II-BOB. PAZANDACHILIK ISHLARIDA QO’LLANILADIGAN JIHOZLAR PAZANDACHILIK ISHLARI UCHUN ISH O’RNINI TASHKIL QILISH.
2.1. HAMIR MAXSULOTLARIGA ISHLOV BERUVCHI ASBOB-USKUNALAR VA MASHINALARI XAQIDA.
Pechene qoliplari va hamirkeskichlar. Yoyilgan hamirni, har xil shaklda kesish uchun oq tunuka, alyuminiy va plastmassadan yasalgan hamirkeskichlardan foydalaniladi. Mexanik hamirkeskichlar ham keng tarqalgan. Ular turli aylanadigan g’ildirakcha yoki disk (turli shakllarda)lar yig’indisi va yog’och ruchkali sim romchadan iboratdir (8-rasm). G’ildirakchalar olinadi va osongina romcha o’qiga o’rnatiladi. Yoyilgan hamirni kontur shakllarda kesish uchun maxsus qoliplardan foydalanish ham qulay (9-rasm).
Pechene uchun tayyorlangan hamir maxsus moslamali go’sht qiymalag’ichlano’tkaziladi. Go’sht qiymalag’ichdan chiqarilayotgan figurali tasmalardan mo’ljallangan shakllar hosil qilinadi.
Hamirni hozirda mexanizm va mashinalar yordamida tayyorlash mumkin. Buning uchun hamirni tayyorlash jarayonini ma’lum harakat manbayi orqali ishlaydigan va hamir qorgich ishchi organiga ega bo’lgan mashinalardan non mahsulotlari ishlab chiqarish korxonalanida tuliq foydalanilmoqda. Rasmda hamir tayyorlash jarayonida foydalaniladigan hamir qorish mashinasini tuzilishi va ishlash prinsipi ko’rsatilgan.
Mustahkamlash uchun savollar:
1.Hamir qanday tuzilgan va qanday ishlatiladi.?
2.Pechene qoliplari qanday ishlatiladi?
3.Hamir qorish mashinalarni vazifasi.
4.hamir qorish mashirasining ishlash prinsipini ayting.
2.2. MUZLATGICHLARNING TUZILISHI VA ISHLATILISHI.
Muzlatgichlar, sovitkichlar (ro’zg’orda ishlatiladigan). kamerasidagi zarur harorat 6°S da 180 S gacha bo’lgan turli hajmdagi muzlatgichlar ishlab chiqariladi. Muzlatgichlar kompressnoy (bir yoki ikki kamerali), absorbsion, tormozlektrik xillari bor. Tashqi ko’rinishiga ko’ra polga va stolga o’rnatiladigan, osma, ko’chma (xaltatermos), kombinasiyalangan (shkaf ko’rinishida, shuningdek oshxona mebeliga o’rnatilgan) bo’ladi.
Muzlatgich oziq-ovqat yoki boshqa mahsulotlar atrofdagi muhit haroratdan past haroratda saqlanadigan inshoot yoki qurilma. Ro’zg’or va sanoat muzlatgichlari bor. ro’zg’or muzlatgichi tez buziladigan oziq-ovqat mahsulotlari, taomlarni qisqa vaqt saqlash, sun’iy muz tayyorlash uchun ishlatiladi. U, asosan, korpus, shkaf va sovitish mashinasidan iborat. Sovitish mashinasining tipiga qarab, muzlatgichlar kompressorlik va absorbsion xillarga bo’linadi. Kompressorli muzlatgichlarda harakatlanuvchi mexanizmlar bo’ladi. Elektr energiyasi elektr dvigatelni ishlatishga sarflanadi, u esa kompressorni harakatlantiradi. Absorbsion muzlatgichda harakatlanuvchi mexanizmlar bo’lmaydi. Unda elektr qizdirgich yoki gaz gorelkasidan foydalaniladi. Bunday muzlatgich ancha noqulay bo’lgani uchun, asosan, kompressorli muzlatgichlar ishlatiladi. Muzlatgich har xil sig’imli qilib ishlab chiqariladi, Muzlatgich sig’imi uning geometrik hajmi bilann belgilanadi va l da o’lchanadi.
