|
Toshkent kimyo-texnologiya instituti «oziq-ovqat mahsulotlari texnologiyasi» fakulteti «oziq-ovqat xavfsizligi va funksional mahsulotlar ishlab chiqarish texnologiyasi
|
| bet | 3/6 | | Sana | 23.12.2023 | | Hajmi | 1,32 Mb. | | #127368 |
Bog'liq Dilfuz kurs ishi (3)Texnologik liniyani hisoblash
Xom ashyo -Фруто няня (bolalar)
Tayyor mahsulot - olma pyure
Hosildorlik - 4t / kun
Ish vaqti - 8 soat, 1 smena, haftasiga 7 marta.
Berilgan ma'lumotlar
1-jadval
N/o
|
Mahsulot nomi
|
Ishlash
|
Qadoqlash
|
To'liq og'irligi, ml
|
GOST
|
1
|
Olma pyuresi
|
4 t/siljish
|
Tetrapak aseptik qoplar
|
250 ml
|
GOST 32226-2654
|
2.Xom ashyoning kelish grafigi
2-jadval
Xom ashyo
|
Oylar
|
Avgust
|
Sentyabr
|
Oktyabr
|
Olma pyure
|
10------------------------------- dan 10 gacha
|
3.Liniyaning ishlash grafigi
3-jadval
Xom ashyo
|
Avgust
31 kun
|
Sentyabr
30 kun
|
Oktyabr
31 kun
|
Mavsumda jami
|
Olma pyure
|
10---
|
----------------
|
-----10
|
|
Smenada ishchi kunlar soni
|
21 kun
|
30 kun
|
20 kun
|
71
|
Sanitar kunlarni hisobga olgandagi ishchi smenalar soni
|
21-2=19
|
30-3=27
|
20-2=18
|
64
|
4.Liniyaning ishlash dasturi
4-jadval
Assortiment
|
Mahsulot ishlab chiqarilishi,
Tonnada
|
Mavsumda
ja’mi
|
Avgust
|
Sentyabr
|
Oktyabr
|
Olma pyuresi
|
4*19=76
|
4*27=108
|
4*18=72
|
256
|
5.”Olma pyuresi” konservasi ishlab chiqarish uchun xom ashyo va materiallar sarf me’yori.
Olma sarf me’yorini aniqlaymiz-Ts
Kerakli xom ashyo va materiallar hisobi
5-jadval
Xom ashyo va materiallar
|
Sarf me’ yori, kg/t
|
Chiqit va yo'qotishlar
|
Olma
|
11364
|
12
|
6-jadval
Xom ashyo va Materialni hisoblash
|
Sariflanishi
|
kg/t
|
kg/soat
|
kg/smena
|
t/mavsum
|
Olma
|
1157,407
|
1157,407*0,75=868,055
|
868,055*8=6944,442
|
6944,442*64/1000 = 444,444
|
Chiqishi kg/soat: 6:8=0,75 kg
Q1 - xom ashyoni iste'mol qiladigan joy, kg;
Q 2 – tayyor mahsulotning og'irligi, kg;
p – texnologik operatsiyalar uchun chiqindilar va yo'qotishlar yig'indisi, xom ashyo massasining %
R1, R2, P3... pn – texnologik operatsiyalar uchun chiqindilar va yo'qotishlar, ushbu operatsiya uchun olingan xom ashyo massasining yoki p / f massasining foizi;
n – texnologik operatsiyalar soni.
