48
turib), so’ngra 20 ± 2° C gacha sovitiladi va yaxshilab aralashtirib turib oldin 1-Karrez eritmasi va keyin 2-Karrez eritmasi 2 ml dan qo’shi-ladi, suv solmib, belgisigacha yetkaziladi va 20 ± 2 °C da 30 minut saqlanadi. So’ngra kolba ichidagi suyuqlik qatma-qat filtrdan o’tka-zib filtrlanadi. Olingan filtratdan ko’pi bilan 20 ml miqdorida 100 ml li o’lchov kolbasiga solinib, rangli reaksiya qo’yib ko’riladi va foto-metriyadan o’tkaziladi. Shu bilan bir vaqtda reaktivlarga nazorat tajriba qo’yiladi, buning uchun 200 ml li o’lchov kolbasiga 10 g na-muna o’rniga 10 ml suv olinadi. Nitrit miqdori quyidagi formulaga muvofiq hisoblab chiqiladi (100 g mahsulotdagi milhgrammlar hiso-bida):
7 _ c-200-100-100
x /wv-100
bu yerda: c — darajalash grafigi bo’yicha topilgan, 1 ml rangli erit-madagi nitrit miqdori, mkg; m — tortib olingan mahsulot, g; 1000 — milligrammlarga aylantirib hisoblash koeffitsiyenti; v — fotometrik o’lchov uchun olingan filtrat miqdori. (Parallel olib borilgan ikkita tahlil natijalarining o’rtacha arifmetik qiymati uzil-kesil natija deb qabul qilinadi va 100 g mahsulotda 0,1 mg gacha aniqlik bilan hisob-lab chiqiladi.)
Tuxum va tuxum mahsulotlari
Tuxum — biologik qimmatli oqsil (12,5%), yog’ (12%), A, D, E, B: va B2 vitaminlarni saqlaydigan to’yimliligi yuqori mahsulot. Fos-for va temirga boy bo’lib, uni —10 °C da 3 oygacha saqlash mumkin. Tuxum po’choq, sariqlik pardasi bilan oqsil pardasi hamda sariq va oq qismlardan tashkil topgan. Tovuq tuxumining o’rtacha massasi 50 g ni tashkil etadi. Respublikamiz aholisining ovqat ratsionidan, asosan, tovuq, kurka, kamroq g’oz, o’rdak, bedana tuxumlari o’rin egallaydi.Bedana (Coturnix coturnix) - tovuqsimonlar turkumining qirgʻovulsimonlar oilasiga mansub mayda parranda. Erkagining patlari sargʻish-qoʻngʻir, koʻndalang oq-sargʻish yoʻlli, tanasining ikki yoni boʻylab qizgʻish yoki qora yoʻllar oʻtadi. Tuxum po’chog’ining 93% kalsiy karbonatdan tashkil top-gan. Tuxum yuzasidagi mayda-mayda teshikchalardan tuxum ichiga havo, havo bilan esa mikroblar ham o’tishi mumkin. o’zbekiston sharoitida tuxum mahsulotlari tez aynib qolishi, ularning salmonella turkumidagi mikroblar bilan zararlanishi yuqoriligi sababli issiq yoz, kuz fasllarida tuxumni chala pishirib yeyishga ruxsat etilmaydi.
Tuxumning kimyoviy tarkibi. Parrandalar tuxumi biologik jihat-dan qimmatli mahsulot hisoblanadi. Tuxum oqida, asosan, 69,7% ovoalbumin, 6,7% ovoglobulin, konalbumin kabi ancha qimmatli oqsillar, 12,7% ovomukoidlar, 1,9% ovomutsinlar va 3% lizotsim
4 M.R. Tilovov va boshq. 49
bor. Tuxum oqsilida suv ko’p bo’lib, yog’, vitamin va mineral tuzlar deyarli bo’lmaydi. Tuxum sarig’i tuxumnirig 1/3 qismini tashkil etib, tarkibida juda qimmatli ovovitellin degan oqsili bo’ladi (18% gacha).