Ishlab chiqarishda ishlatiladigan muzlatgich oziq-ovqat korxonasi (g’o’sht, baliq, konserva kombinatlari, sut-yog’ zavodi) sostaviga kiradi va shu korxonaning ehtiyojini qondiradi. Taqsimlaydigan muzlatgich oziq-ovqat mahsulotlari zapaslarini saqlash va umumiy ovqatlanish korxonalarini oziq-ovqat mahsulotlari bilan ta’minlash uchun mo’ljallangan. Sovitish kameralari, kuchli sovitish qurilmalari, trubo-prvvodlar, haroratni nazorat qilish va avtomatik rostlab turish asboblari bilann ta’minlanadi. Mahsulotlar sovitish va saqlash kameralarida harorat 0°S atrofida, muzlatish kameralarida esa -18°Sdan-23°S gacha bo’ladi. Muzlatilgan mahsulotlar-18°S da saqlanadi.
Kompression muzlatgichlarda kamera germetik sovitish agregati bilan sovitiladi. Unda sovitish agenti (freon) elektr dvigateli yordamida xarakatlanuvchi kompressor bilan sirkulyasiyalanadi. Freon zararsiz, alangalanmaydi va hidi yo’q. Sovitish agregati ixcham bo’lib, kam shovqin bilan ishlaydi, ishlatish vaqtida ishqalanuvchi detallarni almashtirish va moylash talab etilmaydi. Muzlatish kamerasida past harorat sovitish agregatining muntazam ravishda qisqa vaqt ishlashi natijasida hosil bo’ladi; bu esa elektr energiyani tejashga imkon beradi. Sovitish agregatini ishga tushirish va to’xtatish, kameradagi kerakli haroratni saqlab turish ko’p pozisiyali avtomatik termorostlag’ich vositasida amalga oshiriladi. Kompressor elektr dvigateli ortiqcha nagruzkadan avtomatik ishlaydigan issiqlik relesi bilan saqlanadi. Absorbsion muzlatgichlarda sovitish agenti sifatida elektr qizdirtichdan yoki gaz gorelkasidan ajralib chiqadigan issiqlik hisobiga sirkulyasiyalanuvchi ammiak ishlatiladi. Bunda harakatlanuvchi mexanizmlarning bo’lmasligi muzlatgichlarning shovqinsiz ishlashini ta’minlaydi. Muzlatish kamerasining hajmi kichik bo’lganligi uchun unda mahsulotlarni muzlag’an holda saqlashga imkoniyat yuq. Gaz bilan ishlovchi muzlatgichlar foydalaiishda iqtisodiy jihatdan ancha qulay ishlaydi. Ular alanga bo’lmaganda gorelkaga berilddigan gazni avtomatik o’chiradigan qurilmaga ega. Termoelektrik (yarimo’tkazgichli) muzlatgichlarda yarimo’tkazgichli termoelementlar ishlatiladi. Ularda sovitish agregati va sovitish agenti bo’lmaydi. Ular shovqinsiz, ancha uzoq muddat ishlashi bilan boshqalaridan farq qiladi.
Xo’jalikda foydalaniladigan muzlatgichlar bilan bir qatorda avtomobillar uchun ularning akkumulyatorlari tokidan ta’minlanuvchi ko’chma muzlatgichlar ham ishlab chiqariladi. Ro’zg’or termostatlari (xalta-termoslar) da sovitilgan mahsulotlar saqlanadi. Termostatda harorat 10-12 soat davomida 10°S atrofida bo’ladi. Bunda issiqlik sig’imi katta bo’lgan maxsus suyuqlik bilai to’ldirilgan plastmassa xaltacha ko’rinishdagi sovuqlik akkumulyatorlari ishlatiladi. Termostatga mahsulot solishdan oldin akkumulyator 2-4 soat ro’zg’orda foydalaniladigan muzlatgichning muzlatish kamerasiga qo’yiladi. Bunday muzlatgichlar yozda shahar atroflariga dam olishga chiqishda qulay bo’lishi uchun so’mka (xalta) ko’rinishida ishlab chiqariladi. Ro’zg’orda ishlatiladigan muzlatgichlarning xizmat muddati 15 yil va undan ortiq.
Elektr muzlatgichlar do’kondan kelgan muxandistlar tomonidan, gazlisi esa gaz jihozlaridan foydalanish va ta’mirlash tuman idorasi muxandistlari tomonidan o’rnatiladi. Ishlab chiqarilgan muzlatgichlarga ishonchlilik belgisi qo’yiladi.
Sotib olingan muzlatgichlarlar haqidagi ma’lumotlarni uning pasporti va foydalanish bo’yicha yo’riqnomasidan olish mumkin.
