|
Toshkent kimyo-texnologiya instituti «oziq-ovqat mahsulotlari texnologiyasi» fakulteti «oziq-ovqat xavfsizligi va funksional mahsulotlar ishlab chiqarish texnologiyasi
|
| bet | 2/6 | | Sana | 23.12.2023 | | Hajmi | 1,32 Mb. | | #127368 |
Bog'liq Dilfuz kurs ishi (3)Mahsulot assortimenti
Olma ya’ ni meva, sabzavot va go'sht pyuresi. Birinchi qo'shimcha ovqatlar uchun sabzavotlar pyuresi, masalan rangli karam. Meva aralashmalaridan ishlab chiqaruvchi nok va olma bo'laklarini taklif qiladi, shuningdek, shaftoli, o'rik, banan va boshqa mevalar bilan ham topilishi mumkin. Bolalar, albatta, kurka, quyon taomini yoqtirishadi. Ushbu mahsulotning o'ziga xos xususiyati - kichkintoyda allergik reaktsiyalarning rivojlanishiga olib keladigan qo'shimchalarning yo'qligi.
Sut bilan sabzavotli pyuresi. Qovoq, qovoq, kartoshkadan olingan bunday tabiiy mahsulot, agar u suv ustida pyuresi eyishni to'xtatgan bo'lsa, o'sayotgan kichkintoyni boqadi. Tarkibida shirin irmik bor.
Tvorog va meva va sut pyuresi. Olma, nok, shaftoli bu taomning retseptida tabiiy tvorog bilan birlashtirilgan.
Xom ashyoning tavsifi
Meva va sabzavotlarning turli turlari pyure ishlab chiqarishda ishlatiladi. Eng muhimi, quyidagi mevalar guruhlari: danakli olma mevaga kiradi.
Qayta ishlash uchun mo'ljallangan xom ashyoga qo'yiladigantalablar yangi iste'mol uchun mevalarga qo'yiladigan talablardan farq qiladi. Shunday qilib, pyure ishlov berish uchun siz meva va mevalarni teriga zarar etkazadigan (spotlar, qoraqo'nmas, kuygan), mevaning hajmi va shakli odatda muhim emas. Biroq, chirigan xom ashyo qabul qilinmaydi - ishlov berilgan oz miqdordagi chirigan meva yoki mevalar ishlab chiqarilgan pyureni butun to'plamiga yoqimsiz ta'm berishi mumkin.
Pyure ishlab chiqarish uchun meva va mevalar pishgan bo'lishi kerak. Mevalar zaif rangga, yuqori kislotaga. Pishmagan va rivojlanmagan mevalardan olingan pyurelar aromatik moddalarning kichik miqdorini o'z ichiga oladi, aromatik moddalar konsentrini olishda ularning sifati va miqdori ancha past bo'ladi.
Xom ashyo tarkibidagi DM ning tarkibi meva navlarini tanlashda asosiy ko'rsatkichlardan biri bo'lib, unda pyureni ekstraktivligi va sifati bog'liq.
Pyureni olish uchun kuzgi va kuz-qish navlarini suvli va shirin nordon olmani ishlatish yaxshiroqdir, chunki yozgi pishgan navlarning mevalari, odatda, pyureni past rentabelligini beradi, kamroq quruq moddalarni o'z ichiga oladi. Rangli teri va rangli pyureli navlar tabiiy pyureni ishlab chiqarish uchun yaroqsiz.
Shakar va kislotalarning massa qismi pyurelarning ta'mini aniqlaydi. Yuqori kislotalilik va shakar miqdori past bo'lsa, pyure ta'msiz bo'lib chiqadi. Meva va berry xom ashyosining ayrim turlariga qo'shimcha talablar qo'yiladi. Masalan, po'stloqlar 0,9-2,8% oralig'ida kislotaga ega bo'lishi kerak; Qizil mevalar pyuresi qayta ishlash va saqlash paytida rangni o'zgartirganligi sababli, goz mevalari eng yaxshi sariq rang bilan qo'llaniladi.
