|
§. KONSERVALASHNING UMUMIY TEXNOLOGIK JARAYONLARI
|
| bet | 157/231 | | Sana | 13.02.2024 | | Hajmi | 1,23 Mb. | | #155970 |
Bog'liq Sapayeva, Z. J. G\'Ulomova oziq-ovqat texnologiyasi asoslari-fayllar.org§. KONSERVALASHNING UMUMIY TEXNOLOGIK JARAYONLARI
Konservalarning ishlab chiqarish texnologik sxemalari qayta ishlanadigan xomashyolarning turlari va mahsulotdan maqsadli foydalanishga ko'ra farqlanadi. Ammo shunday qayta ishlash usullari borki, ular faqat konservalarning ma’lum guruhlarini ishlab chiqarishda qo'llaniladi yoki mustaqil bosqichday turli konservalar texnologik sxemalariga kiritiladi. Shu bilan birgalikda barcha xomashyolar uchun bajarilishi shart bo'lgan jarayonlar ham bor.
Xomashyoni saralash, yuvish va tozalash. Yuqori sifatli konservalar tayyorlashda xomashyoning o'lchamlari, rangi, yetilish darajasi muhim ahamiyatga ega. Xomashyoga texnologik ishlov berish rejimini tanlash va tayyor mahsulotning sifatini ta’minlash shu bosqichlar bilan bog'liq.
Chirigan, pachoqlangan, noto'g'ri shaklga ega mevalarni va begona aralashmalarni ajratib olish jarayoni inspeksiya deb ataladi, Inspeksiya mevalarning rangi va pishib yetilganligi darajasi bo'yicha saralash bilan birgalikda olib boriladi. Inspeksiya muhim texnologik jarayon hisoblanadi, chunki tez buziladigan va tayyor mahsulot sifatini yomonlashtiradigan xomashyoni olib tashlash imkonini beradi. Inspeksiya tezligi rostlanadigan (0,05-0,1 m/sekund) lentali transportyorlarda amalga oshiriladi.
Xomashyoni o'lchamlari bo'yicha saralash kalibrlash deb ataladi. Bu jarayon po'stloqdan tozalash, qirqish, sabzavotlar qiymasini tayyorlash jarayonlarini mexanizatsiyalash, sterilizatsiya rejimlarini rostlash, tozalash va qirqishda xomashyo sarfini kamaytirish imkonini beradi.
Mevalar barabanli, valokli, diskli, shnekli, diafragmali va boshqa jihozlarni qo'llagan holda o'lchami yoki massasi bo'yicha kalibrlanadi.
Yuvish xomashyo yuzasidan tuproq qoldiqlari, zaharli ximikatlarning izini olib tashlash imkonini beradi, mikroorganizmlar bilan ifloslanganlik darajasini pasaytiradi. Xomashyoning turiga ko'ra har xil yuvish mashinalaridan foydalaniladi. Masalan, pomidor, baqlajon, qalampir, kabachkilar elevatorli va ventilatorli yuvish mashinalarida yuviladi va transportyorda inspeksiyalanadi.
272
Meva va sabzavotlarni tozalash ularning fiziologik xususiyatlariga va qayta ishlash maqsadiga ko‘ra turli usulda tozalanadi.
Masalan, ko‘k no‘xatni aralashmalardan tozalash tebranadigan elaklash sistemasi bilan jihozlangan donni tozalash separatorlarida amalga oshiriladi.
Tuganakli va ildizmevalilar po‘stlog‘idan mexanik usulda, qirg‘ichli yuzaga ega mashinalarda; termik usulda-bug‘ va issiqlik (bosimi 0,30,5 MPa, 140-180 °C haroratda) ta’sirida; kimyoviy usulda-mevalar yuzasiga issiq ishqor eritmasi (7-12% li eritma, 90-95 °C haroratda, 5-6 minut davomida) ta’sirida tozalanadi.
Tozalashda meva va sabzavotlarning yeb bo‘lmaydigan qismlari (po‘stlog‘i, mevabandi, urug‘lari danaklari, urug‘ uyachali kameralar va boshqalar) olib tashlanadi.
Xomashyoni maydalash va qirqish. Konservalarning ko‘p turlarini ishlab chiqarishda xomashyo maydalanadi. Maydalash darajasi keyingi texnologik jarayonlar jadalligi, mahsulot sifatini belgilaydi.
Mevalarni mayin maydalash, presslash jarayonida sharbat chiqishini oshiradi, lekin katta miqdordagi kichik zarrachalarning mavjudligi sharbatni meva etidan ajratib olishni qiyinlashtiradi.
Qattiq strukturali olmani tez harakatlanadigan pichoqli maydala- gichlarda bo‘tqasimon holatgacha maydalash va bolg‘ali maydalagich to'rlari (elagi)dan o‘tadigan holatgacha maydalash mumkin. Maydalash mashinalari xomashyoni belgilangan granulometrik tarkibga ega holatgacha maydalashi maqsadga muvofiq.
Meva va sabzavotlarni ma’lum oichamlarga va shaklga ega boiak- chalarga maydalash qirquvchi mashinalarda amalga oshiriladi. Xomashyo kubiklar, doirachalar, to‘rtburchak va boshqa ko'rinishlarda qirqiladi.
Ayrim meva va sabzavotlardan danaklari, mevabandi, urug‘larini olib tashlash talab qilinadi. Bu jarayonlar maxsus mashinalarda amalga oshiriladi. Qoldiqlarni tozalash qo‘lda bajariladi.