Muzlatgichlardann to’g’ri foydalanish. Elektr energiya sarfini tejash uchun muzlatgichlarni plitalar, isitish radiatorlaridan uzoqroq va imkoni boricha salqin joyga o’rnatish kerak Sovitish kamerasiga zarur harorat rejimi berish uchun termorostlag’ich dastasini shkalaning kerakli bo’linmasiga o’rnatiladi. Sovuqligicha iste’mol qilinadigan mahsulotlar 6-8°S dan, ichimliklar esa 10-12°Sdan past bo’lmasligi kerak Mahsulotlar tokcha (polka)larga o’yib tashlanmay, kamerada havoning kerakli sirkulyasiyasini hisobga olgan holda qo’yiladi, muzlatish kamerasiga yaqin joylardagi mahsulotlar ko’proq soviydi. Muzlatgich eshigini zich yopish va juda visva vaktga ochish juda muhim.
Mahsulotlarni saqlash. Yangi go’sht, nimtalanmagan baliq va parranda go’shti, dudlangan mahsulotlarni -2°Sdan 0°S gacha haroratda saqlash ma’qul. Buning uchun ularni sovitish kamerasining yuqori tokchalariga ko’yish lozim. Go’sht va baliqlar nimtalangach, ularni doim maifiy harorat bo’ladigan muzlatish kamerasining ostiga qo’yish mumkin. Mahsulotlar turib va suvsizlanib qolmasligi uchun ularni sellofan, zar qog’ozga o’rab yoki polietilenli paketga solib ko’yish tavsiya etiladi. Dudlangan baliqlarni o’rab qo’yish lozim, chunki ochiq holda xidi boshqa mahsulotlarga o’tib qoladi. Pishloqning o’tkir hidi boshqa mahsulotlarga o’tib qolmasligi uchun uni sellofan, zar qog’oz, polietilenli paket yoki maxsus pishloqdonda saqlash tavsiya etiladi. Shunnigdek, moy va yog’larni ham o’rab qo’yish kerak, chunki ular boshqa hidlarni o’ziga tez oladi.
Konditer mahsulotlarp - krem, kremli tortlar, tez buziluvchi piroglarni 1°S dan yuqori bo’lmagan haroratda, boshqa hamirli pishiriqlarni 40S dan 6°S gacha haroratda saqlash kerak Duxovkada pishirilgan mahsulotlarni biror idishda, ustini havo almashib turishligi uchun doka yoki yupqa mato bilan yopib saqlag’an ma’qul. Tuxum, qaymoq, sut, kefir, qatiq, mayonezni 3-6°S, smetana va tvorogni 0-4°S haroratda saqlash tavsiya etiladi. Agar muzlatgichda tuxum qo’yadigan maxsus chuqurchalar bo’lmasa, uni biror idishga solib, o’rtadagi tokchaga qo’yish kerak Tuxumni. muzlatish kamerasiga yaqin joyga qo’yish mumkin emas, aks holda u muzlab qoladi.
Muzlatgchda sut, qaymoqni 1 - 2 kun, suzmani 5-10 kun, tuxumni 2-3 hafta, sariyog’ va margarinni uch haftagacha saqlash mumkin. Sabzavotlarni muzlatgichning tubidagi maxsus idishlarga solib, 3°S dan 7°S gacha haroratda saqlag’an ma’qul. Mevalarni ham shunday saqlash mumkin. Mevalarni yuvmay, nam o’tkazmaydigan idishga joylab uzog’i bilan 8 kun saqlash mumkin. Tuzlangan mahsulot va marinadlar 6°S haroratda pastki tokchada saqlanadn. Vino, pivo, sharbat va mineral suvlar 4-8°S da saqlanadi. Mineral suvlarni juda ham sovitib yuborish yaramaydi, chunki u shifobaxshlik xususiyatini yo’qotadi. Ochilmagan konservalarni muzlatgichda saqlash shart emas, chunki ular normal uy haroratida buzilmaydi (etiketkasiga salqin joyda saqlansin, deb. yozilganlaridan tashqari).
Muzlatgichni tozalash taxminan har 2-3 haftada sovitish kamerasi va emal bilan qoplangan buyumlari osh sodasi (bir litr suvga 1 oshqoshiq eritmasi) bilan yuviladi. Ichki shkaf, bachok, panel, eshiklarning sirtlari va boshqa polistiroldan yasalgan detallari sovunli suv bilan yuviladi. Shkafniig tashqi sirti, barcha anjomlari, eshik zichlag’ichi iliq suv bilan yuviladi. Barcha sirtlar quriguncha yumshoq sochiq yoki flanel bilan artiladi. Muzlatgich hidlanib qolganda uning sovitish kamerasi va barcha anjomlari yuviladi, quruqlayin artiladi va shamollatiladi. Hidni ketkazish uchun muzlatgichga maxsus hid yutgichlar qo’yish tavsiya etiladi. Bug’latgich devorlarida xosil bo’lgan muzni vakt-vaqti bilan eritib turish lozim, aks holda u mahsulotlarni yaxshi sovitmaydi. Muz qatlami tez ko’paymasligi uchun muzlatgichga issiq taom qo’ymaslik, suyuqliklarni usti ochiq idishda saqlamaslik, shuniigdek shkaf eshigini zich yopmay qoldirmaslik lozim. Muzlatgich uzoq muddat ishlatilganda shkaf eshigini ochiq qoldirish tavsiya etiladi. Tashilayotganda muzlatgich turg’un turishi, qattiq silkinmasligi kerak
Mustahkamlash uchun savollar:
1.Muzlatgichlarning turlarini ayting.
