3.2. SUTLI QATIQ MAHSULOTLARI TAYYORLASH TEXNOLOGIYASI.
Qatiq mahsulotlariga sutni kislotali bijg’ish asosida ishlab chiqariladigan sut mahsulotlari kiradi. Bularga tvorog, tvorogli mahsulotlar, smetana, pishloq, prostokvasha, asidofilin, qimiz va boshqalar. Sut kislotasi va karbonat angidrid gazi (kefir, qimiz) bo’lgani sababli bu mahsulotlarda ovqatlik qimmati yuqoriligi bilan birga parhezlik va shifobaxshlik xususiyatlari ham bor. Ichaklarda kislotali muhit hosil qilib, sut kislotasi ovqat hazm qilish jarayoniga yaxshi ta’sir ko’rsatadi. Sut kislota konservalash ta’siri bo’lgani uchun, qatiq mahsulotlarning saklanish muddatini uzaytiradi. Qatiq mahsulotlari ximiyaviy tarkibiga kura smetana, tvorog, tvorog mahsulotlari va parhezbop mahsulotlarga bulinadi.
Smetana tarkibida sut yog’i ko’p bo’ladigan sut kislotali parhez mahsulot, pasterizasiya qilingan va sovitilgan qaymoqa sof oziq muhitda etishtirilgan sut kislotali streptoqoq, ba’zan esa xushbuy xid beradigan bakteriya qo’shib ivitiladi.Smetana pasterizasiya qilingan qaymoqdan uni sut kislota hosil qiladigan bakteriyalarning sof o’zi yordamida ivitib, keyin gildiratirib qo’yish yo’li bilan olinadi. Qaymoqni 18-20°S haroratda bir necha soat mobaynida ivitiladi, bunda kislotalilik 35° haroratgacha ortadi. Smetana 3-5°S haroratda bir sutka mobaynida etilib tayyor bo’ladi. Bunda yog’ sharchalari qotib, oqsillar ishib, mahsulot yoqimli, mazali va xushbo’y hidli bo’ladi. Uy sharoitida smetana qaymokdan tayyorlanadi, uni ivitish uchun qaymoqda tomizg’i sifatida (qaymoqda nisbatan 5-10% miqdorida) smetana olinadi.
Oddiy smetana bu sanoat ishlab chiqaradigan smetananing asosiy turi. Yog’liligi 36% oddiy smetana ham bo’lishi mumkin. U navlarga bo’linmaydi. Havas bilan tayyorlangan smetana seryog’ qaymoqdan va sut oqsil asosda tayyorlanadi. Uning konsistensiyasi juda quyuq bo’lib, bu uni qog’oz qutichalarga qadoqlash imkonini beradi. Havas bilan tayyorlangan smetana tarkibida kamida 40% yog’i bo’ladi, u navlarga ajratilmaydi.
Yog’liligi 20% oshxona smetanasi va yog’liligi 10% parhezbop smetana yog’li ovqat eyish mumkin bo’lmagan iste’molchilarga mo’ljallangan. Bu tur smetanalar navlarga bo’linmaydi.
Yog’liligi 25% smetana konserva qilingan xom ashyodan olinadi, u navlarga ajratilmaydi. To’ldirgich qo’shilgan smetana yangi turlarga kirib, bular 14% yog’li smetana, 18% yog’i bor, 23% yog’li xonaki smetanalardan iborat.
Smetanani joylashtirish, tamg’alash va saqlash. Yog’liligi 30% smetanani yog’och bochkalarga ko’pi bilan 50 kg dan, temir flyagalarga 30-35 kg dan alyumin bidonlarga ko’pi bilan 10 kg dan qilib joylashtiriladi. Yog’och bochkalar og’zigacha to’ldiriladi, ustiga pergament yopib, qopqog’ini zichlab yopib qo’yiladi. Flyagalar va bidonlarni rezina yoki pergament qistirmali qop-qoqlar bilan tiqinlab, plombalab qo’yiladi. Smetana shisha bankalarga, polistirol stakanchalarga 50 g dan 500 g gacha qilib qadoqlanadi. Yog’liligi 40% bo’lgan Havasga tayyorlangan smetana fergament bilan kashirovka qilingan folgaga 100 g dan, parhezbop smetana va desert smetana esa parafinlangan karton stakanchalarga 100, 200, 300 g dan qadoqlanadi. Idishlarga korxona nomini va tovar belgisini, mahsulot nomi, og’irligi gramm hisobida, chiqarilgan vaqti, narxi, standart belgisini ko’rsatib belgi qo’yiladi. Smetanani 4-8°S haroratda chiqarilgan paytidan boshlab ko’pi bilan 72 soat saqlanadi.
