Savol va topshiriqlar:
1. o’zbek milliy suyuq oshlarining boshqa suyuq oshlardan farqi nimada? 2. O’zbek suyuq oshlaridan kaysi birini bilasiz? 3. Sho’rvalarning turlarini yozib, ularning o’zaro farqini aniqlang. 4. Mastava tayyorlash texnologiyasini chizma holda ifodalang. 5. Moshxo’rda va suyuq osh uchun ishlatiladigan mahsulotlarni yozib chiqib, ularga ishlov berish farqini aniklang. 6. 100 kishiga mo’ljallangan shirqovoq va sutli ugra oshi uchun masalliq miqdorini aniqlang. 7. Yaxna qatiq taomining sifatiga talab diagrammasini tuzing. 8. O’zbek milliy kuyuq taomlarini pishirish turlari va usullarining farqi nimada? 9. No’xatsho’rak va moshkichiri tayyorlash tarxini tuzing. 10. 20 kishiga mo’ljallangan tuxum dulma masallig’ining vaznini aniqlang. 11. Jarkop uchun masalliq turlarining hamda ularga issiq ishlov berish turlarining farqini aniqlang. 12. Xamir mahsuloti va taomlari bir-biridan qanday ko’rsatkichlar bilan farqlanadi? 13. Lag’mon, shima, mamparlarnn o’zaro farqi nimada? 14. Chuchvara, manti tayyorlash tarxini tuzib, o’zaro farqini aniqlang. 15. Somsalarning qaysi turlarini bilasiz? ularni pishirish usullarining farqi nimada? 16. O’zbek milliy quyuq taomlarining sifatini aniqlashda asosan qanday ko’rsatkichlarga ahamiyat berish kerak shovla sifatiga qo’yiladigan talablarning farqi nimada?
Mustahkamlash uchun savollar
1.O’zbek milliy taomlari qanday turlari bor?
2. Milliy gazak va yaxna taomlari sifatiga qanday talablar qo’yiladi?
3.Milliy suyuq oshlar sifatiga qanday talablar quyiladi?
4. Milliy quyuq taomlar sifatiga qanday talablar quyiladi?
4.3. DO’LMALAR VA ULARNI TAYYORLASH TEXNOLOGIYASI.
Do’lma - turli mahsulotlar qiymasidan tayyorlanadigan quyuq, taom turi. Do’lmaning karam do’lma, bulg’ori do’lma, charvi do’lma, ismaloq do’lma, kavatok do’lma va boshqa turlari bor.
Karam do’lma. Suyaklari ajratilgan go’sht go’sht qiymalag’ichdan o’tkazilgach, guruch, mayda to’g’ralgan piyoz, tuz, murch va 2-3 dona pomidorning suvi va bir dona tuxum solib aralashtiriladi. Karam barglarini ajratib qaynoq suvga 10-15 minut solib qo’yiladi. Barglar yumshagach, har biriga tayyorlab qo’yilgan qiymadan solib, o’raladi. Qozonga go’shtdan ajratilgan suyaklar solinib, so’ngra do’lmalar terib chiqiladi va suv quyib, usti likopcha bilai yopib ko’yiladi. Sho’rvpasiga dafna yaprog’i hamda qalampir qo’shsa ham bo’ladi. Do’lmalar avval o’rtacha olovda qaynatiladi, so’ngra sust olovda 30-35 minut davomida dimlab pishiriladi. Tayyor do’lmalar lagan yoki likoplarda betiga dolma sho’rvasidan quyib dasturxonga tortiladi.
Kerakli masalliqlar:1 bosh karam (2-2,5 kg); qiymasi uchun 1 kg go’sht, 200 g guruch, 1 dona tuxum, 3-4 bosh piyoz, 2-3 ta pomidor, ta’bga ko’ra tuz va murch; sho’rvasiga 2 dona dafna yaprog’i, 1 doma qalampir va 1 choyqoshiq tuz kerak bo’ladi.
Bulg’ori do’lma. Bulg’or qalampirining band tomoni ochilib, urug’idan tozalanib yuviladi. Karam do’lmaga tayyorlangandek qilib qiyma tayyorlanadi. Bulg’or qalampiriniig ichi qiyma bilan to’ldiriladi va qozonda karam do’lma kabi pishiriladi.
