1.4.MAKARON MAHSULOTLARI.
Makaron mahsulotlar bug’doy unining naycha, ip, lenta va boshqa shaklda quritilgan hamiridan iborat. 100 g makaronning kaloriyaliligi 341 kkal (1427, 4 kJ) bo’ladi. Makaron mahsulotlar ishlab chiqarishining xususiyatlari va xom ashyosi. Makaron mahsulotlar ishlab chiqarish uchun maxsus makaronbop un, tarkibida kamida 28% kleykovinasi bor oliy va 1-nav nonbop un, suv asosiy xom ashyo bo’lib xizmat qiladi. Quyidagilar qo’shimcha xom ashyo bo’ladi: boyituvchi qo’shimchalar-tuxum, tuxumli mahsulotlar, qaymog’i olinmagan, quritilgan sut va hokazolar maza va xushbo’y kiritadigan qo’shimchalar - sabzavot va meva sharbatlari; vitamin preparatlar V Vg, RR; sifatini yaxshilovchi mahsulot sirtiga surtiladigan moddalar. Hozirgi vaqtda makaron mahsulotlar ishlab chiqarish jarayoni avtomat potok liviyalarda bajariladi. Bu jarayon xom ashyoni tayyorlashdan, hamir qorishdan, hamirga ishlov berishdan; (mushtlash va yoyishdan), shakl berishdan (shakldor mahsulotlar presslanadi, qoliplanadi, ugrani qo’lda tayyorlanadi), quritishdan, tindirib qo’yishdan (stabillashdan), saralashdan va o’rab joylashtirishdan iborat. Makaron mahsulotlarning sifati ko’p jihatdan quritishning nechog’liq to’g’riligiga bog’liq. Sekin quritish mahsulotning achishiga va mog’orlashiga olib kelsa, tez quritish makaronda yoriqlar paydo bo’lishiga, rangi bir tekis chiqmay, singan joyida shishasimon ko’rinish yo’qligiga, pishirishda qoniqarsiz xususiyatlarga olib keladi. Kalta kesilgan makaron 500-70°S li haroratda 20-90 min, uzun kesilgani esa 3-50°S li haroratda 14-40 soat quritiladi.
Makaron mahsulotlarning klassifikasiyasi va turlari. Unning navi qandayligiga qarab makaron mahsulotlar oliy nav va 1-nav bo’ladi. Agar makaron mahsulotlarga ta’m boyituvchilar aralashtirilsa, unda nav ko’rsatgich ta’m qo’shimchasining yoki boyituvchi qo’shimchaning nomi ham yoziladi. Masalan, tuxumli oliy, tarkibida tuxumi ko’paytirilgan tuxumli oliy, sutli oliy, tomatli 1- nav va hokazo. Makaron mahsulotlarning har bir navi to’rt tipga bo’linadi: naychasimon, lentasimon, ipsimon va shakldor mahsulotlar. Har qaysi tip uzunligi, yo’g’onligi, kengligi yoki diametri va boshqa alomatlari qandayligiga qarab turlarga bo’linadi.
Naychasimon mahsulotlar. Makaron (uzunligi - kamida 30 sm, kaltalari-15-30 sm), “rojki” (uzunligi 1,5-5 sm to’g’ri yoki bukilgan naychalar xavas bo’lak tayyorlangan rojki uzunligi 3-10 sm, yupqa (parrak) uzunligi 3-10 sm qiyalatib kesilgan naychalar) naychasimon mahsulotlarga kiradi. Bu mahsulotlar diametrining o’lchamiga qarab: diametri 4 mm gacha bo’lgan chilvir Qalamch a (perolardan tashqari), maxsus mahsulotlar- 5,5 mm gacha, oddiy mahsulotlar-7 mm gacha va havas bilan tayyorlangan 7 mm dan ortiq mahsulotga bo’linadi.
Lentasimon mahsulotlarga ugralar kiradi. Ugra chetlari to’g’ri, to’lqinsimon qirqilgan, o’zi silliq yoki taram-taram bo’lishi mumkin. Uzunligiga ko’ra ugra kalta-kamida 2 sm va uzun - kamida 20 sm bo’ladi. Ugraning qalinligi 2 mm dan oshmasligi, kengligi esa kamida 3 mm bo’lishi kerak
Ipsimon mahsulotlar (vermishel). Uzunligiga ko’ra vermishel kalta-kamida 2 sm va uzun-kamida 20 sm bo’ladi. Kesimining o’lchamiga muvofiq vermishel quyidagi: juda ingichka 0,8 mm gacha, ingichka - 1,2 mm gacha, oddiy - 1,5 mm gacha va vermishelga xos-3 mm gacha bo’lgan turlarga bo’linadi. Chilvir-qalamcha makaron, ugra va vermishel qush uya va kalava shakli ko’rinishida ham chiqariladi.
