Kartoshka hamma xush ko’radigan eng muhim mahsulotlardan biri hisoblanadi. U 2% oqsil, 19% gacha kraxmal, kuzda 30—40 mg % gacha va erta bahorda 7—10 mg % gacha vitamin C, shuningdek, B guruh vitaminlarini saqlaydi. Kartoshka va boshqa sabzavotlarning oziqltk qiymatini pasaytirmaslik uchun ularni ratsional saqlash g’oyat mu-him ahamiyatga ega. Noto’g’ri saqlanganda sabzavotning oziqlik qiymati 50% ga va bundan ham ko’pga pasayib ketishi mumkin.
Karam yaproqli boshqa sabzavotlar kabi mineral tuzlarga, xusu-san, kalsiy va temirga boy. Vitaminlar, ayniqsa askorbinat kislotaning (30 mg % gacha) qimmatli manbayi hisoblanadi. Kartoshka, karam qish va bahor oylarida vitamin C ning asosiy manbayidir. Tuzlangan karamdagi osh tuzi (2,5 %) va achish natijasida hosil bo’ladigan sut kislota konservalovchi omillardan hisoblanadi. To’g’ri tuzlangan va salqin joyda bosilgan holda saqlangan, ko’p tuz qatlami (rassol) bilan qoplangan tuzlangan karamda vitamin C 6 oy ichida atigi 10-20% yo’qotiladi, xolos.
Sabzi o’zida karotin moddasini ko’p saqlashi (0,09 g/kg) jihatidan ayniqsa qimmatli, unda suvda eruvchan vitaminlar va mineral tuzlar ko’p. Sabzi to’g’ri saqlanganda karotin moddasi yaxshi saqlanadi.
6 M.R. Tilovov va boshq. 81
Ovqat mahsulotlari tarkibida nitrit kislota tuzlari bo’lmish nitrit-larning me'yoridan ortib ketishi tuproqqa hosilni oshirish maqsadida haddan ko’p azotli o’g’itlar solinganda kuzatiladi. Nitritlarni o’sim-liklar yaxshi o’zlashtiradi. o’g’itlangan dalalarga ekilgan karamlarda nitrit miqdori 34 mg/kg, sabzida 104 mg/kg, rediskada 810 mg/kg gacha to’planganligi aniqlangan. Nitrit saqlovchi nitroz birikmalar orga-nizmda metgemoglobin hosil bo’lishiga va surunkasiga organizmga tushishi natijasida kanserogenlik xossasini hosil qilib, yomon sifatli o’simta hosil bo’lishigacha olib keladi. Bundan tashqari, ekinlarni sug’orish uchun foydalaniladigan suv manbalarida ham nitroz birik-malar kam bo’hshi kerak.
Ammiakli selitralarni poliz mahsulotlariga (qovun, tarvuz, bod-ring, qovoq va h.k. Tarvuz (Citrullus) - qovoqdoshlar oilasiga mansub bir va koʻp yillik oʻt oʻsimliklar turkumi; poliz ekini. Vatani - Afrika (Misr). Hindistonda 3 ming yildan beri ekiladi. Hindiston, Amerika, Jan. Yevropa, Xitoy, Turkiya, Eron, Yaponiya va Avstraliyada keng tarqalgan. ) solish tavsiya etirmaydi. Kattalar uchun bir kun-lik nitrat miqdori 0,5 mg/kg, nitrit esa 0,4 mg/kg dan oshmasligi kerak. Shu sababli poliz mahsulotlarining tarkibi, awalo, labora-toriya sharoitida tekshirihb, keyin sotuvga ruxsat etiladi. Sabzavot-lar, mevalar va ulardan qayta ishlangan mahsulotlarni saqlashga alo-hida gigiyenik talablar qo’yiladi: sabzavotlar sovuq kirmaydigan, ventilatsiya uskunalari bilan jihozlangan alohida omborlarda, nisbiy namlik 80-85%, 1-3 °C haroratda oldindan saralab saqlanadi.