Kerakli masalliqlar: 1-1,5 kg bulg’or qalampiri, qiymasi uchun 500 g go’sht, 100 g guruch, 1 dona tuxum, 3-1 bosh piyoz, 2-3 ta pomidor, ta’bga ko’ra tuz, murch kerak bo’ladi.
Charvi do’lma. Go’sht qiymasiga piyoz, turli ziravorlar qo’shiladi. Qo’yning charvi yog’idan 10x10 sm li jildlar kesib olinadi. Har bir jildning o’rtasiga 1 oshqoshiqdan qiyma solib o’raladi. So’ng qozonga taxlab, ustidan suv quyiladi va sust olovda 1 soat davomida pishiriladi. Tayyor taom likop yoki lag’anda dasturxonga tortiladi.
Kerakli masalliqlar: 10 kvadrat dm li bitta charviga 400 g yog’sizroq go’sht, 400 g piyoz, ta’bga ko’ra tuz, murch va ziravorlar kerak bo’ladi.
Ismaloq do’lma. Ismaloqning yirik barglaridan olib, bandini qirqib qaynoq suvga solib olinadi. Qiyma boshqa do’lmalarga tayyorlag’andek qilib yog’liq go’shtdan tayyorlanadi. Har bir ismaloq bargiga bir choyqoshiqdan qiyma solib o’raladi. Qozonning ostiga likopcha qo’yilib, ichiga do’lmalar teriladi va ozgina suv quyib ustiga ikkinchi likopcha bostiriladi-da, sust olovda 30-35 minut davomida pishiriladi. Dasturxonga lag’an yoki likopchalarda ustiga sariyog’ surtib tortiladi.
Kerakli masalliqlar: 200 dona ismaloq bargi, qiymasi uchun 500 ggo’sht, 300 g piyoz, 0,5 stakan guruch, 1 dona tuxum va ta’bga ko’ra tuz va ziravorlar kerak bo’ladi.
Kovatok do’lma. Kovatok- uzumning yosh barglariga qiyma o’rab tayyorlanadigan milliy taom. Kovatokning kovatok do’lma, bug’lama kovatok, kovatok mantii, kovatok palov kabi turlari bor.
Qiyma karam do’lmaniki kabi tayyorlanadi. Uzumning yangi chiqqan yaltiroq barglaridan terib, issiq suvga yuvib olinadi, so’ngra har birining ichiga bir choyqoshiqdan qiyma solib o’raladi. Kovatok do’lma ismaloq do’lma kabi qozonda yoki qasqonda pishirilishi mumkin. Pishish muddati - 30-35 minut. Tayyor taom likoplarda ustiga qaymoq yoki sariyog’ solib dasturxonga tortiladi.
Mustahkamlash uchun savollar:
1.Qanday do’lmalarni bilasiz?
2.Bulg’or do’lma qanday tayyorlanadi?
3.Ismaloq do’lma qanday tayyorlanadi?
4. Kovatok do’lma qanday tayyorlanadi?
4.4. MA’ZAR, NONLAR VA ULARNI YOPISH TEXNOLOGIYASI.
«Taom bo’lmasa bo’lmas, bir burda non bo’lsa, bas». Ushbu hikmatli so’z nonning asosiy gizo, ovqatlarning boshi ekanini ko’rsatib turibdi. Ayniqsa, to’y va aziz mehmon uchun tuzaladigan dasturxonda non asosiy o’rinni egallag’ani uchun ham mehmondo’st xalqimiz tandir nonlarning yuzlarcha xilini kashf etgan.
Ma’zar - arabcha «mohazr» so’zidan olingan bo’lib, oldindan tayyorlab qo’yilgan dasturxon ma’nosini anglatadi.
M a’zar asosan hamirdan tayyorlangan turli somsalar, zangza, o’rama, qatlama kabilardan iborat bo’ladi. Mehmon chaqirgan, to’y qiladigan xonadon albatta ma’zar tayyorlaydi yoki bu ishni ko’pchilik - qo’ni-qo’shni, qarindosh-urug’ amalga oshiradi.
