatidan olganda juda qimmatli deb hisoblanadigan yaxshi oqsil manbayidir, biroq xuddi donda bo’lgani kabi, yormalardagi oqsil aminokislotalari yetarli to’la emas. Suli, arpa va so’k yormalari oqsilga ayniqsa boydir (10—11 %). Suli yormalari almashtirib bo’lmaydigan, lipotrop ta'sir ko’rsata-digan aminokislota — metioninga boy, shuning uchun jigar kasal-liklarida foydali bo’ladi.
Yormalardagi yog’ miqdori 0,2-6% bo’ladi. Yormalardagi yog’ biologik jihatdan qimmatli, ammo tez oksidlanadigan, ko’pincha achib qoUshi natijasida yormalarning sifatiga yomon ta'sir ko’rsata-digan yog’ kislotalaridan iboratdir.
Yormalar mineraJ tuzlar va vitaminlar manbayi tariqasida muhim rol o’ynaydi. Ular magniy, kalsiy, fosfor, temir va B guruh vitamin-lariga boy bo’ladi. Biroq ushbu moddalar niiqdorining saqlanib qoli-shi yomalarning tayyorlanish usuliga ko’p jihatdan bog’liqdir. Yor-malami tayyorlash jarayonida donlarning chetki qismlari olib tashla-nadigan bo’lsa, yormalardagi vitaminlar bilan mineral elementlar nuqdori kamayib qoladi. Qorabug’doy va suM yormalari manniy yor-masi bilan Poltava yormasidan ancha afzalligi bilan ajralib turadi.
71
Masalan, qorabug’doy yormasida tiamin manniy yormasidagiga qaraganda 5 baravar ko’p bo’lsa, suli yormasida 6 baravar ko’pdir.
o’zbekistonda yetishtirilayotgan bug’doylardan tayyorlanayotgan yorma mahsulotlari o’zining to’yunhligi va sifati bilan alohida ajra-hb turadi. Chunki bu bug’doylar issiq iqhm sharoitida yetishtirilgan-ligi bilan boshqa davlatlardan keltirilayotgan bug’doylardan ajralib turadi.
Yormalarga sanitariya-gigiyena jihatdan baho berishda ularning yangiligiga, yot aralashmalari bor-yo’qligi, rangi, ta'mi, namligiga e'tibor qilinadi. Yaxshi sifath yormalar quruq, bir jinsh, yot aralash-malardan hoh, to’kihb turadigan va qattiq bo’hshi kerak. Ularning rangi, ta'mi, hidi DS talablariga muvofiq kehshi lozim. Yormalarda dimiqqan yoki mog’or hidi, yot ta'm bo’hshiga yo’l qo’yiimaydi. Namhgi ko’pi bilan 15,5% bo’hshi lozim.
Non
Non yopish uchun un, xamirturush, suv va osh tuzi (natriy xlo-rid) asosiy xomashyo bo’lib xizmat qiladi. Unga suv qo’shilganida oqsil moddalari va kraxmal bilan birikib, oqsilh va kraxmalh kolloid-lar hosil qiladi. Shuning natijasida xamir deb ataladigan zich massa hosil bo’ladi. Fermentlar (amilaza, maltaza va zimaza) yoki ba'zi navdagi nonlarni tayyorlashda qo’llaniladigan sut kislota mikroflo-rasidan iborat xamirturush ta'siri ostida xamirda biokimyoviy jara-yonlar boshlanib, spirt, sut kislota va karbonat angidrid gazi hosil bo’hsbiga ohb keladi, shu gaz to’planib borib, xamirni g’ovak-g’ovak qihb qo’yadi, oshiradi. Shunday qihb non yopishning dastlabki bos-qichidagi biokimyoviy jarayonlar asosida spirth va sut kislotah bijg’ish yotadi.
