281
25§. Pereeterifikasiyalash jarayonining texnologik parametrlari. fermentli
pereeterifikasiyalash
Fermentli pereeterifikasiyani o’ziga xosligi. Fermentlar hususan, lipaza
tabiiy biologik katalizatorlar hisoblanadi. Sanoatda asosan mikrobiologik kelib
chiqishdagi ya’ni ozuqaviy muhitda mikrorganizmlar
ajratib chiqargan lipazalar
ishlatiladi. Lipaza fermenti yog’ va moylarni trigliseridlarni gidrolizlash orqali yog’
kislotalariga ajratadi. Bu reaksiya trigliseridlar sinteziga qarama-qarshi bo’lib, u
qaytar reaksiyadir.
Pereeterifikasiya o’zida trigliseridlarni gidroliz va sintezini namoyon etib,
yog’ kislota qoldiqlarini almashtirish tasodifiy (nespesifik pereeterifikasiya), favat
muayyan o’rinlarga ta’sir qilishi mumkin (spesifik,pozision pereeterifikasiya).
Lipaza fermenti yordamida pereeterifikasiya qilish jarayonining aniq mexanizmi
hali aniqlanmagan.
Yog’larni pereeterifikasiya qilishda tovar shaklidagi katalizator sifatida
fermentli preparat “Lipozim TLIM” ishlatiladi. “Lipozim TLIM” preparati
granulali, mikrobli spesifik lipaza bo’lib,
Thermomyces lanuginosus, dan olingan.
Pozision spesifiklikka ega bo’lmagan lipazalar kimyoviy pereeterifikasiyaga
o’xshab trigliseridlardagi har uchchala holatda joylashgan yog’larni
qayta
taqsimlanishga olib keladi.
Fermentli preparat lipozim TLIM yordamida pereeterifikasiyalangan yog’ va
moylar uchun xomashyo sifatida rafinatsiyalangan va oqlangan moylar ishlatiladi.
Eng takomillashgan usullardan biri bu lipaza – trigliserid kompleksidan
digliseridni ajratish natijasida hosil bo’lgan oraliq lipaza-kislota kompleksini
shakllantirish hisoblanadi.
Fermentli pereeterifikasiya yog’ va suv fazalari chegarasida amalga oshadi.
Lipaza ishlatilganda pozision spesifiklikka ega bo’lgan yog’ kislotalarini
qayta taqsimlanishi faqat trigliseridlarning chap joylarida sodir bo’ladi.
Spisifik lipazalar ma’lum tarkibga ega bo’lgan yog’larni
olishga imkon
beradi. An’anaviy kimyoviy pereeterifikasiyada buni iloji yo’q. Maxsus yog’lar
282
olishda ya’ni biror yog’ kislotasi trigliseridlardagi kerakli o’ringa biriktirish zarur
bo’lganda, fermentli pereeterifikasiya katta qiziqish uyg’otadi.
Ishlatiladigan materiallar va tayyor mahsulotlar xususiyatlari.
Fermentli pereeterifikasiyalash uchun ishlatiladigan yog’ va moylar
neytrallangan va oqlangan bo’lishi kerak. Xomashyo sifati uchun umumiy talablar
25.1 jadvalda keltirilgan.
25.1-jadval
Ko’rsatkichlar nomlari
Ko’rsatkichlar qiymati
Shaffoflik
Shaffof, cho’kindisiz
Hidi va ta’mi
rafinatsiyalangan
yog’ga
xos
begona ta’m va hiddan xoli
Rang soni, yodda ortiq emas mg
15
Kislota soni, mg KOH/g ortiq emas
0.2
Yog’ bo’lmagan
aralashmalarning massa
ulushi, % ortiq emas
Yo’q
Namlik va uchuvchi moddalar, % ortiq emas
0.01
Fosforli birikmalar, % stearooleolesitin
hisobida, ortiq emas
0.02
Sovun
Yo’q
Pereks soni, mmol’ ½ O kg ortiq emas
2.0
Anizidin soni, ortiq emas
4.0
“Linozim TLIM” quruq granula ko’rinishidagi mahsulot bo’lib, ranggi
sarg’ish, yog’da
erimaydi, qo’yidagi ko’rsatkichlarga ega.
O’rtacha deametri
0.3-1mm
Zichlik
Quruq holatda
450 kg/m
3
Nam holatda
420 kg/m
3
Absolyut
1830 kg/m
3
283
“lipozim TLIM” preparati yordamida olingan pereeterifikasiyalangan
yog’larni fizik-kimyoviy ko’rsatkichlari jadvalda berilgan talablarga javob berishi
kerak.
25.2-jadval
ko’rsatkichlar
Yog’lar ishlab chiqarish uchun pereeterifikasiyalangan
yog’lar tavsifi va me’yorlari.
Sut yog’ini o’rnini
bosuvchi yog’lar
Konditer yog’i
1
2
3
1
2
3
Rangi
Oqdan
och sariqgacha
Hid va ta’mi
Toza, ta’m, begona hidsiz
Konsistensiya, 18 ºC da
Bir xil, qattiq, plastik
Bir xil qattiq
Shaffoflik
Erigan holda shaffof
Kislota soni,
mg KOH
0.9-3.0
Pereks
soni,
1/2O
mmol’/kg, ortiq emas
5.0
Anizidin soni
4.0
Namlik,% ortiq emas
0.15
Harorat, ºC
29-34 30-34 31-34
35-38
35-38
32-35
Qattiqlik g/sm, 15 ºC da
35-60 60-90 120-140 200-210 360-390 390-420
Qattiq gliseridlar miqdori,
% ºC
0
10
20
25
30
35
40
58-59
48-49
17-22
10-12
4-6
1-3
0-1
58-59
48-49
17-22
10-12
4-6
1-3
0-1
63-65
53-54
22-25
13-14
6-8
1-3
0-1
70-80
56-60
33-40
15-17
10-11
1-6
0-1
75-80
57-61
33-42
15-20
15-18
2-6
0-1
80-82
65-67
34-43
16-24
15-18
3-7
0-1
