§. MEVA VA SABZAVOTLAR KONSERVALARINING ASSORTIMENTI
Turli meva va sabzavotlardan tayyorlanadigan konservalar har xil mazali xossalarga va oziqaviylik qiymatiga ega boiib, turli maqsadlar uchun ishlatiladi. Ular ovqatlanishda bevosita, oshpazlik ishlovi berishdan keyin foydalanish yoki xom yarimtayyor mahsulot sifatida qo‘shimcha ishlov berish uchun qoilaniladi.
277
Barcha konservalar standartlar yoki texnik shartlar, texnologik yo‘riqnomalar, retsepturalar asosida va talablarga binoan ishlab chiqariladi. Bular me'yoriy hujjatlar deb ataladi. Me’yoriy hujjatlarda xomashyo va materiallar, tayyor mahsulotning sifat ko‘rsatkichlari aniq me’yorlangan, sifatni nazorat qilish uslublari, qabul qilish, tashish va saqlash qoidalari, retseptura va ishlab chiqarish texnologiyasi ko‘rsatilgan.
Konservalash korxonalarida sabzavotli konservalarning quyidagi turlari ishlab chiqariladi: asl sabzavotli konservalar, sabzavotli marinadlar, sabzavotli gazak konservalar, sabzavot sharbatlari, sabzavotli ovqatlanish taomlari va umumiy ovqatlash uchun yarimtayyor mahsulotlar, konsentrat- siyalangan tomat mahsulotlari, tomat souslari va boshqalar.
Meva va rezavorlardan kompotlar, sharbatlar, pyure, souslar, marinadlar, sulfitlangan meva-rezavorli mahsulotlar, jele, povidlo, jem, konfitur, murabbo tayyorlanadi.
Meva hamda sabzavotlardan bolalar ovqatlanishi uchun, parhezbop mahsulotlar va maxsus maqsadlar uchun moijallangan konservalar ishlab chiqariladi.
Sabzavotli konservalar. Asl sabzavotli konservalar-butun, qirqilgan yoki qirg'ichlangan sabzavotlardan kuchsiz tuz eritmasi (2,5-3%), ba’zida biroz limon yoki sirka kislotasi bilan shakar eritmasi (2,5-3%) quyib tayyorlanadi. Ular ko‘k no'xat, gulkaram, lavlagi, sabzi, shirin qalampir, ismaloq, shovul va boshqa sabzavotlardan tayyorlanadi. Qadoqlashda eritmaning harorati 85 °C dan past bolmasligi kerak.
Asl sabzavotli konservalar ishlab chiqarish texnologik sxemasi quyidagi bosqichlardan iborat: sabzavotlarni yuvish, saralash, kalibrlash, blanshirlash, qirqish yoki qirg‘ichlash (kerakli hollarda), idishni toldirish, germetik yopish, sterilizatsiyalash, sovitish va saqlash.
Sabzavotli marinadlar. Sirka kislotasi saqlovchi eritma quyilgan mahsulotlar marinadlar deb ataladi. Marinadlarning kuchsiz va kuchli nordon turlari mavjud. Birinchisining kislotaliligi 0-0,6%, ikkin- chisiniki - 0,6-0,9 %.
Texnologik sxema bo‘yicha dastlab tayyorlangan sabzavotlar banka- larga solinadi, marinad eritmasi quyiladi, qopqoq bilan mahkam yopiladi va sterilizatsiyalanadi yoki pasterizatsiyalanadi. Marinadlar xomashyoning bir yoki bir necha (2-6 ta) turidan tayyorlanishi mumkin. Marinadlar tayyorlash uchun bodring, patisson, shirin qalampir, baqlajon va kabach- kilar ishlatiladi.
278
Sabzavotli gazak konservalar. Iste’mol qilish uchun tayyor mahsulot bo‘lib, qo'shimcha oshpazlik ishlovi berish talab qilinmaydi. Sabzavotli gazak konservalar dastlab qovurilgan mahsulotdan tayyorlanadi.
Ularning quyidagi turlari ishlab chiqariladi:
ustiga tomat sousi quyilgan qovurilgan ildizmevalilar, piyoz (ba’zida guruch) aralashmasi bilan toidirilgan sabzavotlar. Bularga qiymali qalampir, baqlajon, pomidor, karam do‘lma kiradi;
boiakchalarga kesilgan sabzavotlar (baqlajon, kabachki, pomidor) yoki tilimchalar shaklida kesilgan qalampir; bu konservalar alohida sabzavotlar yoki ularning aralashmasidan qiyma bilan yoki qiymasiz, ustiga tomat sousi yoki qirqichlangan pomidor quyib tayyorlanadi;
doirachalar shaklida kesilgan baqlajon yoki kabachki, qiyma bilan yoki qiymasiz holda ustiga tomat sousi quyib tayyorlanadi.
Sabzavotli gazak konservalarni tayyorlashda ko‘pgina jarayonlar bajariladi, chunki qiyma tayyorlash va uni qovurish, quyiladigan eritmani tayyorlash, retsepturaga binoan bankalarga solish, ularni qopqoq bilan mahkamlash, pasterizatsiyalash talab qilinadi.
|
