4.16. O’ZBEK MILLIY SUYUQ OSHLARINI TAYYORLASH TEXNOLOGIYASI.
Suyuq oshlar o’zbek pazandaligida suyuq taomlarning umumiy nomi. Tayyorlash usuli va masalliqlar tarkibiga ko’ra suyuq oshlar jazli va jazsiz turlarga bo’linadi. Qazili suyuq oshlar go’sht, suyak (ayrim joylarda baliq) qaynatilgan sho’rvallr asosida; jazsiz suyuq oshlar go’shtsiz pishiriladi. Suyuq oshlarga kartoshka, sabzi, pomidor, karam, piyoz, sholg’om, oshqovoq kabi sabzavotlar; guruch, oqishoq, mosh, loviya, no’xot, makkajo’xori, oq jo’xori kabi donlar; bug’doy uni, makaron, vermishel va boshqalar ishlatiladi. Sutli suyuq oshlar sut, qovoq va don mahsulotlaridan tayyorlanadi. Suyuq oshlarning issiq holatda va sovitib iste’mol qilinadigan xillari bor. Masalan, mastava qaynatma sho’rvalar issiq holatda iste’mol qilinadi. Qishloq joylarda yozning issiq kunlarida go’ja oshi va chalop kabi taomlar ham issiq ham sovuq (hatto muzday) holatda iste’mol qilinadi. Suyuq oshlarga ta’bga ko’ra murch, qalampir, oshko’klar, ko’k piyoz, qatiq yoki ayron qo’shib iste’mol qilinadi.
Suyuq osh Birlashtiruvchi tuqimasi o’rtacha mol yoki quy go’shti 10-12 g. hisobida kubik shaklida kesiladi. Qozondagi dog’langan yogga go’sht va ozgina tuz solib, qizg’ish qobiq hosil bo’lguncha, bosh piyoz qizarguncha qovuriladi, keyin sabzi (somoncha shaklida) solinib, yumshaguncha qovurib, ustidan go’sht yoki suyak qaynatilgan shurva yoki suv solib, qaynash darajasigacha 5-10 daqiqa miltillatib qaynatiladi. Keyin kartoshka (maydasi butun, kattasi kichik kubik qilib kesilib) solib, 5-10 daqiqa qaynatiladi, ustidan ugra solib qaynatib, tayyor bo’lishidan avval ta’bga ko’ra tuz, ziravor solinadi.
Ugra tayyorlash uchun elangan un uyilib, o’rtasi ochiladi, xom tuxum, tuzli suv qo’shib, aralashtirilgan holda xamir qoriladi, usti hullangan mato bilan yopilgan holda 30-40daqiqa davomida tindiriladi Tindirilgan xamir qulda yoki maxsus jihozda yoyiladi. Bunda xamir qalinligi 1-1,5 mm. bo’lishi mumkin. Yoyilgan xamir ustidan un sepilib, kengligi 5-b sm li somoncha qilib ugra kesiladi. Kesilgan ugra un sepilgan holda 2-3 soat davomida selgitiladi. Ishlatishdan avval elakka solib, unidan ajratiladi Tayyor suyuq osh kosaga solinib, bir qoshiq qatiq va mayda to’g’ralgan kukat bilan kichik taqsimchaga quyilgan holda dasturxonga tortiladi.
Sabzavotli chalob. Qaynatib pishirilgan kartoshka, qizil lavlag’i, sabzi va bodring archib, kubik shaklida to’g’raladi, tuz ko’shilib chopilgan ko’k piyoz, qattiq pishgan tuxumning oqi, smetana bilan aralashtirilgan tuxum sarig’i, pishgan go’sht, ozgina shakar va gorchisa solib aralashtiriladi. Dasturxonga boshqa chaloblar kabi sovitilib tortiladi. Sabzavotli chalob uchun 1 l kvasga 3-4 dona kartoshka, 1 donadan sabzi va qizil lavlag’i, 2-3 dona yangi uzilgan bodring, 50 g ko’k piyoz, 3 dona tuxum, 0,5 stakan smetana, ta’bga ko’ra tuz, gorchisa va shakar kerak bo’ladi.
