1.6. KONSENTRAT VA PARHEZ TAOM MAHSULOTLARI VA ULARNI AHAMIYATI.
Oziq-ovqat konsentratlariquritilgan va presslangan oziq -ovqat mahsulotlari. Ulardan juda tezda oson ovqat tayyorlash mumkin. Konsentrat turlari juda xilma-xildir: suyuq ovqat qonsentratlari (yanchilgan no’xat sho’rva, karam sho’rva, sabzavot, kartoshka va qo’ziqorin sho’rvalari), quyuq ovqat konsentratlari (turli bo’tqalar, yorma va ugradan tayyorlangan taomlar, puding, solyanka); shirin taom konsentratlari (kisel, krem, jele); hamirli konditer mahsulotlari (keks, tort) tayyorlash uchun konsentratlar, shuningdek bolalar uchun turli to’yimli aralashma va konseptratlar: Qaysi taom (quyuk, suyuq)ga mo’ljallanganligiga qarab, konsentratlar go’sht, sut yoki yog’ bilan ishlab chiqariladi. Tarkibidagi asosiy mahsulotiga ko’ra konsentratlar dukkakli, yormali, sabzavotli, sabzavot va yormali hamda makaronli kabi turlarga bo’linadi. Shirin taom konsentratlari ho’l meva va rezavor meva ekstrakti yoki shakarli quruq sutga kraxmal, bug’doy uni, manniy yormasi va boshqalarning qo’shilishidan hosil bo’lgan aralashmadan iborat bo’ladi. Qaynatib pishiriladigan krem va turli jele konsentratlari konditer mahsulotlari yuzini yupqa qatlamda bezash uchun xizmat qiladi. Hamir konditer mahsulotlari tayyorlash uchun mo’ljallangan konsentratlar - keks, pechene va tort pishirish uchun kerak bo’ladigan barcha oziq-ovqat mahsulotlari aralashmasidan iborat. Konsentrat yorliqlarida ulardan taom tayyorlash usuli ko’rsatilgan bo’ladi.
Bolalar uchun foydali va to’yimli konsentratlar: vitaminlashtirilgan un sabzavot aralashmasi, sabzi qo’shilgan sut-guruch aralashmasi, meva, sabzavot poroshoklari qo’shilgan to’yimli un aralashmasi, qaynatilgach yormalar, qaynatilgan yormalar bilan quruq sut va shakar aralashmasi, shirin va sutli manniy kasha hamda go’shtli va go’shtsiz pyuresimon sho’rvalar. Barcha konsentratlar usti berk holda, qorong’i, quruq va salqin (20° dan oshmasligi kerak) joyda saqlanishi lozim. Saqlash muddati konsentrat turiga qarab 3 oydan 12 oygacha.
Parhez mahsulotlar, parhez masalliqlar - bemorlar va kasallikdan tuzalib kelayotgan odamlar ovqati hamda bolalar ovqati uchun ishlatiladigan mahsulotlar. Ba’zi parhez mahsulotlari o’zining kimyoviy tarkibi jihatidan odatdagi mahsulotlardan farq qiladi. Zaruratga qarab parhezda mahsulotlarning tarkibidagi ayrpm ovqat moddalari miqdorini cheklash yoki ko’paytirmsh mumkin. Shuning uchun ba’zi oziq moddalari boshqa moddalar bilan almashtiriladi; masalan, ovqatda uglevodlar (kraxmal va qand) miqdorini kamaytprish kerak bo’lsa, qand kasalligi (qandli diabet) va yog’ bosish (semizlikda kraxmal miqdori kam bo’lgan non iste’mol qilinadi, qandolat mahsulotlari va boshqa pishiriqlar, ichimliklar hamda taomlarda esa qand o’rniga saxarin ishlatiladi. Ovqatda ba’zi vitamiilar va mineral moddalar etishmovchiligi tufayli kelib chiqadigan kasalliklarning oldini olish uchun mana shu moddalar bilan ataylab boyitilgan oziq-ovqat mahsulotlari ishlatiladi. Konservalangan parhez mahsulotlarni idishning og’zi ochilgan paytidan boshlab past haroratda ko’pi bilan 24-48 soat saqlash kerak Mahsulotning qaysi maqsadda ishlatilishn, kimyoviy tarkibi, ishlatish usuli, ishlab chiqarilgan vaqti va qancha muddatgacha yaroqliligi yorlig’ida ko’rsatib qo’yilgan bo’ladi. Bolalarga ishlatiladigan parhez mahsulotlar yorlig’ida, bundan tashqari har xil yoshdagi bolalar uchun mahsulotning iste’mol miqdori ham ko’rsatiladi.