Oqbosh karam poh va devorlari panjarali qilib ishlangan havo yaxshi o’tib turadigan alohida moslamalarda, sabzi ustiga qum to’-kilib 2-3 °C da saqlanadi. Tuzlangan karam namakobga botirilgan holda taxta yoki betondan ishlangan maxsus chanlar (hovuzchalar)da saqlanadi. o’zbekistonning iqlimi issiq bo’lganligi uchun meva va sabzavotlar faol shamollatib turiladigan maxsus germetik sovitish ka-meralarida saqlanadi, bu kameralarda meva va sabzavotlarning unib qohshiga, buzilishiga yo’l qo’ymaydigan muhit yaratiladi.
Yangi uzilgan sabzavotlar meva va rezavor mevalar issiq iqlim sharoitida tez buzilib qoladi. Bunga yo’l qo’ymaslik maqsadida bu mahsulotlar tuzlash, quritish yo’li bilan qayta ishlanadi. Qayta ishlash sexlarida mahsulotlarni saqlash, saralash va tayyorlash binolari, yu-vish, tuzlash sexlari, tayyor mahsulotlar saqlanadigan va yordamchi binolar, laboratoriyalar bo’hshi kerak. Sabzavotlarni qayta ishlashda ziravorlar, tuz yuqori sifath bo’lishi, sanitariya-gigiyenik va standart talablariga javob berishi lozim. Qo’ziqorinlar alohida navlarga ajra-tib saralanadi. Zaharli qo’ziqorinlar (oq poganka, muxomor) arala-shib qolishiga yo’l qo’yilmaydi. Meva va sabzavotlarni qayta ishlab olinadigan oziq-ovqat mahsulotlari 0—3 °C da qorong’i joylarda saqlanadi.
82
Ovqat konsentratlari (ovqat qo’shilmalari). Bular germetik qa-doqlangan, tez pishirish uchun texnologik tayyorlangan, alohida usul-da quritilgan oziq-ovqat mahsulotlari aralashmalaridir. Ovqat kon-sentratlarining namligi juda oz, kichik hajmli, ko’p miqdorda quruq moddalar saqlaydigan mahsulotlar bo’lib, ularni tayyorlashda ishla-tiladigan mahsulotlar awaldan yuvilib, quritib, maydalangan, termik qayta ishlangan bo’ladi. Bu mahsulotlarning ta'mi va biologik xos-salari yuqori bo’lib, quyidagi guruhiarga ajratiladi:
A. Birinchi, ikkinchi va uchinchi tushlik taomlariga qo’shiladigan
kompleks (birikma) konsentratlar, quruq souslar.
B. Bolalar va parhez ovqat kompleks konsentratlari (vitaminlash-
tirilgan unli aralashmalar, sutli-unli aralashmalar, sutli kisellar, sutli
bo’tqalar).
D. Monokonsentratlar (bulon kubiklari — mol go’shtih, parran-
da go’shtili, shirin makkajo’xori qalamchalari).
E. Bolalar va parhez ovqat mahsulotlari (quruq meva va sabza-
vot kukunlari, parhez un).
Oziq-ovqat konsentratlari germetik qadoqlangan maxsus quticha-larda, dekorativ idishchalarda sotuvga chiqariladi. Birinchi va ikkin-chi taom konsentratlarining namligi 12% dan, makaron mahsulotla-rida 10% dan, tuxumli konsentratlarda 8,5%, kiselda 9,5% dan, jele, kremlarda 6% dan oshmasligi kerak. Ovqat konsentratlari har bir mahsulot uchun alohida belgilangan muddatlarda, shamollatiladigan quruq va salqin binolarda saqlanadi.
Bankali konservalar
Gigiyenik ko’rsatkichlari. Odatda oziq-ovqat mahsulotlari uzoq muddatga saqlab qo’yishga chidaydigan bo’lishiuchun fizik-kimyo-viy usulda konservalanadi. Konservalar asl mahsulotlardan sterillab oUngan asl konservalar va sterillanmagan mahsulotlardan tayyorlan-gan prezervalarga bo’linadi. Konservalarning sifati va oziqlik qiymati xomashyosining sifatiga, texnologik jarayonning to’g’rililigiga, idish-ning sifatiga va ishlab chiqarishdagi sanitariya sharoitlariga bog’liq bo’ladi. Konservada begona hid, ta'm bo’lmasligi lozim. Uning hidi, rangi, mazasi organoleptik aniqlashda yaxshi bo’lishi, konsistensiyasi qattiqroq bo’lishi kerak.