6.Operatsiyalar bo’yicha xom ashyoning harakati
7-jadval
Saqlash
|
Yuvish
|
Saralash
|
Frezalash
|
Bosib chiqarish
|
Pasterizatsiya
|
Sterilizatsiya
|
qadoqlash
|
butunlay
|
0,5
|
1
|
2
|
0,5
|
4
|
1
|
0,5
|
0,5
|
12%
|
Texnologik jihozlarni tanlash va hisoblash (masalan, olma pyure ishlab chiqarish)
Uzluksiz jihozlarning kerakli miqdori formuladan kelib chiqqan holda aniqlanadi
Qayerda:
N – ushbu operatsiya bo'yicha ishlash;
M – mashinaning soatbay bajarilishi;
μ - uskunalardan foydalanish darajasi (0.8 - 0.9)
4-jadval Texnik xususiyatlari va vaqti-vaqti bilan asbob-uskunalarni hisoblash
Shtamp
|
Ishlash
|
O'lchamlari, mm
|
Quvvat iste'moli (kWh)
|
Kir yuvish mashinasi
|
150 kg/soat
|
2000x1700x2000
|
30
|
Pasterizator
|
150 kg/soat
|
1200x1400x1000
|
30
|
Ezuvchi
|
100 kg/soat
|
1890x1270x1400
|
16
|
Keling, yuvinish mashinalarining kerakli sonini hisoblaylik;
m)= 150/(150×0,9) принимаем 1 шт.
Pasterizatorlarning kerakli sonini hisoblaylik;
1 dona qabul qilamiz.
Filtr presslarining kerakli sonini hisoblaylik;
1 dona qabul qilamiz.
Biz grit uchun ezilgan o'simliklar kerakli sonini hisoblab chiqamiz;
1 dona qabul qilamiz.
5-jadval Materiallarning volumetrik massasi
Material
|
Volumetrik massa, m3
|
Kerakli miqdor
|
qabul qilish. Bunker
|
3
|
1
|
Kollektorlar (quvvati 225 kg)
|
0,3
|
8
|
Pasterizator
|
2
|
1
|
Sovutgichlar
|
1
|
4
|
6-jadval Yordamchi jihozlarni hisoblash va tanlash
Uskunalar nomi
|
Moʻljal
|
O'lchamlari, mm
|
Material
|
Cole's
|
Konveyer tekshiruvi.
|
Tekshirish
|
1200x700x750
|
Laminat kulrang
|
1
|
Jadvalni toʻplash
|
Xom ashyoni to'plash
|
1200x700x750
|
Laminat kulrang
|
1
|
Qadoqlash jadvali
|
Tayyor mahsulotlarni qutilarga qadoqlash
|
700x500x750
|
Laminat kulrang
|
1
|
Texnologik liniyaning tavsifi
Xom ashyo. Pyurelar ishlab chiqarish uchun meva va mevalarning turli xil navlari ishlatiladi. Asl nusxaning kimyoviy tarkibi shakar va kislotalar, aromatik, rang beruvchi va taninlarning muvaffaqiyatli kombinatsiyasi bilan muhim ahamiyatga ega.
Tayyor pyurelardagi oziq-ovqat tarkibiy qismlarining talab qilinadigan nisbati turli xil navlarni va ba'zan mevalar turlarini aralashtirish (aralashtirish) orqali erishish mumkin. Olma pyuresi bir emas, balki olma bir necha navlaridan tayyorlangan bo'lsa, sifatli hisoblanadi. Istisno - uzum, bu uchun xom ashyoning maxsus tanlangan xilma-xilligi (markali pyurelar) pyure yaxshi ta'mga, xushchaqchaq va yuqori ozuqaviy qiymatga ega mahsulotni beradi.
Xom ashyoning to'g'ri darajada etukligi katta ahamiyatga ega. Pishmagan xom ashyoni qayta ishlashda pyurelar hosili kichik pyurelar kislotali bo'lib hisoblanadi. Meva va rezorlar ortiqcha o'rilganda, ularning matosi bo'shashadi, bosish qiyin bo'ladi. Chiqarilgan pyurelar bulutli, aniqlashtirish qiyin.