Harorat 40—50 °C gacha ko’tarilganida xamir ayniqsa tez oshadi. Xamirning oshish jarayonida xamirturushdagi achitqilar tomonidan ishlab chiqaradigan amilaza fermenti kraxmalni maltozaga qadar parchalaydi, maltoza esa maitoza fermenti ta'siri ostida glukozaga aylanadi. Glukozaning spirt va karbonat angidrid gazigacha parcha-lanishi achitqi zimazasi ta'siri ostida poyoniga yetadi. Sut kislotah bijg’ishda glukoza sut kislotaga aylanib, karbonat angidrid gazi hosil qiladi. Spirtli va sut kislotali bijg’ish bir qancha oraliq mahsulotlar. pirouzum kislota, asetaldegid, ghtserin hosil bo’hshi bilan birga bo-radiki, bu birikmalar xamirdagi boshqa o’zgarishlar bilan birga qo’shihb, nonga xarakterh xushbo’y hid va ta'm beradi.
72
Xamirda uglevodlar parchalanishi bilan bir qatorda oqsillar ham qisman parchalanadi. Oqsillar proteolitik fermentlar ta'siri ostida peptonlar, peptidlar va biroz miqdor aminokislotalargacha parcha-lanadi. Bularning ba'zilari yana reaksiyalarga kirishib, nonning orga-noleptik xossalariga ta'sir ko’rsatadigan bir qancha birikmalarni ho-sil qMadi. Chunonchi, tirozin qora rangh pigmentga — melaninga ay-lanadi. Javdar unida tirozin ko’p bo’lganligi va xamir oshganida u oksidlanishi tufayh javdar non qora rangga kiradi. Xamir oshganida hajmi kattalashib, g’ovak-g’ovak bo’lib turishi (shu narsa keyin non yopilganida uning bo’rsildoq bo’lib chiqishiga ohb keladi) nowoy-chilikda katta ahamiyatga egadir. Bunga xamirni g’ovak-g’ovak hol-ga keltiradigan alohida moddalar: natriy bikarbonat, ammoniy bikar-bonat, vino kislota, Aspergillus amavori va Aspergillus oruzae zam-burug’laridan olinadigan ferment preparatlari qo’shish yo’li bilan erishish mumkin. Amilolitik xossalarga ega bo’lgan ferment preparat-larini qo’llash xamirning oshishi va yetilishi jarayonlarini ancha qisqartiradi va yopiladigan mahsulotlarning sifatini yaxshilaydi.
Non yopilganida quyidagi o’zgarishlar bo’lib o’tadi: 50 ° C gacha qizdirilganida amilolitik va proteolitik fermentlar faollashadi, shu-ning natijasida biokimyoviy jarayonlar kuchayib borib, xamir tag’in ham g’ovak-g’ovak bo’lib ketadi. Yanada ko’proq qiziganida bij-g’ishga sabab bo’ladigan mikroblar asta-sekin nobud bo’ladi, 80 °C haroratda achitqilar va sut kislota bakteriyalari o’hb ketadi. Ferment-lar ivib qohshi natijasida ana shu va shunga yaqin haroratda nonda biokimyoviy jarayonlar to’xtab qoladi.
Non mag’zida g’ovakliklarni hosil qiluvchi oqsil pardasi koagu-latsiyaga uchrashi sababli nonning shakl-shamoyili barqaror bo’lib qoladi. 60—80 °C atrofidagi haroratda kraxmal kleysterlanadi, 100 °C da suv bug’i paydo bo’ladi. Nowoychilik pechidagi harorat odatda 200-300 °C ga yetadi. 100-200 °C atrofidagi haroratda nam zo’r berib bug’lanadi va non po’sti paydo bo’ladi. Non po’sti awaliga och rangda bo’ladi, keyin to’q bo’lib qoladiki, bu 100-110 °C da kraxmal-ning och sariq keyin esa to’q rangh dekstrinlarga aylanishiga bog’liq. Xuddi shu paytning o’zida (harorat yuqori bo’lib turganida) xushbo’y birikmalar hosil bo’ladi, bular non po’stiga yoqimli organoleptik xossalarni beradi.