Bankali konservalar tayyorlashda ikki tomoniga qalayi qoplangan rnaxsus tunukalardan foydalaniladi. Qalayi osh tuzi va organik kislo-talar ta'siriga tez beriladigan oson suyuqlanuvchan metall bo’lib, undagi ba'zi aralashmalar uzoq saqlab qo’yilgan konservalangan
83
mahsulotga o’tib qolishi mumkin, shu sababli qalayidagi bu aralash-malar miqdori me'yorlashtiriladi. Sanitariya me'yorlariga ko’ra kon-serva tunukasiga ishlatiladigan qalayidagi yot aralashmalar 0,14% dan, qo’rg’oshin aralashmasi esa 0,04% dan oshmasligi kerak. Qo’r-g’oshindan zaharlanish hollarining oldini olish uchun konserva tunu-kasiga organik kislotalar, qand, osh tuzi eritmalariga chidamli bo’lgan loklar qoplanadi.
Sterillash rejimi yetarli bo’lmaganda mikroblar ta'sirida mahsu-lot buzilib, gazlar hosil boiadi, bu gazlar bankada to’planib uning tubi va qopqog’ini do’mbaytirib qo’yadi. Bu holat «bombqj» deb ataladi va bombajning bu turi biologik bombaj deyiladi. Biologik bombajga uchragan konservalar kuchli ovqatdan zaharlanishlarga sabab bo’ladi, shu sababli bunday konservalar yo’q qilinadi. Konser-va bankalari konservadagi kislotali moddalarni banka ichki devori metali bilan o’zaro ta'sirida hosil boigan gazlar hisobiga ham do’m-bayib chiqishi mumkin (kimyoviy bombaj). Konserva bankasi toiib-toshib ketganida yoki konserva mahsuloti muzlab qolganida ham do’mbayib chiqadi (soxta bombaj). Soxta bombajga uchragan kon-servalar laboratoriyada sinchiklab tekshiriladi va ovqatga ishlatishga ruxsat beriladi.
Bankali konserva mahsulotlari ko’zdan kechirilganda uning tash-qi ko’rmishi, yorhg’i, undagi yozuvi, zanglagan va pachoqlangan joylari, bankaning tubi va qopqog’iga bosib tushirilgan harf va raqamlarga e'tibor beriladi. Bosib tushirilgan harf va raqamlar kon-servaning tabiati, ya'ni qaysi mahsulotdan tayyorlanganligi, chiqaril-gan yili, oyi, kuni, smenasi (navbati), mahsulot ishlab chiqargan kor-xona raqamini aniqlashga imkon beradi. Masalan: M — sut konserva-lari (mojiomhmh); P — baliq konservalari (pbi6HHH), chiqarilgan oy-lari alfavit tartibda A — yanvar; Yanvar (lot.; Jānuārius mēnsis 'Yanus oyi' rimliklar xudosi Yanus nomidan) - Grigoriy kalendari boʻyicha yilning birinchi oyi. Yanvar 31 kundan iborat (yana q. Kalendar). B — fevral;Fevral (lot. Februarius - halollanish oyi) - Grigoriy kalendarika, yilning ikkinchi oyi (28 kunga, kabisa yilida esa 29 kunga teng). Nomi kad. rimliklarning har yili 15 fevralda oʻtkazilgan halollanish marosimi bilan bogʻliq. B — mart va hokazo boiadi.
Konservalarni laboratoriyada tekshirish
Konservalardan namuna olish. Konservalarni laboratoriyada tek-shirishda o’rta namuna sifatida har 30 ta bankadan bitta, konserva shubhali tuyulganda har 15 tasidan bitta, lekin umumiy partiyadan kamida 10 ta banka olib tekshiriladi. Kimyoviy tahlil uchun 5 ta, bakteriologik tahlil uchun 5 ta banka sanitariya qoidalariga amal qil-gan holda ohnib, tegishh hujjatlar bilan laboratoriyaga jo’natiladi.