Tuxum sarig’ida ancha miqdorda yog’ (31,2% lipoidlar, 10% litse-tin), 2% xolestrin, A vitamini va mineral tuzlar bor. To’yinmagan yog’ kislotalari ko’p bo’lib, 100 g mahsulotda 4 mlg nikotinat kislo-ta, 20 mlg tokoferol, 0,7 mlg A vitamini, 50 mlg kalsiy, 214 mlg fos-for, 2,5 mlg temir, 12 mlg magniy bo’ladi. Tuxumlarning singishi 95-97% atrofida bo’ladi.
Tuxumga sanitariya jihatdan baho berish. Tuxumning yaxshi si-fatliligi uning yangihgi va po’stining holatiga qarab belgilanadi. Yan-giligi ovoskopda yorug’likka solib ko’rib aniqlanadi. Bunda tuxum-ning tiniqhgi, havo bo’ladigan bo'shhg'ining katta-kichikhgiga aha-miyat beriladi. Yangi tuxumlar tiniq oqsilli, zich, havoli bo’shlig’i qo’zg’almas bo’ladi. Sarig’i arang seziladi, embrioni bo’lmaydi. Massasi 40 g dan kam, havo bo’shiig’i balandligi tuxum bo’yining 1/3 qismidan ortiq tuxumlar, shikastlangan, ichidagisi oqib chiqmagan, sariq qismi qisman oqi bilan aralashib ketgan tuxumlar zo’r termik ishlov berishni talab qiladigan, mahsulotlar tayyorlashda ishlatiladi-gan nostandart tuxumlarga kiritiladi. Nostandart tuxumlardagi o’zga-rishlar bilan birga qo’lansa hid ham bo’lsa, ovqatga ishlatishga rux-sat berilmaydi.
Epidemiologik ahamiyati. Tuxum sirtida, ayniqsa, suzuvchi par-randalar tuxumlarida har xil tipdagi kasallik qo’zg’atuvchi salmonel-lalar, ayniqsa, gallinarum typhi murium tipidagi mikroblar bo’hshi mumkin. Bu mikroblar ttrxumning shakllanish jarayonida va endogen yo’l bilan yuqadi, ovqatdan zaharlanishga sabab bo’ladi. oz va o’rdak tuxumlarini epidemiologik jihatdan xavfli bo’lishini hisobga olib, sanitariya nazorati xodimlari yuqumsizlantirilganidan keyingi-na ovqatga ishlatishga ruxsat beradilar. Bu tuxumlarni faqat qandolat sanoatida ishlatish mumkin. Qaynatib pishirilgan g’oz va o’rdak tu-xumlarini salatlar, chaloblar va boshqa taomlar tayyorlash uchun ishlatsa bo’ladi. Ammo bu parrandalarning xom tuxumlarini do’kon va bozorlarda, oshxonalarda sotihshiga yo’l qo’yilmaydi.
Tuxum kukuni va melanj — tuxumni qayta ishlab olinadigan mah-sulot. Tuxum massasini maxsus kameralarda yuqori haroratda quri-tish natijasida tuxum kukunidagi nam miqdori kamayib 5—9% gacha tushadi. Vitamin A va D yaxshi saqlanib qoiadi. Tuxum kukuni no-to’g’ri saqlanadigan bo’lsa, o’ziga nam tortib oladi yoki oksidlanadi. Shu sababh uni oksidlanishdan saqlash uchun parafm bilan qoplan-
50
gan, germetik holda saqlashni ta'minlaydigan maxsus idishdan foy-dalaniladi. Achchiq bursib namiqib qolgan, mog’or bosgan kukunni ishlatishga yo’l qo’yilmaydi. Melanj tuxum oqi bilan sarig’ining muz-latilgan aralashmasi bo’lib, uni olish uchun yaxshi saralangan sifatli tuxumlar maxsus uskunada chaqilib, suzib olish yo’li bilan pichoq va pardalardan tozalanadi, yaxshilab aralashtirilib kavsharlab qo’yiladi-gan tunuka bankalarga quyiladi. Melanj tayyorlash jarayonida tuxum massasiga mikroorganizmlar tushadi. Ular ko’payib ketmashgi uchun melanj darhol muzlatiladi va sovitkichda —8—10 °C gacha haroratda muzlatilgan holda saqlanadi, bevosita ishlatishdan oldin muzdan tu-shiriladi. Tuxum tarkibida oqsil va nam ko’p bo’lganligi tufayli mik-roblar oson ko’payadi. Shu sababh melanj ishlab chiqarishda bino-lar, asbob-uskuna, apparat va idishlarning sanitariya holati qattiq kuzatib boriladi va dezinfeksiya qilib turiladi.