2.Muzlatgichlarning tuzilishi qanday?
3.Muzlatgichlardani foydalanish haqida nimalarni bilasiz?
4.Muzlatgichlar qanday tozalanadi?
2.3. OSHXONA ELEKTR JIXOZLARI.
Oshxona elektr asboblari -oziq-ovqat mahsulotlariga ishlov beradigan (yuvadigan va boshqa to’g’raydigan, qaynatadigan), idish-tovoqlarni yuvadigan jihozlar. Oshxona elektr asboblarining individual va universal xillari bor.
Individual oshxona elektr asboblari: kofe maydalag’ich, kofe tegirmoni, kofe qaynatgich (10-rasm), mevalarning sharbatini olish mashinalari, aralashtirgich (mikser)lar, sabzavot keskichlar va boshqalar. Kofe maydalag’ichning ish qismi tishli disk va konusdan, kofe tegirmoniniki esa tez aylanuvchi (15-20 ayl/min) pichoqdan iborat. Mikser (aralashtirgich)lar sovuq ichimliklarni aralashtirish, sutli kokteyl, kremlar, hamir va boshqalar tayyorlashda ishlatiladi. Sabzavot keskichlar elektr yuritmali korpus, qabul qilgich ta’minlag’ich va almashtiriluvchi pichoqlardan iborat. Diskli va barabanlisi ko’p ishlatiladi. Disklisida yassi pichoqlar aylanuvchi diskka mahkamlanadi. Mahsulot shu pichoqlar orasidan o’tib kesiladi (12-rasm). Barabanlisida pichoqlar barabanga o’rnatiladi. Sabzavotlar passerlanadi, dimlanadi, bug’da pishiriladi (11-rasm).
Universal oshxona elektr asboblariga 12 tagacha ish mashinasini kiritish mumkin. Masalan, «Straume» mashinasi komplektiga go’sht qiymalag’ich, sabzavot keskich, hamir qorgich, mikser, kofe tegirmoni va boshqalar kiradi. Maksimal quvvati - 400 vt. Idish-tovoq yuvish mashinalar ko’rinishi, avtomatlashganlik darajasi va issiq suv tayyorlay olish olmasligi bilan bir-biridan farq qiladi. Ba’zi mashinalarda yuviladigan idish-tovoqlar bir joyda turadi, aylanadigan soplo ularga suv purkaydi, boshqalarida, aksincha, idish-tovoq harakatlanib turadi, soplo bir joyda turib suv purkaydi.
Mustahkamlash uchun savollar:
1.Oshxona elektr jixozlaridan nimalarni bilasiz?
2.Elektr kofe qaynatgich EKV-2 ni tkzilishi va ishlatilishi qanday?
3.Universal elektr taom pishirish apparati haqida gapiring.
4.Oshxona elektr jixozlaridan foydalanishda xavfsizlik texnikasi qoidalarini aytib bering.
2.4. OVQAT PISHIRISH QOZONLARI.
O chiq qozonlar bir-biridan sig’imi, bug’ g’ilofidagi bug’ning yo’l qo’yiladigan ish bosimi va ovqat pishirish qozonining staninaga mahkamlanish usuli bilan farq qiladi. Ochiq qozonlarning sig’imi 20 dan 200 l gacha. Sig’imi 20, 40 va 60 l bo’lgan kichik litrajli qozonlarni, ba’zan, «sous qozonlari» deb ataladi. Umumiy ovqatlanish korxonalarida foydalaniladigan qozonlar bug’ g’ilofidagi bug’ning 0,5 ati dan oshmaydigan bosimiga mo’ljallangan. Qozonlarning staninaga mahkamlanish usuliga ko’ra, to’ntariladigan va to’ntarilmaydigan qozonlar bo’ladi.