Bankalarning germetikligini tekshirishda temir banka yorhg’i ohb tashlanib, yaxshilab yuviladi va banka ustidagi suv qatlami 25—30 sm ni
84
tashkil qiladigan 85 °C gacha qizdirilgan suvga 5—7 daqiqa solib qo’yiladi. Bankadan havo pufakchalarining ajralib chiqishi uning germetik emasligini ko’rsatadi. Shuningdek, bankalar germetikligi yumshoq oq qog’ozga o’ralgan konservalarni vakuum apparatga 2—3 daqiqa solib qo’yib ham aniqlanadi. Bunda germetik bo’lmagan bankadan oq qog’ozga yog’ yoki ziravor dog’lari o’tadi.
Bankali konservalar ichidagi mahsulotning organoleptik xossala-rini aniqlashda konserva bankasi ochilib suyuq qismi to’kib tashla-nadi. Quyuq qismi esa likopchaga solinib ko’zdan kechirib chiqiladi. Bunda mahsulotning konsistensiyasi, ziravori, mahsulot bo’lakcha-larining tabiati — shakli, hidi, mazasi, isitilgan yoki sovitilgan holda (ovqatga ishlatilishiga qarab) tekshiriladi. Zarur bo’lsa mahsulot qaynatib pishirib ko’riladi.
Konservalar umumiy kislotaliligini aniqlash
Konservalarning qattiq qismi go’shtqiymalagichdan o’tkazilib, yeb bo’lmaydigan qismlari (danaklar, baliq boshlari va baliq su-yakchalari) olib tashlanadi va maydalangan qattiq qismini suyuq qismi bilan aralashtirilib hovonchada yaxshilab qorishtiriladi.
Kerakli jihoz va reaktivlar: kimyoviy texniktarozi va toshlari; go’shtqiymalagich va hovoncha; kimyoviy stakanlar; ko-nussimon (200—400 ml li) kolbalar va 250 ml li o’lchov kolbalari; 9—15 sm diametrli shisha voronka, shtativ; qog’oz filtr; 11,1% li fenolftalein hamda 0,1 N o’yuvchi natriy (NaON) yoki o’yuvchi kaliy (KOH).
Aniqlash yo 'li. Kimyoviy stakanga o’ta aniqlik bilan tortib olin-gan 20 g maydalangan konserva solinadi va voronka orqali 25 ml li o’lchov kolbasiga o’tkaziladi. Stakan yaxshilab chayilib, yuqlari ham o’lchov kolbasiga solinadi. Kolbaning 3/4 qismi 80 °C haroratli qay-noq suv bilan to’ldirilib, yaxshilab chayqatiladi va 30 daqiqaga qoldi-riladi. So’ngra kolba ichidagi suyuqlik bilan birga suv oqimi ostiga qo’yilib sovitiladi, belgisiga qadar distillangan suv qo’shiladi, aralash-tiriladi va burma filtr orqali konussimon quruq kolbaga suzib o’t-kaziladi, so’ngra tomizg’ich bilan 50 ml filtrat olinib, 200-400 ml li kolbaga solinadi, 3—5 tomchi fenolftalein qo’shiladi va pushti rang paydo bo’lguncha 0,1 N o’yuvchi natriy yoki KOH eritmasi bilan titrlanadi. Natijalar olma kislota foizlari hisobida ushbu formula bo’yicha topiladi:
• _ w-^-250-100
X 50^4 '
85
bu yerda: x — konservaning kislotaliligi; n — o’yuvchi natriy yoki o’yuvchi kaliy eritmasining miqdori, ml; K— kislotalilikni olma kislo-tasiga aylantirib hisoblash koeffitsiyenti (0,0067 ga teng); A — tortib (o’lchab) olingan konservaning miqdori, g; 250 — tortimning necha marta suyultirilganini ko’rsatadigan son; 100 — foizlarga aylantirib hisoblash soni; 50 — titrlash uchun olingan filtrat millilitrlarining soni.