Moshxurda. Birlashtiruvchi tukimasi o’rtacha quy yoki mol go’shti vazni 15-20 g. hisobida kubik shaklida kesiladi. Qozondagi dog’langan yog’ga go’sht solinib, qizg’ish qobiq hosil bo’lguncha qovuriladi, keyin bosh piyoz (xalk.a yoki yarim xalk.a) solinib qovuriladi, sungra sabzi (mayda kubik) solinib bir oz qovuriladi va sovuq suv yoki go’sht, suyak pishirilgan shurva, saralab yuvilgan mosh solinib, qaynash darajasigacha miltillatib qaynatiladi. Mosh ochilgandan so’ng saralab yuvilgan guruch solib qaynash darajasiga etkazib, kartoshka (mayda kubik) solib qaynatib, taom tayyor bo’lishidan avval tuz, ziravor solinadi.
Dasturxonga tortishda kosalarga bir qoshiq qatiq, mayda to’g’ralgan kukat solib keltiriladi.
J o’xori sho’rva.
B u nihoyatta mazzali va to’yimli sho’rvani jo’xori yoki uning korservasidan tayyorlasa bo’ladi. Boshqa masalliqlardan piyoz, un va sut kerak Sho’rvani ta’mini yanada boyitish uchun tarkibiga murch va sariyog’ qo’shiladi. Bu sho’rvani tayyorlash uchun blender yoki oshxona kombayni kerak bo’ladi (68-rasm).
Kerakli masalliqlar: 500 gr jo’xori (konservalangan, yoki muzlatilgan), 1 ta piyoz, 2 osh qoshiq un, 2 osh qoshiq sariyog’, 700-1000 ml sut, tuz, murch.
Tayyorlanishi:
Piyozni o’rta olovda o’simlik yog’ida engil qovurib olinadi. Piyoz qizarib ketmasligi kerak (69-rasm). Qovurilgan piyozga un qo’shib, bir daqiqa davomida yaxshilab aralashtiriladi. Ustidan jo’xori qo’shibkavlab turib, biroz qovurib olinadi. Sutni 1/3 qismini qo’shib yaxshilab aralashtirib olinadi. Qolgan sutni ham qo’shib 20 daqiqa davomida past olovda tez tez kavlab turib qaynatiladi. (Agar jo’xori konservalangan bo’lsa yuqoridagi 20 daqiqa o’rniga 10 daqiqada tayyor bo’ladi). Tayyor bo’lgan sho’rvani blenderdan o’tkazib olinadi. Blenderdan o’tkazilgan sho’rva mayda teshikli elakdan o’tkaziladi. Tayyor sho’rva olovga qo’yiladi, qaynab chiqqach sariyog’, tuz va murchlarni qo’shib aralashtiriladi va olov o’chiriladi.
Mastava.
Kerakli masalliqlar (4 kishi uchun):
2 00gr qiyma go’sht (yoki mayda to’g’ralgan go’sht), 1dona piyoz, 2dona kartoshka, 1dona pamildori (yoki 1oshqoshiq tomat), sabzavotlar(bolgarskiy, sabzi va hokazo), 2oshqoshiq o’simlik yog’i, tuz, ziravorlar, 0.5 piyola guruch (70-rasm).
Tayyorlash:
Past olovda qizigan yoqqa mayda to’g’ralgan piyoz solib, 5daqiqa (qizarguncha) qovuriladi. So’ng go’sht solib, oqarguncha qovuriladi (go’sht suyakli bo’lsa mastava mazaliroq chiqadi). Keyin kartoshka va ziravorlarni solib aralashtiriladi. Va qirg’ichdan chiqarilgan pamidorini solib, suvi ketgunicha qovuriladi (yoki tomat solib, biroz qovuriladi) va 2.5 litr suv solib, 20daqiqa qaynatiladi. 0.5 piyola guruch solib, 15-20 daqiqa qaynatiladi. Pishgach darhol suziladi, aks holda guruch shishib, taom quyulib qolishi mumkin.
Mastava. Birlashtiruvchi tuqimasi o’rtacha mol yoki quy go’shti vazni 5-10 g. hisobida lo’nda-lo’nda qilib to’g’raladi. Qozondagi dog’langan yog’ga go’sht solinib jazlanadi, keyin mayda to’g’ralgan bosh piyoz solinib qovuriladi, sabzi, sholg’om (mayda kubik shaklida) solib bir oz qovurib, yupqa kesilgan pomidor yoki tomat solinib, qizarguncha qovuriladi. Keyin sovuq suv yoki go’sht, suyak qaynatilgan sho’rva solinib, qaynash darajasigacha 5-10daqiqa miltillatib qaynagandan so’ng guruch solinadi, u qaynab chiqqach, kartoshka solinib, taom tayyor bo’lishdan avval ta’bga ko’ra tuz, ziravor solinadi.