Pishloq. Boshqa sut mahsulotlarga nisbatan pishloqlarning ovqatlik qimmati eng ko’p, chunki ular tarkibida to’la qimmatli oqsillar (256% ga yaqin) va inson organizmi qariyb butunlay (96%) o’zlashtiradigan sut yog’i (30% ga yaqin) bor (27-rasm). Pishloqlar tarkibida mineral moddalar (kalsiy, natriy tuzlari va hokazolar), A, D, Ye, V Vg, RR vitaminlari bor. Hazmi yaxshi bo’lganligi sababli ovqatlanish oldidan va desert tarzida pishloq eyish tavsiya etiladi.
Sutni ivitish usuliga ko’ra shirdonli (qattiq, yumshoq, namakobli va qayta ishlangan) pishloqlar va qatiqsimon pishloqlar bo’ladi. Qatiqsimon pishloqlar kam miqdorda chiqariladi. Yashil pishloq shular jumlasiga kiradi. Shirdonli pishloqlar ishlab chiqarish xususiyatlariga ko’ra qattiq, yumshoq namakobli va qayta ishlangan (bir tekis yumshoq) bo’ladi. Quruq moddasidagi yog’ qanchaligiga qarab 45% li va 50% li pishloqlar bo’ladi. Kam yog’ (20% va 30%li) pishloqlar ham ishlab chiqariladi.
Qattiq pishloqlar shirdonli pishloqlar guruhidagi eng ko’p tarqalgan turdir. Bunday pishloqlarni ishlab chiqarish uchun yog’liligi jihatidan normallashtirilgan sutni pasterizasiya qilinadi, 33°S gacha sovitiladi, sariq o’simlik buyog’iga bo’yaladi, sut kislota hosil qiladigan bakteriyali tomizg’i solinadi va shirdon fermenti tolqoni qo’shiladi, bu tolqon mustahkam quyuqlik hosil qiladi. Bunday quyuqlikni turli o’lchamdagi pishloq donasi olish uchun ko’biklar qilib kesiladi. Bu donalar qorishtirilayotganda bir-biriga yopishadi va zardob ajralib chiqadi. Zardob yaxshiroq ajralishi uchun ikkinchi marta 50-58°S (Shveysariya tipidagi) va 40-42°S gacha (Gollandiya tipidagi) qizdiriladi. Ikkilamchi qizdirish harorat qanchalik baland bo’lsa, zardob shunchalik ko’p ajraladi. Keyin pishloq donalari formalarga solinadi, u erda o’z-o’zidan presslanish va presslash natijasida pishloqdagi ortiqcha namlik chiqarib tashlanadi, shundan keyin pishloq bo’laklari etarlicha zichlanadi. Shakllangan pishloq to’yingan namakobga solib, 5-8 kun davomida tuzlanadi yoki unga quruq tuz ishqalanadi va harorat 10-15°S, nisbiy namligi 90-95% bo’lgan havoda etiltirish uchun sovuq xonaga kiritib qo’yiladi. Shirdon fermentining va sut kislota hosil qiladigan bakteriyalar fermentining ta’sirida pishloq tarkibidagi murakkab moddalar parchalanib, oddiyroq va oson hazm bo’ladigan moddalarga (karbonat angidrid gaziga, ammiakka va hokozolar) aylanadi.
Moddalarning o’zaro ta’sir etishi natijasida pishloq massa etilayotganda hosil bo’lgan ta’m, hid va konsistensiya keskin o’zgaradi, shuning uchun etilgan pishloqda har qaysi turning o’ziga xos ta’m va xushbuylik bo’ladi. Pishloqning ko’rinishi asosan karbonat angidrid gazi to’planishi hisobiga paydo bo’ladi. Pishloqlarning etilishi 35 kundan 6 oygacha davom etadi. Qurishdan va mog’orlashdan saqlash uchun pishloqlarni parafinlab qo’yiladi.