Tuxumlar awal 0,2% kaustik soda eritmasida yuviladi, keyin 1—1,5% li xlorli ohak eritmasida 10 minut davomida alohida van-nalarda zararsizlantiriladi. Tuxum 1—2 °C va 85—88% nisbiy namlik bo’lgan joyda saqlanadi. Mikroblarning tuxum teshiklaridan o’tishi-ni kamaytirish uchun tuxumni ohakli eritma solingan katta idishlar-da 3—4 oy saqlanadi. Parhezga ishlatiladigan tuxum 7 kun, ovqatga ishlatiladigan tuxum —1—2 °C da 30 kun, muzxonada 30 kundan ko’proq saqlanadi. Ohakli eritmada 3—4 oy saqlangan tuxum non, bulka mahsulotlari uchun ishlatiladi.
Baliq va baliq mahsulotlari
Yer yuzi aholisining ovqat ratsionida baliqlarning 150 ga yaqin xilidan oziq sifatida foydalaniladi. Baliqlar (Pisces) - umurtqalilar kenja tipining katta sinfi, juda keng tarqalgan. Tuzilishi, hayot kechirishi va ekologik xususiyati suv muhitiga juda yaxshi moslangan. Suvda tez suzadigan B.ning tanasi choʻziq suyri shaklda boʻlganidan suvning qarshiligiga kamroq uchraydi. Baliq go’shti tarkibida metionin, organin kabi aminokislotalar, to’la qimmatli oqsillar, to’yinmagan yog’ kislotalari hamda xoliletsitin kabi fosfatidlar ko’p. Baliqlarda garchi yog’ miqdori qo’y, mol, cho’chqa go’shtinikiga qaraganda kam bo’lsa-da, baliq yog'ining oziqlik va biologik qiymati ancha yu-qori bo’ladi. Sazan, cho’rtan, karp, xek, treska baliqlarida yog’ miq-dori atigi 3—6%. Laqqa, losos, seld, osetrin, sardin baliqlarida esa yog’ miqdori ancha ko’p. Baliqlar muzlatilganda taom xususiyati yo’qolmasligi, o’z yog’ida tayyorlangan konservalarining kaloriyasi kuchliligi bilan xarakterlanadi.
Ovqat ratsionida haftasiga kamida 2 marta baliq mahsulotlari iste'mol qilinishi maqsadga muvofiq. Chunki baliqda kaliy, kalsiy, fosfor, magniy kabi mineral moddalar, dengiz va sho’r suv havzalari
51
baliqlarida yod, ftor, marganes, mis kabi mikroelementiar, nikotinat kislota va B guruh vitaminlari ko’p bo’ladi. Baliqda ekstraktiv mod-dalar go’shtdagidan kamroq bo’lsa-da, qaynatib pishirilganda uchuv-chan moddalar hosil bo’lib, sho’rvasiga o’ziga xos hid beradi.
Baliqning gigiyenik ekspertizasini o’tkazish yon muskul to’qima-larini ichak mikroorganizmlari ta'sirida qon gemolizlanishi oqibati-da «oftobda qoraygandek» qizaribroq turganligi yoki tuzsevar bak-teriyalar ta'sirida «fiksin» deb ataluvchi qizil dog’lar borligini ku-zatishdan boshlanadi. Bunday belgilari bor baliqlar shartli yaroqli deb hisoblanadi va tuz eritmasida yaxshilab yuvilib, sovitib turiladigan binoda saqlanadi. Baliq yog’i saqlashga chidamaydi, unda oksidla-nish mahsulotlari paydo bo’lib, mazasi aynab qoladi. Bunday nuq-son «zang bosish» deb ataladi. Sirtidagi aynab qolgan yog’ni pishi-rish vaqtida ohb tashlanadi, muskullar ichidagi yog’ aynab taxir boiib qolgan bo’lsa, bunday bahq chiqitga chiqariladi. Baliq tuz-lashda sanitariya qoidalariga rioya qilinmaganda sir pashshasining qurtlari tushadi va obdan yuvib tozalash kerak boiadi. Qurtlar bahq muskullarining ichiga o’tib ketgan boisa, bu baliq ovqatga ishlatil-maydi. Bahqni tuzlashda ba'zan nematodalar uchraydi. Baliqni tozalab ichak-chavog’ini ohb tashlash zarur. Bu chuvalchanglar ba-hqning muskul to’qimasiga o’tib ketgan boisa ovqatga ishlatilmay-di. Gijjalari bor bahqni sotishga doir sanitariya qoidalari buzilganda: muzlatilgan bahq xomligicha, yaxshi qovurilmagan yoki qaynatib pishirilmagan bahq iste'mol qilinganda odamga gijjalar yuqib qohshi mumkin.