Qayta ishlash uchun keladigan xom ashyo chirigan va chirigan mevalarsiz etuk bo'lishi kerak, chunki pyurelar ochko'zlik bilan begona hidlarni o'zlashtiradi. Xom ashyo ichida chirigan va chirigan mevalarning kichik massasi mavjudligi pyurelarning butun partiyasida yoqimsiz ta'mga yoki hidga olib kelishi mumkin.
Xom-ashyo tayyorlash. Tayyorlov texnologik operatsiyalari - tashish, qabul qilish, saqlash, yuvish, tekshirish, saralash, oqartirish, artish, pardozlash, germetik yopishtirish va sterilizatsiya qilish.
Oqartirish jarayonining davomiyligi mevaning turiga va pishib yetish darajasiga bog’liq. Masalan ,nok, olma 15 daqiqadan ko’p bo’lmagan muddatda oqartiriladi. Oqartirish idishidagi suyuqlik miqdori meva umumiy vazinning tataxminan 15 % bo’lishi kerak. Oqartirish o’tkazilganda, konteynerdagi mevalarning bir xili isitilishi ta’ minlanadi, fermentatsiya jarayoni to’liq to’htatiladi, tayyor mahsulotning rentabelligi oshadi. Davolashning bu turi polifenollarning oksidlanishini butunlay oldini oladi va xom ashyodagi pektinning massa ulushini oshiradi.
Vintli va milli blankalar xom ashyoni oqartirish uchun ishlatiladi. Toshli mevalarni (olxo’ri, shaftoli, gilos, o’rik,) va anor ekinlarini (nok, olma ) qayta ishlash uchun uzluksiz ishlash tsikli bo’lgan vintli skalter ishlatiladi. Burguchni skalderining ishlashi uning aylanish tezligiga va burg’ining diametriga bog’liq. Ko’pincha fermer xo’jaliklari1 t/soat hajimli vintli skalerdan foydalanadilar.
Meva oqartirish yumshoq bo’lguncha, amalga oshiriladi, lekin meva shakli majburiy saqlanib qoladi. Mevalarning haddan tashqari qizib ketishi ularning qorayishiga va massaning kondensatsiyalanishiga olib keladi.
Turli xil mevalar turli xil bo'lib, uni presslarda pyurelar berish qobiliyati har xil bo'ladi, ya'ni ular turli pyure chiqishiga ega. Shunday qilib, uzumni bosayotganda, pyurelarning 75 foizini olish mumkin va bir xil sharoitlarda plombalarni siqib chiqarganda, chiqarilgan pyure miqdori 15% dan oshmaydi.
Pyurelarni qayta tiklashning biofizik nazariyasiga ko'ra, o'simlik xom ashyosining bu texnologik xususiyati sitoplazmatik membrananing o'tkazuvchanligiga va oldindan ishlov berish va bosish paytida tashqi ta'sirlarga bardosh bera olish qobiliyatiga bog'liq.
Ishqalash mashinalarida mahsulotlami ikki fraksiyaga ajratish mumkin. Ketma-ket joylashtirilgan mashinalarda mahsulotni uchta yoki undan ko'p fraksiyaga ajratish lozim. Ishqalovchi mashinalarining ishlash tartibi qayta ishlanayotgan xomashyoni elaksimon teshikli yuzaga qisib, suyuqlik fazasini teshiklardan о tkazib, qattiq fazasi elaklaming ustki qismida qoldiriladi, keyin mashinadan chiqarib tashlanadi.
Ishqalovchi mashinasi aylanuvchi rotordan va harakatlanmaydigan
elaksimon silindrdan tuzilgan. Rotorda 2ta yoki 4 ta tig‘lar (bich) o ‘matilgan bo‘lib, mahsulotni ushlab qolib ulami aylanma harakat qildiradi.