Ustida jildi yo’q pishloqlar tayyorlanganda, har qaysi bo’lak tayyor bo’lgandan keyin uni polimer plyonkaga o’raladi; bu plyonka qizitilganda kirishib, pishloq sirtiga zich yopishib turadi. Plyonka ichida pishloqlar etilishda davom etadi va saqlanadi.
Pishloqlarni tamg’alashda pishloqning tayyorlangan kuni va oyini bildiradigan kazein yoki plastmassa raqamlar pishloq hamiriga presslab qo’yiladi. Bundan tashqari pishloqda ishlab chiqarish markasi yoziladi: tarkibida necha foiz yog’ borligi tayyorlag’an korxona nomeri, qaerda ishlangani (viloyat, o’lka). Tarkibida 50% yog’i bor pishloqlarning ishlab chiqarish tamg’asi kvadrat shaklida, 45% yog’i borlarining tamg’asi esa to’g’ri sakkiz burchaklik shaklida bo’ladi. Pishloqda tamg’adan tashqari yorliq osilgan bo’lishi ham mumkin.
Kerakli masalliqlar: (700 - 800 gr pishloq uchun): 2 litr sut, 400 - 700 ml qatiq (yoki smetana), 4 ta tuxum, 2 osh qoshiq tuz
Tayorlanishi:
Sut qaynatish uchun olovga qo’yiladi. Tog’orachada qatiqqa tuxum va tuz qo’shib aralashtirib olinadi. Sut qaynab chiqay deb qolganda, sutni atalab turgan holda unga qatiqli aralashmani ohistalik bilan quyiladi. Olovni pasaytirib, sutni aralashtirib turiladi. 10 daqiqalar atrofida sutning quyug’i va zardobi ajrab chiqqach uni dokadan o’tkaziladi. Dokada qolgan pishloqni osib qo’yiladi yoki press tagiga qo’yiladi. 5-6 soatlarda pishloq tayyor bo’lgach uni muzlatgichda usti yopiq idishda saqlanadi.
Qo’shimchalar: Ta’bga qarab pishloqga qizil balgari, ukrop, ziravorlar yoki qovurilgan qo’ziqorin solishingiz mumkin.
Shveysariya pishlog’i tipidagi pishloqlar. Bu pishloqlarni tarkibida 50% yog’, 42% namlik, 1,5-2% tuz bor qilib chiqariladi. Shveysariya pishlog’i xom sutdan olinadi. Mollarning tog’dagi xushbuy utulanlarni eyishi pishloqda xarakterli ta’m va xushbuy hid bo’lishiga yordamlashadi. Pishloq pastak silindr shaklida, kovakchalari esa dumaloq yoki oval shaklida bo’ladi. Hamir oq rangdan och-sariq ranggacha, ta’mi - shirinroq xushbuy. Og’irligi-50-100 kg. Yuzasida ozroq g’adir-budur, sorpinkaning izi tushib qolgan, mustahkam jildi bo’ladi; qunrirroq oq rangli mustahkam quruq qatlami bo’lishi ham mumkin. Pishloqning etilish muddati 6 oy bo’ladi.
Oltoy pishlog’i Shveysariya pishlog’idan katta-kichikligi bilan (12 dan 20 kg gacha) farq qimadi. Bu pishloq 4 oyda etiladi.
Karpat pishlogi past silindr shaklida, massasi 15 kg gacha bo’ladi. U qisqaroq (ikki oygacha) muddatda etiladi. Ta’mi shirinroq nordon.
Gollandiya pishlog’i tipidagi pishloqlar. Bular past haroratda ikkilamchi qizdirib presslanadigan qattiq pishloqlarga kiradi. Natijada pishloq massada ko’proq zardob qolib, bu sut kislota bakteriyalari tezroq rivoj topishiga va pishloq tezroq (3 oygacha) etilishiga kumak beradi. Bu guruhdagi pishloqlarning yupqa bir tekis jildi bo’ladi. Ta’mi mu’tadil, achchiqligi bor, sal nordon. Rangi - oqdan to sal sariqqacha. Konsistensiyasi qayishqoq, Shveysariya pishlog’iga nisbatan yumshoqroq bo’ladi. Kovaklari sal yassilangan yoki burchakliroq shaklda. Tarkibida 45% yor, 44% namlik, 1,5-2,5% tuz bor.
