INNOVATSION TEXNOLOGIYALAR
Maxsus son, 2023-yil, dekabr
ISSN 2181-4732
95
1-rasm. Suli uni qo‘shimchalarining sonining pasayishiga ta’siri
Xamirning reologik xossalari asosan un tarkibidagi ikkita oqsil fraksiyasi (glutelinlar va
prolaminlar) nisbati bilan belgilanadi. Bu fraksiyalar un hidratlanganda bir-biri bilan o‘zaro ta’sir
qiladi va kleykovina ramka hosil qiladi. Bundan tashqari, ushbu oqsillarning har biri kleykovina
ma’lum xususiyatlarni beradi. Kleykovina oqsillarini gliadin va glutelin fraksiyalariga ajratganda,
gidratlangan glutelin kauchuksimon, qisqa cho‘ziladigan, elastik va nisbatan qattiq massa ekanligi
aniqlandi,
gidratlangan gliadin esa, aksincha, suyuq (siropga o‘xshash), yuqori cho‘ziladigan,
yopishqoq, yopishqoq noelastik massa [4, 5].
Adabiyotlar ma’lumotlariga asoslanib, suli unining qo‘shilishi
xamirning reologik
xususiyatlarini o‘zgartiradi deb taxmin qilish mumkin, shuning uchun biz suli uni qo‘shilishi bilan
xamirning reologik xususiyatlarini o‘rganishni o‘tkazdik.
Suli yormasi qo‘shilgan xamirning farinogramlari 2, 3 va 4 - rasmlarda ko‘rsatilgan va ularni
matematik qayta ishlash natijalari 1- jadvalda keltirilgan.
Farinografda unni reologik tadqiqotlarning dastlabki bosqichi kerakli konsistensiyadagi
131 xamirni olish uchun qo‘shilishi kerak bo‘lgan suv miqdorini aniqlashdan iborat (500 farinograf
birligi). Olingan natijalar unning suvni singdirish qobiliyatini va bu ko‘rsatkichga turli
qo‘shimchalarning ta’sirini tavsiflaydi.
2 - rasm. Bug‘doy unidan tayyorlangan xamirning farinogrammasi
INNOVATSION TEXNOLOGIYALAR Maxsus son, 2023-yil, dekabr
ISSN 2181-4732
96
3 - rasm. 85% bug‘doy uni va 15% suli unidan tayyorlangan xamirning farinogrammasi
4-rasm. 70 % bug‘doy uni va 30 % suli unidan tayyorlangan xamirning farinogrammasi
1-jadvaldagi ma’lumotlarga ko‘ra bug‘doy uniga suli uni qo‘shilishi xamirning suvni singdirish
qobiliyatini oshirdi. Ko‘rinishidan, bu suli kimyoviy tarkibida suvni yaxshi bog‘laydigan ko‘p
miqdorda kraxmalli bo‘lmagan polisakkaridlarni o‘z ichiga olganligi bilan bog‘liq. Suli kraxmallari
boshqa donli kraxmallarga qaraganda ko‘proq suvni bog‘laydi [6].
Suli yormasi bilan xamirning suvni singdirish qobiliyatining
oshishi tayyor mahsulot
hosildorligini oshirishga yordam beradi.