Ovqatga ishlatiladigan yog'lar
Yaxshi sifatli yangi yog’lar o’ziga xos organoleptik xossalarga ega bo’ladi. Yog’lar ovqatga ishlatiladigan murakkab aralashmalardan ibo-rat mahsulotlar bo’lib, tarkibida asl yog’dan tashqari oqsilli, shilim-shiqsimon moddalar, mumlar, lipoidlar, pigmentlar va boshqa mod-dalar bo’ladi. Shu moddalardan ba'zilari, masalan, karotin, fosfatid-lar yog’ning ozuqalik qiymatini oshirsa, ba'zilari (gossipol) zahar bo’lib hisoblanadi. Ovqatga ishlatiladigan yog’lar hayvon va o'simlik yog’lariga ajratiladi. Hayvon yog’lari jumlasiga mol yog’i, qo’y yog’i, cho’chqa yog’i va sariyog’lar, o’simlik yog’lariga esa soya, xantal, paxta, kungaboqar va boshqa yog’lar kiradi. Kungaboqar (Helianthus annuus L.) - murakkabguldoshlar oilasiga mansub bir yillik oʻsimlik, asosiy moyli ekinlardan biri. Vatani - Shim. Amerika. Yovvoyi holda oʻsadigan K.ni ispanlar Yevropaga 1510 yil da keltirganlar.
Tozalangan suyuq yog’larni vodorod bilan to’yintirib (galogen-lash) yoki yog’ Mslotalarining o'rnini o’zgartirib (eterlash) margarin va oshxona yog’lari olinadi. Mol yog’ining rangi och sariq, cho’chqa va qo’y yog’ining rangi oq, konsistensiyasi qattiq bo’ladi. Sariyog’ning konsistensiyasi muloyim, rangi oqdan sariq ranggacha bo’ladi.
o’simlik moylarining fizik-kimyoviy ko’rsatkichlariga baho be-rishda ularda namlik miqdori va uchuvchan moddalar ko’pi bilan 0,15%, tozalanmaganida 0,3% gacha, kislota soni tozalanmaganida 6,0, tozalanganida 0,4 dan oshmasligiga ahamiyat beriladi. Ovqatga ishlatiladigan yog’larni tekshirishda yog’ning nur sindirish ko’r-satkichi, yod soni, sovunlanish soni, suyuqlanish harorati hisobga olinadi. Masalan, yod soni sariyog’ uchun 22—48, paxta yog’i uchun 102—111 ga, suyuqlanish harorati sariyog’da 28—35 °C, mol yog’ida 42-52 °C ga teng bo’ladi. Ishlab chiqarish jarayonida sifatsiz yog’lar ishlatish va realizatsiya qilish muddatlariga amal qilmaslik mahsulot organoleptik xossalarining yomonlashuviga, fizik-kimyoviy xossala-rining o’zgarib qolishiga sabab bo’ladi. Noqulay sharoitlarda saqlan-ganida yog’larning oksidlanishi, kislota to’plashi, achib yoki qotib qolishi kuzatiladi. Yog’lar oksidlanganda ularda parchalanish mah-sulotlari — suv, karbonat, sirka, chumoli kislotalari va uglerod (II) oksidi paydo bo’lib, sifatini buzib yuboradi. Yog’larni qizdirish jara-yonida ham ularda murakkab o’-zgarish ro’y beradi.
86
Yog’larni 200—300 °C da qizdirish, masalliqlarni qovurish uchun uzoq muddat ishlatish (frityur yog’lar) yog’larda zaharli moddalar, peroksid radikallari, epoksidlar to’planib qolishiga va biologik qiy-matining pasayib ketishiga sabab bo’ladi. Sanitariya qoidalariga mu-vofiq ovqatga ishlatiladigan yog’larda issiqUkdan oksidlangan mod-dalar miqdori 1% dan oshib ketishiga yo’l qo’yilmaydi.