Non- o’zbek pazandaligida tandir nonlar tayyorlash texnologiyasiga ko’ra gijda non; zog’ora non, obi non, patir non, shirmoy non va boshqa turlarga bo’linadi (57-rasm).
Gijda non.
Gijda non birinchi va ikkinchi sort bug’doy unidan tayyorlanadi. Suvga un, tuz va hamirturush solib, hamir qoriladi. Qorilgan hamir uzoq pishitiladi va oshirish uchun o’rab qo’yiladi. Oshgan hamirdan 300 grammli zuvalalar uzib, non yasaladi, o’rtasiga bir marta chakich uriladi yoki o’rta barmoq kattaligidagi tayoqcha bosiladi. Moy o’tin (saksovul) yoki g’o’zapoya bilan obdan qizdirilgan tapdirga yopib pishiriladi. Yopish oldidan har bir nonnnng orqa tomoni suvlanib, yuziga yog’ surtiladi. Keyin tandirdagi cho’g’ o’rtaga uyilib, ustiga kul (yoki temir qopqoq) yopiladi. Bir ozdan keyin nonlarning yuziga suv sepiladi va qizartish uchun temir qopqoq olib qo’yiladi. So’ngra cho’g’ nam sochiq bilan elpinadi. Pishirish 50-60 minut davom etadi. Tayyor non rapida yoki kurakcha bilan uzib olinadi.
Kerakli masalliqlar: 1 kg un, 1 stakan suv, 2 choyqoshiq tuz, yuziga surtish uchun 4 oshqoshiq yog’ kerak bo’ladi.
Zog’ora non.
Zog’ora non asosan makkajo’xori, ba’zan qo’qonjo’xori, arpa yoki tariq uniga suv, tuz, hamirturush qo’shib, ba’zan qirilgan oshqovoq yoki chopilgan piyoz qo’shib tayyorlanadi. Tuz bilan hamirturush iliq suvda eritilgach, elangan makkajo’xori unidan qismlab olib qattiqqina hamir qoriladi va oshirish uchun o’rab, iliq joyga olib qo’yiladi. Ko’pchigan hamirdan 250-300 g li zuvalalar uzib olinadi, urvoq uchun bug’doy uni ishlatiladi. Har bir zuvala yassilanib, non yasaladi (ba’zan o’rtasi ko’rsatkich barmoq bilan bir marta chekiladi).
Zog’ora non obdan qizitilgan tandirda bir me’yordagi haroratda singdirib pishiriladi.
Kerakli masalliqlar: 10 dona zog’ora non yopish uchun 1 kg un, 200 g hamirturush, oshqovoq yoki piyoz, 2 choyqoshiq tuz va urvoq uchun 200 g bug’doy uni kerak bo’ladi.
Kunjutli yoki sedanali non.
Kunjutli yoki sedanali non obi non singari pishiriladi. Lekin bunday nonning hamiri suyuqroq qilib qoriladi va uzoqroq (25-30 minutcha) tindiriladi. Nonning yuziga ivitilgan sedana yoki kunjut urug’i surtib, toshko’mir bilan qizitilgan tandirda yopib pishiriladi.
Kerakli masalliqlar: 1 kg un, 2 stakan suv, 30 g hamirturush, 2 choyqoshiq tuz va 10 g sedana yoki kunjut kerak bo’ladi.
Jizzali non.
Uy nonining to’qtutarligini orttirish va lazzatini yaxshilashga qaratilgan bu non unutilib bormoqda. Sababi, hammavaqt ham har bir xonadonda jizzaning bo’lavermasligidir.