Dasturxonga tortishda taom yuziga yalpiz, rayxon, kashnich yoki ko’k piyoz to’g’rab sepiladi, alohida idishda qatiq beriladi.
Mustahkamlash uchun savollar:
1.Qanday milliy suyuq oshlari bor?
2.Sabzavotli chalob qanday tayyorlanadi?
3.Moshxurda qanday tayyorlanadi?
4.Jo’xori sho’rva qanday tayyorlanadi?
5.Mastava qanday tayyorlanadi?
4.17. MOSHKICHIRI TAYYORLASH TEXNOLOGIYASI.
Kerakli masalliqlar (4kishi uchn):
0 .5stakan mosh, moshning yarmicha gurush (1/4 stakan), 2 dona piyoz, 50-100gr mayda to’g’ralgan yog’li go’sht, 2-3 bo’lak sarimsoq, 1oshqrshik qizil tomat, 1dona kartoshka, 1cho’mich yog’
Tayyorlash:
Piyoz maydaroq to’g’ralib, dimlaydigan olovdan biroz yuqori olovda qizitilgan yoqqa solamiz va shu holda 5daqiqa davomida qizartiramiz (71-rasm).
So’ngra go’shtni solamiz. Go’sht oqargach sarimsoqni solib, 15soniyacha qovuriladi va ketidan kartoshka va tomatni solib, aralashtiriladi. 1 daqiqaga yaqin qovuriladi. Sovuq suv quyiladi (1.5litr va undan ko’proq) va ketidan mosh solinadi, olov biroz balandlatiladi. Sho’rva taxminan 30 daqiqa, to hamma mosh ochilguncha qaynatiladi. Bir kovlab ko’rganda hamma mosh ochilgan bo’lsa, guruch solinadi. Birozdan so’ng tuz solib, aralashtiriladi va olov o’rtacha darajaga ko’tariladi.
Tez-tez moshavani kovlab turiladi, tagiga olmasligi uchun. Moshava biroz suyuqroq bo’lganda olov o’chiriladi. Moshava issiqligida tovaga suziladi, shunda ung yuza qismi bir tekis bo’ladi. Moshava biroz suyuqroq bo’lganda olov o’chiriladi.
Moshava issiqligida tovaga suziladi, shunda uning yuza qismi bir tekis bo’ladi. Moshavaning yuziga qovurmadan quyiladi.
Maslahatlar:
1. Piyoz dog’I (qovurlishi) ovqatga eng asosiy maza beradigan narsadir, shu sababli u kuysa ovqat taxir chiqishi mumkin. Shuning uchun ham barcha piyoz qovuriladigan ovqatlarda piyozni past olovda uzoqroq bo’lsa ham qovuriladi, shunda taomingiz mazali chiqadi.
2. Ovqatga suv solib, u qaynab chiqquncha e’tiborda bo’lish kerak, agar suvi qattiq qaynab ketsa taomingizning ta’mini buzishi mumkin.
3. Qovurmaga albatta sovuq suv va darxol mosh solinishi kerak, aks holda issiq suvda moshin yaxshi ochilmasligi mumkin.
4. Moshavaga tuzni guruch solganda solgan maqul, chunki tuz vaqtli solinsa mosh umuman ochilmay qolishi yoki yarim qismi ochilib, qolgani ochilmay qolishi mumkin.
5. Mosh ochilgandan so’ng guruch solganda, uni tek qo’yish kerak, 3-4 daqiqadan keyin aralashtiladi, shunda guruch yaxshi pishadi.
6. Moshavada yog’ etarli bo’lsa, mazasi ham yaxshi chiqadi, yog’ni ayab o’tirmaslik kerak
7. Har qanday sarimsoq solinadigan taomlarda, sarimsoqni taom issiqligida yoki qovurishda yolg’iz o’zini solib, biroz qovurilsa ajoyib maza beradi.
Mustahkamlash uchun savollar:
1.Moshkichiri tayyorlash uchun qanday maslahatlar kerak?
2.Moshkichiri qanday taom?
3.Moshkichiri qanday tayyorlanadi?
