|
-jadval. Olmaning yeyiladigan qismining 100 g gacha bo'lgan uglevodli tarkibi, grammda
|
| bet | 5/6 | | Sana | 23.12.2023 | | Hajmi | 1,32 Mb. | | #127368 |
Bog'liq Dilfuz kurs ishi (3)1-jadval. Olmaning yeyiladigan qismining 100 g gacha bo'lgan uglevodli tarkibi, grammda
Glyukoza
|
2.0
|
Sakcharose
|
1.5
|
Hemicellulose
|
0.4
|
Tsellyuloza
|
1.6
|
Kraxmal
|
0.8
|
Pektin
|
1.0
|
1-jadvalga asoslanib, olmaning kimyoviy tarkibi juda xilma-xil bo'lib, tarkibida pektin va kraxmal ko'p miqdorda mavjudligini ko'rish mumkin. Yuqori pektin tarkibiga ko'ralganligi sababli, olma pektin ishlab chiqarish uchun asosiy mahsulot hisoblanadi.
Pektin moddasining ikkita asosiy turi mavjud - protopektin va pektin.
Protopekttinlar suvda erimay turadi. Ular mevali hujayralar devorlarida joylashgan. Protopectin - bu tsellyuloza bilan pektinning birikmasi bo'lib, shuning uchun uning tarkibiy qismlariga bo'linib ketganda, protopektin pektin manbai bo'lib xizmat qilishi mumkin.
Pektinlar organizmda eriydigan moddalardir. Oziq-ovqat sanoati sohasida ulardan foydalanishni aniqlaydigan pektin moddalarining asosiy xususiyati - kislota va shakar mavjud bo'lgan suvli eritmada jiloga o'xshash kolloid massaga aylantirish qobiliyatidir.
Zamonaviy tadqiqotlar pektin moddalarining sog'lom odamning parhezida shubhasiz ahamiyatini, shuningdek, asosan oshqozon-ichak trakti ba'zi kasalliklarida terapevtik (terapevtik) maqsadlarda foydalanish imkoniyatini ko'rsatdi. Pektin olma, suvarak, shuningdek, ayçiçen chiqindilaridan olinadi.
Pektin moddalar turli "birikmalarni, shu jumladan" exo va endogen toksinlarni, og'ir metallarni adsorbsiya qilishga qodir. Pektinlarning bu xususiyati terapevtik va profilaktik ovqatlanishda keng qo'llaniladi (kolit bilan og'rigan bemorlarda olma kunlarini ro'za tutish, pektin bilan boyitilgan marmeladni tayinlash.
Olma pyureni pulpasiz ishlab chiqarish quyidagi texnologik bosqichlardan iborat: xom ashyoni qabul qilish va tayyorlash, yuvish, tekshirish, maydalash, issiqlik bilan ishlov berish, sterilizatsiya, qadoqlash va saqlash.
Birinchi operatsiya yuvishdir, u ketma-ket o'rnatilgan ikkita kir yuvish mashinasida amalga oshiriladi. Yuvilgan mevalar tekshiriladi, zararkunandalar va kasalliklardan zararlanganlarni olib tashlaydi. Yuvilgandan so'ng, mevalar disk yoki grater ezgichlarda eziladi: pome urug'lari (olma, quyruq, armut) hajmi 2-6 mm bo'lgan zarralarga bo'linadi.
Tosh mevalar va mevalar rolikli ezgichlarda qayta ishlanadi. Maydalagichlar urug'larning ezilishi bo'lmasligi uchun sozlanishi kerak. Pulpa ichida ezilgan urug'larning tarkibi 15 foizdan oshmaydi, ularning oz miqdori sharbatning ta'mini va hidini yaxshilaydi.
Ba'zi meva va mevalar uchun faqat pyure ishlab chiqarish uchun etarli emas.
Pyureni chiqarishni osonlashtirish uchun isitish yoki elektr bilan ishlov berishni o'z ichiga olgan qo'shimcha qayta ishlash kerak; Ferment preparatlaridan foydalanilmaydi.