Jizzaning kuyganlarini terib tashlab (saralab) shunday dona-donaligicha hamirga qo’shiladi. Hamirturush bilan tuzni iliq suvda eritib, un va suvni qisim-qisimlab qo’shib qattiq-yumshoqligi o’rtacha bo’lgan hamir qoriladi va oshirish maqsadida o’rab, issiqroq joyga olib qo’yiladi. Ko’pchigan hamirni tog’oraning o’zida mushtlab, so’ngra taxta ustiga olib, qo’l bilan kaliyligini 1,5- 2 sm qilib yoyasiz. Yoymaning yuziga tekis qilib jizzani soling va hamirning bir chakkasidan rulet qilib o’raladi. O’ralgan hamirga jizza yaxshi aralashishi uchun ruletning ikki chekkasidan kaftlar bilan eshiladi, bunda o’ng kaft orqaga, sul kaft esa oldga bir necha bor harakat qildiriladi. Ana shundan so’ng 150 - 200 gr keladigan zuvalalarga bo’lib chiiladi. Shar shaklida dumalatilgan zuvalalarni o’ng qo’lning mushti bilan, so’ng har ikkala qo’lning kafti va barmoqlari bilan ezib doira shaklidagi non yasaladi. Nonning chetlari 2 - 3 sm, o’rtasi esa 1 sm qalinlikda bo’lishi kerak Xar bir nonning o’rtasiga chakich urib, tandirga yopib to singiguncha pishiriladi. Dasturxonga tortishdan oldin bir oz tobini chiqarib, mustaqil taom sifatida choy bilan keltirib qo’yiladi.
Kerakli masalliqlar: 1 kg un, 50 gr hamirturush, 2 stakan suv, 300 gr jizza, 2 choy qoshig’ida tuz solinadi.
Go’shtli non.
Jizzali non uchun tayyorlanganidek, hamir tayyorlanadi, farqi hamirga jizza o’rniga go’sht qiyma solib yug’uriladi. Buning uchun 200 gr lahim go’shtni qiymalag’ichdan o’tkazib, 200 gr to’g’ralgan piyoz va 0,5 choy qoshig’ida tuz sepib yaxshilab mijiladi. Qolgan jarayonlar yuqorida «Jizzali non»da aytilganidek amalga oshiriladi.
Kerakli masalliqlar: 1 kg un, 50 gr hamirturush, 2 stakan iliq suv, 1,5 choy qoshig’ida tuz solinadi. 200 gr go’sht, 200 gr piyoz va 0,5 choy qoshig’ida tuz solib, qiyma tayyorlanadi.
Obi non.
Tog’oraga iliq suv quyib hamirturush va tuz eritiladi, unni va suvni qisim-qisimlab solib o’rtacha kattiklikda hamir qoriladi, yaxshilab mushtlab pishitib tog’oraning o’zida qoldirib yuziga sochiq yopib, ustidan ko’rpacha bilan o’rab, issiqroq joyga olib qo’yiladi. Ko’pchigan hamir yana mushtlanib, 250 - 300 grammli zuvalalar yasab, ko’p urvoq berib doirasimon - chetlarining qalinligi 2 sm, o’rtasi esa 0,5 sm qilib yasaladi. Har bir nonning o’rtasiga chakich urib, yuziga dasturxon yopib qo’ysangiz qanzimaydi va hamir yaxshi tinadi. 15 - 20 minutdan so’ng nonning orqasini namlab, qizitilgan tandirga yopib pishiriladi. Tandir devorida akkumulyasiya bo’lgan issiqlik va chug’dan taralgan infraqizil nurlar ta’sir etganligi uchun non g’oyat xushbuy va lazzatli chiqadi.
Dasturxonga butunligicha patnisda qo’yiladi va bevosita yoyish oldidan sindiriladi.
Hamiri ushbu resept hisobida olinib, keragicha ko’paytirilib, istalgan miqdorda non yopib olish mumkin.
Kerakli masalliqlar: 1 kg un, 50 gr hamirturush, 2 stakan iliq suv, 2 choy qoshiq tuz.
Sutli non.
Tayyorlash usuli huddi obi non kabi amalga oshiriladi, faqat reseptida hamirga suv o’rniga sut qo’shib qoriladi. Achigan sutni ishlatsa ham bo’ladi, qatiq zardobida hamir korish ham yaxshi natija beradi.
Kerakli masalliqlar: 1 kg un, 40 gr hamirturush, 2 stakan iliq sut, 1,5 choy qoshig’ida tuz kerak bo’ladi.
Patir non.