4.18.MANTI TAYYORLASH TEXNOLOGIYASI
Mantilarni bir nechta usulda, bir necha xil qiymalar bilan tayyorlash mumkin. Mantilarni dumaloq, cho’ziq, qayiq to’rtburchak qilib tugish mumkin. Tarkibidagi qiyma turlariga qarab, mantilar go’shtli, go’sht va kartoshkali, qovoqli bo’lishi mumkin.
Elangan un, xom tuxum, tuzli suv yordamida bir oz qattiq xamir qorilib, usti xo’l mato bilan yopib, 30-40 daqiqa tindiriladi. Qanday shaklda tugilishiga qarab, xamirga o’ziga xos ishlov beriladi. Dumaloq yoki manti uchun tindirilgan xamir bo’laklarga bo’linib, uzun zuvalachalar yasaladi, ularga pichoq bilan kesilgan yoki qo’lda uzilgan 25 g. li silindr shakli berilib, bir oz ezib, doira ko’rinishiga keltiriladi va unlanib, tindiriladi. So’ngra jo’va yordamida cheti yuqa, o’rtasi qalin (2-3 mm), diametri 12-16 sm. li doira shakli beriladi.
To’rt burchakli manti uchun tindirilgan xamir o’xlov yordamida yoki mashinada qalinligi 1-2 mm. li qilib yoyiladi. Keyin eni 18-20 sm. li kvadrat qilib kesiladi.
Mantilarni bir nechta usulda, bir necha xil qiymalar bilan tayyorlash mumkin. Mantilarni dumaloq, cho’ziq qayiq to’rtburchak qilib tugish mumkin. Tarkibidagi qiyma turlariga qarab, mantilar go’shtli, go’sht va kartoshkali, qovoqli bo’lishi mumkin.
K artoshkali manti tayyorlash texnologiyasi.
Xamiriga: 0.5 st (100 ml) suv, 0.5 choyqoshiq tuz, 1ta tuxum, 1.5 st un - qattiqroq xamir bo'lguncha un solinadi, 1 oshqoshiq yog',
Nachinka uchun:
4 ta o'rtacha kattalikdagi kartoshka, 2 ta kattaroq piyoz, 1 ta bolgar qalampiri, ziravorlar: kashnich urug', ta'bga ko'ra tuz (1 choyoqshiq),
Tayyorlash:
Xamir uchun hamma masalliqlarni aralashtirib xamir qoriladi. Oxirida yog'ni solib, yaxshilab singdiriladi. Tindiriladi. Hamma masalliqlarni mayda qilib to'graladi. Tuz va ziravorlar solib aralashtiriladi. Xamirini yupqa qilib yoyamiz (72-rasm). Mana bunday qilib kesiladi. Xamirimizni to'rtburchak qilib kesgandan keyin, achinkani solib tugib chiqamiz. Qasqonning listlarini yog'lab, tugilgan mantilarni terib chiqamiz. Qosqonning pastki qismiga tuzli suv qo'yib qaynatamiz. Suv ustiga Qasqon listlarini qo'yib, qopqog'ini yopamiz. 30 daqiqada mantimiz tayyor bo'ladi (74-rasm).
Q ovoqli manti tayyorlashda elangan un, xom tuxum, tuzli suvda qorilgan xamirga yuqoridagi usulda ishlov berib, shaklga kiritish mumkin. Sovuq ishlovdan utgan qovoq kubik kilib, piyoz mayda tugralib, eritilgan mol yog’i yoki dumba yog’i, ta’bga ko’ra tuz, shakar qo’shib aralashtirib, qiyma tayyorlanadi. Mantini tugish yuqoridagi usulga o’xshash bo’lishi mumkin. Manti yog’langan qasqon patnisiga terilib, 30 daqiqa bug’da qaynatib pishiriladi.
Pishgan qovoqli manti taqsimchaga quyilib, ustidan qatiq solib, dasturxonga tortiladi.
Umumiy ovqatlanish korxonalarida yana «andijoncha manti», «qovurma manti» ham tayyorlanishi mumkin.
Mustahkamlash uchun savollar:
1.Manti tayyorlash uchun qanday masaliqqlar kerak?
2.Manti qanday tayyorlash tayyorlanadi?
3.Kartoshkali manti qanday tayyorlash tayyorlanadi?
4.Qovoqli manti qanday tayyorlash tayyorlanadi?
