Ovqatlanish gigiyenasi

Oziq-ovqat mahsulotlarining buzilishiga yo’l qo’ymaslik, mahsu-lotning oziqlik qiymati va yaxshi sifatlarini saqlab qolish maqsadida mahsulotlar konservalanadi. Oziq-ovqat mahsulotlarini konservalash deb, ularni ishlab tayyorlash yoki saqlashda mikroblar ko’paya ol-maydigan sharoitlarni yuzaga keltirishga aytiladi. Oziq-ovqat mah-sulotlarini ultratovush yordamida konservalash zamonaviy usullardan frisoblanadi. Ultratovush 15-60 soniya ta'sir ettiriJsa sutdagi mikrob-lar nobud bo’ladi.

Oziq-ovqat mahsulotlarini konservalashning asosiy usullari quyi-dagilardir: 1) past va yuqori harorat ta'sirida konservalash;

Mahsulotlarni tuzlash va qand bilan ishlov berishda osmotik bo-simni oshirish usulidan foydalaniladi. Osmotik bosim oshirilganda mikrob hujayrasi bilan uni o’rab turgan muhit o’rtasida modda al-mashinuvi izdan chiqadi, mikroorganizmlar ko’payishdan to’xtaydi va nobud bo’ladi. Baliq, go’sht va sabzavotlar tuzlab konservalana-di. Ko’pgina rnikroorganizmlar o’z hayot faoliyatlarini osh tuzining 10% li konsentratsiyasida, lekin salmonellalar, stafilakokklar 15—20% li tuz konsentratsiyasida to’xtatadilar. Ya'ni go’sht va baliq mahsulot-larini 7—15% li tuz konsentratsiyasida konservalash mahsulotlarning ta'mi buzilishiga, qisman vitaminlar, mineral tuzlar, ekstraktiv mod-dalar va oqsillarni yo’qotishga sabab bo’ladi. Murabbo, jem, sirop-larni konservalashda shakarning yuqori konsentratsiyalaridan (60—i 70%) foydalaniladi. Qandning yuqori konsentratsiyasi mikroorga-nizmlarning o’sishi va ko’payishini to’xtatib qo’yadi, jumladan ek-zotoksin hosil qiluvchi patogen stafilakokklarning ko’payishini to’xtatib qo’yadi. Konditer mahsulotlari ishlab chiqarishda foydala-niladigan kremlarni tayyorlashda qandning yuqori konsentratsiyalari-dan foydalaniladi.

Konservalarni tayyorlash quyidagi tartibda amalga oshiriladi: 1) masalliqni tayyorlash — saralash, porsiyalarga ajratish, bug’, qay-noq suv bilan ishlash; 2) porsiyalarni bankalarga joylash; 3) banka-larni germetik qilib kavsharlash; 4) germetikligini vakuum-apparat-da tekshirib ko’rish; 5) avtoklavda sterillash.

Konservalarning har bir turi uchun muayyan sterillash tartibi bor, masalan, «dimlama mol go’shti» konservalari 113 °C harorat-da 90 minut davomida sterillahadi.

28
Suvsizlantirish, ya'ni quritish usulida oziq-ovqat mahsulotlarida suv miqdorini 15% dan kamaytirish ko’zda tutiladi. Bunda ko’pgina patogen, saprofit mikroorganizmlar, bakteriyalar va zamburug’lar-ning rivojlanishi uchun noqulay sharoitlar vujudga kelib mahsulot-larning buzilishiga yo’l qo’ymaydi. Suvsizlantirish, ya'ni quritish qu-ritilgan meva va sabzavotlarni konservalashda, qoqnon va quruq sut tayyorlashda qo’llaniladi.

Vodorod ioni konsentratsiyasini o’zgartirish usuli bilan konser-valash. Mikroorganizmlar neytral (pH = 7) muhitda yaxshi o’sib ko’payadi. Kislotah muhitda (pH 4,5 dan kam bo’lganda) chirituv-chi va patogen mikroblarning ko’payishi to’xtaydi. Konservalash uchun sirka, limon, sut kislotalaridan foydalaniladi. Oziq-ovqat mah-sulotlarini ular ustiga 2—3% li sirka kislota quyib, tuz, qand, zira-vorlar qo’shib dudlanadi (marinovka qilinadi). Ortiqcha ishqoriy mu-hitda ham mikroorganizmlar ko’paya olmaydi.