Nonning kimyoviy tarkibi va oziqlik qiymati
Non odam ovqat ratsionining kattagina qismini tashkil etadi va ovqatdagi asosiy uglevodlar hamda o’simlik oqsiharining manbalari-dan biri bo’hb hisoblanadi. Nonning 45—50% suvdan iborat, qolgan
73
qismi oqsillar, uglevodlar, yog’lar, mineral tuzlar va vitarninlardir. Mana shulaming miqdori, demak nonning oziqlik qiymati ham, unni yopish uchun ishiatilgan un tarkibiga hamda non retsepturasiga kira-digan boshqa moddalarning miqdoriga ko’p jihatdan bog’hq bo’ladi. Nonda uglevodlar miqdori 42,5-50% atrofida bo’lsa, oqsil miqdori 5-9% atrofidadir. Yog’lar 0,7-1,5% ni tashkil etadi. 100 g non 220—250 kkal miqdorida kaloriya beradi.
Past navli unlardan yopilgan non B guruh vitarninlari (tiamin, riboflavin, nikotinat kislota) va ba'zi boshqa mineral tuzlarning man-bayidir. Javdar yoki bug’doy unidan yopilgan nonning har kungi yeb yuriladigan miqdori kishining nikotinat kislotaga bo’lgan kundalik ehtiyojini deyarli batamom qoplab turadi, vitamin B ga bo’lgan ehti-yojining 2/3 qismini va riboflavinga bo’lgan ehtiyojining 15-16% ni qoplab boradi.
Xamirni yaxshi oshirish uchun unga ishqoriy reaksiyada bo’ladi-gan kimyoviy moddalarni qo’shish nondagi tiamin miqdorini kamay-tirib qo’yadi. Non yopilganida issiqlik ta'siri ostida B guruh vitamin-lari arzimas darajada — 10—15 % miqdorida parchalanadi.
Singimaydigan don po’stlari va unda bo’ladigan fitinli birikma-lar bijg’ish jarayonida achitqi fitazasi ta'siri ostida parchalanadi va qisman o’zlashadigan bo’lib qoladi. Demak, organizmning fitinli bi-rikmalar tarkibiga kiradigan kalsiy, fosfor, magniyga bo’lgan fi-ziologik ehtiyoji non hisobiga qisman qoplanib borishi mumkin. Kal-siy miqdori har xil navdagi nonlarda (100 g mahsulotga nisbatan ol-ganda) 15—35 mg atrofida bo’lsa, fosfor 60—200 mg, temir 0,7—2,2 mg, magniy 22—73 mg atrofida bo’ladi.
Nonning odam organizmida nechog’li hazm bo’lishi, asosan, un-ning turi, sifati va beradigan mahsuliga bog’liq. Tarkibida kleykovi-nasi ko’p bo’ladigan undan yaxshi non chiqadi. Bunday undan yo-pilgan non juda bo’rsildoq bo’ladk Unga me'da-ichak yo’lining shiralari oson singib o’tadi, bunday non yaxshi hazm bo’ladi va o’zlashtiriladi. Nonning nechog’li yaxshi o’zlashtirilishiga un sifati katta ta'sir ko’rsatadi. Anchagina kepagi bor undan yopilgan non boshqa sharoitlar bir xil bo’lganida yomonroq o’zlashtiriladi, chunki kepak nondagi ozuqa moddalaiining hazm bo’lishiga to'sqinlik qila-di. Masalan, 75% li bug’doy unidan yopilgan non oqsillari 91,7% o’zlashtirilsa, 96% li bug’doy unidan yopilgan non oqsillari atigi 85,5% o’zlashtiriladi. Javdar unidan yopilgan non oqsillari boshqa sharoitlar bir xil bo’lganida bug’doy unidan yopilgan non oqsillariga qaraganda yomonroq o’zlashtiriladi.
74
Non sifatiga doir gigiyenik ko’rsatkichlar
Non qolipga solib, pech o’txonasiga qo’yib, donali va tortib so-tiladigan qilib yopilishi mumkin. Yangi yopilgan non toza, tekis bo’ladi, yorilib ketgan va juda ko’tarilib chiqqan joylari bo’lmaydi. Non yuzidagi yoriqlar eni 1 sm dan ortiqroq bo’lib, non po’sti orqa-li bir yoki bir necha yo’nalishda o’tgan bo’lsa, bunday yoriqlarni yirik deb hisoblanadi. Non po’sti bir tekis, och jigarrang tusda bo’ladi. Bu uning yuzida non yopilayotgan paytdagi yuqori harorat ta'sirida kraxmaldan to’q rangli dekstrinlar paydo bo’hshiga bog’liq. Non ustki po’stining aniqligi 4 mm dan ortmashgi kerak. Uning ko’chib tushadigan bo’lishiga yo’l qo’yilmaydi.