4.19. CHUCHVARA TAYYORLASH VA UNING TUGISH TEXNOLOGIYASI.
Hamir uchun masalliqlar:
Un, tuxum, tuz, suv
Nachinkasi uchun masalliqlar:
100gr qiyma, 1 bosh piyoz, ziravorlar, tuz
Tayyorlanishi:
O'rtacha yumshoqlikda hamir qoriladi. 30 minutga usti yopilib, tindirib qo'yiladi (75-rasm).
Nachinka tayyorlash:
Oddiy usul: Piyoz 0,5 sm uzunlikda to'g'raladi va go'sht, tuz va ziravorlar bilan yaxshilab aralashtiriladi.
Qovurma usul: Qizigan yog'da piyozni ozgina so'liguncha past olovda qovurib, songra go'sht, tuz, ziravorlar solinib 1-2 min qovuriladi. Tugishdan oldin sovutiladi. Qovurma usul mazaliroq chiqadi.
Chuchvaraning tugilishi:
Hamirni osti ko'rinadigan yuqalikda yoyib, 3x3(yoki 4x4,5x5)sm uzunlikda kesiladi. Nachinka hamirning yuqoriroq qismiga solinib, buklab chetlari yopishtiriladi. (Agar yaxshi yopishmasa biroz suv bilan namlanadi). Yuqoridagi ikki burchak biroz qayiriladi. Patsdagi buklanmagan qismini chap ko'rsatkich barmoq bilan ushlanib, o'ng barmoqlar bilan orqaga aylantiriladi. Uchlari bir-biriga yopishitirladi. Xoxlovchilar muzlatgichda (morozilnik) 5 kun mobaynida saqlashlari mumkin (76-rasm).
Qattiqina xamir qoriladi, zuvala kilib, to’g’rab, 10 - 12 minut tindiril quyiladi. Shundan so’ng yana bir bor mushtlab, yana zuvala qilib qo’l bilan patirga o’xshatib yoyiladi. Urvoq sepib o’xlovga o’rab, yupqa (2 mm) qilib yoyiladi. Yeymadan 5x5 sm hajmli kvadrat jildlar kesib, har birining o’rtasiga 1 choy qoshig’ida qiyma solib chuchvaralar tugiladi.
Qiymasini tayyorlash uchun qo’y go’shtining son qismidan yoki yog’liroq mol go’shtidan, yoinki xar ikkala go’shtdan tengma-teng olib qiymalagichdan o’tkaziladi. Qiymaga juda nafis xalka qilib to’g’ralgan piyoz va murch, tuz kushib yaxshilab mijig’iladi. Chuchvaralarni tugib bulgach qaynab turgan tuzli suvga solib pishiriladi. Chuchvaralar qozon yuziga qalqib chiqqanidan sung yana 1 - 2 minut qaynatiladi, sungra chovlida suzib laganga solinadi yoki har bir xurandaga alohida likopchalarda dasturxonga tortiladi. Chuchvaraga qo’shib iste’mol etish uchun ta’bga ko’ra xox, sariyog’, xox qaymoq xox, qatiq, alohida idishda beriladi.
Masalliq: xamiri uchun 500 gr oq un, 1 dona tuxum, 0,5 stakan iliq suv, 1 choy qoshig’ida tuz olinadi; qiymasi uchun 500 gr laxim go’sht, 4 - 5 bosh piyoz, 1 choy qoshig’ida tuz, 0,5 choy qoshig’ida murch kerak bo’ladi.
Kuk chuchvara
Odatdagi chuchvaraga tayyorlangandek kilib xamir qorasiz, tindirasiz, yoyiladi va jildlar kesiladi. Qiymasi bunday tayyorlanadi: terib kelingan yalpiz, otkuloq, jag’-jag’, ismaloq yung’ichka va boshqa kuklarni yaxshilab saralab, xas-chupdan tozalab, bir necha bor yuviladi va suvini sirkitib, chopiladi. Bunga bosh piyoz, kuk piyoz, sarimsoq kuki va jizza ham qushiladi. Ana shu qiyma quy yog’ida jazlanadi, jazlayotganda xom tuxum cha-kib aralashtiriladi yoki pishgan tuxumni mayda to’g’rab kushib yuboriladi, ta’bga kura tuz va murch sepib, vakti-vakti bilan kavlab turiladi va kukning seli chiqqanda olovini uchirib 10 - 15 minutga dimlab kuyiladi. Odatdagidek jildlarga tugiladi va pishiriladi.