Gollandiya pishlog’i dumaloq va g’ulasimon bo’ladi. Dumalog’i massasi 2-2,5 kg (kattasi) va 0,4-0,5 kg (liliputa) shar shaklida, g’ulasimoni - massasi 1,5-2 kg (kichigi) va 5-6 kg (kattasi), yon tomon yuzalari sal dumaloqlanib burtgan tug’ri burchakli g’ula shaklida bo’ladi. Dumaloq pishloq tarkibida 50% yog’, g’ulasimonida-45% yog’ bo’ladi. Gollandiya pishlog’ining ta’mi va xushbuyligi sof, achchiqligi va sal nordonligi bor, begona ta’m va hidsiz bo’ladi.
Kostroma pishlog’i massasi 5-6 kg (kichigi) va 9-12 kg (kattasi) yon tomon yuzasi burtik pastak silindr shaklida bo’ladi, g’ulasimonida-45% yog’ bo’ladi. Gollandiya pishlog’ining ta’mi va xushbuyligi sezilib turadi.
Yaroslavl pishlog’i baland silindr ko’rinishida chiqariladi, pishlog’ining massasi 2,3 kg, unifikasiya qilingan silindrida 4-6 kg(kichigi) va 8-10 kg (kattasi), tarkibidagi yog’ 45 va 50%, hamiri mayin, ta’mi nordonroq bo’ladi.
Poshexon pishlog’i massasi 5-6 kg pastak silindr shaklida bo’ladi. Ta’mi bir oz nordonroq, hamirining konsistensiyasi plastik, tarkibidagi yog’ 45%, 1,5 oyda etiladi.
Stanislavskiy pishloq massasi 2,8-3,5 kg olti qirrali uzunchoq g’ula ko’rinishida bo’ladi. Pishloqning mazasi keskin, yoqimli; tomizg’i tarkibiga qushilgan asidofil tayokchasi ana shunday keskinlik va nordonlik berib turadi. Tarkibidagi yog’i-45% bo’ladi.
Eston pishlog’i tez etilishi bilan boshqalardan farq qiladi. Buni 30 kunda etilganini chiqarish ham mumkin. Pishloq baland silindr shaklida, massasi 2-3 kg. Ta’mi sal nordonroq, utkir ta’m aralashgan bo’lishi mumkin. Tarkibidagi yog’i - 45% bo’ladi.
Litva pishlog’i massasi 5-6 kg tug’ri burchakli, g’ula shaklida bo’ladi. Ta’mi mayin, nordonroq, tarkibidagi yog’ - 30% bo’ladi.
Pribaltiyskiy pishloq massasi 6-7 kg pastak silindr shaklida bo’ladi. Ta’mi Litva pishlog’i ta’miga uxshash. Tarkibidagi yog’ -20%.
Yumshoqguruhdagi pishloqlar sigir sutidan, shuningdek echki va quy sutidan ham olinadi. Namlik miqdori ko’p bo’lgan mayin quyuq olish uchun shirdonli tomizg’i solib, sekin-asta ivitiladi. Hosil bo’lgan quyuklikni qattiq pishloq ishlab chiqarilayotgandagidan kura kattaroq ulchamli kubiklar qilib kesiladida, namlikni yaxshiroq saqlaydigan pishloq donalar olinadi. Quyuqlikni ikkilamchi qizitilmay, uz-uzidan presslanishi uchun shaklli idishlarga solinadi, bu sut kislota hosil qiladigan bakteriyalar yaxshi rivojlanishi va sut kislota tuplanishi uchun sharoit yaratib beradi. Pishloq massa etilayotganda uziga xos ta’m va hidli, mayin, surtiladigan, yog’li konsistensiyali bula boradi. Yumshoq pishloqlar g’ovakli bulmaydi, lekin ozroq miqdorda mayda-mayda bushliqlari bo’lishi mumkin. Bu pishloqlar parafinlanmaydi. Yumshoq pishloqlar navlarga bulinmaydi. Pishloq hamirning ta’mi, hidi, rangi, konsistensiyasi pishloqning ayni turiga mu-vofiq va standartning talabiga javob beradigan bo’lishi kerak Shakli tug’ri bo’lishi kerak Standart talabiga javob bermaydigan pishloqlarni sotuvga chiqishiga yul quyilmaydi (ular qayta ishlanadi).