Yangi non mag’zi yaxshi pishgan, qo’lga olib iylab ko’rilganida yopishmaydigan va nam bo’lib unnamaydigan bo’lishi kerak. Barmoq bosib ko’rilganidan keyin non mag’zi dastlabki shakliga kelib qoladi. Nonning xush ta'mli bo’Ushi muhim, javdar non sal nordonroq bo’lishi, bug’doy non esa nordon va chuchmal bo’lmasligi kerak. Nonning yot ta'mli va mineral aralashmalardan tish orasida g’ijirlab turadigan bo’lishiga yo’l qo’yilmaydi. Yangi yopilgan bug’doy yoki javdar non xushbo’y hidli bo’ladi.
Nonning tashqi ko’rinishi va ta'mining xususiyatlari
Nonning tashqi ko’rinishi va ta'mi dastlabki xomashyo (un) si-fati hamda non yopishdagi texnologik jarayonga bog’liq bo’ladi. Chunonchi, un noto’g’ri saqlab qo’yilgan (kuchh hidi bor moddalar bilan birga) yoki noqulay sharoitlarda saqlanayotgan bo’lsa, bu un va undan yopilgan non yot hidlarni (dimiqqan hid, kerosin, benzin hidi va boshq.) o’ziga olib qohshi mumkin. Non yopish vaqtida yax-shi tozalanmagan mineral moylar bilan moylangan qoliplardan foy-dalanilgan bo’lsa, bunda nonga neft mahsulotlari hidi urib qolishi mumkin. Xamir qorish vaqtida unni yetarlicha aralashtirmaslik qo’shimcha unning qorilmay qohshiga olib keladi, bunday nonda un kesak-kesak bo’hb turadi. Un zarralari yaxshi hazm bo’lmaydi, shu-ning uchun qorilmay qolgan uni bor nonning oziqlik qiymati pasa-yib ketadi.
Un yaxshi iylanmaganida nonga yot aralashmalar — qop iplari va boshqalar o’tib qolishi mumkin. Yaxshi oshmagan xamirdan non yopilsa yoki non yopish vaqtida harorat haddan tashqari yuqori bo’lsa, non yuzida yirik-yirik yoriqlar paydo bo’lishi, non po’sti ttiag’zidan ko’chib qohshi va nonning yuzi ancha ko’tarilib chiqishi
75
mumkin. Ana shunday nuqsonlari bor non ko’zga yoqimsiz ko’rinadi va saqlab qo’yilganida tez mog’or bosib qoladi, chunki yoriqlarning ichida mog’or paydo bo’Iishi uchun qulay sharoitlar yuzaga keladi. Non yopish vaqtida haroratning haddan tashqari yuqori bo’hshi yoki nonning pechkada turib qolishi ba'zan po’stining kuyib ketishiga olib kelishi mumkin. Past haroratda yopilgan yoki pechda yetariicha turg’izilmagan non, aksincha, oppoq bo’lib chiqadi, chunki bunday sharoitlarda uglevodlardan to’q rangli dekstrinlar hosil bo’lmay qola-di. Non yopish vaqtida harorat past bo’lsa, non xom bo’lib chiqishi mumkin. Xomlik ko’pincha nonning pastki po’sti yaqinida kuzatiladi va pishmay qolgan xamir ko’rinishidagi berch non mag’zidan iborat bo’ladi. Non saqlab qo’yilganida nami qochib, qotib boradi. Non-ning qotib qolishi murakkab fizik-kimyoviy o’zgarishlarga aloqador bo’ladi va kraxmal kolloidining eskirish jarayoni (sinerezisi) deb hisoblanadi, bunda kraxmal bilan bog’langan suvning bir qismi kley-kovinaga o’tadi. Bu jarayon ma'lum bir davrda qaytar bo’ladi va ba'zi sharoitlarda, masalan, qizdirib olinganida suvi qochib qolgan non tag’in boyagi-boyagi yangidek bo’lib qoladi.