Kimyoviy moddalar yordamida konservalashda odam organizmi-ga zaharli ta'sir ko’rsatmaydigan qadoqlangan antiseptiklardan (uro-tropin, sulfid, benzoat va sorbinat kislotalar) foydalaniladi. Konser-valashda, shuningdek, biohtsin, nizin va nistatin kabi antibiotiklar-dan ham foydalaniladi. Nizin meva va sabzavot konservalarini saq-lash muddatini uzaytirishda konservant sifatida ishlatiladi. Anti-biotiklar organizmga zaharli ta'sir ko’rsatmasligi va mahsulotlarning organoleptik xossalarini o’zgartirmasligi kerak.

Oziq-ovqat mahsulotlarini sterillash, pasterizatsiyalash va saqlash muddatini uzaytirish maqsadida radioaktiv usullardan, ya'ni ionlash-tiruvchi nurdan ham foydalaniladi. Ammo katta miqdordagi ionlash-tiruvchi nurlar yaxshi konservalovchi ta'sir ko’rsatsa-da, inson orga-nizmiga salbiy ta'sir qiluvchi «radiotoksinlar» (lakton, xinon, perekis, epoksidlar) hosil qilganligi tufayli katta dozali ionlashtiruvchi nurlar-dan foydalanishga yo’l qo’yilmaydi. Prezervalar antiseptiklar bilan ishlov berilib bankalarga solingan oziq-ovqat konservalari bo’hb, past haroratda qisqa muddat saqlanadi.

1. Oziq-ovqat mahsulotlari qanday maqsadda konservalanadi?

2. Mahsulotlarni yuqori haroratda konservalash qanday amalga oshi-

riladi? 3. Sterillash va pasterlash deganda nimani tushunasiz? 4. Past haroratda mahsulotlar qanday konservalanadi? 5. Mahsulotlarni yuqori osmotik bosim ostida va suvsizlantirish yo’li

bilan konservalash qanday maqsadlarni ko’zda tutadi?

29
IV BOB

Oziq-ovqat mahsulotlarini gigiyena ekspertizasidan o’tkazishning asosiy maqsadi ozuqa zaxiralaridan oqilona foydalanishni, mahsulot-larning oziqlik qiymatini yoki aholi salomatligi uchun bezararligini xarakterlab beradigan xossalarini aniqlashni ko’zda tutadi.

Gigiyena ekspertizasidan ko’zlanadigan asosiy maqsad har bir holda sanitariya-epidemiologiya xizmati organlari oldida kelib chiq-qan yoki ularning oldiga qo’yilgan masalalarga qarab belgilanadi. Bularga quyidagilar kiradi:

1. Mahsulotlarning organoleptik (ta'mi, rangi, hidi va boshq.) xossalarining o’zgargan-o’zgarmaganligini va shu o’zgarishlarning sabablarini aniqlash.

2. Mahsuiotning kimyoviy tarkibida o’zgarishlar bor-yo’qligini va bularning sabablarini topish.

3. Mahsulotlarda zaharh va zararli aralashmalar, ovqatga ishla-tilmaydigan qo’shimchalar bor-yo’qligini aniqlash.

4. Mahsulotlarning bakteriyalar bilan qay tariqa va qanchalik if-loslanganligini, yuqumh kasalhklar qo’zg’atuvchilarning yuqish eh-timoh bor-yo’qhgini aniqlash.

5. Sanitariya qoidalari va me'yorlariga amal qilmaslik oqibatida, mahsulotlarni tashish va saqlab qo’yish jarayonida xossalari o’zgarib qohshiga sabab bo’lgan sharoitlarni aniqlash.