Dasturxonga tortishda likopchalarga yoki laganchaga bir qavat qilib suziladi (kuk chuchvara ustma-ust qo’shib suzilsa sovishi qiyin bo’ladi va eyish jarayonida xamiri yirtilib, shakli buziladi). Idishga suzilgan chuchvaralarning yuziga sariyog’ yoki qaymoq surtib dasturxonga keltiriladi.
Masalliq: xamiri uchun 500 gr oq un, 1 dona tuxum, 0,5 stakan iliq suv, 1 choy koshig’ida tuz; qiymasi uchun 1 kg xar xil baxoriy giyohlar, 3-4 bosh piyoz, bir bog’ kuk piyoz, 1 bog’ sarimsoq 150 gr quy yogi (jazlash uchun), 1 stakan jizza, 2 - 3 dona tuxum, tuz va murch ta’bga kura olinadi.
Tuxumli chuchvara
Yuqorida boshqa chuchvaralarni tayyorlashda aytib utilgandek qilib xamir qoriladi, tindiriladi, yoyiladi va jildlar kesiladi, fakat qiymasi tuxumdan tayyorlanadi. Buning uchun tuxumni qattiqqina qilib pishirib, archib mayda to’g’raysiz? Piyozni sariyog’da uncha qizartirib yubormay jazlab olinadi va bunga maydalangan tuxumni qo’shib, tuz va murch sepib yaxshilab aralashtiriladi. Tugilgan chuchvaralarni qaynab turgan tuzli suvga solib pishiriladi.
Chovli bilan laganga yoki likopchalarga suzib, yuziga qaymoq yoki sariyog’ surtib dasturxonga keltiriladi.
Masalliq: xamiri uchun 500 gr oq un, 1 dona tuxum, 0,5 stakan iliq suv, 1 choy koshig’ida tuz olinadi; qiymasi uchun 15 - 16 dona tuxum, 5 - 6 bosh piyoz, 100 gr sariyog’, 1 choy koshig’ida tuz, shuncha murch, Yuziga surtish uchun 50 gr sariyog’ yoki 100 gr qaymoq kerak bo’ladi.
Tuxum barak
Xamiri sutda yoki tuxumda qoriladi, tindirib, yoyilgandan so’ng silliq stakan yordamida tugarak jildlar kesib olinadi. Har bir jildni ikki buklab yopishtirilib yarim oy shaklidagi chuchvaralar hosil bulib, bir chekkasini yopishtirmay «og’iz» qoldiriladi. Ichiga solinadigani tuxumdan tayyorlanadi, biroq qushma emas, quyma tarzda bajariladi. Buning uchun sariyog’ eritiladi (esli qadimiy variantida kunjut yog’ini dog’lab bir oz sovutilgan), bunga mayin to’g’ralgan piyozni solib, shigil bulib qovurilib ketmasdan olovdan olib havoda sovutiladi, tuz, murch sepib, xom tuxum chaqib, obdan aralashtiriladi. Ana shu kuymadan bir qoshiqdan haligi yarim oy shaklida buklangan xamir jildlar ichiga kuyib, qaynab turgan tuzli suvga tashlay beriladi. Tuxum baraklar qozon yuzasiga qalqib chiqqandan sung yana ikki-uch minut qaynagach, chovlida suzib yassi laganga yoki xorazmcha badiya deb ataluvchi o’rtasi chukurchali la’li idishga suzib, yuziga qaymoq surtib dasturxonga tortiladi.
Masalliq: xamiri uchun 500 gr oq un, 2 dona tuxum (yoki bir stakan iliq sut), 0,5 choy qoshig’ida tuz olinadi; kuymasi uchun 15 - 16 dona xom tuxum, 4 - 5 bosh piyoz, 150 gr sariyog’, 2 choy qoshig’ida tuz, 1 choy qoshig’ida murch kerak bo’ladi.
Mustahkamlash uchun savollar:
1.Chuchvara xamiri qanday tayyorlanadi?
2.Chuchvara qiymasi qanday tayyorlanadi?
3.Tuxumli chuchvara qanday tayyorlanadi?
4.Ko’k chuchvara qanday tayyorlanadi?