Nonda mikroflora tufayli yuzaga keladigan o’zgarishlar
Nonda bo’ladigan kartoshka yoki cho’ziluvchanlik kasali. Non
yopish uchun ishlatiladigan unda sporali kartoshka tayoqchasi — B. mesentericus ning har xii turlari bo’lishi mumkin. Xamirdagi shu mikroorganizm sporalari non yopish vaqtidagi yuqori haroratga bar-dosh beradi. Non nam ko’p bo’ladigan yoki yaxshi sovitilmaydigan joyda saqlanadigan bo’lsa (non harorati 37—40 °C ga yaqin bo’lsa) ular unib chiqadi. Kartoshka tayoqchasi o’z fermentlari bilan non-dagi oqsil va kraxmalni parchalaycji, ana shuning natijasida nonda kartoshka yoki cho’ziluvchanlik kasalligi boshlanishi mumkin. Non mag’zi qorayib, yopishqoq va cho’ziluvchan bo’lib qoladi hamda yo-qimsiz valeriana yoki o’tib ketgan qovun hidini tarqatadi.
Kartoshka kasalligi hamisha bug’doy nonida va qand, yog’ solib pishiriladigan, kam kislotali mahsulotlar (korjiklar, pirojniy va boshq.)da bo’ladi, chunki kartoshka tayoqchasi neytral muhitga ya-qin muhitda rivojlanadi. Kartoshka tayoqchasi odam uchun bezarar, lekin bundan kasallangan nonning organoleptik xossalari qoniqarsiz bo’lganligi uchun ovqatga ishlatishga yaramaydi. Kartoshka kasalligi-ning oldini olish maqsadida tandirdan chiqqan nonni tez sovitish, namligini kamaytirish va xamirini sut kislota qo’shib (un massasiga
76
nisbatan 0,1% miqdorida) qorish kerak. Kartoshka tayoqchasi bilan zararlangan undan mayda donali mahsulotlar yopish tavsiya etiJadi, chunki bunday mahsulotlarning sovishi osonroq bo’ladi.
Nonning pigment hosil qiluvchi bakteriyalardan zararlanishi.
Bug’doy noni ba'zan qondek qizil shilimshiq dog’lar bilan qoplanishi mumkin, bunday dog’lar tez orada bir-biriga qo’shilib, sidirg’a va rangi yuqib turadigan pardaga aylanib qoladi. Shunday o’zgarishlar B. prodigiosum (ajoyib tayoqcha) hayot faoliyati tufayli ro’y beradi, bu tayoqcha muayyan sharoitlarda qonday qizil rangli pigment ishlab chiqaradi. Muhitning juda nam, kislotalari kam bo’lishi, yaxshi havo o’tib turishi va haroratning 25 °C atrofida bo’lishi «ajoyib tayoq-cha»ning rivojlanishiga qulaylik tug’diradi. Non, non-bulka mahsu-lotlari nam, issiq xonalarda saqlab qo’yikdigan bo’lsa, ana shunday sharoitlar yuzaga keladi. Xuddi kartoshka tayoqchasi kabi B. prodi-giosum ham odam uchun bezarardir, lekin qonga o’xshab ketadigan och qizil dog’lar yoki g’ubor bilan qoplangan non iste'molchiga nox-ush ta'sir etadi va shu sababdan och qizil shilimshiq g’uborni yo’qotish maqsadida unga oldin ishlov bermasdan turib tarqatilishi mumkin emas. Dog’lar yoki g’ubor bilan qoplangan nonning sirtki qismlarini ohb (kesib) tashlanganidan keyin nonni qayta ishlab, masalan, qoqnon qilib ovqatga ishlatsa bo’ladi.