Difillobotrioz. Serbar gyja qurtlari (hchinkalari) dan holi qilinma-gan bahq iste'mol qilinganda odamga kasallik yuqadi. Kasallik kam-qonlik, bosh og’rig’i, ozib ketish, qorin og’riqlari, umuman darmon-sizlanish bilan xarakterlanadi. Kamqonlik bu parazitning ichakdan vi-tamin B12 ni zo’r berib o’zlashtirishiga bog’liq. Bahqning rivojlanishi bir necha bosqichda o’tadi. Baliq shu gijjaning oraliq xo’jayini boiib, unda gijja lichinka bosqichi — pleroserkoidgacha rivojlanib boradi (6, 7- rasmlar). Bu lichinkalar cho’rtanbaliq, okun, nalim, xonbahqlarda ko’proq uchraydi. Lichinkaning uzunligi, 1—1,25 sm va eni 2-3 mm boiadi va ba'zan terisining ostida oddiy ko’z bilan topihshi mumkin. Ular odam ichagida jinsiy jihatdan yetuk shakllari-gacha rivojlanadi va uzunligi 3-4, hatto 10 metrgacha yetadi.
Opistorxoz. Bu kasallik mushuk qurtining lichinka shakli bilan zararlangan baliq mahsulotlarini iste'mol qilganda yuqadi. Asosan Irtish, Ob, Dnepr, va Qozog’istonning Ih daryolarida uchraydi. Jin-
53
siy jihatdan voyaga yetgan qurt mushuk, it va odamning, asosan, ji-gari, o’t pufagi me'daosti bezida parazitlik qilib yashaydi va yallig’-lanishlarni keltirib chiqaradi. Bu qurtning rivojlanishi ikkita oraliq xo’jayin tanasida o’tadi. Biri mushuk, it, odam axlatidan suvga tush-gan gijja tuxumlarini yutib oladigan mollyuska, ikkinchisi shu mol-lyuskani yeydigan baliqdir. Bu kasaUik shu parazit qaysi organga joy-lashib olgan bo’lsa, o’sha organning shikastlanish simptomlari bilan xarakterlanadi. Serbar gijja va mushuk qurti Hchinkalarining odamga yuqib qolishi xom bahq va yaxshi pishirilrnagan bahqni iste'mol qi-lish tufayli yuz beradi. Bu lichinkaiar yuqori haroratga chidamsizdir, baliqni yuqumsizlantirishning asosiy usullaridan biri uni yaxshilab qaynatib yoki qovurib pishirishdir.
Baliqni laboratoriyada tekshirish
Batiqni laboratoriyada vodorod sulfid bor-yo’qligiga tekshirish.
Jihozlar, idishlar, reaktivlar: sig’imi 50 ml li kolba va uning og’zini berkitish uchun rezina tiqin; filtr qog’oz bo’lakchlari; qo’rg’oshin asetatning 4% li eritmasi; shisha tayoqcha; pichoq.
Aniqlash yo 'li. Tekshirilayotgan ba-hq namunasidan umumiy og’irligi 15— 20 g keladigan to’qima bo’lakchalari kesib olinib, kolbaga solinadi. Bir bo’lak filtr qog’ozga shisha tayoqcha bilan qo’r-g’oshin asetatning 3—4 ta kichik tomchisi tushiriladi va pastki uchi to’qima bo’-lakchalaridan 1—2 sm masofada qo-ladigan qihb tiqin bilan kolbaga qistirib qo’yiladi (8-rasm). Vodorod sulfid bo’lsa qog’ozda qora dog’ paydo bo’ladi.
