5-§. BOLALAR OVQATLANISHI UCHUN SUTLI MAHSULOTLAR TEXNOLOGIYASI
Yosh bola har tomonlama normal rivojlanishi uchun hayotining birinchi kunlaridan boshlab to‘la qiymatli bolalar ovqati bilan ta’minlanishi kerak. Tug'ilgan bolani sun’iy ovqatlantirish birmuncha qiyinchiliklarni tug‘diradi. Chunki ularning ovqat hazm qilish organlari faqat ona sutini hazm qilishga moslashgan.
Ona suti o'zining biologik xususiyatiga ko‘ra chaqaloq uchun juda yaxshi ovqat hisoblanadi. Unda nafaqat barcha oziqaviy moddalar, balki
265
bola organizmini turli kasalliklardan saqlab qoladigan immun moddalar, gormonlar va fermentlar ham mavjud.
Yosh bolani sun’iy ovqatlantirish uchun sigir suti asosida tayyorlangan turli xil aralashmalar qo‘llaniladi. Bunday aralashmalar o‘zining kimyoviy tarkibi jihatidan ona sutiga yaqin hisoblanadi.
Ona suti albumin deb ataladi. Chunki ona sutidagi zardob oqsili kazeinga nisbatan ko‘p bo‘ladi. Shuning uchun ona sutini ivitilganda yosh bola organizmi yengil hazm qila oladigan nafis qumoq shaklidagi quyqa hosil bo‘ladi.
Sigir sutidan farqi, ona sutida laktoza uglevodi mavjud. Bu uglevod yosh bola ichagida kasallik tug‘diruvchi bakteriyalarni zaiflashtiradigan bifidobakteriyalarning ko‘payishiga olib keladi. Hozirgi kunda shu bifidobakteriyalardan foydalanib, bolalar ovqatlanishi uchun sutdan turli bolalar ovqatlari tayyorlanmoqda.
Qo‘llanilishi va saqlash jarayonidagi talablariga ko‘ra sutdan tayyorlanadigan bolalar ovqati quyidagi turlarga bo‘linadi:
suyuq sterillangan «Виталакт-ДМ», sterillangan «Малютка» aralashmasi, sterillangan vitaminlashtirilgan sut;
achitilgan va pastasimon bolalar kefiri, asidofilli «Малютка» aralashmasi, bolalar suzmasi;
quritilgan sutli «Малютка», «Малиш» aralashmalari, «Виталакт» quritilgan suti;
quritilgan asidofilli «Малиш», «Малютка» aralashmalari, «Kam laktozali sut» sutli aralashmasi.
Bolalar ovqatlanishi uchun mahsulot ishlab chiqarishda sigir suti asosiy xomashyo bo‘lib xizmat qiladi. Keltirilgan sut cho'kmasiz, bir jinsli konsistensiyali, toza, o‘ziga xos ta’m va hidga ega, rangi esa oq yoki sarg‘ishroq oq bo‘lishi kerak. Qabul qilib olingan sutning tarkibidagi yog‘ va oqsil miqdori, ko‘rsatkichlarning zichligi, kislotalilik va tozalik darajasi me’yorlashtiriladi.
Sut tarkibidagi zardob oqsillari va kazein o‘rtasidagi nisbatni o‘zgartirish uchun quyidagi oqsil zardob konsentratsiyalari ishlatiladi: elektrodializ yordamida olingan quruq zardob, ultrafiltrlash usulida olingan oqsilli zardob konsentratlari (KSB-UF), ultrafiltratsiya va elektrodializ usullari yordamida olingan oqsilli zardob konsentrati (KSBUF/ED), diafiltratsiya usulida olingan konsentratlar (RSB) va boshqalar.
«Малютка» va «Малиш» sterilizatsiyalangan aralashmalari sigir suti, qaymoq, solod ekstrakti (dekstrin-maltoza), lavlagi qandi, makkajo‘xori
266
moyi, suv va yog‘da eruvchan vitaminlar, natriy va kaliy nitratlari qo‘shib tayyorlanadi. Bunday mahsulotlar «Малютка» aralashmasi ishlab chiqarishda ishlatiladi. «Малиш» aralashmasi tayyorlashda ham xuddi shu mahsulotlar, (dekstrin-maltozadan tashqari) qoilaniladi. Tayyor mahsulot tarkibida 3,5% yog‘, 7% uglevodlar (2,6% laktoza, 2,7% saxaroza,
7% dekstrin-maltoza), 1,7—1,9 % oqsil bo'lishi, kislotaliligi 15 °T dan oshmasligi kerak.
Sut va qaymoqdan sutli aralashma hosil qilinadi. «Малютка» aralashmasi uchun natriy va kaliy tuzlari qo‘shiladi. Sutli aralashmaga quruq komponentlar eritmasi filtrlangan holda ishlatiladi. Ya’ni, quruq komponentlardan un, shakar elaklanadi, eritiladi va 90-95 °C haroratgacha isitib eritma hosil qilinadi Eritma holidagi komponentlar va sutli aralashma 75-85 °C haroratgacha isitiladi hamda unga yog‘da eruvchan vitaminlari mavjud boigan makkajo'xori moyi va tuz qo'shiladi, yaxshilab aralashtiriladi. Aralashma 20-25 MPa bosimda gomogenizatsiyalanadi, 135-140 °C haroratda 2-4 soat davomida sterilizatsiyalanadi va aseptik sharoitda shisha idishlarga quyib qadoqlanadi. Uzatish muddati 0-6 °C haroratda 5 kun.