Nonning mog’or bosishi. Non yaxshi shamollatilmaydigan ombor-larda yoki harorat keskin o’zgarib, non yuzi nam tortib qoladigan sharoitlarda uzoq saqlanadigan bo’lsa, uni mog’or bosib qoladi. Mog’or zamburug’lari non bag’rida rivojlanib boradi. Mog’or bos-gan non ovqatga ishlatish uchun yaramaydigan sifatsiz mahsulotdir. Bunday nonni uy hayvonlari, parrandalarga berish mumkin, xolos (veterinariya nazorati organlari bilan kehshib).
Nonning sifatiga doir fizik-kimyoviy ko’rsatkichlar
Nonning sifatliligini va oziqlik qiymatini ta'riflab beradigan aso-siy fizik-kimyoviy ko’rsatkichlariga namligi, kislotaliligi va g’ovakligi kiradi, bu ko’rsatkichlar DS talablariga to’g’ri keladigan bo’lishi kerak. Non kislotaliligi va namligining ko’payish tomoniga o’zgarib qolishi gigiyenik jihatdan olganda o’rinli emas, chunki nam va or-ganik kislotalar miqdorining ko’payishi nonning ta'mini yomonlash-tirib, oziqlik qiymatini pasaytirib qo’yadi. Bundan tashqari, kislotasi ko’p nonni iste'mol qilish, me'da-ichak kasalliklari (gastrit va boshq.) bilan og’rib yurgan odamlarda kasallikning qaytalab qolishiga sabab bo’lishi mumkin.
77
Laboratoriya tekshiruvida nonning namligi quritib ko’rish yo’Ii bilan aniqlanadi. Har xil navdagi nonlarning namligi 43—51% ni tash-kil etadi. Kislotalarni aniqlash tortib olingan non namunasidan or-ganik kislotalarni ajratib olish va so’ngra bularni ishqor eritmasi bi-lan titrlashga asoslangan. Non kislotaliligi graduslarda ifodalanadi. 100 g non mag’zida bo’lgan kislotalarni neytrallashga sarflangan 1 N ishqor eritmasi millUitrlarining soni bir kislotalilik gradusi deb qabul qilinadi. Non kislotaliligi 2—12 °T dan ortmaydigan bo’lishi kerak. Nonning g’ovakliligi deb, 100 hajm birlikda olingan non mag’zidagi g’ovaklar hajmiga aytiladi. ovak-g’ovak, ya'ni bo’rsildoq non oson o’zlashtiriladi, chunki me'da-ichak yo’lida hazm shiralarini o’ziga yaxshi oladi.
Bug’doy unidan yopilgan nonlar g’ovakligi ko’proq, ya'ni bo’r-sildoq bo’lib chiqadi, bunday nonni tayyorlash jarayonida xamir spirtli bijg’ishga uchraydi. Ana shunday bijg’ish vaqtida achitqi fermentlari uglevodlarni parchalab, karbonat angidrid gazi hosii qila-di, bu gaz xamirni g’ovak-g’ovak flilib, unga ko’piksimon tuzilish beradi. Non yopiladigan pechkadagi ishqoriy harorat ta'siri ostida g’ovaklarning oqsillardan iborat devorlari ivib qoladi, ana shu narsa pirovard natijada nonning juda bo’rsildoq bo’lib chiqishiga olib kela-di. Oliy nav bug’doy nonlarining g’ovakliligi 75% ga yetishi va bun-dan ortishi mumkin, holbuki, serkepak javdar unidan yopilgan non-ning g’ovaklihgi kamdan kam 55 % dan ortadi. Demak, nonning g’ovakliligi uning oziqlik qiymatini oshiradigan belgidir.
12- rasm. Non g’ovakliligini aniqlash uchun ishlatiladigan Juravlyov
asbobi: 1 — novchasi; 2 - non mag’zi olinadigan metall silindr;
3 — yog’oclrtiqini (vtulkasi).
78
Nonning g’ovakliligi Juravlyov asbobi (12- rasm) yordamida aniq-lanib, keyin sinash uchun olingan bir necha non mag’zi namunalari-ning massasi bilan hajmi hisobga olinadigan tegishli formula va jad-vallarga qarab hisoblab chiqilishi mumkin.