Namakobli pishloqlarga brinza bilan Kavkaz pishloqlarining quyidagi turkumdagisi kiradi: Suluguni, Chanax, Tushinskiy, Kobiyskiy, Osetinskiy (qattiq pishloqlar). Bularni quy, echki, qutos sutidan yoki shularga sigir suti aralashtirib tayyorlanadi. Ularning boshqa pishloqlardan asosiy farqi shundaki, ular namakobda etilib, namakobda saqlanadi, shuning uchun jildi bulmaydi, ta’mi utkir, shur, konsistensiyasi tarang, murt, hamirining rangi oqdan och-sariqqacha, kovaklarining shakli na katta-kichikligi har xil bo’ladi. Kupi bilan ikki oyda etiladi.
Namakobli yumshoq pishloqlarga brinza kiradi. Brinza eng ko’p tarqalgan namakobli pishloq. Uni quy suti yoki sigir sutidan sut kislotali va shirdon fermentli tomizg’i solib ivitib hosil qilinadi. Brinzaning ta’mi qatiqsimon, shur, konsistensiyasi sal murt, lekin uvalanadigan, shakldorligi yuq bo’lishi kerak Namakobli pishloqlar singari brinzaning ham jildi bulmaydi. Brinza pasterizasiya qilingan sutdan olinsa 20 kunda, xom sutdan olinsa 60 kundan keyin etiladi. Tarkibidagi yog’ 40-50%, namlik 45-52%, tuz 3-7%. Brinza asosi kvadrat g’ula shaklida og’irligi 0,6-1,5 kg bo’ladi. Namakob oqib tushib ulgurishi uchun, brinzani sotishdan 2 soat ilgari namakobdan olib quyiladi. Brinza bulaklarini tortilayotganda ulardan namakob chiqib turmasligi kerak Brinza juda shurlik qilmasligi uchun, uni iste’mol qilishdan oldin issik suvda yuvib olinadi.
Namakobli qattiq pishloqlar. Sulugunidan tashqari namakobli qattiq pishloqlarning hammasi yagona texnologiyada ishlab chiqariladi, ular katta-kichikligi va shakliga kura bir-biridan farq qiladi. Chanax 4-6 kg og’irlikda kvadrat asosli g’ula shaklida bo’ladi. Tarkibidagi yog’ 40 yoki 50%, tuz 4-8%, namlik 50%bo’ladi.
Suluguni namakobli pishloqlar ishlab chiqarishdagi hajmi jihatidan ikkinchi (brinzadan keyingi) urinda turadi. U sigir, quy, echki sutidan va qutoc sutidan tayyorlanadi. Bu pishloq og’irligi 0,5-1,5 kg pastak silindr shaklida bo’ladi. U bir kunda etiladi. Ta’mi katiqsimon, hamiri qattiq, qatlamli, shakldorligi va jildi yuq Namakobli pishloqlar oliy va 1-navlarga bulinadi.
Qatiqsimon pishloqlardan eng ko’p tarqalgani yashil pishloq. Uni yog’i olingan sutdan sut kislota hosil kilaDigan tomizg’i solib hosil qilinadi. Olingan suyuqlikni zardobdan ajratib olinadi va 1-1,5 oy etiltirib quyiladi, shundan keyin tuz qo’shib, kumarin degan xushbuy modda tarkibida bo’lgan qashqa bedaning quritib quyilgan barglarini qo’shib aralashtiriladi. Pishloq massasi quritiladi va massasi 100 g qilib, kesik konus ko’rinishida shakl beriladi. Pishloqning rangi kulrangroq yashil, yuzasi sal g’adir-budur, konsistensiyasi zich. Pishloqning shakldorligi yuq. Ta’mi kashkabedaning spesifik hidi kelib turadigan juda shur. Pishloq tarkibidagi namlik 40%, qashkabeda 2,5%, tuz 6,5% bo’ladi. Kukun xoldagi yashil pishloq 100-200 g dan pergament paketlarga qadoqlanadi.