6. Mahsulotning aynab qolganligiga qarab, uni tarqatish yoki yo’q qilib tashlash sharoitlarini belgilash.

Oziq-ovqat mahsulotlarining gigiyena ekspertizasi Davlat sani-tariya-epidemiologiya nazorati markazlari tomonidan ular nazorat qilib turadigan obyektlarda profilaktik va joriy nazoratni ohb borish-da rejah ravishda va ko’ndalang bo’hb qolgan masalalar munosabati bilan rejadan tashqari o’tkazib turiladi (2- tarx). Gigiyena ekspertizasi oziq-ovqat mahsulotlari, ularga ishlatiladigan materiallar va boshqa narsalar (idish, quti, qadoqlash vositalari, korxonajihozlari va asbob-

uskunalari) ekspertizasini o’z ichiga oladi. Ishlab chiqarilayotgan mahsulotlar, ovqatga qo’shish uchun ruxsat etilgan moddalar, yangi polimer materiallari va ulardan tayyorlanadigan mahsulotlarning ishlatilishi ustidan oziq-ovqat mahsulotlarining rejali ekspertizasi tariqasida laboratoriya tekshiruvlari ohb boriladi.

DSENM tomonidan rejali ekspertiza, awalo, tez buziladigan mahsulotlarning sifati ustidan, ularning epidemik ahamiyatini hisob-S^a olgan holda o’tkaziladi. Bolalar muassasalaridagi tayyor ovqat-

31
larning bexatarligi, sut, kolbasa va kulinariya mahsulotlarini, kremli qandolat mahsulotlarni nitratlar, vitaminlar bilan boyitish qoidalari, oziq-ovqat korxonalarida sanitariya rejimiga va xodimlarning shax-siy gigiyena qoidalariga rioya qilishlari ustidan laboratoriya nazorati amalga oshiriladi.

1. Aholi o’rtasida o’tkir ichak kasalliklari paydo bo’lganda yoki ovqatdan zaharlanish hodisasiga gumon tug’ilganda.

2. Yuqori sanitariya-epidemiologiya xizmati organlarining top-shirig’iga asosan arbitraj tariqasida (bahsli hollar).

3. Oziq-ovqat mahsulotlarini iste'molchilar salomatligiga xavf tug’diruvchi mexanik, kimyoviy va bakterial ifloslanganligiga shub-ha tug’ilganda.

4. Nazorat qiluvchi rahbar organlar (tergov organlari va boshq.)-ning topshirig’iga muvoflq.

5. Korxonalarda laboratoriyalar bo’lmasa, haq olib, shartnoma-lar asosida.

6. Mahsulotlarning sifatini tekshiruvchi inspeksiya ekspertizasidan so’ng mahsulot sifati to’g’risidagi masalani uzil-kesil hal qilish uchun.

Quyidagi hollarda DSENM xodimlariga gigiyena ekspertizasi o’tkazmaslik tavsiya qilinadi:

• 
  oziq-ovqat mahsulotlarining sifati buzilib, tovarshunoslik eks-pertizasi hujijatlari bo’lmaganda;
  
• 
  spirtli mahsulotlarning kuchini aniqlashda;
  
• 
  oziq-ovqat qoldiqlari (un, yormalar, moy va boshq.), singan tuxum, nostandart non va boshqalar ekspertizasi. Bunda asosiy ja-vobgar shaxs sifatida emas, balki komissiya a'zosi sifatida dalolatno-ma tuzishda ishtirok etish mumkin;
  
• 
  chet eldan keltirilgan oziq-ovqat mahsulotlari ekspertizasi (bu-larning sifati to’g’risida qo’shib yuborilgan hujjat bo’lmasa);
  
• 
  xususiy tadbirkorlar va oddiy aholidan epidemiologik asossiz olingan tayyor ovqat ekspertizasini o’tkazish tavsiya etilmaydi.
  

1. Tayyorgarlik bosqichi — ekspertiza o’tkazadigan mutaxassis amaldagi barcha me'yoriy hujjatlar bilan (Davlat standarti (GOST), muvaqqat texnik sharoitlar, texnik sharoitlar va boshq.) tanishib chi-qishi kerak.

2. Mahsulotga qo’shib yuborilgan hujjat (yuk xati, sertifikatlar, analizlar natijalari, namunalar olinganligi to’g’risidagi dalolatnoma-lar va boshq.) bilan tanishish.
3. Mahsulot partiyalarini (quti, idishlar muhrlanishi holatini ko’zdan kechirib chiqish) tekshirib ko’rish uchun 5-10% bog’lam-larini ochib qarash.