Maxsus qurilmalarda elektr tokining harakati - elektroplazmolizatorlar - deyarli barcha meva va mevalarning qalin teriga ega bo'lgan pulpasiga duchor bo'lishi mumkin.
Qayta ishlangan pulpa bosib chiqarish uchun oziqlanadi, buning uchun vaqti-vaqti bilan yoki doimiy ravishda gidravlik partiya presslari - vida yoki kamar boskichlari ishlatiladi.
Aniqlashtirilgan olma sharbatini ishlab chiqarishda filtrlangan sharbatga aniqlik kiritiladi. Chaqaloq taomi uchun sharbatlar tayyorlangach, aniqlik kiritish jelatin yoki tanin va jelatinning 1% eritmalari yordamida qo'yish orqali amalga oshirilishi mumkin.
Aniqlashtirilgan sharbat filtrlanadi va isitish va qadoqlash uchun yuboriladi.
Shakar yoki aralashgan pyureni ishlab chiqarishda, sharbatlarni aralashtirish va shakar qo'shilishi isitishdan oldin amalga oshiriladi.
Keyinchalik sterilizatsiya qilingan kichik idishlarda qadoqlangan pyure 75 ... 80 ° C gacha qizdiriladi va tayyorlangan idishlar yoki idishlarda qadoqlanadi. S vitamini bilan olma pyure ishlab chiqarishda askorbin kislotasi issiq pyure qo'shiladi, 5-10 daqiqa davomida aralashtiriladi va darhol qadoqlashga o'tkaziladi.
To'ldirilgan idish muhrlanadi va sterilizatsiya (pasterizatsiya) uchun yuboriladi, bu 85, 90 yoki 100 °C da amalga oshiriladi, sharbatning kislotaliligi va idishning quvvatiga qarab sterilizatsiya muddati 10 dan 20 daqiqagacha.
2, 3 va 10 dm3 hajmli katta idishlarda sharbatlar keyingi sterilizatsiyasiz issiq shisha deb ataladigan qadoqlash mumkin. Issiq botish paytida sharbat avtomatik harorat nazorati bilan 95...97 °C gacha qizdiriladi va darhol tayyorlangan issiq kavanozlarga quyiladi, ular qaynatilgan qopqoqlar bilan muhrlanadi.
Muhrlangan kavanozlar idishning yuqori bo'sh joyini sterilizatsiya qilish uchun 20 daqiqa davomida o'z tomoniga qo'yiladi, shundan so'ng ular sovuq havo bilan chalinib, issiqlikning pyure sifatiga zararli ta'sirini kamaytiradi.
Ishlov berish uchun olingan mevalar beton hammomlarga quyiladi, ular er osti kanallari orqali gidravlik konveyer orqali ustaxonaga yuboriladi.
Bu erda, beton hammomda (chuqurlikda) joylashgan vida ajratuvchi 2 yordamida mevalar suvdan ajratiladi va dush uskunasi bilan lift 3 yordamida mashinaga oxirgi yuvish uchun ko'tariladi 4.
Vida ajratuvchisidan keladigan va katta ifloslantiruvchi moddalarni (toshlar, filiallar, barglar va boshqalar) o'z ichiga olgan suv, ifloslantiruvchi moddalarni saqlaydigan va olib tashlaydigan teshilgan pastki qismga ega bo'lgan vida konveyerining yuklash huni ichiga kiradi.
Tozalangan suv hammomga (chuqurga) quyiladi, u erdan qayta foydalanish uchun suv osti nasosi 1 orqali mevalar bilan beton hammomlarga qaytariladi.
