|
Meva va sabzavotlarni mgm usulida saqlash Reja
|
| bet | 1/5 | | Sana | 16.12.2023 | | Hajmi | 22,01 Kb. | | #120724 |
Bog'liq Meva va sabzavotlarni MGM usulida saqlash
Meva va sabzavotlarni MGM usulida saqlash
Reja:
Mevalarni quritish texnologiyasi.
Sabzavotlarni quritish texnologiyasi.
Meva va sabzavotlarni quritishning sublimatsiya usuli.
Mevalarni quritish texnologiyasi
Respublikamizda yuqori navli turli xil uzum va mevalar yetishtiriladi. Ular kimyoviy tarkibi hamda vitaminga boyligi bilan shimoliy hududlarda yetishtirilgan meva va uzumlardan ancha yuqori turadi. Meva va uzumni 5-6 oy saqlash mumkin. Bunday saqlangan meva va uzumlarning sifati pasayadi, fizik massasi kamayadi. Shuning uchun ham meva va uzumni quritish muhim ahamiyatga ega. Quritilgan mahsulotni yuklash-tushirish, saqlash juda qulay, shu bilan birga bu mahsulotlar har xil ekspeditsiyalar va yo‘lovchilar uchun ham bebaho, sifatli mahsulotdir.
Olma va shaftolini quritish. Olma-O‘zbekistonda eng ko‘p tarqalgan hamda keng iste’mol qilinadigan mevadir. Olmalar, asosan, ho‘l holda iste’mol qilinadi. Olmani barcha navlaridan qoqi qilinaveradi. Qand moddasi va kislotasi ko‘proq xushbo‘y, eti oq va och sariq olmadan sifatli qoqi tayyorlash mumkin.
Quritish, asosan, quyidagi usullarda o‘tkaziladi:
oddiy usulda quritish, bunda mevaning po‘sti archilmaydi;
fransuzcha usulda quritish, bunda mevaning po‘sti archilib, urug‘i olinadi. Bu usulda quritilganda mevalar terilgandan key in saralanadi, yuviladi, to‘g‘raladi, po‘stidan ajratiladi, dudlanadi, quritilgandan keyin nami baravaralashtirilib, yashiklarga solib, saqlanadi.
Quritish uchun olmalar texnik pishish davrida yoki to‘liq texnik pishishdan 2-3 kun oldin yig‘ishtirib olinadi. Bu davrda navlariga qarab olma qanddorligi 8-16%, kislotaliligi 0,2-1 % bo‘lishi kerak.
Quritishdan oldin sortlarga ajratilgan olmani yuvish mashinalarida yoki toza suv solingan vannalarda yuvib, turli mikroorganizmlardan, chang va iflosliklardan tozalanadi.
Olma qoqi dezinfeksiya qilingan toza binoda 0-10 °C haroratda, 60-65 % havo namligida saqlanishi lozim.
Shaftoli ho‘l holida saqlash hamda ortish-tushirish ishlariga chidamsiz bo‘lganligi sababli, quritish hamda turli usullarda qayta ishlash mahsulotni yil davomida iste’mol qilish imkonini beradi.
O‘zbekiston sharoitida shaftolining turli navlari uzoq muddat davomida, ya’ni iyuldan oktabrning oxirigacha pishib yetilishi sababli quritish imkoni boshqa mevalarga nisbatan birmuncha ko‘proqdir. Quritish uchun qanddorligi va quruq moddalar miqdori (12-18%) bo‘lgan, yirik, tuksiz navlaridan foydalaniladi. Shaftolini ikki usulda: danagi bilan yoki danaksiz quritish mumkin. Danaksiz quritishda yuqori sifatli, yaxshi pishib yetilgan, quritish uchun belgilangan navlar oltingugurt bilan dudlanadi.