4. Mahsulotlarning organoleptik xossalarini tegishli sharoitlarda (harorat, yorug’likda) tekshirib ko’rish va ko’zdan kechirish natijalari to’g’risida dalolatnoma tuzish.

5. Mahsulotlarning aynab qolganligini ko’rsatuvchi alomatlar to-pilsa, laboratoriyalarda tekshirib ko’rish uchun namunalar olish.

6. Mahsulotlarni bakteriologik va kimyoviy laboratoriyalarda tek-shirib ko’rish va mahsulotning sifati hamda uni tarqatish sharoitlari to’g’risida uzil-kesil xulosa chiqarish.

Oziq-ovqat mahsulotlarining gigiyena ekspertizasida organolep-tik, fizik-kimyoviy, bakteriologik tekshirish yo’Uarining natijalariga qarab mahsulotning yomon yoki yaxshi sifatliligi to’g’risida qaror chiqariladi.

Mahsulotlarning tashqi ko’rinishi, rangi, konsistensiyasi (qattiq-yumshoqligi), hidi, ta'm-mazasini sezgi organlari yordamida aniq-lashga asoslangan organoleptik tekshiruv usuli har qancha subyektiv bo’lsa-da, mahsulotdagi ozgina o’zgarishlarni ham katta aniqlik bi-lan topib olishga imkon beradi. Bunday o’zgarishlarni ba'zan eng sezgir laboratoriya usullari bilan ham aniqlab bo’lmaydi. Organolep-tik usul yordamida mahsulotning yangiligi, ifioslanganligi, oldin qan-day sharoitlarda saqlanganligi, ishlov berilganligi va boshqalar to’g’-risida tasawur hosil qilish mumkin bo’ladi. Qoniqarsiz organoleptik xossalar mahsulotning gigiyenik qiymatini pasaytirib qo’yadi, ba'zi hollarda ovqatga ishlatishga yaroqsiz ekanligi to’g’risida xulosa chiqa-rishga asos bo’ladi. Mahsulot sifatini baholashda boshqa obyektiv tekshirish usullari — fizik-kimyoviy, bakteriologik va biologik usuilar qo’llaniladi. Mahsulot fizik-kimyoviy xossalarining ko’rsatkichlari: namligi, suyulish harorati, kislotalarning miqdori, zararli aralashma-lari, oziq moddalari (oqsil, yog’, uglevod) fizik-kimyoviy usullar bi-lan aniqlanadi. Bu ko’rsatkichlar maxsus apparat, asbob-uskunalar va kimyoviy reaktivlar yordamida aniqlab olinadi.

Oziq-ovqat mahsulotlarini gigiyena ekspertizasidan o’tkazishda quyidagi hujjatlar DSENM xodimlarining huquqlarini belgilab be-radi:

2. Mahsulotga DS (GOST) bo’lmagan taqdirda muvaqqat texnik sharoitlar, respublika ahamiyatidagi sharoitlar.

3. Yo’riqnomalar, metodik-uslubiy ko’rsatmalar, sanitariya qoi-dalari va boshqa hujjatlar.

4. Ko’zdan kechirib tekshirib ko’rish va degustatsiya o’tkazish uchun mahsulotlardan namuna olish me'yorlari to’g’risidagi yo’riqnomalar.

Gigiyena ekspertizasining natijalariga qarab oziq-ovqat mahsu-lotlari quyidagi xillarga bo’linadi:

1. 
   yaxshi sifatli mahsulotlar;
   
2. 
   yomon sifatli mahsulotlar;
   

4. 
   shartli ravishda yaroqli mahsulotlar (qo’shimcha ishlov berib tozalash, zararsizlantirishni talab qiladi);
   
5. 
   falsifikatlar yoki notabiiy mahsulotlar;
   
6. 
   oziqlik qiymati pasaygan mahsulotlar;
   
7. 
   aralashmalari yo’l qo’ysa bo’iadigan miqdordan ko’p bo’lgan mahsulotlar;
   