Nektar bilan pyurelarni olish uchun yuqori nektar tarkibiga ega mevalarni, masalan, pomidor, shaftoli, olma tanlash kerak.
Pyurelar ishlab chiqarish uchun - biologik faol moddalarning yuqori miqdori (vitamin C, P-faol moddalar) - 20 mg / 100 g askorbin kislotasi va 150 mg / 100 g P-faol birikmalar; sug'urta – 9% va undan yuqori; yuqori shakar-kislota indeksi (SKI) - 10-25; quruq va eriydigan moddalar - kamida 10-14 tanin miqdori bilan; pektin moddalarining maksimal tarkibi; sharbat rentabelligining yuqori foizi - kamida 60%;
Xush ta'mga ega pyurelarni olish uchun mevadagi shakar va kislota miqdori optimal bo'lishi muhim ahamiyatga ega. Shunday qilib, kislota 1% dan yuqori va 0,4% dan past bo'lgan olma sharbatlari istalmagan. Yuqori kislota ularni keskin va past darajada ta'mga ega qiladi. Meva tarkibidagi shakar miqdori kamida 8% bo'lishi kerak.
Shirin va nordon ta'm hissi shakar va kislotalarning meva va rezavorlardagi nisbatiga bog'liq. Bu nisbat shakarlarning massa qismini kislotalar ulushiga bo'lish orqali olingan nisbiy birliklarda ifodalanadi. Mevalarning shirin ta'midagi farq shakarlarning kislotalarga nisbatining quyidagi qiymatlari bilan tavsiflanishi mumkin:
25-30 - kislotalik sezilmaydi (armut, olma shirin navlari)
10 – 5 – biroz kislotali ta'm (olma)
5-1 0 - nordon ta'mi (gilos, qora smantlar).
Pyurelarga ishlov berish uchun eng munosib navlar o'rtacha kislotalilik va yuqori shakar miqdori, shakar va kislota nisbati esa kamida 15 ni tashkil qiladi.
Shakar-kislota indeksi 15 dan past bo'lgan sharbatlar juda kislotali bo'lib, unda 45 dan katta bo'lganlar haddan tashqari shirin bo'lib, sharbatlar tayyorlashda buni hisobga olish kerak. Shakarning kislotaga nisbati 15-35 bo'lgan navlarning mevalaridan har bir navdan alohida sharbatlar tayyorlash mumkin.
Pomologiya eksperimental stansiyasida olma daraxtlarining yozgi va qishki navlari mavjud assortimenti hisobga olinib, texnik ishlov berishning navlarini yoki gibrid shakllarini obʼektiv tanlash uchun ularning qand tarkibi va kislotaliligini hisobga olish zarur.
Turli xil olma daraxtlarining (qoyalar, xitoylar) kichik mevali shakllarining mevalari kislotalar, shakarlar, polifenollarning yuqori miqdori bilan ajralib turadi. Kichik mevali olma navlarining katta qismidan yuqori kislotali sharbatlar va taninlarning yuqori miqdori olinadi. Shuning uchun ular odatda qo'pol mevali olma navlarining yozgi va kuzgi navlaridan kimyoviy jihatdan kambag'al sharbatlar bilan aralashirish (aralashtirish) uchun ishlatiladi.O’rta osiyo mahalliy olma navlari-oq olma, qizil olma, Samarqand olmasi, Namangan olmasi, achchiq olma, qimizak olma, Xorazim olmalari guruhlari mavjud.
|
|
Bosh sahifa
Aloqalar
Bosh sahifa
Toshkent kimyo-texnologiya instituti «oziq-ovqat mahsulotlari texnologiyasi» fakulteti «oziq-ovqat xavfsizligi va funksional mahsulotlar ishlab chiqarish texnologiyasi
|