PPsh-60 (PK-60) va PPsh-40 (PK-40) bug’ bilan ovqat pishirish qozonlari. Sig’imi 60 va 40 l bo’lgan bunday qozonlarni Yaroslav savdo mashinasozligi zavodi ishlab chiqaradi. PPsh-60 (PK-40) bug’ bilan ovqat pishirish qozoni (13-rasm) zanglamaydigan list po’latdan tayyorlangan sferik tubli, silindrik shaklli ichki idish-pishirish qozoni 1 dan hamda issiqlik izolyasiyasi qatlami qoplangan 3 va metall kojux 4 yopishtirilgan tashqi korpus (qozon) 2 dan iborat. Ichki idish bilan tashqi korpus orasidagi berk bo’shliq qozonning bug’ g’ilofi 5 hisoblanadi. Bug’ g’ilofiga bosimi 0,5 ati dan oshmaydigan bug’ keladi. Qozon vilkasimon quyma cho’yan stanina 6 ga chervyakli mexanizm 9 yordamida qozonning to’ntarilishini; ta’minlaydigan chap 7 va o’ng 8 sapfalar yordamida o’rnatilgan. Pishirish qozoni bemalol olinadigan qopqoq 10 bilan berkitiladi. Qozon quyish qurilmasi (burish krani) 12 bo’lgan sovuq suv bilan ta’minlash truboprovodi 11 orqali sovuq suv bilan to’ldiriladi. Qozonga sovuq suvning kelishi ventil 13 yordamida boshqarib turiladi. Bug’ o’ng sapfa orqali bug’ trubasi 14 dan bug’ g’ilofiga, kondensat esa kondensat olib ketkich orqali kondensat trubasi 15 ga tushadi. Bug’ bilan ovqat pishirish qozonini xavfsiz ishlatish uchun unga kontrol-o’lchash armaturasi: bug’ berkitish ventili 16, qo’shaloq saqlash klapani 17, manometr 18, havo klapani 19, kondensat olib keskich va puflash; krani o’rnatilgan. Bug’ berkitish ventili bug’ trubasiga o’rnatilgan bo’lib, bug’ g’ilofiga bug’ning kelishini rostlab turishga imkon beradi. Armatura stoykasiga qo’shaloq saqlash klapani va bug’ g’ilofidagi bug’ bosimini ko’rsatuvchi manometr o’rnatilgan. Kondensat olib ketkich bug’ g’ilofi tubi bilan yopishtirilgan kojux tubi orasidagi bo’shliqqa joylashtirilgan, u kondensatning o’z-o’zidan uzluksiz olib ketilishini va g’ilofda o’chma bug’ning tutib qolinishini ta’minlaydi.
Puflash krani kondensat olib ketkich bilan birga o’rnatilgan va bug’ g’ilofining puflab tozalab turilishini hamda qozonni ishga tushirish oldidan kondensatning chiqarib yuborilishini, shuningdek, kondensat olib ketkichning ishini tekshirib turishni ta’minlaydi. Qozon ishlab turgan paytda kran berk bo’lishi lozim, aks holda bug’ ortiqcha sarf bo’ladi va ovqat kech pishadi. Qozon staninaning stoyka 1 si ga o’rnatilgan chervyakli mexanizm (14-rasm) yordamida to’ntariladi. Bu mexanizmning qozonning o’ng sapfasiga shponka bilan o’tkazilgan chervyakli g’ildiragi 2 g’ildirak ostidagi bir kirimli chervyak 3 bilan tishlashib turadi. Valikning uchi mexanizm korobkasidan tashqariga chiqarilgan bo’lib, unga dasta 5 li maxovikcha 4 kiydirilgan. To’ntarish mexanizmi qozonni 100 dan 110° gacha oraliqda istalgan vaziyatda tutib turadi. Qozonning burilishini cheklash hamda uni qat’iy vertikal vaziyatda mahkamlab ko’yish uchun o’ng sapfaning sirtida joylashgan pazga uchi kirib turuvchi stopor vint 6 bor. Bug’ bilan ovqat pishirish qozoni polga o’rnatiladi va anker boltlar bilan mahkamlab qo’yiladi. Ovqat pishirish xonasining maydoniga qarab, qozonlar guruhlar qilib yoki bir qator qilib o’rnatiladi. Trubalar qozonlarga mahalliy sharoitlarga qarab tortiladi. Qozonlar qaysi qavatga o’rnatilishiga qarab, trubalar polga yoki birinchi qavat shipiga, quti ichiga olib yoki ochiq yotqizilishi mumkin.