Xomashyoga termik ishlov berish. Yuvilgan, tozalangan, maydalangan yoki qirqilgan xomashyoga odatda bug‘, suv yoki tuz, shakar yoki organik kislotalar eritmalari bilan qisqa muddatli termik (issiqlik) ishlovi beriladi. Bu jarayon blanshirlash deb ataladi. Jarayonning maqsadi o‘simlik to‘qimalari fermentlari, birinchi navbatda oksidlovchi- qaytaruvchi kompleksini susaytirish, xomashyoni mikroorganizmlar bilan ifloslanganligini pasaytirish, to‘qimalardan havoni qisman chiqarish hamda xomashyoga yoqimsiz ta’m va hid beruvchi moddalarni bartaraf
273
etishdan iborat. Blanshirlash mahsulotga xos rangni saqlab qolish, uning konsistensiyasi va ta’mini yaxshilash imkonini beradi.
Suvda eriydigan qimmatli komponentlarning yo‘qotilishini oldini olish maqsadida blanshirlash, asosan, bug1 yordamida amalga oshiriladi.
Ko‘k no‘xat, dukkaklilar barabanli yoki shnekli blanshirlash mashinalarida 70-90 °C haroratda 1-5 minut davomida blanshirlanadi. Gulkaram rangi oqlanguncha 2 minut davomida 97 °C haroratda 1 % li osh tuzi eritmasida limon kislota (0,015%) qo‘shib blanshirlanadi. Shirin qalampir bug4 bilan 1-2 minut, oq karam-3-4 minut, baqlajon va kabachkilar 3-5 minut davomida blanshirlanadi.
Urug‘li mevalar to'qimalari rangi qorayishining oldini olish maqsadida limon kislotasi (0,1-0,2% li eritma) bilan nordonlashtirilgan suvda blanshirlanadi, bu esa nafaqat fermentlarni nofaollashtirishni tezlashtiradi, balki havo kislorodi ta’sirida fenol birikmalarinmg oksidlanishini oldini oladi.
Alohida texnologik sxemalarda meva va sabzavotlar to‘qimalarini buzish va qirgichlashni osonlashtirish maqsadida bug* yoki qaynoq suv yordamida pishirish ko‘zda tutilgan. Pishirish jarayoni sabzavotli pyure, eti bilan sharbatlar, povidlo, bachkana va parhezbop konservalarni tayyorlashda amalga oshiriladi. Pishirish 100-110 °C haroratda 1525 minut davom etadi.
Gazak konservalari, umumiy ovqatlanish uchun yarimtayyor mahsulotlar va boshqalarni tayyorlashda sabzavotlarni qovurish yoki yengilgina qovurish ko‘zda tutilgan. 0‘simlik moyi yoki hayvon yog‘ida qovurish sabzavotlarga o‘ziga xos ta’m, tillarang jilo beradi, ularni kaloriyaliligini oshiradi. Bunda xomashyo massasi 30 dan 50% gacha kamayadi, sabzavotlar o‘z massasiga nisbatan 4 dan 27% gacha yog‘ni singdirib oladi. Qovurishda yog'ning harorati 120-150 °C ni tashkil etadi.
Qirgichlash, gomogenizatsiyalash, deaeratsiyalash. Quyultirilgan tomat mahsulotlari, eti bilan sharbatlar, bolalar ovqatlanishi uchun mahsulotlar tayyorlashda maydalangan va qizdirilgan xomashyo qirgichlash mashinalaridan o‘tkaziladi. 75-90 °C haroratgacha qizdirish qisman erimaydigan protopektinni eruvchan pektinga o‘tkazish, fermentlarni nofaollantirish, mikrorganizmlar hayot faoliyatini to‘xtatish imkonini beradi.
Xomashyo po‘stloq va urugiarni ajratib olish va mayin maydalangan bir jinsli massa olish uchun qirgichlanadi. Buning uchun ketma- ketlikda 2-3 qirgichlash mashinalari ishga tushiriladi. Mashinalar to‘rli
274
(teshikchalarining diametri 1,2-1,5; 0,8-0,5; va 0,4-0,5 mm) barabanlar va qamchinlardan iborat bo‘lib, ular yordamida massa ishqalanadi.
Konservalar ishlab chiqarishda ko'pincha mahsulot sifatiga ijobiy ta’sir etuvchi ikki jarayon amalga oshiriladi. Bularga massani 1015 MPa bosim ostida zarrachalar o‘lchami 20-30 mkm ga ega mayin dispersli holatga yetkazuvchi-gomogenizatsiya va mahsulotdan havoni chiqarish-deaeratsiya jarayonlari kiradi. Birinchi jarayon pyuresimon mahsulotlarni qatlamlarga ajralmasligini ta’minlansa, ikkinchisi-oksidlovchi-qaytariluvchi fermentlarning ta’sirini bartaraf etish natijasida rangining o'zgarmasligi va qimmatli komponentlarini yo'qotmasligini ta’minlaydi.
Gomogenizatsiyalashda mahsulot o'lchami 30-100 mm bo'lgan tirqishdan 15-20 MPa bosim ostida siqib chiqariladi. Mahsulotning tirqishdan o'tish tezligi 150-200 m/s ni tashkil etadi.
Deaerator vertikal silindrdan iborat bo'lib, uning ichida teshikchali listdan tayyorlangan silindr joylashgan. Sharbat yon tomondan beriladi va forsunkalar yordamida sachraydi. Suyuqlik oqimining kichik tomchilarga parchalanishi va silindr ichida vakuum hosil qilinishi hisobiga kislorodning jadal chiqarilishi sodir bo'ladi. Silindr ichidagi vakuum 93 MPa (qoldiq bosim 8 kPa) ni tashkil qiladi, mahsulotning harorati esa 35 °C dan yuqori bo'lmasligi lozim.
|
| |
