Qarshi muhandislik-iqtisodiyot




Download 26 Mb.
Pdf ko'rish
bet100/157
Sana01.08.2024
Hajmi26 Mb.
#269016
1   ...   96   97   98   99   100   101   102   103   ...   157
Bog'liq
1. Ж.Н.Узоқов MAXSUS SON 2023-1 мақола нашрга чиқди.

Uslub va materiallar 
 
|Suli uni qo‘shimchalari bilan sinovdan o‘tgan yarim tayyor mahsulotlar tadqiqot obyektlari 
hisoblanadi. Sinov namunalarida bug‘doy unining bir qismi unning umumiy og‘irligining 15 va 30% 
miqdorida suli uni bilan almashtirildi. Tushgan raqam GOST 30498-97 ga muvofiq IChP-1-2 
qurilmasi yordamida aniqlandi. Sinovning suvni singdirish va reologik xususiyatlarini aniqlash 
GOST 51404-99 bo‘yicha Brabender farinograf yordamida amalga oshirildi. 
Usul un va suvdan xamirning hosil bo‘lishidagi konsistensiyasini, xamirning rivojlanishi va 
qorish jarayonida uning konsistensiyasining o‘zgarishini farinograf yordamida o‘lchash va qayd 
etishga asoslangan. Xamirning kerakli mustahkamligi 130 qo‘shilgan suv miqdorini tanlash orqali 
erishiladi. Shu tarzda qo‘shilgan suv miqdori, suvni yutish deb ataladi, partiyaning to‘liq 
farinogrammasini olish uchun ishlatiladi. 
 
Natijalar va uning muhokamasi 
 
Ishning dastlabki bosqichida bug‘doy uniga suli unini qo‘shishning hosil bo‘lgan aralashmalar 
sonining kamayishiga ta’siri o‘rganildi. Raqamning kamayishi unning avtolitik faolligini va asosan
α-amilaza faolligini tavsiflaydi. Pishirishning dastlabki bosqichida xamir bo‘laklari sonining 
kamayishi bilan kraxmalning dekstrinlarga intensiv gidrolizlanishi sodir bo‘ladi, natijada non nam, 
yopishqoq va yoğurma maydalagichga ega bo‘ladi.
Aniqlanishicha, suli uni qo‘shilishi tushgan sonni ko‘paytiradi (1-rasm) va o‘sish 
aralashmadagi suli uni tarkibining ortishi bilan to‘g‘ridan-to‘g‘ri proportsionaldir. Shunday qilib, 
shuni aytishimiz mumkinki, jo‘xori uni tarkibida faol a-amilaza mavjud emas va aralashmadagi suli 
unining konsentratsiyasi ortishi bilan ularning sonining ko‘payishi, ehtimol, suli tarkibida β-D-
glyukanlarning mavjudligi bilan bog‘liq. suv-un suspenziyasining viskozitesini oshirish. 

INNOVATSION TEXNOLOGIYALAR Maxsus son, 2023-yil, dekabr 
ISSN 2181-4732 
95 
1-rasm. Suli uni qo‘shimchalarining sonining pasayishiga ta’siri 
Xamirning reologik xossalari asosan un tarkibidagi ikkita oqsil fraksiyasi (glutelinlar va 
prolaminlar) nisbati bilan belgilanadi. Bu fraksiyalar un hidratlanganda bir-biri bilan o‘zaro ta’sir 
qiladi va kleykovina ramka hosil qiladi. Bundan tashqari, ushbu oqsillarning har biri kleykovina 
ma’lum xususiyatlarni beradi. Kleykovina oqsillarini gliadin va glutelin fraksiyalariga ajratganda, 
gidratlangan glutelin kauchuksimon, qisqa cho‘ziladigan, elastik va nisbatan qattiq massa ekanligi 
aniqlandi, gidratlangan gliadin esa, aksincha, suyuq (siropga o‘xshash), yuqori cho‘ziladigan, 
yopishqoq, yopishqoq noelastik massa [4, 5]. 
Adabiyotlar ma’lumotlariga asoslanib, suli unining qo‘shilishi xamirning reologik 
xususiyatlarini o‘zgartiradi deb taxmin qilish mumkin, shuning uchun biz suli uni qo‘shilishi bilan 
xamirning reologik xususiyatlarini o‘rganishni o‘tkazdik. 
Suli yormasi qo‘shilgan xamirning farinogramlari 2, 3 va 4 - rasmlarda ko‘rsatilgan va ularni 
matematik qayta ishlash natijalari 1- jadvalda keltirilgan.
Farinografda unni reologik tadqiqotlarning dastlabki bosqichi kerakli konsistensiyadagi
131 xamirni olish uchun qo‘shilishi kerak bo‘lgan suv miqdorini aniqlashdan iborat (500 farinograf 
birligi). Olingan natijalar unning suvni singdirish qobiliyatini va bu ko‘rsatkichga turli 
qo‘shimchalarning ta’sirini tavsiflaydi. 
2 - rasm. Bug‘doy unidan tayyorlangan xamirning farinogrammasi 

INNOVATSION TEXNOLOGIYALAR Maxsus son, 2023-yil, dekabr 
ISSN 2181-4732 
96 
 
3 - rasm. 85% bug‘doy uni va 15% suli unidan tayyorlangan xamirning farinogrammasi 
4-rasm. 70 % bug‘doy uni va 30 % suli unidan tayyorlangan xamirning farinogrammasi 
1-jadvaldagi ma’lumotlarga ko‘ra bug‘doy uniga suli uni qo‘shilishi xamirning suvni singdirish 
qobiliyatini oshirdi. Ko‘rinishidan, bu suli kimyoviy tarkibida suvni yaxshi bog‘laydigan ko‘p 
miqdorda kraxmalli bo‘lmagan polisakkaridlarni o‘z ichiga olganligi bilan bog‘liq. Suli kraxmallari 
boshqa donli kraxmallarga qaraganda ko‘proq suvni bog‘laydi [6].
Suli yormasi bilan xamirning suvni singdirish qobiliyatining oshishi tayyor mahsulot 
hosildorligini oshirishga yordam beradi.

Download 26 Mb.
1   ...   96   97   98   99   100   101   102   103   ...   157




Download 26 Mb.
Pdf ko'rish