Nonni laboratoriyada tekshirish
Nondan namuna\ar o\ish qoidalari. o’rta naimma iichun tortib yoki donalab sotiladigan nondan: alohida bir mahsulot massasi 1—4 kg bo’lganda butun partiyaning 0,4% miqdorida, ammo kamida 10 dona, alohida mahsulotlar massasi 1 kg dan kam bo’lganida butun partiyaning 0,5% miqdorida, ammo kamida 15 dona ajratib olinadi. o’rta namunadan laboratoriyada tekshirish uchun tipik mahsulotlar namuna qilib ajratib olinadi: ularning og’irligi 500 g dan ko’p bo’lsa 1 dona, mahsulot massasi bundan ko’ra kamroq bo’lganda kamida 2 dona olinadi.
Organoleptik xossalarini aniqlash. o’rtacha non namunasini sin-chiklab ko’zdan kechirib chiqib, shu tekshirish natijalari yuqorida aytib o’tilgan talablar bilan solishtirib ko’rilganidan keyin mahsulot tashqi ko'rinishining xususiyatlari: rangi, po’stining qalinligi, mag’-zining ko’rinishi, hidi, mazasi belgilanadi. Organoleptik tekshirish nati-jalari tahlil qilinib, bayonnoma (protokol)ga qayd qilib qo’yilganidan keyin nonning fizik-kimyoviy ko’rsatkichlarini aniqlashga kirishiladi.
Non kislotaliligini aniqlash
Kerakli jihoziar-va reaktiviar. kimyoviy texnik tarozi va toshlari; bo’g’zi keng, tiqinli shisha; yog’och kurakcha yoki uchi-ga rezina uchlik (nakonechnik) o’rnatilgan shisha tayoqcha; 250 ml li o’lchov kolbasi; ktmyoviy stakan; doka; 50 ml li Mor tomizg’ichi; 0,1 N o’yuvchi natriy yoki kaliy eritmasi; 1% li fenolftalein eritma-si; titrlash uchun byuretkali taglik (shtativ).
Aniqlash yo 'li. Maydalangan non mag’zidan kimyoviy texnik tarozida 25 g miqdorida tortib olinadi. Tortib oUngan non mag’zi 500 ml li bo’g’zi keng shishaga solinadi. So’ngra 200 ml li o’lchov kolba-si xona haroratidagi distillangan suv bilan belgisiga qadar to’ldiriladi va buning 1/4 qismi tortib olingan nonli shishaga solinadi. Namlan-gan non tortimi yog’och kurakcha yoki shisha tayoqcha bilan bir jins-li massa holiga kelguncha yaxshilab qorishtiriladi, ustiga o’lchov kol-basidagi qolgan suv quyiladi. Shishaning og’zi tiqin bilan berkitilib, 2 rninut davomida yaxshilab chayqatiladi, so’ngra 10 minut tinch Qo’yib qo’yiladi. Shundan keyin shishaning ichidagisi yana chayqa-
79
tiladi va 8 minut qo’yib qo’yitedi. Suyuqlikning tinib turgan ustki qatlami dokadan o’tkazib quruq stakanga quyib olinadi, Mor to-mizg’ichi bilan 50 ml filtrat olinib, har biri 100—150 ml li ikkita ko-nussimon kolbaga solinadi va 2—3 tomchi fenolftalein qo’shilib, och pushti rang paydo bo’lguncha 0,1 N o’yuvchi natriy yoki kaliy erit-masi bilan titrlanadi. Kislotalilik graduslarda ifodalanadi:
■ ' ' = n-250100
X 50-25-Yo ' iV "
bu yerda: x — kislotalilik; n - tortimni titrlashga sarflangan 0,1 N ishqor eritmasi millilitrlarining soni; 250 — tortimning necha marta suyultirilganligini ko’rsatadigan son; 50 — titrlash uchun olingan filtrat miqdori; 25 — tortib olingan non miqdori; 10 — ishqor eritma-sini 0,1 N dan 1 N ga aylantirib hisoblash soni; 100 -100 g nonga aylantirib hisoblash soni.