Sig’imi 200 l bo’lgan to’ntariladigan ovqat pishirish qozoni. Bunday kozon (15-rasm) oval tubli ikki devorli idishdir. Ichki idish 1 qizil mis listdan yoki 5 mm gacha qalinlikdagi zanglamas po’latdan tayyorlanadi. Tashqi korpus (qozon) 2 pula g listdan yoki yupqa devorli cho’yan quymadan tayyorlanadi. Ichki va tashqi qozonlar o’rnatish halqalari, flaneslar, qistirmalar va boltlar yordamida o’zaro germetik biriktirilgan. Qozon stoyka 4 larga mahkamlanuvchi salnikli bug’ qutisi 5 ichi bo’sh sapfalarga osilgan. Sapfalar bevosita tashqi qozon bilan biriktirilgan. Ung sapfaga chervyakli g’ildirak 6 qo’zg’almas qilib mahkamlangan. Qozonni to’ntarish uchun chervyakli g’ildirak bilan ilashgan chervyak valiga o’tqazilgan maxovikcha 7 ni burish kerak Qozon 100°gacha burilishi mumkin. O’ng bug’ qutisiga prujinali saqlash klapani 8 va manometr 9 o’rnatilgan. O’ngdagi ichi bo’sh sapfa orqali bug’ isitish kamerasiga kiritiladi, kondensat esa chap sapfa orqali chiqarib yuboriladi. Buning uchun chap sapfa kamera ichida deyarli uning asosiga tegib turuvchi maxsus kondensat olib ketish trubkasi 10 bilan ta’minlangan. Kondensat olib ketuvchi trubkaning bunday joylashtirilishi tufayli qozonning isitish kamerasi kondensatdan butunlay bo’shaydi. Agar kondensat olib ketuvchi trubkasi kamera tubiga etmasa, kamera kondensat bilan to’lib qoladi va issiqlik almashish prosessi ancha yomonlashadi. Tashqi qozonning past qismida isitish kamerasini puflab tozalash uchun va ish tugagach kondensatni chiqarib yuborish uchun krani joylashgan, yuqori qismida esa havoni va kondensatlashgan gazlarni chiqarib yuborish uchun havo krani o’rnatilgan: Ikkala kran ham faqat ular puflangandagina ochiladi, boshqa vaqtda esa bug’ni isrof qilmaslik va pishirish jarayon rejimini buzmaslik uchun berkitib qo’yiladi. Sig’imi 110 l bo’lgan qozon konstruksiya jihatidan sig’imi 200 l bo’lgan qozonga o’xshaydi. Sig’imi 65 va 32 l bo’lgan qozonlar bir-biridan faqat sapfalarining tuzilishi va bug’ qutilarining tuzilishi bilangina farq qiladi.
To’ntarilmaydigan pishirish qozoni. To’ntarilmaydiganlari xuddi to’ntariladigan pishirish qozonlarining o’lchamlari va sig’imiga ega bo’lib, lekin ulardan engilligi va to’ntarish qurilmasini yo’qligi bilan farq qiladi. Taom, pishiriladigan mis qozonlar oqartirilgan bo’lishi lozim. Porsiyali birinchi taomlar, turli souslar, kisellar, kompotlar va boshqa kulinariya mahsulotlari kichik litrajli ovqat pishirish qozonlarida (sous qozonlarida) pishiriladi. Har bir navbatdagi ovqat pishirish oldidan qozon qaynoq suv bilan yuvib tashlanadi. Shundan so’ng unga masalliqlar va suyuqlik (bulon, sut) quyiladi. Qozonga solingan masalliq uning chetidan 20-30 mm past turishi lozim. Shundan so’ng qozonning bug’ g’ilofi puflab tozalanadi. Buning uchun puflash va havo kranlari ochiladi, bug’ berkitish ventilini chorak oborotga burib, bug’ g’ilofidan havo va kondensatni chiqarib yuborish uchun g’ilofga bug’ kiritiladi. Puflash kranida bug’ paydo bo’lganda kran to’la berkitiladi va bug’ berkitish ventili ochiladi. To ovqat pishguncha vaqt-vaqti bilan manometrning ko’rsatishiga qarab turiladi. Kelayotgan bug’ning bosimi belgilangan normadan oshib ketmasligi lozim. Vaqt-vaqti bilan 5-10 sek mobaynida qozondagi masalliq qaynab chiqqach, maxovikchani bir necha oborotga burib, bug’ berkitish ventili chala berkitiladi va qaynash kerakli me’yorda boradigan qilib rostlanadi. Ovqat pishgandan so’ng bug’ berkitish ventili berkitilib, puflash krani ochiladi va bug’ g’ilofidan kondensatning qoldig’i chiqarib yuboriladi. Qozon bo’shatilgach, kuchsiz soda eritmasi qo’shilgan iliq suv bilan yaxshilab yuviladi va to quriguncha ochiq qoldiriladi. Qozonning sirti yumshoq nam latta bilan artib olinadi.