Odatda mahsulot partiyasi deyilganda, sifatiga ko’ra bir toifali har qanday miqdordagi mahsulot tushuniladi. Partiyani oldin ko’zdan kechirib chiqilganda olingan ma'lumotlar, laboratoriya tekshiruv-larining natijalari gigiyena ekspertizasi dalolatnomasi (akti) ko’rinishi-da rasmiylashtiriladi. Bu dalolatnoma mahsulotning sifati, uni ovqat-ga ishlatish mumkin-mumkinmasligi to’g’risidagi gigiyena xulosasi bilan tugallanadi. Laboratoriyada tekshirish uchun olingan barcha mahsulotlar muhrlanib, o’ralgan namunalar plombalanadi. Surg’uchli muhrlar bilan olingan namuna to’g’risida dalolatnoma to’lg’aziladi. Gigiyena ekspertizasi o’tkazilayotgan paytda mahsulotlar shartli ra-vishda yaroqli deb topilsa va boshqa korxonalarga jo’natilayotgan bo’lsa, shu mahsulotlarning yuk xati (nakladnoy)da ularni tarqatish muddatlari va sharoitlari ko’rsatib qo’yilgan bo’lishi kerak.

Sifati yomon mahsulotlar xususida DSENM bosh shifokori yoki ovqatlanish gigiyenasi bo’limi shifokori mahsulotlarni yo’q qilib tashlash, veterinariya sanitariya nazorati organi ruxsati bilan mollar-ga yem o’rnida ishlatish yoki texnik maqsadlar uchun qayta ishlash to’g’risida qaror chiqaradi. Sanitariya shifokori yoki assistenti va

34
mahsulot partiyasi qaysi korxonaga tegishii bo’lsa, o’sha korxona rahbarlari ishtirokida ifloslangan mahsulotlar ustiga 20% li xlorli ohak, o’yuvchi natriy yoki 2,5% li sulfat-karbol aralashmasi sepib zararsizlantiriladi, yo’q qilinadi va bu haqda albatta dalolatnoma to’ldiriladi. Chiqit (brak) mahsulotlarni ovqatga ishlatib qo’ymaslik-lari uchun ularning ustiga bo’yoq, kerosin to’kiladi, natijada ularni ovqatga ishlatish mumkin bo’lmay qoladi.

Dalolatnoma

10.XI.2006-yil Qarshi shahri

Men Qarshi shahri Davlat sanitariya-epidemiologiya nazorati marka-zi (DSENM) ovqatlanish gigiyenasi bo’limi mutaxassisi - sanitariya shi-fokorining assistenti Fozilov Qobil, go’sht kombinatining Sputnik mav-zesidagi omboridan ombor mudiri LNaimov ishtirokida baliqlardan 3 ta namuna oldim.

Sanitariya shifokori assistenti hamda
namunalar olishda hozir bo’lgan
maxsus shaxsning imzosi

35
Qarshi shahar DSENM sanitariya-bakteriologiya Iaboratoriyasiga yo’llanma

Men Qarshi shahar DSENM ovqatlanish gigiyenasi bo’Jimi mutaxas-sisi — sanitariya shifokorining assistenti Q.Fozilov ovqatdan zaharlanish hodisasini tekshirish lozimligi munosabati bilan 3 (uch) ta: yangiligicha sovitilgan 1 (bir) kg go’sht namunasi va 2 (ikki) ta go’shtli manti namu-nasi yuborayotibman. Bu namunalar Qarshi shahar «o’zbekiston» resto-raniga qarashli 47-sonli oshxonada 2006-yil 10-noyabr kuni soat 10 da olingan.

Namuna JV°1 yangiligicha sovitilgan, umumiy miqdori 20 kg bo’lgan o’rtadan past semizlikdagi mol go’shtidan olingan. Bu go’sht 3-sonli yuk xati bo’yicha 2006-yil 1-noyabr kuni «o’zbekiston» restoranidan 47-sonli oshxonaga 150 (yuz eilik) kg rniqdorida keltirilgan, uning sifat shahodat-nomasi yo’q. Go’sht muzxonada saqlangan, 20-noyabr kuniga shu go’shtdan hammasi bo’lib 30 (o’ttiz) kg qolgan. Muzxona harorati 8 °C.