Qadim zamonlardan to hanuzgacha etib kelgan bu non ramziy ma’nolarni ham anglatib aziz mehmon va to’y dasturxonining ko’rki hisoblangan (58-rasm). Dasturxonda patir bo’lsa mehmondorchilik uchun maxsus tayyorgarlik ko’rilganini anglatgan. Uning katta qilib yasab yopilishi ko’pchilik iste’mol etishiga mo’ljallanganligini bildiradi. Nikoh to’ylari oldidan kuyov tomon- qudalar albatta patir yopib kelganlar. Dasturxonda patir ushatilishi har ikkala tomonning to’yga rozilik alomatini bildirgan.
I liq sutda hamirturush va tuzni eritib, dog’lab sovutilgan qo’y yog’i yoki sariyog’ qo’shib yaxshilab aralashtiriladi. So’ngra oz-ozdan un solib qattiq hamir qoriladi. Uzoq muddat mushtlab pishitilgandan so’ng o’rab issiqroq joyda oshguncha qoldiriladi. Ko’pchigan hamirdan 500 grammli bo’laklar uzib olib, zuvalalar yasaladi. Har bir zuvalani taxta ustiga qo’yib bir yonidan chap qo’l bilan (o’zingizga qaratib) burab aylantirib, o’ng qo’lda qirg’og’ini pichoq bilan tilib kungura solinadi, tenasini ham kesishma chiziqli qilib tilib chiqiladi. Ana shunday tayyorlangan zuvalaning tepasidan musht bilan ezib, so’ng barmoqlarni chaqqon ishlatib lag’an kattaligida non yasaladi. Nonning chetlari 3 - 4 sm qalinlikda, o’rtasi esa 1 sm keladigan bo’lishi kerak O’rtasiga juda zich qilib chakich uriladi va yuziga sedana sepiladi. Hamma zuvalalardan patir yasab bo’lgach, yuziga dasturxon yopib 15 - 20 minut tindirib qo’yiladi. Shu muddat ichida tandirga o’t qo’yib qizigach, cho’g’ni o’rtaga to’plab, ustiga kul tortiladi, tandir devorlariga va patirning teskari tomoniga xiyol namakob surtib, chaqqonlik bilan yopishtiriladi. Patir tandirda obi nonga qaraganda uzoqroq ushlanadi.
Yopilgan nonning sirti bir oz qotganda bug’ hosil bo’lishi uchun suv sevilanadi va cho’g’ning yuzi ochiladi, ba’zan tandirning qopqog’ini bir oz muddat berkitib dimlanadi. Pishganligi sirti qizarganidan aniqlanadi. Tandirdan uzib olingach, issig’ida yuziga bir bo’lak eritilmagan dumba yog’i surtilsa chiroyli chiqadi.
Kerakli masalliqlar: 1 kg oq un, 1 stakan iliq sut, 40 gr hamirturush, 150 gr eritilgan qo’y yog’i yoki sariyog’, 2 choy qoshig’ida tuz, yuziga sepish uchun 1 choy qoshig’ida sedana kerak
Yog’li kulcha.
Hamir qorilishi va yopib pishirilishi «patir»ning o’zginasi, biroq kichikroq - 150 gr zuvalachalar olib yasaladi.
Kerakli masalliqlar: 1 kg oq un, 1 stakan iliq sut, 40 gr hamirturush, 150 gr eritilgan qo’y yog’i yoki sariyog’, 2 choy qoshig’ida tuz va 1 choy qoshig’ida sedana kerak bo’ladi.
Lochira non.
To’y, bayram va aziz mehmon dasturxoniga atab Toshkentda pishiriladigan qadimiy nonning bir xili.
Sut bilan tuxumni iylab, bunga tuz va eritilgan qo’y yog’i yoki sariyog’ qo’shiladi. Ana shu suyuqlikka qisim-qisimlab un solib hamir qoriladi. Hamirni zuvala qilib, sochiqda o’rab 10 - 15 minut tindirib olinadi. So’ngra 200 grammli bo’laklarga bo’lib, qalinligi 1 sm, tekis qilib jo’vada yoyiladi, xoshiyasi esa bo’rttirilmaydi. Bo’lakchalari pichoqda shesterenkaga o’xshatib kesib chiqiladi, yuziga goh chakich urib, goh chimchilab gul solinadi.