Yuvilgan mevalar konveyerda tekshiriladi 5, mevalarni ishlov berish uchun yaroqsiz holga keltiriladi va lift 6 qabul qiluvchi to'plamga ko'tariladi 7, mevalarni toza suv oqimi bilan yuvib tashlaydi. Kerakli miqdorda to'plamdan olingan olmalar (pressning imkoniyatlariga qarab) crusher 8 ga to'yintiriladi. Ezilgan meva massasi darhol nasosi tomonidan yuboriladi 9 10 ni bosish. Presslash birligida olingan sharbati mumkin bo'lgan katta zarralardan tozalanadi va pasterizator-sovutgich 11 dan keyin erektinizatsiya qilish uchun konteynerlardan biriga yuboriladi. Presslash pomace suvning mumkin bo'lgan qo'shilishi bilan aralashtirgichda eziladi va fermentatsiya tanklariga yuboriladi.
Pasterizatsiya va sovutishdan keyingi sharbati (45...50 °C) birinchi navbatda oraliq kollektorga yuboriladi 22, u erdan dozalash nasosi 24 tomonidan depektinizatsiya tanklariga emlanadi. Yo'lda quvurga 23 dispenser yordamida pektolitik dori kiritiladi va quvurlar statik mikser 21 da aralashtiriladi. Depektsinatsiya va aniqlik jarayonlari qo'llaniladigan dori turiga qarab sodir bo'ladi. Agar aniqlik kiritish uchun preparat sharbatni sovutishni talab qilsa, unda sovutish vositasi orqali ajralib chiqqandan so'ng 20 19 ni aniqlashtirish uchun tankga quyiladi va preparat qo'lda qo'shiladi. Sovutish talab qilinmasa, bu holda sharbat pompalanmaydi va aniqlik kiritish uchun preparat depektinizatsiya qilish uchun idishga AOK qilinadi.
Depekttinizatsiya va tushuntirishning oxirida tankning pastki qismida hosil bo'lgan cho'kindilar 18 pompasi tomonidan yuboriladigan 16-nasosdan 18 ta loyni olish uchun kollektorga pompalanadi.
Bu usulda olingan pyure 19 kollektorga nasos orqali pompalanadi, bu erda loyning filtratsiyasidan olingan sharbat qo'shiladi. Sharbat aralashmasi yana 14-filtrga shisha uchun tayyor bo'lgan to'liq aniqlangan sharbatni olish uchun yuboriladi.
Ushbu pyure qabul qilish to'plamida to'planadi 13, so'ngra oldindan deaerated va pasterizatsiya qilinadigan shishalarda qadoqlash liniyasiga yuboriladi.
Sharbat 80 ° C da shishadi, undan keyin tunnel pasterizator-sovutgichda qo'shimcha pasterizatsiya va sovutish.
Xulosa:
Kurs ishida kichik korxonalarda olma pyureni ishlab chiqarish texnologik liniyasi ko'rib chiqildi.
Ish jarayonida quyidagi maqsadlarga erishildi:
1.Men xom ashyoning xususiyatlari bilan tanishdim pyurelarning eng yaxshi sifati uchun olmaning eng yaxshi navlarini o'rgandim. Olmaning kimyoviy tarkibi bilan tanishdim.
2. Olma pyure ishlab chiqarishning ishlab chiqilgan dizayni va texnologik sxemalari, olma sharbati ishlab chiqarish texnologik sxemasini o’rgandim.
3. Mahsulotni hisoblash, xom ashyo massasini, tayyor mahsulotni, chiqindilarni va yo'qotishlarni ishlab chiqarish texnologik sxemasiga muvofiq aniqladi. Liniyaning ishlab chiqarish qobiliyatini aniqladi.
4. Texnologik jihozni tanlab, hisoblab chiqdim, mashinalar (apparatlar) sonini, ularning o'lchamlarini va asosiy konstruktorlik elementlarini aniqladim.
5. Texnologik jarayonning yashilligi bilan tanishish, resurslardan ratsional foydalanish bilan tanishish.
6. Xulosa qilib aytadigan bo‘lsam, olma tayyorlashning texnologik jarayonlari olma bilan ishlov berishni osonlashtirish, ta’mi va tuzilishini yaxshilash, saqlash muddatini uzaytirish uchun zarurdir.
|
| |