Namuna N°2 yuqorida ko’rsatilgan go’shtdan tayyorlangan mantilar tarqatish stolidan olindi.

Namuna N°3 2006-yil 19-noyabr kuni tayyorlangan va sotilgan go’shtli mantilar qoldig’i, sovuq sexdan olindi. Namunalar toza steril idishga (hajmi 500 ml li shisha bankalarga) olindi va Qarshi shahri DSENM ning surg’uchli muhri bilan muhrlandi.

Barcha kasal bo’lib qolgan kishilarning yegan umumiy taomi go’shtli mantilar edi.

Namunalar bakteriologik va kimyoviy usullar bilan tekshirish uchun yuborilayapti.

Sanitariya shifokori assistentining imzosi

I. Oziq-ovqat mahsulotlarini gigiyena ekspertizasidan o’tkazishdan

ko’zlangan maqsad. 2. Mahsulotlarning sifatini belgilashda Davlat sanitariya nazorati qan-

day amalga oshiriladi? 3. Rejali va rejadan tashqari gigiyena ekspertizasi qay tariqa o’tkaziladi? 4. Gigiyena ekspertizasining qanday bosqichlari bor? 5. Ekspertiza natijalari qanday rasmiylashtiriladi? 6. Yaroqsiz mahsulotlarai yo’q qilish tartibini tushuntiring. 7. Gigiyena ekspertizasini o’tkazishda shifokor assistentining vazifasi

nimaiardan iborat?

36
V BOB

Aholi ovqatlanishining sifatli va miqdoriy xarakteri awalo jamiyat hayotining ijtimoiy sharoitlari bilan belgilanadi. Miqdor va sifat ji-hatidan to’la qiymatli ovqatlanish organizm immunitetini mustah-kamlab, organizmning vitaminlarga, quwatga bo’lgan ehtiyojini qondirib, zarur modda almashinuv darajasini ta'minlaydi. Ovqat ra-tsionining kaloriyaliligi muhim miqdoriy ko’rsatkich bo’lib, orga-nizmning umumiy energetik sarfiga muvofiq kelishi kerak. Oziq -ovqat mahsulotlarining oziqlik va biologik qiymati ulardagi oqsil, yog’, uglevod, vitamin va mineral moddalar miqdoriga qarab aniqlanadi.

Respublikamizda asosan qo’y va mol go’shti, shuningdek ot, tuya, echki go’shtlari hamda ulardan tayyorlangan mahsulotlar: yax-na go’shtlar, qazi, kolbasa, sosiska va boshqalar iste'mol qilinadi. Hozirgi vaqtda kolbasa, sosiska va ularga turdosh mahsulotlar, ko’proq sifatli mol go’shtidan tayyorlanmoqda.

Go’sht to’la qiymath oqsil, yog’, vitaminlar, mineral va ekstrak-tiv moddalar manbayi bo’lib, organizmda 92-97% gacha singiydi. Cho’chqa go’shtida yarim to’ymmagan yog’ kislotalari, 40% gacha yog’, mol go’shtida esa 3,8—23% yog’ bo’ladi. Eng to’la qiymatli oqsillar muskul to’qimasida bo’ladi. Biriktiruvchi to’qimada esa mahsulotga qayishqoqlik beruvchi kollagen bilan elastin bor.

Go’shtning oziqlik qiymati hayvonning oriq-semizligiga bog’liq. Oriq hayvonlar go’shtida oziq moddalari: yarim to’yimnagan yog’ kislotalari, to’la qiymatli oqsillar va boshqalar kam miqdorda bo’ladi. Go’shtda uglevodlar juda kam, B_p B₂ va PP vitaminlari oz, lekin kaliy, natriy, temir, fosfor moddalari ancha ko’p. Go’shtdagi ek-straktiv moddalar go’sht sho’rvasi (bulon)ga o’ziga xos maza va xushbo’y hid beradi, hazm bezlari sekretsiyasini oshiradi. Oqsillar, vitaminlar, temir va mikroelementlarga boy jigar g’oyat qimmatli mahsulot hisoblanadi.