«Виталакт» suti biologik toia qiymatli mahsulotdir. Bunday suyuq sterilizatsiyalangan mahsulotlarga «Виталакт-ДМ» va «To'yintirilgan Vitalakt» kiradi. «Виталакт» mahsulotlari chaqaloq hayotining birinchi oylaridan boshlab sun’iy va aralash ovqatlantirishga moijallangan. Bunday mahsulotlar temir, A, E, С, В,, B2, B3, B6, B)2, H vitaminlari, uglevodlar va aminokislotalar miqdori hamda oqsillar saqlash tarkibi jihatidan ona sutiga yaqindir.
«Виталакт» suti sigir suti, qaymoq, kungaboqar moyi, shakar, solod ekstrakti, A va С vitaminlarining gomogenizatsiyalangan aralashmasidan tayyorlanadi.
«Виталакт-ДМ» suti ishlab chiqarish texnologik sxemasi quyidagi bosqichlardan iborat: sutni qabul qilish va uning sifatiga baho berish; SGD- 2 va shakar eritmasini tayyorlash (sigir sutini ona sutiga yaqinlashtiradigan qo'shimcha); aralashmani tayyorlash, aralashmani filtrlab tozalash, tarkibidagi yog‘ miqdorini me’yorlashtirish, isitish, vitamin A va o‘simlik moyi qo‘shish, gomogenizatsiyalash va sovitish, solod ekstrakti va С vitamini solish; tayyor mahsulotni idishlarga quyish, mahkamlash va tamg‘alash; issiqlik ishlovi berish va sovitish; mahsulotni saqlash.
Ivitilgan va pasta ko'rinishdagi mahsulotlarga «Малютка», «Малиш», «Biolakt», «Bachkana kefir», «Bifilin», «Bachkana tvorog» kiradi.
267
Bachkana kefir sun’iy va aralash ovqatlantiriladigan 6 oylikkacha bo‘lgan bolalarga moijallangan. Ichimlik sigir sutiga yuqori haroratda issiqlik ishlovi berib, kefir zamburug‘i tomizg‘isi solib ivitib tayyorlanadi.
Bachkana kefir ishlab chiqarish texnologiyasi quyidagi jarayonlardan iborat: xomashyoni qabul qilish va unga dastlabki ishlov berish (tozalash, sovitish, me’yorlashtirish); sutga yuqori haroratda issiqlik ishlovi berish, sovitish, ivitish, aralashtirish, sovitish, yetiltirish, quyish va saqlash.
Tayyor bachkana kefir shisha idishlarga solib qadoqlanadi va 6°C haroratda 24 soat saqlanadi.
Bachkana tvorog-6 oylikkacha boigan bolalarga moijallangan boiib, pasta ko‘rinishli oqsilli achitilgan sut mahsuloti hisoblanadi. Bu mahsulot yog‘sizlantirilgan sutga sut kislotasi toza kulturali bakteriyalari qo'shib tayyorlanadi.
Bolalar tvorogini ishlab chiqarish texnologik sxemasi quyidagi bosqichlardan iborat: xomashyoni qabul qilish va uni tozalash, sutni qizdirish va separatordan o‘tkazish, qaymoqqa issiqlik ishlovi berish va sovitish, yog‘sizlantirilgan sutga issiqlik ishlovi berish, ivitish, quyqani qizdirish va sovitish, presslash, yog‘sizlantirilgan tvorogni sovitish, qaymoq bilan aralashtirish, qadoqlash, sovitish va mahsulotni saqlash.
Tayyor aralashma maxsus stakanchalarga qadoqlanadi, tamg‘alanadi va 6°C haroratda ma’lum bir muddat da saqlanadi.
Quruq sutli apalashmalarga: «Малютка», «Малиш», «Детолакт» va quruq sut «Виталакт» kiradi.
Quruq sutli apalashmalar «Малютка» va «Малиш» ning kimyoviy tarkibida namlik 4%, yog‘ 25%, oqsillar 15% va mineral moddalar 4% ni tashkil etadi.
Quruq sutli aralashmalar tayyorlash texnologik sxemasi quyidagi bosqichlardan iborat: quruq sutli mahsulot olish, saqlash, dastlabki ishlov berish, dozirovkalash, har xil komponentlar bilan quruq sutni aralashtirish, qadoqlash va saqlash.
Tayyor mahsulot karton qutichalarga qadoqlanadi va saqlashga yuboriladi.
Tayanch iboralar: Sut, sutning kislotaliligi, sutning zichligi, sutning qay- nash harorati, separatlash, yog'sizlantirilgan sut, gomoge- nizatsiyalash, pasterizatsiyalash, sterilizatsiyalash, pasterizatsiyalangan sut, sterilizatsiyalangan sut, yog'li sut, qaynatib pishirilgan sut, ionitli sut, qayta tiklangan sut, oqsilli sut, me’yorlashtirilgan sut, quyultirilgan sut, quruq sut, qaymoq,
268
|