Sabzavot, meva va qo’ziqorinlar
Mevalar va danakli mevalar, sabzavotlarning kaloriyasi past, ularda oqsil miqdori 0,5—2% va uglevodlar 3—20% gacha bo’ladi. Ularda yog’lar bo’lmaydi. Ammo bu mahsulotlarning odamning kun-lik ovqat ratsionidagi ahamiyati juda katta. Chunki ular turli-tuman mineral tuzlar, askorbinat kislota, karotin, folat kislota va boshqa vi-taminlarning asosiy manbayi hisoblanadi. Sabzavotlar damlamasi hazm bezlarining sekretor faoliyatini faollashtiradi. Ularning tarki-bida foydali kimyoviy unsurlar mavjud.
Garchi ko’pgina meva va sabzavotlarda oqsil juda kam bo’lsa-da, soya o’simligida oqsil miqdori 100 g da 20 g, dukkaklilarda 4—5 g, kartoshkada 2 g, bryussel va gulkaramlarda 2,5-4,8 g gacha bo’ladi. Qo’ziqorinlarda o’zlashtirilishi qjyin bo’lgan, ammo almashtirib bo’lmaydigan aminokislotalardan tarkib topgan oqsillar miqdori 0,9- 3,3 g gacha, yog’ miqdori 0,3—0,9 g bo’ladi, yong’oq juda qim-matli oqsil (16,1—27,0 g) va to’yinmagan yog’ kislotalaridan tarkib topgan yog’larga (100 g mahsulotda 44,5—66,9 g) boy bo’ladi.
Sabzavotlarda 100 g mahsulot hisobida olganda uglevodlar miq-dori o’rtacha 4—5 g bo’ladi: qovoqda 6—9 g, ildizmevalilarda 7—11 g, ko’k no’xatda 13,3 g, kartoshkada 19,7 g bo’ladi. Mevalarda uglevod miqdori o’rtacha 7—11 g ni tashkil etadi, olxo’rida 9,9 g, apelsinda 8,4 g bo’ladi. Ammo ba'zi mevalarda uglevodlar miqdori masalan pistada 72,1 g, bananda 22,4 g, anjirda 13,9 g gacha boradi. Uglevodlar kraxmal, kletchatka, fruktoza, glukoza, saxaroza va pektin ko’rinish-
80
larida bo’ladi. Meva va sabzavotlar tarkibidagi kletchatka organizm-dan xolesteriniii chiqarib yuborishda muhim rol o’ynaydi va atero-sklerozning oldini oladi. Olma, olxo’ri, lavlagi, qulupnay, sabzi, apelsinda pektin ko’p bo’ladi.
Meva va sabzavotlar B guruh vitaminlari, K, C, P vitaminlariga juda boy bo’ladi, ayniqsa na'matak mevasi, oblepixa, qora smorodina, petrushka, shivit kabi meva va sabzavotlar, ayniqsa, C vitaminiga boy bo’ladi. Meva va sabzavotlar organizmning ichki kislota-ishqor-li muhiti muvozanatini saqlab turishda muhim rol o’ynaydi. Mineral unsurlarga boy bo’ladigan qo’ziqorinlar tarkibida ancha miqdorda rux, mis, fosfor kabi minerallar, mikroelementlardan yod, marganes-lar bo’ladi. Meva va rezavor mevalarda organik kislotalar, oshlovchi moddalar, pektin bo’ladi. Organik kislotalar ovqat ta'mini yaxshilab, singishini osonlashtiradi.
Ratsionga sabzavotlar kiritish oqsillar va yog’larning singishini oshiradi. Sabzavot va mevalar yuqorida aytib o’tilgan xossalari tu-fayli boshqa oziq-ovqat mahsulotiarining hech biri uiar o’rnini bosa olmaydi. Katta yoshli odamning kunlik ratsionida kamida 500-600 g sabzavot va mevalar bo’lishi kerak. Sabzavotlar, mevalar va danakli mevalar ustki qavatida ichak kasalliWarining qo’zg’atuvchilari va gijja tuxumlari bo’lishi mumkin. Shuning uchun xomligicha yeyiladigan mahsulotlarni suv oqimi ostida obdan yuvish, bolalarga berish uchun esa, bundan tashqari, qaynoq suvda chayish zarur.
|