Sopsiz cho’yan tovani yog’lab, lochira solinadi, cheti tovaning chetiga moslab bukiladi, toki non tova shaklini olsin. Duxovkani 300 haroratgacha qizdirib, non tovasi bilan qo’yib sirti qizarguncha pishiriladi. Yuzi yaltiroq chiqishi uchun tuxum surtilsa ham bo’ladi. Dasturxonga tortganda tova shaklida bo’lgan nonga qand-qurs yoki meva-cheva solib keltirsa ham bo’ladi.
Kerakli masalliqlar: 1 kg oq un, 1 stakan sut, 1 dona tuxum, 1 stakan eritilgan qo’y yog’i yoki sariyog’, 2 choy qoshig’ida tuz solinadi.
Qatlama patir.
Bu xil patir non Buxoro, Qashqadaryo, Surxondaryo vohalaridagi qishloq joylarda to’y va mehmon dasturxoni uchun qadimdan tayyorlab kelinadi. Bular orasida eng mashxo’ri «Qarshi qatlamasi» bo’lib, ancha katta, diametri 50-60 sm qilib yasaladi.
Suv yoki sutda hamir qoriladi, zuvala qilib o’rab olib qo’yiladi. 12- 15 minutlardan so’ng tingan hamir juva hamda o’qlov yordamida 1-2 mm li qilib yoyiladi. Yoymaning yuziga qaymoq (sariyog’, maska yog’ yoki eritilgan qo’y yog’i) surib o’qlovga o’raladi, uzunasiga pichoq bilan tortib kessilsa, eni 4 - 5 sm keladigan tasmalar hosil bo’ladi. Tasmalarning 4 - 5 tasini bir-biri ustiga qatlab, serpantin qilib yumalatib (o’rab) taxtaga qo’yilib, juva bilan qalinligi 1 sm keladigan qilib yoyiladi. Yuziga bir tekis chakich urib, tandirda boshka nonlar kabi pishiriladi.
Kulchalar qizargach, yuziga yog’ surtiladi. Yog’liq kulcha uchun 1 kg un, 1 stakan sut, 30 g hamirturush, 1 stakan yog’, 0,5 stakan jizza, 2 choyqoshiq tuz; yuziga surtish uchun 2 oshqoshiq sariyog’ kerak bo’ladi. Patir non bug’doy uni, suv (sut), hamirturush, tuz, yog’, jizza, qiyma, ba’zan piyoz seli aralashtirib qorilgan hamirdan pishiriladi. Iliq suvda (yoki sutda) tuz va hamirturush eritilgandan so’ng, eritilgan qo’y yog’i (yoki margarin, sariyog’ yoki jizza, yoxud go’sht qiymasi) solib, oliy sort unidan hamir qoriladi va ko’pchishi uchun o’rab qo’yiladi. Oshgan hamirdan 400-500 g li zuvalalar uzib olinadi. Zuvaladan chekkalarining qalinligi 3-4 sm, o’rtasining qalinligi 1 sm keladigan non yasaladi, uning yupqa joyiga zich qilib chakich uriladi. Non chetlariga pichoq uriladi.
Xorazmcha yog'li-piyozli patir.
Kerakli masalliqlar: (6-8 ta patir uchun) xamir:
2 stakan sut (400 ml) xamir qattiqroq bo'lsa ozgina suv qo'sh'sa ham bo'ladi (59-rasm), 4-5 stakan un: o'rtacha yumshoqlikdagi xamir bo'lguncha, 1 oshqoshiq to'la tuz, 1 oshqoshiq mayonez 1 choyqoshiq xamirturush, 1 ta katta yoki 2 ta kichikroq piyoz, eritilmagan mol yo'gi: qancha piyoz bo'lsa shundan sal kamroq mol yog'i (1 kosa to'gralgan piyozga 1 kosadan kamroq mol yog'i) patirnig yuziga surish uchun 1 ta tuxum.