Qayta ishlangan (eritilgan) pishloqlar xilma-xil pishloqlardan, tvorog, qaymokdan, tez etiladigan pishloqlardan, capiqyog’ va boshqa sut maxsulotlaridan ziravorli qilib yoki ziravorsiz, maxsus erituvchi tuzlar (fosfor kislotasining yoki limon kislotasining natriy tuzlari) qo’shib, issikliq yordamida ishlov berish yuli bilan hosil qilib olinadigan mahsulot. Erituvchi tuzlar pishloqdagi oqsil moddalarning eruvchan shaklga utishiga yordam beradi, buning natijasida oqsillari bulmagan bir jinsli massa hosil bo’ladi. Eritilgandan keyin issiq massani sektorlar va tug’ri burchakli g’ulalar shaklida folgaga og’irligi (30; 65,5 va 100 g), shuningdek polimer materiallardan yasalgan idishlarga (30-250 g); polimer material-lardan yasalgan va alyumin tyubiklarga (160 va 180 g), uzoq vaqt saqlash uchun esa tunuka bankalarga (250 g gacha) germetik tiqinlar yordamida solinadi.
Qimiz – biya suti va boshqa chorva mollarining qaymog’i olingan sutidan tayyorlanadigan sut kislotali parhez ichimlik (28-rasm). Qimiz sigirning qaymog’i olingan sutdan tayyorlanadigan bo’lsa, unga sut zardobi (20% gacha) va shakar (2,5% gacha) qo’shiladi. Qimiz tayyorlanadigan sut pasterizatsiyalanadi, sovutilgach, maxsus achitqi solinadi.
Natijada ikki xil achish – sut kislotali va spirtli achish jarayoni kechadi, bu esa sut tarkibida antibiotic (sil kasalligiga qarshi) moddalar hosil qiladi.
Yetilgan qimizdan spirt ta’mi keladi, nordon. Tarkibida 1% gacha spirti bo’lgan xom (bir sutkali), 1,75% gacha spirti bo’lgan o’rtacha (ikki sutkali) va 5% gacha spirti bo’lgan kuchli (uch sutkali) hillari bo’ladi. Kefir singari qimiz ham spirtli va sut kislotali bijg’ish mahsuli bo’lib, tarkibida antibiotiklar va V, S vitaminlariborligi uchunshifobaxshahamiyatlidir.Unisil, jirap, buyrak, oshqozon ichak kasalliklari bor kishilarga tavsiya etiladi. Biya sutidan tayyorlangan qimiz sigir sutidan tayyorlangan qimizga nisbatan S vitaminga uch baravar boy bo’ladi. Pishib etilishiga ko’ra qimiz kislotaliligi 70-80°T bo’lgan kuchsiz (bir kunlik), kislotaliligi 81-100°T bo’lgan o’rtacha kuchli (ikki kunlik), kislotaliligi 101-120°T bo’lgan kuchli (uch kunlik) bo’ladi. Qimizning konsistensiyasi gazlangan ko’piruvchan, zardob chiqmagan va oqsili qurib tushmagan bo’lishi kerak Rangi salgina kulrang aralash sutday oq. Ta’mi va hidi - sof, qatiqsimon, bundan tashqari, ta’mi o’tkir, chanqoq bosar bo’ladi. Tarkibidagi yog’i kamida 0,8% bo’lishi kerak Sirka kislota mazasi va hidi kelib turgan, konsistensiyasi tvorogsimon, joylanishi buzilgan, biroz kirlangan qimizni sotuvga chiqarilishiga yo’l qo’yilmaydi. Qimiz 0,5 l shisha butilkalarga solinadi. Saqlash sharti va muddati prostokvasha uchun qanday bo’lsa shunday.
Qimiz ishtaha ochadi, parhez va shifobaxsh xususiyatlarga ega, qimiz ichish qadim zaminlardan beri o’pka sili kasalliklarining oldini olish va davolashda, shuningdek, ayrim oshqozon ichak kasalliklarida tavsiya qilinadi. U kasallikdan toliqib chiqqan kishilarga darmon bo’ladi. Qimiz tarkibidagi to’yimli moddalar (oqsil, yog’, sut qandi) oson va to’la xazm bo’ladi. Qimiz ichilganda boshqa mahsulotlar bilan oshqozonga tushgan oqsil va yog’ ham oson xazm bo’ladi. Kuchli achigan qimiz faqat tetiklantiruvchi ichimlik sifatida iste’mol qilinadi. Qimizni 80 C gacha haroratda uch sutkagacha saqlash mumkin.
|
