Go‘shtni qayta ishlash korxonalari laboratoriyalarida “Laboratoriyada natriy nitritni
qabul qilish va iste’mol qilish jurnali”, ishlab chiqarish sexlarida esa “Natriy nitrit
eritmasining sexda hisobga olish jurnali” yuritilishi lozim.
Tayyor go‘sht mahsulotlarida natriy nitrit miqdori 100 g mahsulot uchun 3 — 5 mg
(yoki 0,003
— 0,005 foiz) oralig‘ida bo‘lishi kerak.
Maydalangan
kolbasa mahsulotl
ari go‘shtni qayta ishlash korxonalari tomonidan
tasdiqlangan texnologik yo‘riqnomalarda ko‘rsatilgan retsept bo‘yicha tuzlanishi va kesilishi
(bir vaqtning o‘zida maydalash va aralashtirish) lozim.
Mexanik ishlov berish natijasida maydalangan go‘shtning harorati ko‘tarilishini
oldini olish uchun sovutuvchi generatorlardan foydalanilishi lozim. Kesish oxirida
maydalangan go‘shtning harorati 18
℃
, sexdagi harorat 12
℃
bo‘lishi lozim.
Kolbasa batonlariga kamroq havo tushishi va kolbasalarning saqlash xususiyatini
uzaytirish maqsadida vakuumli shpritslar ishlatilishi kerak. Bunda, sexdagi harorat
— 12
℃
,
havoning nisbiy namligi 70 foiz bo‘lishi lozim.
Termik ishlov berish statsionar qovurish va pishirish kameralarida, aralash
kameralarda hamda havoning nisbiy namligini va haroratini
avtomatik boshqarish
termoagregatlarida amalga oshirilishi lozim. Kameralar haroratni va nisbiy namlikni
boshqaruvchi moslamalar bilan jihozlangan bo‘lishi, termik ishlov berish jurnallarida termik
ishlov rejimlari (harorat va ishlov berish vaqti) qayd etilishi, ish joylaridagi issiqlik harorati
esa 35
— 45
℃
bo‘lishi kerak.
Gigiyena talablaridan kelib chiqib, tutunni tozalash uchun tutun generatorlari va
termokamera qurilmalari bilan jihozlangan bo‘lishi lozim.
Pishgan va yarim dudlangan kolbasalar, sosiskalar
va sardelkalarni qovurish
(issiq haroratda dudlash) va qaynatish quyidagi tartibda amalga oshiriladi:
qobiq diametriga qarab qovurish 80
— 110
℃
haroratda 60
— 140 daqiqa
davomida amalga oshirilishi, bunda batonning ichidagi harorat 40
— 45
℃
ga yetishi lozim;
qaynatiladigan kolbasa, sosiska va sardelkalar 75
— 85
℃
haroratda pishirilishi,
bunda baton ichidagi harorat 70
— 72
℃
ga yetishi lozim;
yarim dudlangan kolbasa, sosiska va sardelkalar 68
— 72
℃
, qaynatilgan va
dudlanganlari esa 68
℃
, liverli kolbasalar 72
℃
gacha bo‘lgan haroratda pishirilishi lozim.
Dudlash quyidagicha amalga oshiriladi:
xom dudlangan kolbasani to‘liq dudlash 75 — 78 foiz nisbiy namlikda, 18 — 22
℃
haroratda 2-3 kun, 10
— 12
℃
da 25
— 30 kun davomida;
yarim dudlangan va qaynatib-dudlangan kolbasalar
uchun dudlashning yuqori
issiqlik rejimlari bo‘lishi kerak (35 — 50
℃
da 24 soatgacha va 70
— 80
℃
— birlamchi, 40
— 45
℃
— ikkilamchi dudlash).
Burishib qolmasligi, namlikni yo‘qotish va qoldiq mikrofloraning ko‘payishiga yo‘l
qo‘ymaslik uchun mahsulot pishganidan keyin tezda sovuq suvli dush ostida, so‘ngra
kameralar yoki tunnellarda +10
℃
haroratda sovutilishi lozim. Namlikni kamaytirish, zararli
mikroblarni ko‘payishini oldini olish maqsadida kolbasalarni kameralarda sovutilishi yoki
mahalliy sovuq havo haydovchi uskuna bilan jihozlanishi kerak.
Xom ashyolarni oqartirish qaynoq suvda 15
— 20 daqiqa davomida qaynatish va
ochiq qozonlarda 3
— 5 soat yoki yopiq qozonlarda 1,5 — 2,5 soat davomida pishirish
(submahsulot) orqali amalga oshirilishi lozim.
Submahsulotlar stol ustiga yoki javonlarga yupqa qatlam
qilib yoyilib sovutilishi,
qismlarga ajratilishi va suyak olib tashlanishi lozim. Qaynatilgan va oqartirilgan xomashyo
maydalanib kolbasa ishlab chiqarish jarayoniga o‘tkazilishi lozim.
Dildiroq (xolodets) tayyorlash dastlabki (5-6 soat) va yakuniy (60 daqiqa) pishirish,
qismlarga ajratish va maydalashdan ikkinchi pishirishgacha bo‘lgan vaqtni maksimal
darajada qisqartirishni, to‘ldirish mashinalari va dildiroq (xolodets) uchun mo‘ljallangan
qoliplarni tozalashni (qoliplarni sterilizatsiya qilish), sovutishni o‘z ichiga olishi lozim.
Suyilgan go‘sht mahsulotini dastlabki qayta ishlovsiz keyingi bosqichga o‘tkazish
mumkin emas.
Go‘sht va go‘sht mahsulotlari 2 kg dan oshmaydigan, qalinligi 8 smgacha bo‘lgan
bo‘laklarga bo‘lingan holda quyida ko‘rsatilgan tartibda zararsizlantirilishi lozim:
ochiq qozonlarda 3 soat;
yopiq qozonlarda esa 0,5
MPa dan ortiq bug‘ bosimida 2,5 soat davomida termik
ishlov beriladi.
Go‘sht bo‘lagining ichidagi harorat kamida 80
℃
bo‘lsa, go‘sht zararsizlantirilgan
deb hisoblanadi.
