Toshkent kimyo-texnologiya instituti y. Q. Qodirov, A. T. Ruziboyev, A. A. Abdurahimov yog’larni rafinatsiyalash va katalitik modifikasiyalash

287 
26§. Pereeterifikasiyalangan yog’lar tarkibi va xossalari. 
Pereeterifikasiya, odatda, yuqori haroratda eruvchan yog’lar (hayvon 
yog’lari, pal’ma moyi, pal’ma stearini, gidrogenlangan yog’lar) bilan suyuq o’simlik 
yog’lari aralashmasida olib boriladi. 
Pereeterifikasiyalangan yog’larning xossalari yog’ni tashkil etuvchi 
to’yingan va to’yinmagan yog’ kislotalarining o’zaro miqdoriy nisbatiga bog’liq. 
Demak,bir xil yoki ma’lum xossalarga ega pereeterifikasiyalangan yog’larni xar xil 
yog’lar aralashmasidan olish mumkin, faqat ularning yog’ kislota tarkibi bir xil 
bo’lsa bo’ldi. 
Tarkibida monoto’yinmagan kislotalarning izomerlari bo’lmagan 
pereeterifikasiyalangan yog’larning qattiqligi va erish harorati yog’dagi yuqori 
molekulyar to’yingan kislotalarning miqdori ortishi bilan oshib boradi. 
Yuqori haroratda eruvchan tabiiy yoki gidrogenlangan yog’lar va moylarni 
suyuq o’simlik yog’lari bilan pereeterifikasiyalanganda margarin ishlab chiqarishda 
ishlatiladigan pereeterifikasiyalangan yog’lar olinadi. Ular margarinni sifati va 
oziqaviy qiymatini oshiradi, to’yinmagan kislotalar izomerlari miqdori kamayadi. 
Pereeterifikasiyalash yo’li bilan xar xil konsistensiyali trigliseridlarning plastik 
aralashmasini olish mumkin. Bu aralashmalarni struktura komponentlari to’yingan 
va izomerlangan to’yinmagan yog’ kislotalarning trigliseridlari tashkil etadi. 
Bunday plastik yog’lar biologik qiymati yuqori bo’lgan buterbrod, parxez 
margarinlari va tarkibidagi geometrik va pozision izomerli to’yinmagan kislotalar 
miqdori sariyog’nikidan ko’p bo’lmagan bolalar oziqa mahsulotlari ishlab chiqarish 
uchun zarur hisoblanadi. 
Pereeterifikasiyalangan yog’larni qo’llanishning istiqbolli yo’nalishlari 
quyidagicha: 
- tarkibidagi dito’yinmagan va to’yingan kislotalari orasidagi nisbatni 
fiziologik qiymat bo’yicha muvozanatlangan oziqa yog’lari(yog’li mahsulot) 
yaratish; 
- margarin mahsulotlarining yog’li asosini plastikligini yaxshilash; 

288 
- yog’li asosni kristallanish xarakterini va ularni mayda kristalli 
tuzilishining barqarorligini o’zgartirish; 
- yog’li kompozisiyadagi qisman gidrogenlangan, izomerlangan yog’lar 
miqdorini kamaytirish yoki to’liq yo’qotish.

Download 3,92 Mb.