Berk ovqat pishirish qozonlari. Umumiy ovqatlanish korxonalarida ikki tipdagi - yangi va eskitipdagi berk ovqat pishirish qozonlari ishlatiladi. Xarkov savdo mashinasozlik zavodi ishlab chiqargan sig’imi 125 l li GShщ-125 (PK-125) va 250 l li Shsh;-250 :(PK-250) qozonlari birinchi tipdagi qozonlar, «Vulkan» zavodi ishlab chiqargan sig’imi 125, 250, 400 va 600 l li qozonlar ikkinchi tipli qozonlar jumlasiga kiradi. Bu qozonli oziq-ovqat mahsulotlarini suvda, bulonda, sutda pishirish va turli kashalar tayyorlash uchun ishlatiladi. Bundagi qozon (16-rasm) beshta asosiy elementdan: pishirish qozonidan, posangili qopqoqdan, tashqi korpusdan, asos va armaturadan iborat. Taom pishiriladigan qozon I list po’latdan tayyorlangan silindrik idish bo’lib, qavariq tubida qozon yuviladigan suv chiqarib yuboriladigan kran bilan tugovchi patrubok bor. Patrubok ichiga metall tur filtr 2 o’rnatilgan bo’lib, qozonga mahsulot qoldiqlari tushishiga va to’kish kranining ifloslanishiga yo’l qo’ymaydi. Qozon posangi 4 bilan muvozanatlashadigan ikki devorli sharnir vositasida qayriladigan qopqoq 3 bilan berkitiladi. Qopqoq ham xuddi qozon tayyorlangan materialdan tayyorlanadi. Qopqoqning yuqori qismi silindrik shaklga o’tuvchi qavariq (sferik) shaklga ega bo’lib, shakldor halqa bilan tugaydi. Qopqoqning past qismida bort oldiga rezina halqa 5 tiqib qo’yiladigan uya qilingan. Bu halqa qozonning qopqoq bilan zich berkilishini ta’minlaydi. Taom pishirish prosessi berk qozonda o’tsa, qozon bir oz yuqori bosimda (0,025 ata gacha bosimli) ishlaydi. Qozon aylanasi bo’ylab joylashgan sharnirli qurilma qayirma boltlar 6 yordamida qopqoq jips berkitiladi. Qayirma bolt o’z o’qi atrofida erkin aylanadi. O’nga yuqoridan dastali konussimon gayka burab qo’yiladi. Gayka dastasi buralganda qayirma bolt o’z asosi bilan qopqoqning shakldor halqasiga ta’sir qiladi va uni qirraga qisib, qopqoqning zich berkilishini ta’miilaydi. Qopqoqning o’rtasida saqlash klapan turbinka tiqib qo’yiladigan teshik bor. Qopqoqning ichki tomonidan b u teshikka qavariq rozetka qaytargich 7 burab qo’yiladi. Bu rozetkaning vazifasi qozondagi masalliq qattiq qaynaganda uning mayda zarrachalarini klapan-turbinkaga tushirmaslikdir. Posangi 4 qopqoqning bemalol ko’tarilishi va tushirilishini ta’minlaydi. Korpus cho’yandan qilingan bo’lib, ichiga qopqoqni 55 gacha istalgan burchakka ko’tarishga imkon beruvchi muvozanatlovchi cho’yan qipig’i solib qo’yiladi. Pishirish qozoni quyma cho’yan korpus 8 ga flanes birikma yordamida o’rnatilgan. Cho’yan korpus silindrik shakldadir. Uning tubi bir oz qavariq qilib yasalgan. Cho’yan qozonning turli joylariga parmalangan teshiklarga turli diametrdagi rezbalar o’yilgan bo’lib, bu teshiklarga bug’ keltiruvchi va kondensat olib ketuvchi armatura va trubalar uchun fitinglar burab qo’yiladi. Atrofdagi muhitga issiqlik isrofini kamaytirish uchun cho’yan korpusning tashqi tomoniga issiqlik izolyasiyasi 9 mm qalinlikda qoplanadi va po’lat listlardan yopishtiriladi. Yig’ilgan tarzdagi listlar himoya kojuxi 10 dan iborat bo’lib, yuqori qismi korpusga xomut bilan, pastki qismi shuruplar bilan mahkamlanadi. Korpusning pastki qismi tubi izolyasiyalanmaydi. Pishirish qozoni bilan tashqi korpus orasidagi bo’shliq bug’ g’ilofi vazifasini o’taydi. Unga bug’ qozonni qizdirish uchun bug’ trubasi 12 dan to’yingan nam bug’ keladi. Korpus taglik 13 ga mahkamlangan. Taglik kesik konus shaklidagi cho’yandan qo’yilgan ichi bo’sh tumba bo’lib, asosiga tomon kengaya boradi. Taglik berk ovqat pishirish qozonining tayanchi hisoblanadi va butun og’irlik unga tushadi. Taglik ichiga qozon ishlab turgan paytida uni ta’minlovchi trubalar uzeli montaj qilinib, yonidagi teshik 14 orqali qozonni bug’ trubasi, kondensasiya trubasi, sovuq va issiq suv trubalari hamda qaynash bug’larini kanalizasiyaga olib ketuvchi trubalarga bog’lovchi trubalar o’tadi. Taglik puxta beton asosga o’rnatiladi. Qozonning markazi qarshisiga qavatlararo yopmaga trubalarning kelishi uchun kvadrat teshik o’yiladi. Qozonning sig’imiga qarab, bu teshikning o’lchami 350x350 dan to 500x500 mm gacha bo’ladi.