Qora dog’ bo’lmasa reaksiya man-fiy, tomchi chetlarida qo’ng’ir tus paydo bo’lsa — sal musbat, butun tomchi qo’n-g’ir rangga kirib qolsa - musbat, butun tomchi ko’k-qong’ir rangga kirib qolsa, reaksiya juda musbat hisoblanadi.
Sut va sut mahsulotlari
Sut organizmga zarur barcha oziq moddalarni o’zida erigan holatda saq-laydi, shuning uchun u yaxshi singiydi
95—98%). Oziqlik xususiyatiga ko’ra sut va sut mahsulotlarining bo-lalar va bemorlar ovqatidagi ahamiyati g’oyat katta. Har bir kishi-ning ovqat ratsionida kuniga kamida 0,5 1 sut yoki sut mahsulotlari bo’lishi kerak. Sut, ayniqsa, bolalar uchun biologik jihatdan juda qimmatli mahsulotdir. Sut tarkibida to’la qimmath oqsillar, yog’lar, fosfatidlar, yog’da eriydigan vitaminlar, mineral tuzlar bor. Sutda hammasi bo’lib 100 ga yaqin biologik jihatdan muhim moddalar to-pilgan. Sutning kimyoviy tarkibi quyidagicha: oqsillar 3,5%, yog’lar 3,4%, sut qandi 4,6%, mineral tuzlar (kul moddasi) 0,75%, suv 87,8%. Sutning kimyoviy tarkibi hayvonlarning zotiga, yil fasli, oziqalarning tabiati, va sutni qayta ishlash texnologiyasiga qarab o’zgarib turadi.
Sut oqsillari kazein, albumin va globulindan iboratdir. Bular to’la qimmatli oqsillar bo’hb hisoblanadi va organizm uchun zarur ami-nokislotalarning hammasini o’zida mujassamlashtirib turadi. Kazein sutda kalsiy bilan bog’langan kazeinogen ko’rinishida bo’ladi. Sut achib qolganida kalsiy kazeindan ajralib chiqadi, kazein ivib cho’kma bo’iib tushadi. Sut yog’i sutda kattaligi 0,1—10 mkm keladigan may-da-mayda yog’ sharchalari ko’rinishida bo’ladi. Sut saqlab qo’yil-ganida yog’ sharchalari solishtirma og’irligi kichik bo’lganligi uchun yuqoriga ko’tarilib chiqadi va qaymoq bog’laydi. Sut yog’i past (28— 36 °C atrofida) suyuqlanadigan va yuqori darajada dispers bo’lganligi tufayli 94-96 % o’zlashtiriladi. Odatda, sutda kuz, qish va bahorda yozdagidan ko’ra yog’ ko’proq bo’ladi. Laktatsiya davrining oxiriga kelganda ham sutda yog’ ko’payib qoladi. Hayvon yaxshi parvarish qilib ruriladigan bo’lsa sutdagi yog’ miqdori 6—7% ga borishi murnkin.
Sutdagi uglevodlar sut qandi — laktoza ko’rinishida bo’ladi, lak-toza tatib ko’rilganida o’simlik qandiga nisbatan shirasi kamroq bo’ladi, lekin oziqlik qiymati jihatidan undan qohshmaydi. Sutni ivitib-achitib tayyorlanadigan mahsulotlar ishlab chiqarishda sut qan-di (laktoza) katta ahamiyatga egadir. Sut kislota bakteriyalari ta'sirida sut qandi sut kislotaga aylanadi, bunda kazein ivib qoladi. Smetana, qatiq, tvorog, kefir tayyorlashda ana shunday hodisa kuzatiladi. Tvorog (rus.) - sutni sut achitqi bakteriyalar bilan ivitib, zardobini ajratib tayyorlanadigan mahsulot. Qaymogi olingan yoki olinmagan sutdan tayyorlanishga qarab yogʻli (18%), kamyogʻ (9%) va yogʻsiz boʻladi. Sut tarkibida fosfor, kalsiy, kaliy, natriy, temir, oltingugurt bor. Bular sutda oson singiydigan shaklda bo’ladi, bu narsa asosiy ovqati sut bo’lgan go’daklar uchun ayniqsa muhimdir. Mikroelementlardan sutda rux, mis, yod, ftor, marganes bor.