Shakldor mahsulotlar mahsulotlar turli shakl va konfigurasiyada-alifbo, yulduzcha, tishli g’ildirakcha, spiral, chig’anoq va hokazo ko’rinishida chiqariladi. Hozirda maxsus maqsadga mo’ljallangan makaron mahsulotlar ham chiqariladi. Bular-bolalar ovqati, parhez ovqatlar va davolash ovqatlari uchun temir gliserofosfati, kazein, turli vitaminlar qo’shilgan va oqsili yo’q (davolash ovqatlari uchun) makaron mahsulotlari.
Makaron mahsulotlariga qo’yiladigan talablar. Makaron mahsulotlarning sifatini organoleptik va fizik-ximiyaviy ko’rsatkichlarga qarab belgilanadi. Makaron mahsulotlarning sirti silliq bo’lishi kerak, ozroqqina g’adir-budur bo’lishi mumkin, lekin yaxshi qorishmagan hamirdan nishona ham bo’lishi mumkin emas. Siniq joyidagi ko’rinishishishasimon, hamma naychasimon mahsulotlar devorchalarining qalinligi 1,5 mm dan ortmasligi kerak Rangi bir tusli och-sarg’ish yoki sarg’ish bo’lishi, yaxshi qorishmagan nuqta-nuqta va hol-hol joylari bo’lmasligi kerak Ta’mi va hidida achchiqlik, nordonlik sezilmasligi, mog’or hidi va boshqa begona ta’m va hidlar bo’lmasligi kerak
Makaron mahsulotlar qaynatib pishirilgandan keyin .shaklini saqlab qolishi, qayishqoq, yumshoq bo’lishi, yopishqoq bo’lmasligi, dumaloqlanib qolmasligi, hajmi esa kamida 2 baravar ortishi kerak Pishirilgan suv loyqa tortib qolmasligi kerak Makaron mahsulotlarning kislotaliligi 40 dan, tomat aralashganlarida esa 100 dan ortmasligi kerak Namlik bu mahsulotlarning ko’pchiligida 13% dan oshmasligi kerak Mahsulotning chidamliligi yoki singuniga qadar kuchi etadigan yuk ham muhim ko’rsatkich hisoblanadi. Makaronning chidamliligi makaron naychalarining diametri 3-7 mm va undan ortiq bo’lganda quyidagicha (g kuch hisobida): tuxumli mahsulot qo’shilganida - kamida 70-600, oliy nav mahsulotda - kamida 100-750, 1-navda kamida-100-800. Chidamlilik normalarga to’g’ri kelmaydigan makaronlarni siniq mahsulot tariqasida sotiladi. Vermishel, ugra va shakldor mahsulotlar uchun chidamlilik normasi belgilanmagan. Uvoq, siniq parchalar, shakli o’zgargan mahsulotlar molning sifatini buzadi. Masalan, uzunligi 5-13,5 sm bo’lgan makaron siniq parcha, 5sm dan kaltasi uvoq deyiladi. 2 sm dan qisqa vermishel bilan ugra uvoq hisoblanadi. Ugraning ezilganlari va shakldor mahsulotlarning shakli buzilganlari o’zgargan shaklli bo’ladi. Standartlarda yo’l qo’yilishi mumkin bo’lgan siniq, uvoq va shakli o’zgargan mahsulotlar miqdori belgilab qo’yilgan bo’ladi. Mahsulot tarkibida zarrasining o’lchami 0,3 mm dan katta bo’lmagan metall aralashmalar 1 kg makaronda ko’pi bilan 3 mg dan ortmasligi kerak Makaron mahsulotlarga ombor zararkunandalari tegishiga yo’l qo’yib bo’lmaydi.
Makaron mahsulotlarini o’rab joylashtirish va saqlash. Makaron mahsulotlar savdo tarmoqlariga tortiladigan va qadog’chlangan tarzda chiqariladi. Bunda ularni og’irligi kg dan oshmaydigan karton qutichalarga, qog’oz, sellofan, klyonka paketlarga solib qo’yiladi. Tortiladigan va qadoqlangan mahsulotlar og’irligi 30 kg dan qilib har qanday yashiklarga joylashtiriladi. Og’irligi 20 kg dan qilib (makarondan, chilvir-vermishel, uzun vermishel va ugradan boshqalarini) to’rt qavat kraft-qog’ozdan (pishiq qog’ozdan) tikilgan qoplarga joylashtirilsa ham bo’ladi. Makaron mahsulotlarni nisbiy namligi 70% dan oshmaganligi quruq ozoda binolarda quyidagi muddat davomida saqlanadi (oy hisobida): qo’shimchalari yo’g’i-12, tuxum, sut qo’shilgani-6, tomat qo’shilgani-2 oy.
MUSTAHKAMLASh UChUN SAVOLLAR:
1.Makaron mahsulotlarini tarkibi qanday?
2.Makaron mahsulotlari haqida nimalarni bilasiz?
3. Makaron mahsulotlari turlarini ayting?
4. Makaron mahsulotlarini saqlash haqida gapiring.
|