YogMarni laboratoriyada tekshirish
Yog’lardan namuna olish. Yog’och quti va bochkalarga joylan-gan qattiq yog’lar sanitariya ekspertizasidan o’tkaziladigan bo’lsa, umumiy partiyaning har besh quti yoki besh bochkasining bittasidan nikellangan maxsus asbob (moslama) bilan namuna olinadi. Suyuq o’simlik moylaridan maxsus nay bilan namuna olinadi. Yog’lar shi-sha idishlarda bo’lsa, har 10 tasidan bittasi namuna uchun olinadi. o’rtacha namunalar yaxshilab aralashtirilib ikkita idishga 0,5 litrdan solinib, qattiq yog’ namunasi bilan birga tegishli hujjatlar qo’shib laboratoriyaga jo’natiladi.
Yogiarga organoleptik baho berish. Yog’ va moylar ko’zdan kechirilib rangi, hidi, ta'mi va konsistensiyasi aniqlanadi. o’simlik yog’i 5 sm diametrli stakanga solinib, rangi o’tuvchi yoki oq fonda aks etgan yorug’likda aniqlanadi. Qattiq yog’lar (sariyog’) yangi kesil-gan joyidan aniqlanadi, hidini aniqiash uchun moy suv hammomida 50 ° C gacha qizdiriladi va qo’l kaftini yoki yupqa shisha plastinkani qo’yib aniqlanadi. Moy ta'mi esa 20 °C da aniqlanadi.
Sariyog'dagi yog' miqdorini aniqlash
Kerakli jihozlar, idishlar, reaktivlar: Gerbersen-trifugasi; suv hammomi; 1 ml li va 10 ml li avtomat tomizg’ichlar; kimyoviy texnik tarozi va toshlari; filtr qog’oz; sariyog’ga mo’l-jallangan rezina tiqinli yog’ o’lchagich (jiromer); solishtirma og’irligi ya'ni nisbiy zichligi 1,78-1,79 bo’lgan sulfat kislota; 10-50 ml li o’lchov silindri; izoamil spirt.
Aniqlash yo 'li. Kimyoviy texnik tarozida to’rtburchak filtr qog’ozi ustiga qo’yib 2,5 g sariyog’ tortib olinadi va qog’ozni nay qilib o’rab, moyni to’kmasdan yog’ o’lchagichga solinadi. Unga 7,5 ml distillan-gan suv, 1,78-1,79 zichlikdagi 12 ml sulfat kislota va 1 ml izoamil sPirt quyiladi. Yog’ o’lchagich tiqini berkitilib, chayqatiladi va tiqi-Jtini pastga qihb suv hammomiga qo’yiladi. 5 daqiqadan keyin yog’
87
o’lchagich chiqarib olinadi va Gerber sentrifugasida sentrifugalana-di. Shundan keyin yog’ o’lchagich yana suv hammomiga qo’yiladi va 5 daqiqadan keyin yog’ miqdori hisoblab chiqiladi. Yog’ o’lcha-gich kichik darajalarining soni 2 ga ko’paytiriladi. Oiingan son tek-shirilayotgan moy namunasidagi yog’ning foizlar bilan ifodalangan miqdorini ko’rsatadi.
Sariyog'dagi epigidrinaldegidlarni aniqlash (Kreyss reaksiyasi)
Kerakli jihozlar, idishlar, reaktivlar: chirmiko-sacha; suv hammomi; probirka; o’lchov silindri; xlorid kislota (nis-biy zichligi 1,19) va xlorglutsin (etil efirdagi 1% li eritmasi).
Aniqlash yo 'li. Chinni kosachada suyuqlantirilgan 2 ml moy pro-birkaga quyiladi va bu moyga 2 ml xlorid kislota qo’shiladi, aralash-ma yaxshilab chayqatilib unga yana 2 ml 1% li xlorglutsin qo’shiladi va yana yaxshilab chayqatiladi. Pushti (qizilgacha boradigan) rang paydo bo’lishi moyda epigidrinaldegid borligmi, ya'ni uning achib qolganligini, demak juda eski yog’ligini ko’rsatadi.
o’simlik moyi kislota sonini aniqlash
(I z o h: kislota soni 1 g yog’dagi erkin yog’ kislotasini neytral-laydigan o’yuvchi kaliy mlg lari soni.)
