INNOVATSION TEXNOLOGIYALAR
Maxsus son, 2023-yil, dekabr
ISSN 2181-4732
97
Suli ezib qo‘shilishi suv qo‘shgan paytdan boshlab mustahkamlikning zaiflashuvining birinchi
belgilari paydo bo‘lishigacha bo‘lgan vaqtni ko‘paytirishga olib keldi, ya’ni xamirni shakllantirish
vaqti (1-jadval). Ehtimol, suli uni gidrokolloidlari suvni singdirish qobiliyati yuqori bo‘lganligi
sababli to‘liq hidratlanish uchun ko‘proq vaqt talab etiladi [7, 8].
Xulosa
Farinogramma egri chizig‘i 500 birlik qiymatidan yuqori bo‘lgan davrning davomiyligi bilan
belgilanadigan testning barqarorligi farinograf, suli uni qo‘shganda, faqat bug‘doy uni qo‘shilgan
xamirdan ham yuqori bo‘lgan, bu Salehifar va Shahediyning ma’lumotlariga
zid keladi, ular o‘z
ishlarida qo‘shilgan suli uni miqdori ko‘payishi bilan xamirning barqarorligining pasayishini
ko‘rsatdilar [7].
Bu asosiy xomashyo va xamir retsepti tarkibidagi farqlarga bog‘liq bo‘lishi mumkin. Biroq,
keyinchalik suli uni bilan xamir ko‘proq suyuqlik darajasiga ega bo‘ldi, ya’ni 12
daqiqalik
yoyishmadan keyin konsistensiyaning zaiflashishi kuzatildi, bu Solehifar va Shahediy
ma’lumotlariga mos keladi [7].
β-D -glyukanning suvli eritmalari yuqori yopishqoqlik
bilan ajralib turadi, bu suli uni
qo‘shilishi bilan xamirning barqarorligi vaqtini oshirishga ta’sir qiladi [3].
Biroq, suli unida ozgina
kleykovina oqsillari mavjud; bundan tashqari, uning tarkibida (1-3)
(1-4)-
β-D -glyukan mavjudligi xamirda kuchli kleykovina hosil bo‘lishiga to‘sqinlik
qiladi va bu
oxir-oqibat kuchliroq bo‘lishiga olib keladi. Faqat bug‘doy unidan tayyorlangan xamir bilan
solishtirganda, yoğurma paytida suli uni qo‘shilishi bilan xamirning mustahkamligini zaiflashtirish.
Suli unining yarim tayyor mahsulotlarning reologik xususiyatlariga ta’siri bo‘yicha keng
qamrovli tadqiqotlar o‘tkazish unga asoslangan aralashmalarni aniqroq
shakllantirish va yoyish
paytida ularning xatti-harakatlarini taxmin qilish imkonini beradi.