Sutning asosiy vitaminlari A va D vitamini, biroz miqdorda askor-binat kislota, tiamin, riboflavin, nikotinat kislotadir. Bularning miq-dori anchagina o’zgarib turadi. Hayvonlar sershixa, ko’k ozuqalar bilan ovqatlanib turadigan yozkezlarida sutda vitaminlar miqdori
56
ko’payib qoladi. Bundan tashqari, qishda sutdagi vitaminlar miqdori kamayadi. Sutdagi vitaminlar miqdori sutning qanday sharoitlarda saqlanishi, tashilishi va qayta ishlanishiga ham bog’liq bo’ladi. Sut-dagi askorbinat kislotaning o’rtacha miqdori 1 litr sutga nisbatan hisob qilinganda 6,6—18,9 mg ni, tiamin miqdori 370-485 mkg ni, nikotinat kislota miqdori 1500 mkg ni, riboflavin miqdori 952-1580 mkg ni, vitamin A miqdori 0,1—0,35 mg ni, karotin miqdori 0,08-0,23 mg ni tashkil etadi. Sut kaloriyasi ko’p emas va 100 g mahsulot-ga qarab hisob qilinganda o’rtacha 65—66 kkal ni tashkil qiladi. Sut-da bir qancha fermentlar bor. Bularning asosiylari: fosfataza, perok-sidaza, reduktaza, amilaza, lipaza va katalazadir.
Sut sifatining gigiyenik ko’rsatkichlari
Organoleptik xossalari. Bevosita ishlatish uchun keladigan yangi, yaxshi sifatli sut DS (GOST)ga muvofiq bir jinsli, sal sarg’ish tus aralash oq rangda, yoqimli hid va mazali, suyuq konsistensiyada bo’lishi kerak. Sut rangi mol ozuqalarining tabiatiga, sutda pigment hosil qiladigan ba'zi mikroblar paydo bo’lishiga, hayvonlaming kasalligiga qarab o’zgarib qolishi mumkin. Chunonchi, sutning ko’kimtir havorang tusi molni ko’k pigmentlari bor ozuqalar bilan boqilganiga, sutni rux idishda saqlab qo’yilganiga, mollarning mastit va sil kasalligiga bog’liq bo’lishi yoki sutda ko’k yiring tayoqchasi B. piocianeum ko’payib qolganiga bog’liq bo’lishi mumkin. Sutda sariq pigment ishlab chiqaradigan mikroorganizmlar paydo bo’lganida, mollar mastit bilan og’rib qolganida, ba'zi o’tlarni (rovoch va boshq.) yeganida sut sariq tusga kirishi mumkin. Sutning qizg’ish tusda bo’lishi unga qon aralashib qolganligidan dalolat beradi.
Sut o’tkir hidli moddalar (baliq, tamaki, kerosin, benzin) bilan birga saqlanganida unda ko’pincha yot is paydo bo’lib qoladi. Tamaki - tomatdoshlar oilasiga mansub bir va koʻp yillik o't oʻsimliklar turkumi, narkotik oʻsimlik. Tamakining 60 dan ortiq turi maʼlum. Yovvoyi holda tropiklarda, Amerika va Avstraliyada yovvoyi turlaridan N. Sut moixonada uzoq turib qoladigan bo’lsa, go’ng hidini o’ziga oladi, yog’ochlari chirib ketgan yerto’lada saqlanganida chirik hidli bo’lib qoladi. Mollarni ba'zi bir xil ozuqalar (shuvoq, piyoz, dala xantali) bilan boqish ko’pincha sut mazasining o’zgarib qolishiga sabab bo’ladi. Sut hidi bilan mazasirung o’zgarib qolishiga davo maqsadi-da hayvonlarga berilgan dori moddalar ham sabab bo’lishi mumkin. Rangi g’alati bo’lgan, mol yegan ozuqasining hidi kelib turadigan, konsistensiyasi o’zgarib qolgan sutni, odatda, ovqatga ishlatishga yo’l ^o yilmaydi. Bunday sutni hayvonlarga berish uchungina ishlatsa bo’ladi yoki texnik maqsadlarda ishlatiladi.