Xomashyoga markazdan qochma kuch ta’sir qiladi, ta’sir qilayotgan kuchning miqdori xomashyoning og‘irIigiga nisbatan 100 marta katta bo‘ladi. Ishqalovchi mashinalarida bir vaqtning o‘zida xomashyoni suyuq va qattiq fazaga ajralib, suyuq faza elakning teshiklaridan o‘tib, keyingi ishlash jarayonigajo‘natiladi. Ishqalovchi mashinalari tomat-pasta ishlab chiqarish sexlarida tomatlaming ustki po'choqlanni va urug‘larini ajratib, chiqindi sifatida chiqarib tashlanadi.
T1 - KP2U tipidagi ishqalash mashinasi
Ishlatilishi: danakli va urug’li xomashyoni ishqalash uchun
ishlatiladi.
1.50-rasmda ishqalovchi mashinaning umumiy ko‘rinishi ko‘rsatilgan.
1.50-rasm. T1-KP2-U markali ishqalash mashinasi: 1-korpus;
2-elektrodvigatel; 3-tasmali uzatuvchi qismi; 4-parraklami yo'naltirish qismi;
5—kiritish bunkeri; 6-konus; 7—elakli baraban; 8-ishqaIanmagan xomashyoning
chiqish yo'li; 9-yig‘uvchi bunker; 10—tig‘.
Pastalash - bu kolloid eritmalarni qo'shish orqali pyureni aniqlashtirish usuli bo'lib, u tabiiy kolloid pyurening micelles elektr zaryadlarini zararsizlantiradi, sabab yog'in yog'inlar sabab. Shu maqsadda jelatin ishlatiladi, ba'zan sharbatga pyurening oldindan qo'shilishi bilan. pyure va jelatin molekulalarining oqsil kolloidlari salbiy zaryadlanadi. Pektin kolloidlari manfiy zaryadni ko'taradi. Jelatin sharbatiga kiritilganda pektin kolloidlari neytrallashadi, barqarorlik umuman neytral bo'ladi kolloid pyuresi tizimi, zarralar kengaydi. Agar jelatin qo'shilishi kerakli ta'sirni bermasa, u holda pyurega tannin eritmasi qo'shiladi.
Pastalash uchun jelatin va taninning 1% eritmalaridan foydalaning. Dastlab, laboratoriyada dori-darmonlarning optimal dozalarini aniqlash uchun sinovdan o'tkazish amalga oshiriladi. Sanoat sharoitida o'tlatish 10-12 ° S haroratda amalga oshiriladi; aniqlik kiritish jarayonining davomiyligi 6-10 soatni tashkil qiladi; Taxminan pastalash materiallari dozalari - 1 tonna sharbatga 200 g jelatin va 100 g tannin.
Ferment preparatlari va jelatin bilan birgalikda davolash sharbatlarni yaxshiroq aniqlash uchun amalga oshiriladi. Shu bilan birga, birinchi navbatda sharbatga ferment preparatining suspenziyasi qo'shiladi va 1-1,5 soatdan so'ng jelatinning 1% eritmasi qo'shiladi, aralashtiriladi va 18-20 ° C da 30-40 daqiqa davomida saqlanadi.
Tabiiy adsorbentlar - bentonit gillari: askangel, Pyzhevskiy bentonit va Moldovadan kelgan analoglar ham sharbatlarni tozalash uchun ishlatiladi. Bentonitlar shishib, suvda juda barqaror suspenziyalar hosil qiladi kolloid dispersiyasi zarrachalar bir manfiy zaryad bilan. Ortiqcha manfiy zaryad katta hidrofilik va loyning yutish qobiliyatiga olib keladi. Bentonitlarning muhim mulki ularning ion almashinuvi qobiliyatidir.
Manfiy zaryadga ega bo'lgan bentonitlar, asosan, oqsillarni butunlay ijobiy zaryad bilan bog'laydi. Bundan tashqari, pektin, fenolik birikmalarga ega bo'lgan oqsillar amfoterik xususiyatlarga ega bo'lgan komplekslarni to'ldiradi. Bentonitlarning adsorbsiyasi ushbu komplekslarning ijobiy zaryadlangan joylari bilan o'zaro ta'sir qiladi va ularni cho'kindilarga aylantiradi.
