III -BOB. TAOM TAYYORLASH TEXNOLOGIYASI.
3.1. MAHSULOTLARNI ISSIQLIK ISHLOV BERISHNI KOMBINASIYALANGAN VA YORDAMCHI USULLARI.
Issiq ishlov berishning kombinasiyalangan usuli.
Bu usulga dimlash, yopish va avval pishirib so’ng qovurish jarayonlari kiradi.
Dimlash. Mahsulot avval yuzaki qovurilib, so’ng oz miqdordagi suyuqlik yordamida ziravorlar qo’shyb, usti berkitilgan holda dimlanib, iste’molga tayyor holga keltiriladi. Suyuqlik hisobida qaynatma yoki sardak ishlatiladi.
Yopish. Qovurish shkafida issiq ishlov berish yo’li bilan mahsulotning iste’molga tayyor holatga kelishi va yuzida qovurilgan qobiq hosil qilinishi. Yopish usuli bilan suzma, tuxum, baliq, go’sht kabi xom mahsulotlar va avval issiq ishlovdan o’tgan bo’tqa, makaron, go’sht ham iste’molga tayyorlanishi mumkin. Mahsulotlarni yopib taom tayyorlashda sardak, tuxum, sut qo’shiladi. Yopish jarayonida mahsulot ag’darilmaydi. Yopilgan taom tayyorlangan idishda porsiyali tova, temir likobchada tarqatiladi.
Yordamchi issiq ishlov berish usullariga tutunsiz olovda kuydirish, qaynoq suv quyib part qilish. jazlash, tayyor termostatik holatini saqlab turishlar kiradi.
Tutunsiz olovda kuydirish. Ishlov berilayotgan mahsulotning (kalla-pocha, parranda va ilvasin) ustidagi yungi, tuki, pati tutunsiz olovda kuydiriladi. Bunda gaz gorelkasidan foydalaniladi. qaynoq suv quyib part qilish. Mahsulot qaynoq suv yoki bug’da 1--5 daqiqa davomida ushlanib, part qilinadi. Mahsulot qaynoq suv yoki issiq bug’ ta’sirida part qilinish jarayonida unga sovuq suv purkab turiladi. Bu usul mahsulotga keyingi mexanik ishlov berishni osonlashtiradi (masalan, tikanakli baliqlar ichi tozalanishdan oldin shunday ishlovdan o’tkaziladi), mahsulotning achish holatini to’xtatadi, ya’ni tozalangan mahsulot yuzida qorayish holatini kamaytiradi (kartoshka, olma va hokazo), taxir va achchiqni kesadi (oq o’zakli karam, yormalar va hokazo), mahsulotning yopishib qolish holatini kamaytiradi va qaynatma rangining tiniqligini ta’minlaydi.
Jazlash. Mahsulotni yog’ yordamida yoki yog’siz 120°S darajagacha issiqlik yordamida qovurilishiga jazlash deyiladi. Jazlash uchun to’g’ralgan piyoz, sabzi, tomat, un, qo’ziqorin, ko’kat ildizlari ishlatiladi. Bunda mahsulot vazn og’irligiga nisbatan 15-20%: yog’ olinib, mahsulot yuzida qobiq hosil bo’lmagan holda qovuriladi. Qovurish jarayonida mahsulot tarkibidagi efir moyi, bo’yovchi moddalari, darmondorilar ma’lum darajada yog’ga o’tib, tayyorlanayotgan taomga rang beradi, mazasini xushxur qilib, anvoki hidli qiladi, shuningdek mahsulot shaklini saqlab qolishiga yordamlashadi. Unni yog’ bilan yoki yog’siz 120-130°S darajada qovuriladi, qovurish jarayonidagi issiklik darajasiga qarab u har xil rang va mazaga ega bo’ladi.
Jazlangan sabzavotlar, tomat va un suyuq oshlar, sardaklar va boshqa pazandalik mahsulotlari tayyorlashda ishlatiladi.
Termostatik holatni saqlash deb taomni tarqatishda yoki iste’molga eltib berishda saqlanadigan issiqlik miqdoriga aytiladi.
Issiq ishlov berish muddati mahsulot turiga qarab o’zgarishi mumkin. Vaqt birligining hisobi tashqi muhitdagi harorat 100°S darajaga etgan vaqtdan hisoblanadi. Bunda qaynatib pishirish suyuqlik qaynagan vaqtdan boshlab, qovurish - mahsulotni qizigan -yog’ga solingan vaqtdan boshlanadi. Taomning iste’molga tayyor bo’lganligini uning rangi, hidining o’zgarishini orgoneoleptik tekshirish orqali aniqlanadi. Iste’molga tayyor mahsulotning qalin qismi ichidagi harorat 80°S dan kam bo’lmasligi lozim.
Mustahkamlash uchun savollar:
1.Mahsulotlarga qanday issiqlik ishlovi beriladi?
2.Mahsulotlarga issiqlik ishlovi berishning kombinasiyalangan usulini ayting.
3.Mahsulotlarga issiqlik ishlovi berishning yordamchi usullarini ayting.
4.Termostatik holatni saqlash haqida gapiring
| 