57
Fizik-kimyoviy ko’rsatkichlari
o’zbekiston sut-go’sht davlat aksionerlik korxonalarida xilma-xil ko’rinishdagi me'yorlashtirilgan, qaymog’i olinmagan, yog’i kam, sekin qaynatib pishirilgan, oqsilli, vitaminlashtirilgan sutlar ishlab chiqarilmoqda. Solishtirma og’irligi, kislotaliligi, yog’i va quruq qoldig’ining miqdoriga doir ko’rsatkichlari sutning yangiligi va tabi-iyligini tavsiflab beradigan asosiy fizik-kimyoviy ko’rsatkichlari hi-soblanadi. Sutning nisbiy zichligi (solishtirma og’irligi) 1,029—1,034 atrofida o’zgarib turadi, bu uning kimyoviy tarkibiga bog’liq. Sut suv bilan suyultirilganida solishtirma og’irligi pasayadi.
Sutning kislotaMligi Terner graduslari hisobida ifodalanadi. Hozir-gina sog’ib olingan yangi sut kislotahligi fosfat, sitrat tuzlari hamda oqsillar borligiga bog’liq bo’ladi. Sut saqlab qo’yilganida sut kislota mikroflorasi ko’payib boradigan bo’lgani uchun sut kislotaliligi qand-dan laktat, ya'ni sut kislota hosil bo’lishi hisobiga ortib boradi. Kislo-talari ko’payib qolganida sut yoqimsiz nordon mazali bo’lib qoladi va pishirilganida ivib qoladi. Sut tarkibidagi kislotalar 25—27 °T bo’lganida qaynatilganida ivib qolishi mumkin. 30 °T da sut qizdiril-masdan turib ham ivib qoladi. Bunda sutdagi kazein ipir-ipirlar ko’-rinishida cho’kib tushadi va suyuq qismi — zardobdan ajralib turadi.
Yog’sizlantirilgan quruq qoldiqni aniqlash. Sutning quruq qoldig’i Farrington formulasiga muvofiq aniqlanishi mumkin:
j.^ 0,5.
bu yerda: S — sutdagi quruq moddalar miqdori, %; /— yog’ miq-dori, %; df — laktodensimetr graduslari, ya'ni asl zichlikning so’ng-
gi ikki raqamlari bilan ifodalangan sut zichligi; 4,9 va 0,5 — hisob-ning doimiy koeffitsiyentlari.
Yog’sizlantirilgan quruq qoldiqni aniqlash uchun formula bo’-yicha hisoblab chiqilgan natijadan Gerber usuliga muvofiq aniq-langan yog’ foizi chegirib tashlanadi. Quruq qoldiq o’rta hisobda 12-12,5% ga teng bo’lishi kerak.
Bakteriologik ko’rsatkichlari
Yangi sog’ib olingan sut steril bo’lmaydi, chunki unga hayvon yelinidagi va emchak kanalidagi biroz miqdor mikroblar qo’shilib qoladi. Bu mikroblar, asosan mikrokokklar, sut kislota bakteriyalari bo’lganidan keyinchalik laktozani bijg’itib sutdagi kislotalarning
58
ko’payishiga, sutning achib qolishiga sabab bo’ladi. Sut sog’ish pay-tida unga yelindan, qo’llardan, idish-tovoq, havo va boshqalardan tushadigan oddiy chirituvchi mikroflora bilan bir qatorda patogen ichak mikroblari (ichburug’, ichterlama) qo’zgatuvchilari o’tib qola-di. Shuningdek, hayvon sil, brutselloz, oqsim va mastit bilan og’rigan bo’lsa uning o’zidan ham sutga infeksiya tushib qoladi. Kasal hay-vonlardan olingan yoki ichak infeksiyalari qo’zg’atuvchilari bilan if-loslangan sutni mavjud sanitariya qoidalariga muvofiq yuqumsizlan-tirilganidan so’ng ishlatishga ruxsat beriladi. Sutning bakteriologik ko’rsatkichlari DS talablariga muvofiq 1 ml sutdagi umumiy mikrob-lar soni, ko’pi bilan bitta ichak tayoqchasi topilishi mumkin bo’lgan sut va 1 ml sutdagi jami mikroblar soni bilan aniqlanadi.