4.20. MAMPAR VA NORIN TAYYORLASH TEXNOLOGIYASI
Mampar tayyorlashda elangan undan tuzli suv yordamida sal kattiqroq xamir qoriladi va tindiriladi. Tindirilgan xamir 30-50 g. dan bo’laklarga bo’linib, qalinligi 4-5 mm. li naycha shakli berilgach, yana bir oz tindiriladi. Naycha shaklidagi xamirni ezib, qalinligi 1,5-2 mm. li lenta shakliga keltiriladi, biroz cho’zgan holda eni 1,5-2 sm. li kvadrat shaklidagi xamirdan qo’lda uzib-uzib, qaynab turgan tuzli suvga tashlanadi, pishgach, suvda chayib, silkitiladi, mamparning pishgan xamiri tayyorlanadi. Agar mamparning pishgan xamirini taom dasturxonga tortilguncha saqlash lozim bo’lsa, dog’lab sovutilgan o’simlik yog’ida yog’lanadi. Birlashtiruvchi to’qimasi o’rtacha quy yoki mol go’shti mayda kubik qilib to’g’ralib, qozondagi dog’langan o’simlik yog’iga solinib, qizarguncha qovuriladi, to’g’ralgan piyoz solib, tomat yoki pomidor bilan qizarguncha qovurilgandan keyin to’g’ralgan bolg’or qalampiri solib, 8-10 daqiqa qovuriladi, so’ngra go’sht, suyak sho’rvasi yoki suv solib, 8-10 daqiqa miltillatib qaynatilgach, mayda to’g’ralgan sarimsoq solinadida tayyor bo’lishidan avval ta’bga ko’ra tuz, ziravor solib, mampar vajusi tayyorlanadi. Mampar vajusi suyuqligidan ozgina suzib olib, ishlovdan o’tgan xom tuxum chaqib pishiriladi.
Pishgan mampar xamiri qaynab turgan tuzli suv yoki shurvada chayilib, kosaga solinadi, ustiga mampar vajusi solib, unga pishgan tuxum qushiladi, bir chetiga mayda to’g’ralgan kukat solib taqsimchada dasturxonga tortiladi.
Norin tayyorlashda elangan undan tuzli suv yordamida qattiq xamir qorilib, 30-50 daqiqa tindiriladi. Qalinligi 2-3 mm. xamir qulda yoki mashinada yoyilib, eni 20x10 sm. li kvadrat qilib kesilib, qaynab turgan tuzli suv yoki go’sht, suyak sho’rvasida pishiriladi. Xamir shurvadan suzilib olinib, quruq mato yoki stol ustiga yoyiladi, yuzidagi suyuqligi selgitilib, sovutiladi. Keyin dog’lanib, sovutilgan o’simlik yog’i surtiladi, eni 4-5 sm. li lenta qilib kesilib, ustma-ust quyilib, eni 1-2 mm. li somoncha qilib to’g’rab, norin xamiri tayyorlanadi.
Birlashtiruvchi tuqimasi o’rtacha mol yoki quy go’shti pishirib sovutiladi. Xonaki usulda ziralangan mol, ot, quy go’shti va qazilardan tayyorlanishi ham mumkin. Pishgan go’sht somoncha qilib to’g’raladi va ta’bga kura zira aralashtiriladi Bosh piyoz xalqa-xalqa yoki yarim xalqa qilib turralib, yanchilgan qora murch biplan aralashtiriladi. Pishgan xamir, go’sht uzaro bir xil aralashtirib, norin tayyorlanadi. Norin taqsimchaga uyib solinib, ustiga murch sepib aralashtirilgan piyoz solib dasturxonga tortiladi.
Dasturxonga yana go’sht shurvasi bilan «xul norin» ham tortilishi mumkin. Buning uchun norin kosaga solinib (275 g. hisobida) ustidan go’sht yoki qazi qaynatilgan shurva (225 g. hisobida) quyiladi, murch, to’g’ralgan piyoz sepiladi.
Mustahkamlash uchun savollar:
1.Mampar tayyorlash uchun qanday mahsulotlar kerak?
2 Mampar taomi qanday tayyorlanadi?
3.Norin tayyorlash uchun qanday mahsulotlar kerak?
4.Norin taomi qanday tayyorlanadi?
4.21.HALIM TAYYORLASH TEXNOLOGIYASI.