Q ozonning armaturasi. Xavfsiz ekspluatasiya qilish maqsadida ko’pi bilan 0,5 ati bosimli bug’ga mo’ljallangan berk ovqat pishirish qozoni uning armaturasini tashkil qiluvchi moslamalar: klapan-turbinka, to’kish krani, aylanuvchi tirsakli (qozonga suv beruvchi) krani, burchakli bug’ berkitish ventili, manometr, qo’shaloq saqlash klapani, kondensat olib ketkich, puflash krani bilan ta’minlanadi.Klapant urbinka 15 qozon qopqog’iga o’rnatilgan. U qopqoqli korpus na vertikal sterjen - shpindel-turbinkadan iborat. Sterjenning pastki qismi yo’g’onroq bo’lib, unga vint ariqchalar o’yilgan. U korpusning pastki silindrik qismiga joylashtirilgan. Qozon ichidagi masalliq qaynaganda (qopqoq berk bo’lganda) qozon ichida boltlarni uzib yuboruvchi, qopqoqni qiyshaytirib qo’yuvchi va boshqa zararli ishlarni hosil qilishi mumkin bo’lgan yuqori bosimni vujudga keltirishi mumkin. Agar qopqoq berk turgan paytda qozon ichidagi bosim 0,25 ati dan oshsa, suyuqlik qaynaganda hosil bo’ladigan bug’lar shpindel-turbinkaning vint ariqlariga uriladi, uning egarini ko’taradi va uni aylanma harakatga keltirib, qozondan turbinka korpusiga bug’ yo’lini ochadi. Turbinkaning aylanishi qozonga qarab turuvchi shaxsni masalliqning qattiq qaynayotgani haqida ogohlantiradi. Turbinka bug’ bosimi ostida korpusdan chiqib ketmasligi uchun uning yuqori qismiga shtift kirib turuvchi o’yiqcha qilingan. Turbinka korpusiga kiruvchi bug’lar undan klapan qopqog’i orqali bevosita xonaga chiqadi, yon teshiklar orqali esa bug’ olib ketkich 16 ga undan uzilib-uzilib kanalizasiyaga o’tadi. Bunda hosil bo’lgan kondensat organik moddalar bilan ifloslanganligi uchun bundan foydalanilmaydi. Bug’ olib ketkichga qozon yaqiniga gidravlik zatvor vazifasini o’tovchi suvli sifon o’rnatiladi. Turbinkani (tozalashda) korpusdan chiqarib olish uchun undagi shtiftni tortib olish kifoya. Bug’ olib ketkichni vaqt-vaqti bilan qaynash bug’lari olib kelgan mayda ovqat zarrachalaridan tozalab turish kerak, yuvish truboprovodi 17 ana shu maqsadda ishlatiladi. To’kish krani pishirish qozoni tubida joylashgan patrubok uchiga mahkamlanadi. Qozon yuvilganda yuvindi suv shu kran orqali chiqarib yuboriladi. To’kish patrubogining har doim toza turishini tekshirib turish lozim. Uning ovqat qoldiqlari bilan ifloslanishiga yo’l qo’ymaslik kerak Aks holda bular chirib qozonga solinadigan masalliqlarni bakterial ifloslantirishi mumkin. Yuvindi suvlar kozondan poldagi traplarga to’kiladi. Suvning kanalizasiyaga bemalol oqishi uchun traplar bir oz chuqurroq montaj qilingan.
|