Kerakli jihozlar, idishlar, reaktivlar: kimyoviy texnik tarozi va toshlari; neytral spirt-efir aralashmasi; 100—200 ml li o’lchov silindri; 150 ml li kolba; titrlash uchun byuretkali shtativ; 1% li fenolftalein eritmasi; 0,1 N o’yuvchi kaliy eritmasi.
Aniqlash yo 'li. Oldindan tortib olingan 150 ml li kolbaga 5 g miq-dorda moy olinadi. Shu kolbaga 50« ml neytral spirt-efir aralashmasi, fenolftaleinning spirtdagi 1% li eritmasidan 3—5 tomchi qo’shiladi ichidagisi chayqatiladi va sezilarli pushti rang paydo bo’lguncha 0,1 N o’yuvchi kaliy yoki o’yuvchi natriy eritmasi bilan titrlanadi. Kislota soni quyidagi formulaga muvofiq hisoblab chiqiladi:
5,61 a
bu yerda: x — kislotalar soni, mlg; 5,61 — o’yuvchi kaliyning 1 ml 0,1 N o’yuvchi natriyga mos keladigan miqdori, mlg; a — titrlashga sarflangan 0,1 N o’yuvchi natriyiarining soni.
88
Alkogolsiz ichimliklar
Chanqovbosdi yoki alkogolsiz ichimliklar mineral suvlar (tabiiy va sun'iy) va mevah (tabiiy va sun'iy) ichimliklardan iborat. Tabiiy mineral suvlarga: «Borjom», «Narzan», «Bonaqua», «Nestle» va boshqalarni misol tariqasida keltirish mumkin. Bular artezian yoki buloq suvlari bo’lib, ma'lum mineral va gaz tarkibi bilan tavsiilana-di. Bu suvlardan chanqoqni bosadigan yoki shifobaxsh ichimliklar o’rnida foydalaniladi.
Sun'iy mineral suvlar odatdagi ichimlik suvlarini karbonat angid-rid bilan to’yintirib, unda osh tuzi va boshqa mineral tuzlarni eritib olinadi. Selter va sodali suvlar sun'iy mineral suvlarga kiradi. Sodali suv sho’rtakroq bo’hb, tarkibida 0,4 % karbonat angidrid, 0,2—0,25% soda bor. Selter suvida 0,1-0,15% kalsiy xlorid va 0,001-0,0015% gacha magniy xlorid tuzlari ham bo’ladi. Alkogolsiz ichimliklar, odatda, sifath va davlat standarti talablariga javob bera oladigan icWmlik suvlaridan tayyorlanadi.
Gazlangan suv faqat karbonat angidrid gazi bilan to’yintirilgan bo’ladi. Oshxona suvlarining mineral tarkibi 1—2 g/1, shifobaxsh suvlarniki esa 8-12 g/1 gacha bo’ladi. Mevali tabiiy suvlar tabiiy meva sharbatlari qo’shib gazlangan suvdan tayyorlanadi. Siqib olin-gan meva sharbatlari filtrlanib tozalanadi va 75 °C da 20-30 daqiqa davomida pasterlanadi. Bu mahsulotlar konservalash maqsadida -10—23 °Cda muzlatihshi va shu holda —12 °C da uzoq saqlanishi mumkin. Sun'iy mevali ichimhklar gazlangan suvlarga tabiiy rneva suvlari emas, balki mevalarning mazasi va hidini beradigan sintetik essensiyalar qo’shilgan qand sharbati va sun'iy bo’yoq moddalari qo’shib tayyorlanadi.
Qandh diabet bilan og’rigan bemorlarga mo’ljallangan ichimlik-larga qand o’rniga saxarin, sorbit kabi moddalar qo’shiladi (0,015%). Alkogolsiz icbimliklarda qand miqdori ichirnlikning nisbiy zichligiga qarab qand o’lchagich (saxarimetr) asbobi bilan aniqlanadi (13- rasm).