Tayyorlash:
T og'orachaga un, tuz, sut, xamir turush, piyoz, mol yog'i, mayonez solib hammasini yahshilab aralashtirib o'rtacha yumshoqlikda xamir qoriladi. 1 soatga issiq qilib o'rab qo'yiladi. 1 soatdan keyin xamirdan zuvala yasaladi. 6 ta kattaroq yoki 8 ta kichikroq zuvala chiqadi. Xamir unlab yoyiladi, un ko'p sepiladi. Listni yog'lab, yoyilgan xamir ko'chiriladi. Yuziga tuxumning oqi suriladi. Har bir zuvalani listga solishdan oldin yoyib olgan ma'qul, yo'qsa suv ochib ketadi. Duxovkada pishirayotganda, bir pishirishda ikkita zuvalani yoyib, bitta listni duxovkaning 2-qavatiga, boshqaisni 3-qavatiga qo'yib, 2500 Cga qo'yiladi. Xamir qizarishidan oldin, duxovkadan olib, chiroyliroq bo'lishi uchun ustki qismini rasmda ko’rsatilgandek kesiladi. Keyin patirning yuzi qizarguncha duxovkaga qo'yiladi (taxminan 10-15 minut). Olib, pastdagini listni yuqoriga, yuqoridagini pastga qo'yib, yana 10-15 minut pishiriladi (60-rasm).
Mustahkamlash uchun savollar:
1.Nonlar va ularni qanday turlarini bilasiz?
2.Patirnon qanday tayyorlanadi.
3.Non yopish jarayonida qanday asboblar ishlatiladi?
4.Qatlama patir qanday tayyorlanadi?
4.5. BO’G’IRSOQ TAYYORLASH TEXNOLOGIYASI.
Bo’g’irsoq.
Bo’g’irsoq – xamirdan tayyorlanib, yog’da pishiriladigan taom. Bo’gi’irsoq ikki xil bo’ladi (61-rasm):
O shirma bo’girsoq va patir bo’g’irsoq. Bo’g’irsoq tayyorlash uchun elangan bug’doy uniga suv, ichimlik sodasi, sut, shakar, tuxum, yog’ solib xamir qoriladi va bir oz tindirib qo’yiladi. Tingan xamirni yaxshilab mushtlab, pilta qilinadi, pichoq bilan yong’oqday va undan kattaroq qilib kesib, xamir chovliga yoki g’alvirga bosiladi va dog’langan yog’da to qizarguncha qovuriladi. Bunday tayyorlangan bo’g’irsoq "patir bo’g’irsoq” deyiladi. Oshirma bo’g’irsoqning xamiri ham huddi patir bo’g’irsoqnikiday tayyorlanib, biro q xamiq-turish qo’shiladi, so’ngra yong’oqdan kesilgan xamir dog’langan yog’da sust olovda qizarguncha pishiriladi.
Kerakli masalliqlar: 1 kg un uchun1 stakan sut, 0,5 stakan eritilgan qo’y yog’i yoki sariyog’,1 dona tuxum, 2 oshqoshiq shakar, 0,5 choyqoshiq tuz, 30 gr xamirturush (oshirma bo’g’irsoq uchun); qovurish uchun1 kg yog’ kerak bo’ladi.
Mustahkamlash uchun savollar:
1.Bo’g’irsoq uchun qanday masalliqlar kerak?
2.Bo’g’irsoq qanday tayyorlanadi.
3.Bo’g’irsoqni yana qanday shakllarda tayyorlash mumkin?
4.6. QUSH TILI VA QATLAMA TAYYORLASH QOIDASI.
Qushtili- yog’da qovurilgan turli shakldagi hamir bo’lakchalari. Shakar eritilgan suvga tuxum va yog’ aralashtirilib, hamir qoriladi. Tayyor hamir tindirilgach, yo’g’onligi qalamday keladigan chizimcha hosil qilinadi. Chizimchadan kichik-kichnk bo’lakchalar kesib olinib, ko’p miqdordagi yog’da pishirib olinadi.
Qushtilini boshqacha usulda ham tayyorlash mumkin. Buning uchun hamir uqlov bilan yupqa qilib yoyiladi va turtburchak, uchburchak yoki romb shaklida bo’lakchalar kesib olinadi. Shu bo’lakchalar ko’p miqdordagi yog’da qovurib olinadi.
Kerakli masalliqlar: 1 kg un, 0,5 stakan suv, 2 ta tuxum, 0,5 stakan sariyog’, 1 oshqoshiq shakar, qovurish uchun 1 kg paxta yog’i kerak bo’ladi.