Halim - bug’doy va mol go’shtidan tayyorlanadigan qadimiy quyuq taom. Buxoro va Samarqand viloyatlarida «halisa»deb ham nomlanadi. Halim mavsumiy taom hisoblanib, qayroqi bug’doyning yangi xosili yig’ilgandan so’ng (iyul, avgust, sentyabr oylarida), yilda bir marta tayyorlanadi. Halim tayyorlash uchun qayroqi bug’doy bir oz namlanib, yog’och keli (hovoncha, o’g’ir)da tuyiladi, sovuq suvda yuviladi, so’ng 5-6 soat davomida iliq suvda ivitiladi. Yog’i qizdirilgan qozonda lo’nda-lo’nda (50-60 g li) qilib to’g’ralgan go’sht qizarguncha qovuriladi, so’ng tayyorlab qo’yilgan bug’doy solinib, darhol suv quyiladi va 1,5-2 soat davomida mildiratib qaynatiladi. Taom to’xtovsiz kovlab turilishi lozim. Agar bug’doy pishmay turib suvi bug’lanib ketsa, oz-ozdan qaynoq suv quyib turilishi lozim. Halimning bug’doyi ezilib, go’shti esa hil-hil bo’lib pishgach, tuzi rostlanadi va olovi pasaytirilib, 2-3 soat davomida «dam beriladi». Tayyor taom lag’anga suzilib, yuziga tuyilgan murch va dolchin sepib dasturxonga tortiladi. Halim xalq tabobatida oshqozon va ichak yallig’lanishi, kolit kabi kasalliklarda shifobaxsh taom sifatida tavsiya etiladi.
Kerakli masalliqlar: 4-5kishilik halim uchun 1 kg bug’doy, 600 g go’sht, 400 g yog’, ta’bga ko’ra tuz va dolchin kerak bo’ladi.
Mustahkamlash uchun savollar:
1.Halim taomining ozuqaviy qanday?
2Halim tayyorlash uchun qanday mahsulotlar kerak?
3 Halim taomi qanday tayyorlanali?
4.22.SUMALAK TAYYORLASH TEXNOLOGIYASI.
Sumalak-servitamin, xushxur tansiq taom. Sumalak tayyorlash uchun qizil bug’doy tozalanib, sovuq suv bilan yuviladi. So’ng zanglamaydigan idishga solib, uch kun ivitib qo’yiladi. Bug’doy nish urgach, toza taxta ustiga 1-1,5 sm qalinlikda yoyilib, yorug’roq, lekin quyosh tushmaydigan joyga qo’yiladi. Bug’doy unib chiqqunga qadar, har kuni ertalab suv snpib turiladi. Bug’doy maysasi igna bo’yi bo’lgach (taxminan 3-4 kundan so’ng) uni bo’laklarga bo’lib, taxtadan ajratib olinadi. Maysa qiymalanadi yoki o’g’irda tuyiladi va I ustidan suv quyib aralashtiriladi, sharbati dokadan suzib olinadi. Shu tariqa uch marta sharbat olinib, alohida idishlarda saqlanadi. Qozonda paxta yog’i dog’lanib, sovitiladi. So’ngra yog’da un va birinchi suzilgan sharbat aralashtiriladi va baland olovda qaynatiladi. So’ngra ikkinchi suzilgan sharbat quyiladi, bu ham qaynagach, uchinchi suzilgan sharbat quyilib, baland olovda qaynatish davom ettiriladi. Sumalak tagiga olmasligi uchun qozonga 15-20 ta yong’oq yoki yong’okdek keladigan silliq toshchalar yuvib solinadi va yog’och kurakcha bilan betuxtov kovlab turiladi. Sumalak 10-12 soat qaynashi lozim. Sumalak pishgach, qozonning olovi olinib, 2-3 soat davomida dimlab qo’yiladi.
Tayyor sumalakning rangi och jigar rang, quyuq ataladek, mazasi shirin bo’ladi.
Sumalak tayyorlash uchun 1 kg paxta moyi, 0,5, kg bug’doy, 2 kg oq bug’doy uni, 15-20, ta yong’oq yoki shuncha tosh kerak bo’ladi.
Mustahkamlash uchun savollar:
1.Sumalak tayyorlash uchun qanday mahsulotlar kerak bo’ladi?
2.Sumalakning ozuqaviy qiymati qanday?
3.Sumalak qanday tayyordanadi?
|