Quritishdan oldin yirik-maydaligiga, pishish darajasiga qarab saralangandan keyin, dudlashdan oldin tukli shaftolilarga ishqor eritmasi bilan ishlov beriladi. Shundan keyingina po‘stini ajratish yengillashadi. Navlarga ajratilgan shaftolini patnislarga 2-4 kg dan solib, 1-3 % li kaustik soda eritmasida 30-90 sekund saqlanadi, keyin sovuq suv bilan yuvish tavsiya etiladi. So‘ngra po‘stidan ajratilgan mahsulot ikkiga ajratilib, danagi olingandan keyin, ichki tomonini yuqoriga qaratgan holda patnislarga qo‘yib dudlash o‘tkaziladi.
Po‘stidan ajratilgan hamda danagi olingan shaftoli, danagi butun holida po‘sti bilan quritilganga nisbatan 2-3 baravar tezroq quriydi.
Dudlash har kilogramm mahsulot uchun 1-1,5 g oltingugurt hisobida 60-80 minut davomida o‘tkazilishi lozim. Yirik donali shaftolilar uchun oltingugurt me’yorini biroz oshirish yoki dudlash vaqtini uzaytirish mumkin. Dudlangan shaftolilar patnislarda quritish maydonchasidagi so‘kchaklarga qo‘yiladi. Quritishni tezlashtirish uchun shaftolilar har 2-3 kunda ag‘darib chiqiladi, 5-7 kun o‘tgandan keyin, ya’ni qoqi namining 2/3 qismi kamayganda, patnislar soya joyda ustma-ust qilib taxlab, oxirigacha quritiladi. Quritish 12-22 kun davom etadi. Quritilgan mahsulot tarkibidagi namlik 18% dan yuqori bo‘lmasligi lozim. Qoqi qo‘lga olib ezilganda egiluvchan, ammo sinmaydigan, ichida nam qolmagan bo‘lsa, tayyor hisoblanadi.
Shaftoliqoqining qanddorligi 50-65%, kislotaliligi 3,0-5,0%, quruq mahsulotning chiqishi 15-22% atrofida bo‘lishi mumkin.
Sabzavotlarni quritish. O‘rta Osiyo respublikalarida tabiiy sharoitning qulayligi sabzavotlarni shamollatib, oftobda quritish imkonini beradi. Sabzavotni quritishdan maqsad ularning namligini qochirib, mikroorganizmlar rivojlana olmaydigan hamda har xil biologik jarayonlar ro‘y bermaydigan holga keltirishdir. Quritishning shunday bir me’yori borki, namlik miqdori o‘sha darajadan pasaysa mikrooganizmlar rivojlana olmaydi. Bu minimal darajada bakteriyalar uchun 30% ni, achitqi bakteriyalar uchun 1520% ni tashkil qiladi. Demak, quritilgan sabzavotlarning namligi 15-25 % bo‘lsa, ularni chiritmay, sifatli saqlash mumkin.
Sifatli sabzavot mahsulotlari olish uchun ularni tez va yaxshi quritishni ta’minlaydigan sharoit yaratish lozim. O‘rta Osiyoda sabzavotlar, asosan, oftobga yoyib quritiladi. Bu sharoitda arzon va sifatli mahsulot olish uchun quritish punktlarini to‘g‘ri tanlash va tashkil etish, belgilangan texnologiyaga amal qilish, xomashyoni tayyorlashda ilg‘or usullarni qo‘llash lozim.
Sabzavotlar oftobda quritilishidan tashqari, sun’iy issiqlikdan foydalanib ham quritiladi. Bunda quritish shkaflaridan, tunnel, uzluksiz ishlaydigan quritgichlardan foydalaniladi.
Sabzavotlarni quritish faqat undan namlikni qochirish emas, balki murakkab fiziologik va bioximik jarayonlarni o‘z ichiga oladi. Quritish jarayonining davomiyligi ko‘pgina omillarga, ya’ni quritish obektining tabiatiga, xomashyoni maydalash shakli va darajasiga, uning quritish maydonchasidagi qalinligiga, quritishga tayyorlash usuliga, quritish haroratiga, havoning almashish tezligiga, namligiga va boshqa bir qator omillarga bog‘liq.
|
| |