Qatlama oshirilmagan hamirdan oz miqdordagi yog’da pishiriladigan taom.
Smetanali qatlama xamir 200 g sovitilgan sariyog’ 2 stakan un bilan obdan qorishtiriladi, sung shur (72 choyqoshiq tuz solib) smetana (200 g) qo’shib, xamir qoriladi. Tayyog’ xamir xolodilnikda sovitilgach, turli mahsulotlarpishirishmumkin,
Qatlama «til». Juvalangan xamirdan tuxum shaklida kulchalar qirqib olinadi, yirik shakarga bulab olib, yana juvalanadi. Xamir qalinligi 1 sm bulgach, sirtiga tuxum surtib yana yirik shakar sepiladi. Mahsulot issiq duxovkada pishiriladi. Pishirish vaqtida arigan shakarni kuydirib yubormaslik lozim. Qatlama xamirdan «savatcha» tayyog’lash. Qatlama xamirdan «savatcha» hosil qilib, ichiga qiyma solib pishiriladi. «Savatcha» ichiga ikra, pishgan go’sht qiymasi bilan qaynatilgan tuxum (unda «savatcha» diametri 4-4,5 sm bo’lishi lozim), shuningdek hul meva, murabbo, jem yoki krem solish ham mumkin. Tayyog’lash usuli: tayyog’ xamir uxlov bilan 7 g sm kalinlikda yoyiladi. Yoymadan dumaloq kulchalar kesib olinadi. Kul-chalarning bir qismi gaz patnisiga terib chiqiladi, sirtiga tuxum surtiladi. Qolgan kulchalarning o’rtasi uyib olinib, halqalar hosil qilinadi va ular patnisdagi kulchalar ustiga (qo’l bilan engilgina bosib) quyiladi, «Savatcha»lar chuqurroq Sig’ishi uchun kulchalar ustiga halqachalar quyish mumkin. Ustiga tuxum surtib, qizitilgan gaz duxovkasidapishiriladi.
 Qizdirilgan yog’ surtilgan qozonda qatlamaning ikki tomoni qizartirib pishiriladi. Vaqti vaqti bilan qozonga yog’ surtib turiladi. Tayyor qatlamaning yuziga shakar yoki qand upasi sepiladi.
Qatlama uchun 1 kg un, 2 stakan suv, 2 choyqoshiq tuz; yoymaga surtish uchun 1,5 stakan eritilgap quy yog’i, sariyog’ yoki qaymoq, qovurish uchun 1 stakan yog’ kerak bo’ladi.
Qatlama uchun iliq suvda tuz eritilib, hamir qoriladi. Hamirdan katta zuvala hosil qilinadi, 10-15 minut urab qo’yiladi. So’ngra u nafis (1 mm) qilib yoyiladi va yuziga eritilgan qo’y yog’i, sariyog’, yoki qaymoq surtiladi. Yog’ surtilgan yoyma bir chekkadan yqlovga o’ralib, ustidan uzunasiga pichoq tortiladi, bunda bir nncha qavatdan iborat enli tasmalar hosil bo’ladi. O’xlov olinib, hamir tasmalar eni 2 sm li qilib kesiladi. Ensiz tasmalardan bir nechtasi g’ildirak qilib o’raladida, taxtaga qo’yib, juva bilan (qlinligi 1 sm qilib) yoyiladi. Qizdirilgan yog’ surtilgan qozonda qatlamaning ikki tomoni qizartirib pishiriladi. Vaqt-vaqti bilan qozonga yog’ surtib turiladi. Tayyor qatlamaning yuziga shakar yoki qand upasi sepiladi.
Kerakli masalliqlar: 1 kg un, 2 stakan suv, 2 choyqoshiq tuz; yoymaga surtish uchun 1,5 stakan eritilgan qo’y yog’i, sariyog’ yoki qaymoq, pishirish uchun 1 stakan yog’ kerak bo’ladi.
Mustahkamlash uchun savollar:
1.Qushtili qanday tayyorlanadi?
2.Qatlama qanday tayyorlanadi?
3.Smetana Qatlamani qanday masalliqlari bor?
4.Qatlama tilqanday tayyorlanadi?
|