Alkogolsiz ichimliklar yaxshi yuvilmagan idishlarga quyilsa turh ichak infeksiyalari tarqalishiga, ichimliklarning bijg’ib achib qolishi-ga sabab bo’ladi. Alkogolsiz ichimlMarning sanitariya ekspertizasida bakteriologik tekshirish va yangihg’ini aniqlash maqsadida kislotalili-gi tekshiriladigan har 1000 ml ichimlikka 1,5-3 ml 1 N ishqor qo’shib tekshiriladi. Alkogolsiz ichimliklar tayyorlaydigan barcha avtomat ti-zimlari dezinfeksiyalanadi.
89
Qandolat mahsulotlari
Shakarli va unli qandolat mahsulotlari farqlanadi. Sharq shirin-liklari: holva, konfet, shokoladlar shakarli qandolat mahsulotlariga kiradi. Unh qandolat mahsulotlariga esa keks, tortlar va xilma-xil pechenyelar kiradi. Qandolat mahsulotlari o’zining chiroyli ko’rinishi, yoqimli ta'mi, hidi, yengil hazm bo’lishi va yuqori kaloriyaliligi bi-lan tavsiflanadi. Bu mahsulotlar oziqlik qiymatining yuqoriligi undagi yengil hazm bo’ladigan quyi molekulali uglevodlar, yog’lar (ayniqsa, xamirU mahsulotlarda) borligi bilan xarakterlanadi. Sanitariya nuq-tayi nazaridan kremli qandolat mahsulotlari tez buzilishi, salmonel-lalar va boshqa ichak bakteriyalari bilan tez ifioslanishi (37 °C da 4 soatda) sanitariya ekspertizasini o’tkazishga asos bo’ladi. Kremi bor unli mahsulotlarni qorin tifi (ich terlama) va boshqa turkum salmo-nellalar bilan ifloslanishiga odatda, shu oziq-ovqat korxonalarida
90
ishlaydigan, terilarida yiringli yaralari bor ishchi xodimlar sabab bo’ladilar. Shu sababli stafnokokkning enterotoksik shtammlarini tashuvchi bemorlar, ichak infeksiyalari batsillalarini tashuvchilar tez-da aniqlanishi va krem tayyorlash bilan bog’liq ishlardan chetlashti-rilishlari lozim.
Ovqatga qo’shiladigan moddalar
Texnologik jarayonni jadallashtirish, mahsulot saqlanishini uzay-tirish, ovqatning tashqi ko'rinishini yaxshiiash, hidini xushbo’y qilish maqsadida oziq-ovqat mahsulotlariga sog’liqqa ziyon yetkazmaydi-gan bo’yoq va xushbo’y moddalar qo’shiladi. Sanitariya qoidalariga muvofiq oziq-ovqat mahsulotlariga o'simlik va hayvonlardan olina-digan tabiiy bo’yoqlar qo’shishga ruxsat etiladi. Bu bo’yoqlar quyi-dagicha sinflanadi:
-
qiziJ bo’yoqlar - na'matak, karmen uzumlaridan ohnadigan ekstraktlar;
-
sariq bo’yoqlar - karotin, orlean, kuydirilgan qand, kofe va kakao;
d) yashil bo’yoqlar - xlorofiUar.
Qandolat sanoatida ichimlik va shirinliklar ishlab chiqarishda in-dogokarmin, ultramarin kabi sun'iy bo’yoqlarni ishlatishga ruxsat beriladi, ammo toksikologik va kanserogenlik xossalari bo’lgan sudan-3, naftol va amarant kabi sintetik bo’yoqlarni ishlatishga yo’l qo’yilmaydi. Xushbo’y ziravorlardan oq va qora murch, dolchin, za-far, vanil, lavr bargi, osh tuzi, sirka va xantal kabilarni ovqatga qo’shish mumkin, lekin barcha turkum bo’yoqlar va xushbo’y moddalarning miqdori belgilangan sanitariya me'yorlari darajasida bo’lishi lozim.
|