Chunonchi, rosmana brutselloz simptomlari bo’lgan mollardan yoki oqsim bo’yicha karantin qilingan fermer xo'jalMarining mollari-dan olingan sutni qaynab chiqqan paytidan boshlab 5 minut davo-mida qaynatilgandan keyingina xo’jalik ishida ishlatsa bo’ladi. Bun-day fermer xo’jaliklardan sutni olib ketishga, hattoki yuqumsizlan-tirilgandan keyin ham, epidemiyaga qarshi xizmat va veterinariya-sani-tariya nazorati organlari bilan kelishilganidan keyingina ruxsat beriladi. Sil bilan og’rigan mollarninig sutini ovqatga ishlatishga yo’l qo’yilmaydi.
Sil va brutsellozga musbat reaksiyalar bergan mollarning sutini 70 °C da 30 minut davomida yoki kamida 90 °C da bir necha sekund davomida pasterlashdan keyingina tarqatish mumkin. Sut zavodlari-dan iste'molchilarga yetkazib beriladigan sutning bakteriologik ko’r-satkichlari DS talablariga to’g’ri keladigan bo’lishi kerak.
Sutni ivitib, achitib tayyorlanadigan mahsulotlar
Sutni ivitib, achitib tayyorlanadigan mahsulotlar jumlasiga har xil turdagi prostokvasha (qatiq)lar, asidofil mahsulotlar, kefir, qimiz, qaymoq, tvorog va boshqalar kiradi. Bularni ishlab chiqarishda max-sus sut kislota bakteriyalari ekmalaridan foydalaniladi. Hozirgi vaqt-da bu maqsadlar uchun sut kislota streptokokki, bolgar va asidofil tayoqchalari, kefir zamburug’lari ekmalari qo’llaniladi. Sutni ivitib, achitib tayyorlanadigan mahsulotlarning hammasi aslida bix nav bak-teriya ekmalari bo’lib hisoblanadi. Sut kislota bakteriyalarining ek-malari sutga qo’shilganidan keyin unda ko’payib, sutning awalgi xossalarini o’zgartirib qo’yadi va pirovard natijada unga tegishli mahsulot xossalarini beradi. Sut ivitilganida sut kislota bakteriyalari hayot faoliyati jarayonida hammadan awal sut kislota hosil bo’ladi. Sut oqsili parchalanib, mayda dispersli tuzilmani kashf etadi. Sut Da'zi turdagi asidofil tayoqchalar bilan ivitilganida shilimshiq kon-
59
sistensiyaga kirib qoladi. Mana shunday o’zgarishlar natijasida sut yaxshi o’zlashadigan, shifobaxsh mahsulot xossalariga ega bo’lib qolishi mumkin. Oddiy sut, masalan bir soat mobaynida 32% miq-dorida o’zlashadigan bo’lsa, sutni ivitib-achitib tayyorlanadigan mahsulotlar xuddi shu vaqt ichida 91% miqdorida o’zlashadi. Sut kislotali bijg’ish jarayonida hosil bo’ladigan sut kislotasi ichakdagi chirituvchi mikrofloraning o’sishini susaytirib qo’yadi va foydali mik-rofloraning rivojlanishini kuchaytirib boradi.
Ba'zi turdagi bakteriyalar (masalan, asidofil tayoqcha, sut kislo-ta streptokokki) antibakterial va antibiotik xossalarga egadir, ya'ni nizin, laktolin, streptotsin singari antibiotik moddalar ishlab chiqara oladi. Modomiki shunday ekan, bu mahsulotlardan parhez o’rni-dagina emas, balki shifobaxsh mahsulotlar o’rnida ham foydalanish mumkin. Mana shunday xossalarga ega bo’lganligi tufayli ular me'da-ichak kasalliklariga davo sifatida, ayniqsa, ichakdagi chirituvchi jara-yonlar jadalligini kamaytirish yoki ichak mikroflorasi tarkibini nor-mallashtirish zarur bo’lgan hollarda muvaffaqiyat bilan qo’llaniladi. Sutni ivitib-achitib tayyorlanadigan mahsulotlar ichak motorikasini joyiga keltirish uchun, masalan, ich qotganida, ichak atoniyasida ham juda muvaffaqiyat biian ishlatiladi. Bular ichakda gaz hosil boiib, ichakning dam bo’lib ketishiga to’sqinlik qiladi.
|