Bentonitlar eziladi; organik moddalarni va sterilizatsiyani olib tashlash uchun ular 180-190 ° C da 2 soat davomida issiqlik bilan ishlov berishga duchor bo'ladilar ; suspenziyani 80 ° C da suv bilan bug'lantirish orqali tayyorlang, keyin to'liq shishish uchun bir kun ushlab. suv ustida dastlabki suspenziya (15-20% konsentratsiyasi bilan) suv ustida dastlabki suspenziya 5-10% gacha sharbat bilan suyultiriladi va bu shaklda aniq mahsulotga kiritiladi (bentonitning 5 g / dm3 gacha bo'lgan ko'rsatkichida). Keyingi, sharbat tankda o'qilish orqali 2 soat davomida aralashtiriladi va saqlanadi sovuqda (0 ° C da) 1-2 kun davomida. Sovuq bo'lmaganda, odatdagi haroratda 2 soat davomida himoya qiling. Shundan so'ng, sharbat bezatilgan, ajratilgan, filtrlangan va qadab qo'yilgan. Moldovada oqimda sharbatni adsorbsiya davolash bir necha soniya ichida loyqa moddalarni adsorbsiyalash jarayonini yakunlash, aniqlik jarayonining davomiyligini qisqartirish va cho'kindilar bilan sharbat yo'qotilishini kamaytirish imkonini beruvchi bir qator kanning korxonalarida ishlab chiqilgan va amalga oshirilgan.
80-90 ° C gacha darhol isitish, bu haroratda 1-3 daqiqa davomida ta'sir qilish va 35-40 ° C ga tez sovutish ba'zi sharbatlarni (gilos, olma, po'stloq) aniqlashtirish uchun ishlatiladi. Shu bilan birga, kolloid tizimning mustahkamligi buziladi va kolloidlarning ba'zilari cho'kib ketmoqda. Ushbu usul boshqa yorug'lik usullari bilan birlashtirilgan. Qizdirish va sovutishdan keyin sharbat ajraladi.
Aniqlashning boshqa usullari mavjud: koagulyant - etil spirti, faollashtirilgan uglerod, muzlatish va eritish, o'z-o'zini aniqlash.
Filtrlash. Aniqlashtirilgan sharbatlar cho'kindilarni ajratish va kristalli aniq mahsulotni olish uchun filtrlanadi. Sharbat turli filtrlarga doimiy past bosimda filtrlanadi. Sanoatda eng keng tarqalgan ramka filtri pressi "Progress". Uning to'shagida qovoqli sirtli 47 alyuminiy plitalar mavjud.Plitalar orasida a Filtr taxtasi yoki asab plitalarini joylashtiramiz va mahkam siqib chiqamiz. Filtrlanmagan sharbati ikki raqamli plitalarning kanallariga kiradi, filtr plitalari bosim ostida o'tadi va aniq sharbat filtrni g'alati raqamlangan plitalarning kanallari orqali kollektorga qoldiradi. Filtr pressi ishlayotganda, plitalar tiqilib qoladi va uning ishlashi sezilarli darajada kamayadi. Shuning uchun, filtrni smenada, ishni to'xtatishda, filtr taxtasidan iqtisodiy foydalanish uchun yangi plitalar bilan qayta zaryadlash kerak, loyni kamaytirish uchun filtrlashdan oldin sharbatni ajratish tavsiya etiladi va sharbatni filtr taxtasi orqali avval bir yo'nalishda, so'ngra teskari yo'nalishda filtrlash tavsiya etiladi.
|
|
Bosh sahifa
Aloqalar
Bosh sahifa
Toshkent kimyo-texnologiya instituti «oziq-ovqat mahsulotlari texnologiyasi» fakulteti «oziq-ovqat xavfsizligi va funksional mahsulotlar ishlab chiqarish texnologiyasi
|