Parhez ovqatlar, shifobaxsh ovqatlar har xil kasalliklarga davo qilish yoki ularning qo’zishi va zo’rayishiga yo’l qo’ymaslik maqsadida iste’mol qilinadigan ovqatlar. Kasalxonalar, dam olish joylari, sanoat korxonalarining davolanish joylari, shuningdek, shifokorga qatnab davolanayotgan paytda hamda uy sharoitlarida qo’llaniladi. Aholi uchun parhez taomlar pishiradigan oshxonalar va parhez ovqat mahsulotlari sotiladigan do’konlar ochib qo’yilgan; oziq-ovqat sanoatida har xil parhez mahsulotlar ishlab chiqariladi. Faqat shifokor maslahatiga muvofiq hamda uning kuzatuvi ostida parhez qilib davolanish mumkin, chunki o’z-o’zicha doim bir xil ovqat bilan parhez tutish organizmda turli o’zgarishlar ro’y berishiga sabab bo’ladi. Parxez ovqat hilma-xil va bemor didiga yoqadigan (albatta parhez talablariga muvofiq holda) bo’lishi kerak Parhez tutilganda ovqatdan cheklanishlar bemorga uncha sezilmaydigan bo’lishi zarur. Parhez tutganda eyiladigan ovqat harorati ham katta ahamiyatga ega: issiq taom uchun eng qulay harorat 60°S atrofida bo’lsa, sovuq holicha eyiladigan taom harorati 10°S dan past bo’lmasligi lozim. Bundan issiq yoki undan sovuqroq taom, odatda, qizilo’ngach va me’da shilliq pardasini ta’sirlaydi. Parhez bilan davolanishda masalliqlarni rejalab pishirish usullari bir qancha hollarda o’z xususiyatiga ega. Masalan, yurak, buyrakning ba’zi kasalliklari, yallig’lanishda ovqatni tuzsiz pishirish lozim. Tuzsiz ovqat kungilni aynatmasligi uchun unga qand, asal, sirka, limon kislota, har xil mevalarni qo’shib, nordon yoki shirin maza beriladi; ba’zi taomlarga qaynatib, keyin qovurilgan piyoz ham qo’shiladi. Davo maqsadida ko’pincha ovqatni ezib beriladi; qaynatib pishirilgan sabzavotlar g’alvir yoki mayda ko’zli go’sht qiymalag’ichdan o’tkaziladi, kartoshka ezib beriladi. Ezilgan bo’tqa pishirish uchun ishlatiladigan ovqatdan oldin kofe yanchiladigan qo’l tegirmondan o’tkazish tavsiya etiladi. Mevalarni shirasida kislota kamligi bilan kechayotgan kasaldagi bemorlar uchun pishiriladigan kotletlar (qovurganda usti qattiq bo’lib qolmasligi uchun) non tolqoniga bulg’alanmaydi. Ba’zi bemorlar uchun, masalai, me’da va ichak kasalliklari, infeksion kasalliklar va boshqalarda taomlar (baliq, go’sht va hokazo)ni bo’g’da pishirish zarur; ovqat bug’da pishirilsa usti qattiq bo’lib qolmaydi va unda ekstrakt moddalar (ya’ni me’da shirasi ajralishini qo’zg’atadigan kuchli moddalar) miqdori kamroq bo’ladi. Qasqon bo’lmasa, bug’da ovqat pishirish uchun oddiy kastryulka yoki qozondan foydalanish mumkin. Kastryulka yoki qozonga g’alvirni to’nkarib solib g’alvir to’ridan suv quyiladi, keyin pishiriladigan ovqat idishi bilan g’alvir ustiga qo’yiladi va kastryulka yoki qozon qlpqog’ini yopib, olovga qo’yiladi. Ovqat tarkibiga kiradigan masalliqlarning ma’lum bir nisbatda olinishi juda muhim, buning uchun tarozidan foydalanish kerak Har bir parhez ovqat barcha davolash muassasalari va parhez oshxonalarida bir xil bo’ladigan raqam bilan belgilanadi va tegishli kaloriyalari, kimyoviy tarkibi (undagi oqsillar, yog’lar, uglevodlar, vitaminlar, mineral tuzlar va suv miqdori), kundalik me’yorning og’irligi, ovqatning quyuq-suyuqligi va harorati, ovqatlanish rejimi, shuningdek, mazkur parhezda ruxsat etiladigan masalliqlarning tur-xillari hamda ularni pishirish yo’li bilan ta’riflanadi. Shu ma’lumotlar asosida menyu tuziladi.
|
