|
Deaeratsiya, qadoqlash va pyure saqlash
|
| bet | 4/6 | | Sana | 23.12.2023 | | Hajmi | 1,32 Mb. | | #127368 |
Bog'liq Dilfuz kurs ishi (3)Deaeratsiya, qadoqlash va pyure saqlash. Yuqori sifatli pyure olish uchun ulardan havo olib tashlanishi kerak, chunki u biologik faol moddalarni oksidlaydi, va asosan C vitamini. Issiqlik va mexanik deaeratsiya mahsulotdan havoni chiqarish uchun ishlatiladi.
Tayyorlangan idishlarda deaeratsiya va isitishdan so'ng, toj qopqoqlari bilan muhrlangan, 3000 sm3 gacha bo'lgan quvvatga ega bo'lgan turdagi idishlar va 200 sm3 hajmli alyuminiy quvurlar. Keyin, qozonlar 85-90 ° C haroratda pasterizatsiya yoki 100 ° C da sterilizatsiya uchun uzluksiz qurilmalar yoki avtoklavlarda yuboriladi. Pasterizatsiya va sterilizatsiya muddati sharbat turiga va idishning quvvatiga qarab 10 dan 60 daqiqagacha.
Pyurelar quruq xonalarda 0-25 °C haroratda va nisbiy namlik 75% dan oshmagan holda saqlanadi. To'q rangli sharbatlar yorug'likda saqlanmasligi kerak.
Agar mahsulot 2000 sm3 yoki undan ko'p sig'imi bo'lgan idishlarga qadoqlangan bo'lsa, sharbatlar issiq shisha bilan saqlanishi mumkin. Bu holda mahsulot 95-97 ° C gacha isitiladi va tezda issiq tayyorlangan kavanozlarga quyiladi. Sızdırmazlık so'ng, issiq sharbati bilan kavanozlar 15-20 daqiqa davomida saqlanadi va suv bilan sug'orish yoki doimo kamayib borayotgan harorat bilan suvga botish bilan sovutiladi.
Meva va berry sharbatlarining ayrim turlari texnologiyasi xom ashyoning xususiyatlariga bog'lik.
Tayyor mahsulotlarga qo’yiladigan talablari.
Olma pyuresi barcha meva pyuresi orasida eng mashhuridir. Pyurelarning ikkita asosiy turi mavjud.
Tabiiy pyurelar va nektarlarning sifati uchun o'simlik xom ashyosini qayta ishlashda nafaqat turi, balki texnologik xususiyatlari bilan ajralib turadigan meva va sabzavotlarning botanika navlari ham zarur. Meva-sabzavot xom ashyosi oziq-ovqat xom ashyosi va oziq-ovqat mahsulotlari sifati boʻyicha tibbiy-biologik talablar va sanitariya normalari bilan belgilangan xavfsizlik mezonlariga rioya etishi, pestitsidlarni oʻz ichiga olmasligi kerak.
Ishlab chiqarilgan pyurelar va nektarlarning turlariga qarab, ma'lum bir botanika navlari tavsiya etiladi, ular kimyoviy tarkibi va texnologik xususiyatlari jihatidan ushbu mahsulotlarni ishlab chiqarish uchun eng mos keladi.
Pyure ishlab chiqarish uchun quyidagi turdagi olma tavsiya etiladi: Antonovka, Renets, Titovka, Oq to'ldirish, Parmen qish oltin, Cinnamon, Pepin safro, Kuzgi chiziqli, Mekintosh, Suislepskoye, Bellefleur, White Rosemary, Jigradzhi, Sary-tursh, Kend-Alma, Şirvan-Gazedi, Striped anise, Kalvil, Vagner mukofoti, Sary-sinap. Yuqori kislotali mevalardan foydalanganda (Boltiq davlatlari, BSSR), pyurega 5% shakar qo'shiladi. Olma pyuresini boshqa meva yoki berry pyuresi bilan aralashtirish amaliyotini o'tkazing.
Pyure ishlab chiqarish uchun xom ashyoga quyidagi talablar qo'yiladi: birinchi navbatda, ta'mi, xushbichimligi, ozuqa moddalari va fiziologik faol moddalarning tarkibi baholanadi, mevaning etukligi darajasi sharbat hosilini oshirish uchun hisobga olinadi.
Barcha mevalarni saqlash turli yo'llar bilan sodir bo'ladi. Masalan, olmaning turli navlari saqlash paytida haroratning ta'sirini bir xilda sezmaydi. Ularning ba'zilari kichik yo'qotishlar va sekin muzlatish (muzlatish) bilan saqlanayotganda, gipotermiyaning uzoq davom etadigan holatini minus 2 minus 3 S gacha ko'taradi.
Yovvoyi va o'stirilgan olmalarning har xilligi o'ziga xos xususiyatlarga va turli kimyoviy tarkibga ega. Bularning barchasi kelib chiqishi, o'sib borayotgan sharoitlari, mevaning etukligi darajasiga bog'liq. Bularning barchasi ozuqaviy foyda, ta'm va foydalanishni belgilaydi. Olmaning kimyoviy tarkibi juda xilma-xil va boy.
Yangi olma 100 grammida 11% uglevodlar, 0,4% oqsillar, 86% gacha bo'lgan suv, 0,6% tola va 0,7% organik kislotalar, shu jumladan, malik va sitrik mavjud. Bundan tashqari, olma tarkibida uchuvchan yog 'kislotalari mavjud: sirka, neft,izobutirik, kaproik, propionik, valerik, izovalerik. Olma tanin va fitotsidlarga ega bo'lib, ular bakteritsid moddalardir. Nişasta katta ozuqaviy qiymatga ega. Uning yuqori tarkibi asosan mahsulotlarning ozuqaviy qiymatiga bog'liq. Inson dietalarida kraxmal iste'mol qilingan uglevodlarning umumiy miqdorining qariyb 80% ni tashkil etadi. Kraxmal tarkibida Polisakkaridlarning ikki fraksiyasi amilol va amilopektindir. Kraxmalning organizmda aylanishi asosan shakarga bo'lgan ehtiyojni qondirishga qaratilgan. Kraxmal ketma-ket glyukozaga, oraliq tuzilmalar seriyasi orqali aylantiriladi. U organizmda glyukogen shaklida bo'ladi. Jadvaldan quyidagicha. 1, olma va karam eng foydali xususiyatlarga ega. Olma tarkibida glyukozaga qaraganda 2 barobar ko'proq fruktoza mavjud. Ular jigar kasalligi, diabet va boshqa bir qator kasalliklar uchun ko'rsatiladi.
|
| |
